Reprise du message précédent :
OK. Merci messieurs.
 
Bleue, rouge, violette si je la coupe... J'en sais pas plus moi haha

Je pense que tu devrais pouvoir travailler avec de la rouge ou de la bleue, c'est plus une question de stockage ou de prix (bleue moins chère mais en 25kg uniquement)

 
Non mais c'est certain, pour le frigo, la rouge a de super résultats, et la bleu tire son jeu à TA. Et c'est sur que si on a pas la place de stocker 25kg de farine, autant prendre 10kg de rouge.
 
Après il y a la farine "Farina San Felice '00' Pizza S.T.G. (sacco blu 10 KG)", c'est aussi un moyen de tester une nouvelle farine, les italiens en disent du bien.
 
Après la Caputo, je crois que je testerais celle-ci + la San Felice "Verace"

Amateur de haute hydrat pourquoi pas la Quaglia
 

Premières au Bestron non moddé egalement!
Premier test à TA, avec de la T65...

La mie n'était pas top, enfournement raté (oublié de fariner les demies lunes...), pas assez étalée et tomates de merde .

Photo de la toute première:

Les suivantes étaient mieux

Je suis content

Un nouveau Bestronaute est né !  
Tu n'as pas fini de te régaler, une fois que tout sera rodé tu vas devenir accro !  
 
Pizza du midi :
Caputo rouge, 24h à TA 17°C, en pâton direct.
Polpa, mozzarella, Bleu d'Auvergne, Comté fruité, Chèvre Sainte-Maure, olives vertes et noires as usual.  
Désolé pour la balance des blancs cauchemardesque.


 
 

Quand on voit ça, faut mieux pas être trypophobique  

 
 
ça marche bien la rouge à TA aussi
 
Très belle, et la mie ??

 
 
Sans être vulgaire........ on aime les trous dans la boulange......  
 

La mie comme d'hab chez moi : gonflée, croustillante et moelleuse, mais pas avec des alvéoles de malade comme dans tes pizz gsans !  
Bon, gustativement je ne me plains pas, c'est délicieux, mais j'aimerais bien sortir une fois au moins une mie gonflée et alvéolée à bloc, rien que pour l'esthétique.  
J'hésite à monter en hydratation, 62.5% je trouve ça déjà bien et j'aime bien quand ça reste un peu croustillant. Je ne pense pas non plus que ce soit dû à un manque de rabats.
Pâte à 19°C en fin de pétrissage donc ça va aussi de ce côté là.  
Il faudrait que je fasse un stage chez toi pour voir comment tu te débrouilles.

 
Pas mal
 
Au fait, tu as réglé ton problème de résistances humides qui disjonctées

 
Quand tu veux skolsonsz, tu seras le bienvenu, un we pizza/pains/pâtisserie    
 
Pour la mie alvéolée, faut monter un peu plus l'hydrat, tu peux faire une autolyse, des rabats, pétrissage soit au robot, soit à la main, au choix bref pas mal de directions sur lesquelles tu peux t'orienter.

Pour rebondir sur le dernier message de Gsans, hier soir j'ai fait un essai à 65% d'hydratation alors que d'habitude je suis à 60%, mis a part le fait que le pétrissage était forcement bien plus collant surtout au départ quel va être la différence à l'arrivée ?

L'autolyse, j'avais oublié ça ! Tu en fais une de combien de temps ? Et tu montes l'hydrat à combien pour maximiser l'alvéolage ? 65%, ça irait ?
Je déteste travailler des pâtes toutes collantes qui en foutent partout, j'ai peur qu'au-delà, ça devienne ingérable.

 
 
Hydrat à 72% :
 

 
Hydrat à 68% :
 

 
ou
 

 
Hydrat à 67% :
 

 
Hydrat à 65% :
 

 
A toi de choisir    
 
L'autolyse je la fais de 5h, c'est ce qui m'a donné le meilleur résultat.

 
 
Mais ça dépend aussi de ce que tu as suivi comme protocole... ton pétrissage, le temps de repos, ton temps de maturation, ton four, ta cuisson, etc...
 
Normalement, tu auras une pizza avec une pâte plus "elastique" pour résumer, mais ça dépend de tellement d'autres paramètres également ...

Rhoo la vache !    
Caputo bleue ? A 72% comment tu pétris sans t'en mettre partout ? Ça passe au robot, ou méthode Bertinet obligatoire ?
 
Et pour l'autolyse, si tu mélanges la farine avec l'eau et que tu laisses reposer 5 heures, tu incorpores la levure après, et non délayée ? En petits morceaux, c'est pas gênant ?  
Ou bien tu gardes quand même un peu d'eau pour délayer la levure ?
Ptin il faut que je sorte un truc comme ça au moins une fois !
 
Au fait pour l'autolyse, il faut exactement le même poids en eau et en farine, non ?

Le protocole est le même j'ai juste passé l'hydratation de 60 à 65%. Je devrai donc gagner en élasticité.

