Reprise du message précédent :

 
Ah non, ne me parle pas de malheur, je suis à 800 km au sud de Paris !

oh putingue, tu as bienne raison pour la vie parisienne

@jansma
Merci pour le docu sur Naples avec Dipardiou !
Très sympa

pauvre gégé, ça fait quand même de la peine de le voir dans cet état, à se bâffrer maladivement...
et il mange ses spaghetti vraiment comme un porc....
 
sinon, bonne vidéo,  anéfé

Tu ne poste plus logique qu'il soit calme

Et peu de nouveaux aussi, très motivés....

Pour le rodage de la biscotto du F1, vous utilisez seulement la resistance du bas ? J' opterais pour cette option mais Palepizza n est pas clair sur ce point ...
En tous cas le four transpire beaucoup

Cela faisait longtemps que je n'avais pas poster sur ce forum, je suis très peu actif mais je le visite régulièrement, ça fais toujours plaisir de suivre vos aventures et ça donne aussi très faim, une pizza a retenu mon attention quelques pages avant, c'est une pizza blanche avec des tomates cerises et des herbes de provence
J'ai fais plusieurs fois des pizzas depuis mon dernier post et je me suis amélioré, je ne fais plus que de la TA avec de la pz2 stagioni en suivant le protocole sur le paquet que je trouve assez bon, entre 4 et 6 heures de TA à environ 20°,  difficile de se rater, l'abaisse et facile et la pâte ne colle pas. Cela dit je trouve la pâte pas assez souple et je passe donc à une hydratation de 65% comme beaucoup sur le forum.
La TA entre 4 et 6h pour le soir ça va mais la TA toute la nuit pour des pizza le lendemain midi(c'est ce qui m'intéresse le plus) c'est plus délicat sachant que la température dans ma cuisine est en moyenne de 20°
Sinon j'ai aussi quelques paquets de francine tipo 00 vous en pensez quoi ?
J'ai acheter un thermomètre de cuisson pour la pâte, 2 bacs à pâtons et une spatule pour découper la pâte, c'est quand même plus pratique et plus sympa pour travailler.
J'ai aussi acheter de la levure sèche SAF et j'aimerai savoir combien de temps elle se conserve dans un tupperware et surtout si la quantité à mettre c'est bien 1/3 par rapport à de la fraîche.
D'autres questions me préoccupe comme la sauce par exemple, j'utilise de la et j'aimerai savoir si vous faites cuire votre sauce avant et si vous ajoutez des ingrédients tels que ail oignon...
En ce qui concerne le repos, est ce que 3h en vrac puis 11h en pâtons soit raisonnable avec la pz2 ?  en sachant que pour 1kg de farine 650g d'eau, 0.7g de levure sèche et 40g d sel et T°moy 20°
 

Attention Sosso.... tu te trompes sur tes quantités de ton protocole.... : "en sachant que pour 1kg de farine 650g d'eau, 0.7g de levure sèche et 40g d sel et T°moy 20°"
 
Pour la napolitaine il faut se baser par rapport à 1 litre d'eau, et non pas par rapport au litre/kg de farine.
 
Ill faut bien calculer le rapport avec la levure fraîche pour avoir l'équivalence d'activité (1/3) [donc pour 10gr de levure fraîche on doit mettre environ 3,3gr de levure sèche]
Tes 40gr de sel doivent être par rapport au litre d'eau (et non pas de farine).
 
On récapitule par rapport à ton protocole et tes quantités : 14h à 20°c (3+11h)
 
1000gr de farine
650gr d'eau
26gr de sel (40gr/L)
0,87gr de levure fraîche (donc environ 0,29gr de levure sèche)  
 
Là tu obtiendras quelque chose de correct, avec de la PZ2, 14h c'est bien, tu peux même tenter 8h à 20°c. Avec ton protocole initial et tes 0,7gr de levure sèche tu devais être en surmaturation (donc oui ça devait être délicat ).
 
Avis perso :
 
Francine T00 : très très bof
Mutti : très très bof
 
Enjoy !  

Mutti très très bof, faut quand même pas pousser.

Ah bah moi je préfère carrément certaines tomates entières françaises (des marques bio surtout) à la Mutti que je trouve trop acide et fadasse... Après quand tu goûte à certaines autres marques italiennes, be oui c'est très bof bof...

Tu aurais des noms de marques ? Trouvables en réseau BioCoop ?    

Je persiste et je signe :
Il y a certes mieux que Mutti mais pour moi ça reste néanmoins le meilleur rapport qualité /prix/ disponibilité des grandes surfaces  
Desolé Greg    
Sinon pour Noël je vais demander des Agrigenus

Quand tu auras goûté les Agrigenus, tu pleureras quand tu acheteras les Mutti il y a quand même de très grosses différences, et je ne vous parle pas des "Casa Baronne".

Je te donne ça j'y passe demain ou après demain. J'en avais acheté quand j'attendais ma commande italienne.

oui mais ces tomates ne sont pas dispo en grande surface et souvent on un prix double par rapport a la mutti si tu compte les frais de port

Ah mai j'ai jamais dit que c'était simple de les trouver ou plus ou moins cher, je parle juste en terme de goût et de qualité après cuisson sur la Napo.

