Reprise du message précédent :
Une petite précision les amis, avec Pizza2Calc, la quantité de levure calculée, c'est pour mettre dans 1 litre d'eau, ou pour le volume d'eau indiqué ?

 
Tu n'as rien à changer.
 
Chez Rotex, tu as déjà les bonnes résistances rondes.

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Pareil pour moi, mais je me méfie, dans la FP, apparemment il faut mélanger les quantités de levure dans 1 litre d'eau, puis prélever la quantité d'eau nécessaire...  

 
Hello, effectivement il y a surtout de tout, on commence à voir par ci par là quelques pizzeria qui font de la mie alvéolée mais sinon c'est surtout du pain de mie pour pigeon que l'on trouve. Sans intérêt.
Mon protocole pour la pizza classique est: levure sèche + levain mère déshydraté (criscito, caputo), mix farine W320-340 Iaquone + W500 et un chouille de semoule de blé dur et soja pour la digestibilité.
Sans oublié le principal: SORTIE DU PETRIN ENTRE 22 et  24 degrés et Hydratation à 61-62% (eau+huile d'olive)
Je ne fais pas un protocole napolitain dans ma pizzeria car je cuits à l'électrique à 320 degrés et je préfère une pâte croustillante, légère et fondante mais ppourquoi dans le futur, un resto 100% napolitain. Il ya des concepts comme ça aux usa qui m'attirent.
A plus

Le volume indiqué

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J'ai déjà eu une croûte de ce type, c'est quand j'ai testé la pizza sans levure.

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Merci bien pour ces détails.
N'hésite pas à poster une photo avec casimages.com
Par contre c'est étonnant que tu ne mettes que 61-62% d'hydratation!!
Combien de temps laisses-tu reposer ta pate ?
On attend tous tes photos!
A+

 
Merci n0naud.
C'était donc une blague de mrsub ?!

 
Bienvenu Mric    
 
Tu peux nous parler un peu de ton stage a Rome Stp, j'aimerais bien savoir ce qu'ils enseignent comme base pour la téglia (les grandes lignes a respecter)  
 
Merçi    
 
 

 
la pac man pour le bas du four, les deux rondes au dessus, c'est en first page !    
 
 
 
Téglia tonda à la pomme de terre Bintje une fois !
 
Il y avait trop longtemps !
 
Elle fait toujours l'unanimité à la maison, personne ne veut plus tester d'autre garniture...
 
Pdt cuite dans l'huile d'olive avec un éclat d'ail et du gros sel de Guérande.  
 

 

 

 
C'était la fin de mon sac de Pz3 donc j'ai fait 40% PZ3, 40% Caputo Pizzeria, 20% farine complète pour le gout.
 
Hydrat autour de 85% 40h de frigo et 7h de TA.

Dites, sur ce topic il est conseillé plusieurs fois de faire chauffer son G3 à vide pour le nettoyer, pour un effet pyrolyse, pendant 15 à 30 minutes.
J'ai testé et après environ 10 minutes la pierre a commencé à se fissurer    
C'est normal que ca casse aussi facilement ?
 
Par contre, les G3 Pac Man sont tous en 700W + 500W "défectueux" ? Amazon Italie me propose un échange contre le même. Aucune chance d'en recevoir un en 600+600 ?

C'est de la loterie avec Amazon.
Impossible de savoir à l'avance ce qu'on recevra comme four.
Mais c'est plus probable de recevoir encore en four 700W +500W...

salut à tous, j'ai fais un essai avec 500gr de farine T55 basique de chez franprix 300ml d'eau et 1gr de levure, pétrissage puis là elle repose depuis 13h à température ambiante, et ce soir je vais faire des pâtons de 200gr et je vais les laisser reposer à TA pendant encore 24h pour voir ce que ca donne... souhaitez moi bonne chance...

 
 
C'est plus de la chance qu'il va te falloir là avec les erreurs de quantités au départ......  
 
On vous l'a dit plusieurs fois, quand on fait une maturation  TA, il faut micro-doser votre dose de levure..... là pour ta quantité de farine et de flotte tu as mis 10x trop de levure....
 
Si ta température ambiante est d'environ 19°, pour les quantités indiquées, tu dois mettre 0,15 gr de levure... Attend toi à avoir un joli blob, en tout cas des pâtons qui ne se tiennent pas du tout à l'abaisse si tu comptes faire tes 48h de TA...

 
Les mêmes remarques ont été faites il y a deux pages de cela (à rouergue).
 
   Mon don de voyance extra lucide te prédit un gros pâton tout collant, bulleux, élastique comme un carambar laissé sur la plage avant d'un break Volvo le 15 août à Ajaccio. Et une abaisse difficile possiblement bourrée de trous.
Si tu suis aussi bien les conseils de ce topic tu vas donc logiquement verser dessus une boite de sauce bolognaise de 300g et une pleine poignée de champignons frais.
 