 
Caputo bleue oui, à 72%, j'ai fais une autolyse de 5h (mélange de la totalité de l'eau + même quantité en farine). Au bout de ces 5h, j'incorpore la levure non diluée (en petits morceaux) + reste de la farine + sel. La levure se dilue facilement vu qu'il y en a pas beaucoup (micro-dosée). pétrissage au robot et rabats par la suite
 

Et tu es déjà arrivé à obtenir un résultat comparable avec de la rouge ?

 
 
Je n'ai jamais utilisé de la Caputo rouge.
 
Avant première pour la nouvelle pizzeria de Ciro Salvo : http://www.gazzettagastronomica.it [...] di-napoli/
 
   
 
On y apprend qu'il travaillerait au minimum à 70% d'hydratation.... (d'après le journaliste).

 
Merci pour l'article, je ne l'avais pas encore vu celui-la.  
 
Pour l'hydrat ça me parait réaliste, regarde l’abaisse    Ciro Salvo e il ripieno Bianco
 

 
 
Ah ouais... il met deux claques et la pâte est abaissée.... pâton très hydraté en effet...

Merci
Ça ne l'a pas refait. Soit la première chauffe les a séchées soit c'était le combo four+chauffe eau+ radiateur que le disjoncteur n'a pas apprecié.

pizza du soir au napoli .
 
farine pâtissière colruyl , tomate , jambon italien , mozza .
 
 
Pétrissage->2h t°ambiante ->paton->96h au frigo ->4h t°ambiante -->etalage  
 
 

La pierre réfractaire recoupée, avec le moteur en fonction
 

 
premier test, j'enfourne à 420°  
 

 
cuisson 2min20'
 
je laisse chauffer la pierre un peu, enfournée à +500°C
 

 
Cuisson 1min20' mais fond cramé...
 
 
Finalement j'ai trouvé le probleme: ça fait longtemps que je n'utilise plus une tourtière alu aplatie pour protéger la pierre pendant la préchauffe, le thermo Ir n'indique que la température de surface, la pierre ne doit pas être assez chaude !  
 
Je retente avec la tourtière pour la préchauffe cette fois, verdict cuisson 1min10' avec une hydrat à 66%, mie moelleuse et fondante, bref utilisez une tourtière sur la pierre pour la préchauffe ça peut faire une sacré différence !

Remets tu la tourtière entre deux pizzas?

Je comprends pas, c'est pas assez chaud, du coup, tu fais un écran avec la tourtière, donc la pierre est moins chaude, mais elle devient plus chaude, et ce, sans cramer?

Heu... ouai

 
J'avoue que j'ai du mal à comprendre aussi
 
Pierre sans protection -> Trop chaude et crame le fond
Pierre avec protection -> Moins chaude, donc ça crame pas.

Ça m'intéresse, car je fait pas assez de pizz pour tester.

La je viens d'en cramer une en dessous, a 450° au laser.

Alors que des fois ça crame pas a cette température.

D'ailleurs je me demande si la dose et la finesse de blé dur ne joue pas.

Surtout que je met un peu la dose a cause de toute les fois où ça a colle a l'ersatz de pelle en inox que j'utilise.

Aussi ça avait pas colle la pelle tout a l'heure, mais a la pierre, donc la forme de la pizz était tout aussi foireuse.

Bref

 
 
Je veux dire que sans la tourtière pour la préchauffe, la surface de la pierre réfractaire est peut-être a 420°  mais au milieu elle n'est peut-être qu'a 380° voir moins et lorsque tu enfournes la pizza la chaleur en surface baisse rapidement et la pierre ne restitue peut-être pas autant de chaleur.
 
La température doit certainement être plus uniforme  avec la tourtière pour la préchauffe.

 
Sub    
 
J'ai comme un doute là.... j'ai l'impression que ta nouvelle résistance est beaucoup moins large que l'ancienne d'origine (au niveau du diamètre), tu crois pas que ça influence la cuisson cette affaire ? En tout cas les cuissons sont différentes j'ai l'impression (je parle de l'aspect purement visuel, cornicionne, etc).

 
Salut skolsonsz,
 
Tu es sur un bestron? Elles sont à tomber par terre visuellement... !  

C'est impossible ça sur un bestron.
Il est sur un P13H.

C'est bien ce que je me disais aussi, cela me paraissait surprenant.  
 
Du coup, P134H modifié ou réglages "sortie d'usine"?

Depuis un bout de temps le P134H est modifié en usine automatiquement
 
1700w en haut et 750w en bas (avant c'était 1000 + 1000).

Oui oui, j'entends bien.  
Mais je voulais savoir si il avait remonté la pierre par exemple - comme toi.

 
Il y a peut-être un centimètre de différence, quand le réflecteur est au centre de celle-ci, il est un rien plus proche de la résistance.
 
Avec un markodiagrame, le cercle brûlé sur le papier fait aussi 27cm.  
 
 

Bon bah j'ai pas les yeux en face des trous alors, mais tu crois pas qu'une résistance plus large ne serait pas plus efficace (je crois avoir vu une vidéo de "Marko" avec son Napoli avec une résistance très large...).