Je te remercie d'avance    Pour l'instant c'est Cirio pour ce qui est de mon utilisation  

annéfé je veux bien croire que qu'elles aient un très bon gout
le tres bon serait de les faire pousser dans sont potagé, mais l'été n'ai plus la. c'est ce que j'ai fait cette année dans mon potagé avec des tomates cerises ( je voulais planter de la san marzano mais me suis tromper de graines lors de la mise en pot des graines)
prochaine ete.
d'ailleurs je me suis acheter un moulant a table pour retrouver toujours la meme consistance de sauce tomate (plutot que l'ecraser au presse purée ou a a main) et je peux dire que rien ne vaut une sauce tomate que tu fais toi meme a base de tomates san marzano entieres

Ce que tu dis gsans prend tout son sens maintenant, c'est vrai que j'étais en surmaturation car mes pâtons étaient trop abaissés et lorsque je formai ma pizza à la main il y avait quelques bulles qui rendait difficile l'étalement de la pâte.
Je vais suivre à la lettre ce nouveau protocole merci Par contre ma balance est au gramme près, 0.29g ça va être coton  
En ce qui concerne la mutti, c'est comme évoqué plus haut, c'est une question de disponibilité en grande surface mais je veux bien te croire quand tu me dis que la mutti est bof par rapport à certaines.
Pour la francine, c'était pour tester, mais sur quoi te base-tu pour dire que c'est bof ? sur le paquet il est écrit que c'est une 00 comme conseillé  à la 1ere page de ce topic.

pour ceux qui ont pas le temps de préparer la pâte dans les règles de l'art, une petite recette réalisée en 10mn hier:
- une pâte feuilletée
- étaler dessus un peu de coulis tomates
- des tranches de jambon cuit
- épices pizzas
 
rouler le tout puis couper des rondelles
faire cuire 20mn dans le four thermostat 6/7 sur du papier sulfurisé
et voilà! des roulés pizza d'apéro

 
Pour la balance et la pizza Napolitaine, avec nos petites quantités, ça se joue au 0,1gr prêt minimum. Je te conseil une balance de dealer (voir page 1 du topic).
 
Pour la farine, c'est la première que j'ai utilisé quand j'ai débuté... ça m'a pas laissé un souvenir impérissable.... c'est comme pour faire du pain, tu as de la farine plus ou moins adaptée, bien sur avec un protocole qui va bien. D'après toi, les italiens à Naples utilisent de la Francine T00 ?
 
Si on peut et dans la mesure de ses possibilités, essayez de trouver une farine italienne (genre Divella pizza, Stagionni, etc...).
 
Au passage, à partir de demain chez Lidl, c'est semaine italienne, visiblement il y a des trucs pas mal à essayer.... à voir, même si c'est estampillé DOP, ça reste de l'industriel (quoique Lidl, à un putain de cahier des charges, bien plus contraignant que les autres enseignes GMS...).

+1 pour les semaines italiennes chez Lidl !
Il y a toujours des trucs sympa à découvrir.
Perso j'attends le retour de leur Bresaola, excellente et à un prix imbattable...

Coucou,
 
Est-ce que certains d'entre vous ont tenté de fabriquer un four à partir de rien plutôt que modifier un four existant ?
J'aimerais bien tenter l'expérience, du coup si certains l'ont déjà fait et ont de bons tuyaux, je suis preneur !

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Vous les trouvez où et à quel prix, vos Agrigenus ?
Je suis toujours ouvert aux nouvelles expériences.

Pas encore essayées même si elles me font de l'œil ... donc je compte sur GSANS pour nous donner ses bons plans
 
Au fait Greg, et les Gustarosso tu en penses quoi ?
 
Allez un petit effort ... je suis sûr que tu brûles d'envie de nous faire un petit top 50 !    
 
A titre personnel je garde un très bon souvenir des San Marzano Fontanella... par contre je trouve les Cirio bof, bof...

Ben moi comme nomdi, en attendant mieux les Mutti sont dispo partout, même dans la superette à 100 m de chez moi et en plus elles sont prêtes à l'emploi. Pas la peine d'écraser, d'égoutter etc. Donc elles présentent quand même des avantages et une fois la sauce aillée, poivrée, basiliquée, origanée et huiledolivée ma foi ça passe je trouve.

Tiens, au fait, on ne trouve plus le bon ail de Provence comme avant, avec les toutes petites gousses mais croquantes très goûteux et qui piquait énormément, par rapport à ces gousses énormes fadasses molles et à moitié pourries d'aujourd'hui. Dans le temps j'allais acheter l'ail à Trets chez les paysans (le rouge, le blanc et le violet) mais maintenant y a plus que des lotissements.

+1 pour l ail de Provence...
Je pleure également la disparition des oignons rouges, les vrais... petits et aussi doux que des oignons nouveaux...
Comme pour les tomates Bruxelles assassine les variétés d'hier libres de droits pour nous fourguer de la m... brevetée et qui ne permet pas de semencer efficacement avec ses récoltes, les fameux hybrides f1...
Quand on pense qu'une association se fait régulièrement condamner pour vendre des graines de variétés anciennes...
Ah la France, pays de terroir et de la haute gastronomie...

 
J'avais fait un essai en fabriquant un couvercle à partir d'un saladier inox, ça marchait du tonnerre, mais ça manquait d'isolation, donc beaucoup de chaleur dégagée autour du four:
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42562477

Pizz du soir au cantal/ gorgonzola/champignon et viande hachée.
 
 

C est agaçant une telle régularité  
Très jolie !

 
 
 
Merci nomdi

N'ayant plus de tomates et au risque de me faire taper sur les doigts par les aficionados du topic voilà ma Teglia du jour :
 

 

 
Teglia Courge musquée de Provence, Chanterelles, Picodon AOP    
75% d'hydratation sur ma farine, 48h de maturation au frigo, ça le fait

Appétissant !