Pour un résultat extra moite...  
Bon courage quand même hein

lol merci quand même ...mais je ne sais pas faire 0,15gr de levure, ma balance de cuisine commence à 1gra...je fais quoi je met 10 grains de levure? faudra bien les compter et pas en perdre en route.... si c'est juste qu'il y a trop de levure, tant pis, j'aurai droit à une belle montgolfière, au moins je pourrais la faire voler... blague à part, je vais voir ce soir mais déjà ce matin, elle a commencé à gonfler un chouia, donc pour ce soir, ca peut le faire.. et pour les pâtons vous me conseillez quoi ? de les laisser aussi reposer 24h à TA ?

 
J'arrive à 0,19 avec Pizza2Calc

Bon, pâton a TA en cours
 
360g de Divella Pizza.
209g d'eau
Hydrat 58%
2g de sel
0.2g de levure pour 24h de maturation à 21°

Hello, oui je suis à 60-62% d'hydratation car j'ai un four pro. Si je cuisais au bois j'augmenterais l'hydratation car le feu et la temperature bcp plus élevée assèche la pâte, comme un four domestique ( ventilé de surcroit ) vous absorbe l'humidité. je n'ai pas d'expérience sur four ménager mais j'ai lu qu'il était conseillé de mettre un verre d'eau dedans pour un meilleur résultat.
Pour le stage à rome, j'ai passé une semaine dans une tavola par l'intermédiaire d'un pote, mais j'ai beaucoup plus appris sur le net et youtube et en me rendant chez il papolo gabriele Bonci (même si sa pâte n'est pas à la hauteur de mes espérances.)
La teglia je l'hydrate à 80% pas plus. A mon avis, la clé de l'alvéolage c'est une pétrie longue (30 à 45 min) puis un temps d'au moins 4 heures en cuve, surtout en hiver. Passé ce temps, réoxygéner la pâte en mélanger une minute, puis repos 15 min et réoxygéner. mettre la pâte en vrac dans une caisse huilée et frigo ventilé 48H. La pâte doit buller. ensuite diviser, bouler et laisser reposer une heure mini à temp ambiante ( de toute façon vous ne pourrez pas la travailler avant car elle aura trop de force ). partie délicate, étalage sur plaque huilé, huilé egalement la pâte, et au four. Mon réglage est 300deg full max sur sole et 70% en voute.
Lors de la pétrie je mais de la levure sèche active ( plus précis que la levure naturelle), du sucre et de sel. bien éloigner le sel de la levure dans le protocole. huile en dernier, très peu.
A plus

bah si tu trouves de la "mon fournil" comme posté plus haut, elle est pas si mal en faite, quelques rabats , elle se travaille bien.
j ai pas trouvé de grande différence avec la 5stagioni bleu ciel plus chere.
pour débuter,ça va bien,après suivant ou tu habites tu peux trouver des gens pour une CG sur dreamitalie.

pas de photals?  

 
 
J'ai pas mis la quantité de sel (comme ce n'était pas indiqué) mais entre 0.15 et 0.19, ça va pas la mer à boire.

 
 
C'est simple, tu pèse 1 gr, ensuite tu partage en 2, tu auras 0,50gr tu recoupe = 0,25gr
 
Déjà là t'es plus dans les clous.

Ou tu adaptes par dilution.
 
Tu pèses 1 gramme, tu le dilues dans 100 mL d'eau (ça pèse 100g pile poil) puis tu prélèves ce dont tu as besoin.
 
0.2g? Tu prélèves 20mL d'eau. Et voilà.

 
Mric    
 
J'ai un doute ! je dis doute car je ne connais pas bien le protocole de la Téglia.... Mais ! en général (et ça vaut aussi bien pour le pain que la pizza napolitaine), plus on pétrit et plus on obtient une mie dense, donc dépourvue d'alvéoles.
 
Généralement on raccourci ce temps de "pétrissage" pour ne pas trop faire chauffer la pâte (max 22-24°), et on priviligie les rabats/repos/rabas pour permettre au réseau de gluten de se développer.
 
Après vu l'hydratation de la Téglia (80%) est ce que cela se travaille différemment ?  
 
As tu vu au dessus la dernière Téglia de Mr-Sub ? très beau alvéolage, pour moi c'est juste ce que doit être une Téglia au niveau de la mie.

 
effectivement c'est pas con ça....et les 80ml restant j'en fais quoi ?

Poubelle.
A moins d'être à 0.8g de levure près
 
Ah oui j'ai ignoré volontairement le gramme de levure par rapport aux 100mL d'eau.
(Pour les farcisseurs de tomate cerise du topic qui me feraient la remarque)

oui car j'allais te dire que 1gr de levure pour 100ml d'eau.... je suis plus que bon, vu que j'ai utilisé 1gr pour 300ml d'eau

Ouais mais non.
 
