Reprise du message précédent :

 
Trop de pétrissage alors si elle se déchire.

 
 
Perso, ça sert strictement à rien il faut plus chercher à bosser le protocole que de vouloir mélanger des trucs qui ne serviront à rien si la base n'est pas respectée ou bien "apprivoisée", voir les différences entre la maturation frigo et la TA par ex, changer l'hydratation, le dosage de levure...

Pizza du midi :
50%manitoba
50%T55
62%hydra
96h au frigo.
Ricotta/moutarde/Fourme d'Ambert, champipis, poivrons del piquillo, piment vert, Magret séché.
 

sympa la mie

+1 !

Pizza du soir bonsoir,
 
Caputo rouge
65% hydrat
40gr sel / L
0.14gr levure
 
28h à 17° directement en pâton
 
Abaisse ratée, la pâte c'est mal décollée du tupperware du coup pour récupérer quelque chose de rond c'était la misère, d'où le cornicione un peu en vaguelette.
Je pensais avoir un peu plus de tâches, je vais donc encore augmenter le temps de maturation...
 
Fleur de lait et pancetta fraichement découpée ajoutée après cuisson

 

Malgré ma pate bullée tout s'est bien passé, cuisson nickel.
C'est après que je me suis souvenu que j'avais pas graissé ni fariné la plaque...    
 
Oh putain j'en ai chié pour la décoler, ça a été un carnage    
 
Ca ressemblait à rien mais on a mangé les morceaux quand même  

@spaille
Elle est bien belle quand même  
Si je fais ça mercredi, ça va le faire
Le bestron est fin prêt avec ses tourtières et tout et tout
Et même plié la poignée pour rotation à mi cuison, en tout cas j ai pas encore vu les résistances aussi rouge et ça coupe jamais

Pizza du soir
Pizza au levain et à TA 25H
65% à la bleue
Très douce et légère ….Marinara et champi pour la saison.
 

 

 

 

 

 

 

 
 
Trèèèèèèès bon et donc trèèèèèès content…..lol++++

Trèèès admiratif. Clap clap !

Pizza du soir, assommoir. Ça faisait un bail que je n'avais pas mangé d'aussi mauvaises pizzas… (Je ne remets pas en cause le protocole, hein, c'est de ma faute.)
 
J'étais d'humeur inventive, j'ai testé une méthode de cuisson révolutionnairement naze, qui mérite un petit rapport pour éventuellement éviter à d'autres cette fausse bonne idée : j'espérais qu'un moule en pyrex recouvert d'alu posé à l'envers sur la sole permettrait de monter à un peu plus que 250 °C.
 
Premier test, préchauffage à 250 °C, enfournage sous le moule et bascule en mode cuisson par le bas uniquement. Échec cuisant, ou justement pas assez. Je ne pensais pas que passer en cuisson par le bas ferait passer le four à moins de 150 °C… Croute blanche et molle sur le dessus.
 
Second test, idem avec cette fois le four tout le temps sur 250 °C. Nouvel échec : croute sous la pizza et garniture cuite à l'étouffée.
 
La troisième (retour à une cuisson normale) était très moyenne et la dernière faite avec un pâton reboulé car il avait pris l'air et croûté…
 
 

 
     
tu as fait de beaux progrès en tout cas+++
   

Merci ça fait plaisir. Même si j'ai un peu le sentiment de stagner depuis un bon mois...
Ce soir je tente un nouveau protocole...

Quand on vous dit que la meilleure façon de cuire une pizza au four trad. c'est sous la résistance du haut en mode grill et pas sur la sole du bas... C'est pas pour rien...

Et les pâtons à TA à a sortie du frigo, on les laisse dans les récipients fermés !

 
 
 
Nan gsans, tu te trompes !  
 
Le meilleur résultat dans un four tradi c'est bien la cuisson sur le fond du four, dans une plaque à pizza en acier carbone.
 
Quoi, on ne parle pas de téglia ?    
 
