Reprise du message précédent :
Bon bah j'ai pas les yeux en face des trous alors, mais tu crois pas qu'une résistance plus large ne serait pas plus efficace (je crois avoir vu une vidéo de "Marko" avec son Napoli avec une résistance très large...).

 
Ah il me semble pas.... tient d'ailleurs va falloir que je pose ma grille de barbecue et que j'enlève la pierre d'origine...

magnifique!
Bravo!
Comme quoi, meme avec un four avec resistance pacman, ca marche bien!

 
Un diamètre un rien plus grand ça serait bien en effet (si je fais des pizzas trop grandes le bord extérieur n'est pas bien coloré) mais vas-y pour trouver la résistance quivasbieng !  
 
Marco ouep, résistance de 25cm, mais beaucoup moins puissante (1500W survoltée)
 
Squid aussi, le diamètre du four augmenté à 32cm, 400w plus puissant, mais le résultat ne lui plaisait pas, son vieux four nucléaire n'a toujours pas pris sa retraite.  Mod Mx En vidéo
 
 

Intéressante théorie

Salut lagwepe,
Mon P134H est d'usine, j'ai simplement posé une pierre réfractaire de 30mm sur la pierre d'origine.

 
Pourquoi ? Ca apporte quoi ?

Ça rapproche la pizza de la résistance de voûte, du coup elle cuit plus vite et le dessous cuit mieux grâce à la pierre chauffée à bloc.

Par contre faut préchauffer plus longtemps j'imagine

Un peu, à cause de l'inertie de la pierre. C'est à température en 45 minutes de préchauffe. Et quand je fais de la pizza à midi, impossible de poser la main sur la pierre le soir tellement elle est encore chaude.

Alors que sans deuxieme pierre, c'est plutot 20 min ?

20 minutes, c'est un peu short. A ce stade, le ventilo ne s'est même pas encore mis en route. Je dirais au moins 30, enfin le temps que le voyant de la résistance supérieure s'éteigne, quoi.

N'est il pas preferrable de cuire la pizza avec la resistance allumée ? N'est-ce pas pour ca que certains bypassent le thermostat ?

Si bien sûr, mais tant que le voyant ne s'est pas éteint au moins une fois, tu sais que le four ne peut pas être à température. Donc si tu n'as pas de thermomètre IR, tu attends que ça s'éteigne au moins une fois, et quand ça se rallume tu enfournes.

Comme tout bon participant de ce topic, j'ai evidemment un thermometre IR Et puis au bout d'un moment on sait a combien le four est après 10, 15 et 20 min non ?

Bah qu'est-ce que tu crois, moi aussi j'en ai un !  
Mais j'évite d'ouvrir la porte trop souvent pour ne pas rallonger le temps de préchauffage. Tout ce que je sais c'est que chez moi, la pierre est à environ 400°C au bout de 45 minutes et qu'il est temps de faire péter la première pizza !  
Dire qu'avant de tomber sur ce foutu topic je n'en mangeais jamais !

Petit retour d'expérience sur les T° du bestron 9016 modifié avec les moules alu en haut en en bas + tourtière centrale
 
ou oui , je m'amuse j'ai reçu mon thermometre infra rouge aujourd'hui.
 
moule alu sur la plaque pendant le préchauffage....thermo à 2,5
 
T° extérieur à 10' : 120°    à 15' : 150° à 17' :153° à 20' entre 140 et 190° selon les endroits du dôme c'est plus chaud sur l'avant  
 
T° intérieure de la pierre au centre  à 17' : 388° ha ha ha la bonne pour enfourner, donc l'autre jour avec mes 15 minutes j'étais pas bon :-)
 
à 20' de préchauffe c'est T° de la pierre 420° donc c'est trop
 
voilà, à demain pour les tof de ma pizza divella 60% 48 heures de TA
 
 

 
Petites nouvelles des mes expériences.
Je rappelle, que j'ai eu un Delizia à noël (donc soyez gentils ).
 
Depuis, j'ai passé 6kg de farine (1kg manitoba bio, 5kg linea pizza 3 (promocash)). Donc j'ai fait quelques pizzas
 
Plein d'essais, entre 60 et 65% d'hydrat, du frigo pendant 2/3/4 jours, de la température ambiante etc...  
Toujours imparfait, mon four n'a que le thermostat modifié et souvent j'ai droit à une garniture qui cuit trop. Mais je continue les tests ! Et ça s'ameliore petit à petit.
 
Je pense maintenant maîtriser le pétrissage, j'arrive à avoir de belle chose bien lisse, limite soyeux, et ça pousse bien sans faire de blob comme j'avais au début.  
 
Avant hier j'ai récupéré de la PZ3 Spadoni à Metro. Et bien rien à voir avec la linea pizza de promocash. La pâte est bien mieux, plus légère, gonfle mieux à la cuisson et cuisson plus rapide ! La mie est belle, bien aérée et la croûte très légèrement croustillante.
 
Et aujourd'hui,cadeau surprise arrivée par ups, de la caputo pizzeria ! Du coup j'ai 29kg (25 caputo et 4 pz3) de farine à passer Mais c'est pour la bonne cause !  
 
Ma petite pizza de ce soir, PZ3 60% 48h frigo + 6h TA, garniture mozza/chevre polpa/origan et un jaune d'oeuf :
 

 
Bien bonne mais manque de couleur, un préchauffage un peu trop important du coup j'ai du sortir assez vite sinon le dessous brûlait.
 