Moi je te parle de mettre 1 gramme dans 100 mL d'eau.
D'en prélever 20mL.
Et de compléter avec de l'eau simple.
 
Tu auras au final 0,2g de levure pour 300 mL d'eau, ce qui est correct.

Merci beaucoup pour tous ces détails!
A quelle vitesse pétries-tu ? Comment fais-tu pour arriver à une température assez basse meme après une si longue période de pétrissage ?
Tu dois également mettre très peu de levure non ?
 
@Gsans, les minutes de réoxygénation sont comme des rabats je pense.
 
Il faut vraiment que tu nous montres des petites photos maintenant
Dans quelle région es-tu ?

Tu as un seul post à lire entièrement, c'est le premier post de la première page. Tout y est !!

13h de maturation en vrac et encore jusqu'à ce soir +24h de maturation en pâtons, ça commence à faire beaucoup.

Ne te précipite pas...

Ensuite la pâte ne doit pas lever, tu ne cherches pas à faire un pain, mais une pizza.

Les 24h c'est pour permettre la maturation de la pâte, qu'elle développe ses goûts et arômes, mais pas à la faire monter.

18h de vrac + 6 à 8h en pâtons, c'est déjà pas mal pour des essais, avant de maîtriser.

 
Ok, à ce moment là, les 24h en vrac peuvent-ils être prolongé jusqu'à demain vendredi ? genre 48h en vrac ?
ou alors m'arrêter à ce soir ( pour 24h ) et faire 2h en pâton ?
Qu'en penses tu ? je tente ou je reste au 6 - 8h maxi ?

Si ça bulle trop, tu ralentis le processus... Fais tes pâtons ce soir et laisse tes pâtons une nuit au frigo.

Reprend la TA 4h avant d'enfourner.

Donc je peux les laisser au frigo jusqu'à demain ou après demain sans problème ? et donc les sortir du frigo 4h avant de cuire ?

Oui.    
 
Mais comme tu auras déjà fait 24h de TA en vrac, l'activité est surement déjà bien importante au sein de la pâte...
Donc ne tarde plus trop à cuire tes pizza, car même au frigo, l'activité sera ralentie, mais à déjà très certainement bien avancée et le bullage continuera.
Et même au frigo tu aurais des surprises.
 
 
 
Si tu fais de la TA, essaie déjà de maîtriser le protocole en 24h (vrac + patons)
Et non pas 24h vrac + 24h pâtons ce qui est déjà énorme.
 
 
 
Et sois bien attentif, la prochaine fois aux quantités de levure, pour la TA.
Plus il fait chaud, plus ça bulle. Donc il faut mois de levure...

ok ca marche, là ca va faire la deuxième fois que je tente une levée longue car avec la farine spéciale pizza mon fournil, je faisais tout le dimanche matin et le jour même je cuis mes pizza le midi, donc pas de longue levée...cela dit, bonnes pizzas.... bon pas de léopard, mais plutot panthère noire sur les bords..je faisais pétrissage, levée 2h en vrac , et environ 0h en pâton puis cuisson

Rangez les cailloux. Aujourd'hui midi, j'ai testé pour vous : la pizza au boudin noir !!
 
Comment ça c'est cramé ?!!
Ben oui le thermostat de mon four tradi ( 250°max ) s'est mis en veille peu après l'enfournage... Donc la cuisson n'a pas été maîtrisée du tout, oubliée, zapping sur canal etc...
 

Je suis à Dijon.
Je ne sais pas par où commencer.
La teglia de Sub est très belle, mais dans la teglia, comme dans la tonda,  tu as plusieurs familles. Celle qui m'intéresse est la Romana. Je ne sais pas si vous connaissez le boulanger Kayser: sa baguette au levain naturel est juste parfaite, une mie dense avec des alvéoles irrégulières et énorme ainsi qu'une croute solide et épaisse. Voilà, en gros, ce qu'est la romana. La teglia pain de mie je n'aime pas.
Pour pétrir longtemps sans trop chauffer, il ya deux choses, un bon pétrin ne chauffe pas mais il faut aussi respécter la règle des 60 degrés, vous connaissez ?
Greg tu as raison pour la pétrie longue mais quand tu travailles avec des farines de force ( ce qu'il faut pour la romana ) tu dois l'aérer au maximum afin d'avoir le résultat escompté. Mon mix de farines, lorsque le réseau gluteneux se fait après le frasage, retient l'air et à assez de force pour ne pas le libérer. Donc plus de pétrie, plus d'air, plus de bulles.  
On fai comment pour les photos ?