 
 
 
 
Comme je n'ai toujours pas réussi a réduire mes temps de cuissons avec la résistance de 1500W j'ai décidé de couper ma pierre à 28,5cm comme Squid.  
 

 
 
Résultat demain    
 

Sans pierre ?? C'est écrit où ?
 

C'était le cas, mais il y avait un trou…

9a y est,j'ai cliqué sur achat immédiat, je devrais donc recevoir mon rotex g3 ferraria delizia dans la semaine.
j'achete ça car je souhaiterais faire une cuisson type napolitaine donc apparement il va falloir bidouiller.
certain de vous l'on déjà fait ? comment ça s'passe
 
merci d'avance our vos precieux conseil

Non mais t'es pas fou ?!!  
Te rends tu comptes dans quel engrenage tu mets le doigt?
 
Tu vas te retrouver à devoir mettre les mains dans le pétrin au minimum tous les 3 jours. À remplir de notes griffonnées et raturées plein de cahiers d'écolier. Des boîtes en plastique et des caisses en bois vont investir ta cuisine et tous les recoins de ton frigo. Sans compter les bouquets de basilic que tu vas devoir acheter 2 ou 3 fois par semaine... Je ne te parle parle pas de la bufflonne ou autres spécialités transalpines !
Fais gaffe à ta femme, ça va gueuler cause à la farine qui demeurera partout mais que pourtant tu auras soigneusement nettoyée.
 
Fais gaffe, réfléchis bien.
 
Sinon tout ou presque est en premier page.
 
^^

Avec pierre et pyrolyse c'est encore mieux, mais faute de mieux et selon l'expérience de beaucoup de monde ici avec un four trad, c'est cuisson au max sous la résistance du haut (mode grill si il y a).

 
 
 
 
avec un four tradi, sans pierre réfractaire, c'est une hérésie de cuire direct sous le grill en haut du four, en tout cas en début de cuisson, les deux dernière que j'ai faite étaient bien
 
en deux fois : four à fond , pizza sur moule perforé posée directement sur la sole pendant trois minutes, le fond est cuit ou presque
j'enclanche la position grill grande surface, et rapidement, je remonte la pizza en haut pendant trois minutes et ça le fait
 
bon ça reste du four tradi sans pierre refractaire mais ça passe
avec une réfractaire , oui on fait tout en haut
 
on verra demain si je fais mon malin avec la premiere au bestron 9016, parce que lui, il coupe jamais sa diode, il doit être juste à fond
 
en fait voilà, ce que je disais y'a quelques mois et je crois que c'est la vérité

Ton test m'interesse,
- est-ce que ton moule recouvert d'alu couvrait la pizza par dessus ?
- est-ce que le dessous était bien cuit ?
- aurais tu pu mettre la pizza sous le grill ensuite ?
 

Oui, oui et probablement oui (pas sûr du sens de la dernière question). Et j'avais ménagé une ouverture dans l'alu pour suivre l'avancement de la cuisson.
 
@13irdy : J'essaierai la cuisson en deux temps la prochaine fois.

 
tu peux même essayer de juste garnir avec la tomate pour la première phase de 3 minutes
 
tu sors la pizza tu mets ton four en position grill au max, pendant ce temps tu complètes ta garniture voir tu ajoutes un petit peut de coulis de tomate si ça à trop seché....
 
et là tu enfournes en haut près du grill à fond pour 3 minutes ou un peu plus selon la puissance de ton four

Non, c'est déjà assez galère de jongler avec les pizzas chaudes, les pâtons, la garniture, les récipients vides et les pleins, je préfère éviter la précuisson, si je peux obtenir un résultat raisonnable en déplaçant juste la plaque.

moi je stresse trop en pensant à demain soir, j'ai testé le bestron ce matin 17 minutes de préchauffage , ça chauffe de ouf et la diode s'éteind jamais....j'aurais un thermometre infrarouge dans une semaine donc je vais y aller au pif demain :-)
je vais tenter 17 à 20 minutes de préchauffe avec un moule sur la pierre, pis 1 minutes 20 de cuisson à donf et un tour de manivelle bestron à 180 degrés puis encore une minutes 20 et j'ouvrirais pour voir !!!!!!!  
en plus je crains pour enfourner , j'ai jamais fait !!!!