Prochaine étape, ajouter le moule en alu et le pare-feu au four !
 
Mais pour l'instant c'est vraiment passionnant !

@nico54
Elle est belle et bien gonflée , dommage que le cornicione soit si blanc
Elle donne malgré tout , bien envie

On m'a dit de venir débattre de l'inutilité d'un dosage nanometrique de la levure boulangère, mais apparemment ici c'est le topic de tunning de four à pizza

Donc je vais parler d'autre chose : ce soir, c'est fournée de mini-pizza sans gluten. Un calvaire de faire lever des farines non panifiables, et mon mini four pourri ne monte pas à 1200°C mais j'espère atteindre un résultat commestible

 
oh oui

 
 
L un ne va pas sans l'autre, la Cuisson est aussi un élément important de la pizza

Saisissez-le !  

Bah c'était bon, quoique ça n'aie pas vraiment grand-chose à voir avec une pizza classique

Cross topic cuisine
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t37148742

Gsans pour répondre à ta question a propos de l'hydratation, regarde:  
 
 
Ciro Salvo e la sua pizzeria 50 Kalò
 
 
 

 
Cette oxygénation de malade !    
 

 

 

ça injecte de l'air son pétrin? ou c'est juste mécanique ?

 
Ouais déjà il est au minimum à 70% d'hydrat vu la texture de pâte et la manière dont l'abaisse se fait. J'ai l'impression qu'il a changé de pétrin ? (avant il avait un double bras il me semble....) là je vois pas ce qui pétri sa pâte.... mais effectivement c'est impressionant   , c'est une partie du secret de l'aération de son corniccione....

Coucou.
Un pâton de 96h au froid avec 62% d'hydrat. Je l'ai peut-être sorti trop longtemps avant l'abaisse car c'était vraiment trop souple et élastique, j'ai même pas eu besoin d'abaisser ça s'est étiré tout seul et trop, beaucoup trop ! Plus d'une trentaine de cm ! Impossible de former une belle pizza, un corniccione. Et à la cuisson c'était tout raplapla.  
Dommage car ce pâton etait vraiment beau dans sa boîte pour une fois !  
 

 
 
 
 
 
c'est étrange on dirait qu'il fait maturer la pâte dans le pétrin pour avoir toutes ces aérations , c'est un pétrin à fourche à axe oblique de type pietro berto…
     
 
 
 

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Avant il utilisait ce pétrin là :  
 

 
C'est drole qu'il ait changé.... mais oui je n'avais pas pensé à une maturation vrac dans le pétrin....

 
Ce qui est étrange c'est pas le pétrin c'est la fermentation dans la cuve.
oui ce sont des pétrins classiques de type santos aussi qui font rêver ceux du forum mais qui ont une capacité minimum encore trop importante sinon tous ici nous serions équipés.
C'est l'idéal oui il ont que deux vitesse 40 tr/min et 80 en vitesse 2.
Comme ils ont une seule activités via le pétrin ils doivent le laisser dans la cuve le temps de la fermentation ce qui n'est pas trop possible en boulangerie sauf à mobiliser le pétrin une bonne partie de la journée s'il fait 4 à 5 heures d'autolyse par ex.
Le pétrin joue bcp sur l'oxygénation de la pâte…
Le top c'est bien ceux de type Artofex mais faut faire 40kg de pâte ça limite un peu les amateurs….
Je ne pense pas qu'il ait changé ,juste qu'il a plusieurs pizzeria dont une récente et les pétrins à bras coûte un bras , donc je pense qu'il a misé sur un pétrin classique d'occise pour commencer l'exploitation de la pizzéria et une fois le chiffre d'affaire sûr et stabilisé il investira dans un pétrin à bras…à moins que la maintenance ne soit trop chère en italie...    
 
 
   

Il manque à mon avis au FP une info importante et pas évidente : la manipulation de la pâte entre le pointage et le boulage. J'ai regardé quelques vidéos (après avoir cherché sans succès dans le topic) et j'ai l'impression qu'il faut la manipuler le moins possible (et donc ne surtout pas la retravailler). J'ai bon ?

Bonjour
j'ai donc fait 2 pizzas ce matin en suivant ce protocole :  

 
la pâte avait une consistance vraiment bizarre: on aurait dit du chewing-gum chaud; la pâte collait aux doigts  
apres cuisson elle était pas mal mais pas alvéolée à l'interieur et limite consistance un peu crue... c'est dû à quoi a votre avis?
manque de levure? trop d'eau? trop d'huile d'olive? T65 qui convient pas?

Tu as fait des photos ?

 
A 62% d'hydrat c'est le pâton qui ne doit plus avoir de force, trop de maturation, réduit le nombre d'heures en frigo la prochaine fois.
 

 
Le pétrin à bras plongeants c'est à la fratelli Salvo
 
Avant dans la pizzeria familiale c'était aussi un pétrin à fourche  Impastatrici
 
C'est le type de Pétrin le plus utilisé en pizzeria.  
 

 
Vu le prix du Forno Napoletano, il n'a certainement pas regardé à la dépense pour le pétrin    
 
Pour la fermentation dans la cuve, ça fait beaucoup d'activité avant le boulage, mais il sait certainement mieux que moi ce qu'il fait  

 
Merci pour cette piste d'explication. Effectivement c'est une des premières fois que je laisse mâturer aussi longtemps. Je ferai moins pour les prochains !