2min 40 ça me parait énorme.

Dans le bestron, il y a une première vis à enlever avant d'atteindre celle du termostat?

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

13-14 minutes de préchauffe pas plus

 
Bonjour
Il y a plusieurs recettes en page 1 (3 recettes à TA, 1 recette de méthode indirecte et 1 recette de Kiais).
 
Du coup je suis un peu perdu, pensez vous que celle-ci soit la plus à même de m'assurer la réussite? :
 
eau froide 1000gr. (100%)
farine ( 80% de pz8 manitoba + 20% de T55) 1600gr. (160%)
levure fraiche de boulangerie/bière 3g
sel marin 40g.    
 
maturation : 3jours au frigo
Sortie du frigo 10h avant cuisson
 
en vous remerciant

 
Ok je vais faire ça
Je compte sur combien de temps pour cuire un pâton de 210 gr
 

 
Plusieurs choses
 
- Il y a belle lurette que je ne fais plus maturer mes pâtons dans des petites boites rondes, donc je n'ai jamais eu souvenir qu'un pâton collait pour le sortir de la boîte (mais j'ai toujours laissé à TA au moins 1h avant).
 
- Je ne savais pas que ton hydrat était de 67%.... donc là forcément ça joue sur la mollesse de la pizza une fois cuite
- Ce qui accentue le phénomène de léopard, c'est la maturation à froid sur un temps assez long (minimum 3 jours)
- Pour la mollesse du pâton, ce qui joue, c'est le temps de maturation/dosage de levure + hydratation, sans doute une sur-maturation, et là oui c'est complètement mou même avec du froid, et en plus tu rajoute une haute hydratation

 
Oui tu peux essayer de toute façon il faut commencer par une recette de base, et ensuite selon ton résultat tu affines pour les prochaines fois

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

je vais donc tenter

Il n'y avait plus de T55 au magasin
de la T65 peut elle faire l'affaire?

Petite question pré-achat :
 
- C'est combien les frais de port pour le Rotex G3 Ferrari sur eBay et la farine Capputo 25 kg toujours sur eBay ?
 
Merci
 
EDIT : Après fouille, je crois que le Rotex ça fera 117 avec les frais de port. C'est les 25 kg de farine qui me font peur...

45 € de frais de port ??  

Edit : pardon, s/Delizia/Optima/.

Edit 2 : ben non, si ? Comprends plus rien…

 
Ouais, je parle du Delizia. J'aurais mal compris . C'est combien selon toi ? Frais de port only.

Je n'en ai aucune idée, c'est juste que 45 € de frais de port pour un truc à 72 € ça me semble énorme. Le sujet m'intéresse parce que je pense craquer dans pas longtemps car l'approbation de madame risque de tarder à venir pour le P134H…

 
42€ et quelques avec l'assurance ça me semble normal...
C'est ce que j'ai payé en tous cas chez Rotex.
Vu le poids du bouzin, le transport à l'international c'est dans les prix pratiqués dans ce monde... Regarde le prix d'une enveloppe timbrée, 80cts, compare le poids des 2...
Imagine le tarif en essence/autoroute si tu devais aller le chercher à Napoli par toi même...

Je sais pas, j'ai acheté un écran d'ordi en Espagne et un matelas en Allemagne, dans les deux cas j'en ai eu pour moins de 10 € de frais de port, et pour 3 ou 4 fois le prix du Rotex, et un siège auto en Allemagne pour 12 € de port. Payer plus de 60 % du prix d'un objet en frais de port, je trouve que ça fait mal, c'est tout.