Reprise du message précédent :

 
Merci pour cette piste d'explication. Effectivement c'est une des premières fois que je laisse mâturer aussi longtemps. Je ferai moins pour les prochains !  
 

hélàs non, mais je compte en refaire 2 demain avec les mêmes pâtons; j'en ferai à ce moment

Question de noob (désolé, je sais que ça doit user les experts...) :
- Quelqu'un peut expliquer vite fait de quoi vous parlez quand vous parlez de taux d'hydratation ? Je sais que ça a un rapport avec la farine, mais j'arrive pas à piger...

C'est le rapport entre la quantité d'eau et la quantité de farine.
Par exemple, 100g d'eau pour 160g de farine : 100/160=0.625 donc le taux d'hydratation est de 62.5%

je pense qu'il est plus simple de calculer dans l'autre sens
hydratation a 65% = 65g d'eau pour 100g de farine

Euh c'est la même chose.

j'arrive pas a faire 160/100 de tete alors que 65/100 c'est tout de suite plus simple

Ah ok, mais c'était juste un exemple pour expliquer le fonctionnement du truc.
 

salut à tous, j'ai fait une pizza ce soir, 500grammes de farine mon fournil spéciale pizza, 320ml d'eau donc 64% d'hydratation, 20grammes de sel et à peu près 0.15g de levure, maturation en pâton direct après pétrissage pendant 22h, résultat catastrophique, un pâton qui ressemble à une crêpe pas de bulle ( ca m'a donné un indice d'une mauvais protocole je pense ) ,  à la cuisson les bords ne gonflait pas du tout, alors que quand je fais 5h de maturation avec 5grammes de levure, là par contre c'est le jour et la nuit... qu'en pensez vous ?

0.15g de levure c'est trop peu compte tenu des paramètres que tu indiques. Il aurait fallu en mettre 3 fois plus.

 
 
500g de farine et 20g de sel : OUTCH !
Pour 22h il faut plus de levure (j'en aurais mis 4x plus), à moins qu'il fasse 26° chez toi.

En effet, 62.5g de sel et 0.46g de levure au litre c'est pas une bonne idée    
 
a moins bien sur de vouloir réduire l'activité  en cas de forte chaleur ou de haute hydratation.

elle est moche en effet donc surement immangeable.  
 

Merdum, j'ai oublié le sel.  

Ce soir je suis content. Je la trouve belle !
Elle a cuit en 90sec ! C'est sûrement dû à la garniture minimaliste et la petitesse de la pizz. ( plus petite que d'habitude ! )
Corniccione bien aéré mais je crois elle aurait mérité plus de cuisson car un peu trop souple : j'ai arrêté la cuisson car ça devenait trop noir !

Quel protocole ce coup ci ?

Alors ce coup ci c'était pour 3 pâtons
300g Manitoba
180g T55
62% hydrat
6g gros sel pilé
0.64g levure fraîche
48h à 4degrés.
 
On verra ce que ça donnera avec 72h...

Caputo rouge
64% hydrat
40 gr sel / L
1,05gr levure / L
 
25h à 17°
 
Mie acceptable mais toujours pas le nirvana niveau look    
 
Mozza, Pancetta et parmesan

c'est pas mal quand même

 
Haha ! J'avais pas vu ton mess Flo.
Ouais elle était moche. Au premier degré. Mais super digeste et délicieuse. Gustativement je suis rarement déçu !

 
 
ok, là il me reste un pâton de 280Gr je vais le laisser encore à TA ( environ 20° ) jusqu'à demain soir on verra bien ce que ça peut donner...
sinon je vais revenir à quelques mois en arrière, 4h à TA en tout ( avec donc 5 gramme de levure .... des fois marre des maturations trop longues... )
 

 
J'ai vu une photo de lui et derrière il y avait un pétrin à bras plongeant, sans doute il n'était pas dans sa pizzeria...
 
En parlant de la "Fratelli Salvo", c'est pas mal ce qu'ils font aussi niveau alvéolage....
 
http://www.lucianopignataro.it/a/p [...] oni/63228/

 
Au lieu de faire n'importe quoi, pourquoi ne suivrais tu pas les protocoles données en FP, et les divers protocoles qui passent sur le topic ?
 
Je trouve dommage de t'éparpiller en testant des choses improbables, alors que tu as quasiment toutes les réponses ici.
 
Pourquoi ne commences tu pas par un truc de base, et ensuite en fonction de tes résultats, tu ajustes les choses.

Ça se fait aussi à la main la préparation pour une teglia ?

Oui !  
 
Méthode Bonci:
 
L'impasto
 
et beaucoup de rabats
 
Pour le repos entre les rabats, place l’empâtement au frigo.
 
 

 
 
Sur la confrérie ils ont eu la même idée que moi:  
 

 
 
 
Cuisson uniforme en 60'   sans tourner la pizza  

pizza du samedi soir bonsoir !!!!!!
 
divella 61 % hydra levure "2calc" 48 TA  
 
c'est la deuxième avec le bestron 9016, un vrai délice.....juste polpa mutti, origan un peu de pecorino et de parmesan grattuto ma non troppo et mozza .
 
l'autre jour je disais une boule mozza c'est de trop pour des pizz de 26 /27 de diamètre, une demie devrait suffire , bah non pour moi je vais revoir à la hausse , genre 2/3 de boule :-)
 
J'ai un peu merdé à l'abaisse, j'ai fait une pliure, c'était irrécupérable donc la pizz n'est pas super ronde mais super bonne.
 
un peu de cuisson en plus peut être mais bon , le dessous était nickel
 
 
 

 
 
en même temps vous voyez la teglia à pizz que j'i acheté à bordeaux même pas 9 euros , je l'ai poncé pour rendre plus lisse et plus fine sur le bout, ça enfourne nickel

 
Le gars il a carrément vissé une plaque d'alu...  
 
Bon moi j'ai enlevé mes 2 pierres, clairement la pierre d'origine du F1 est vraiment cheap.... trop fine pour bien emmagasiner de la chaleur. Je vais poser une grille inox et reposer juste ma grosse pierre réfractaire.

 
C'est pas mal du tout tu peux réduire la taille de ton pâton pour faire moins épais, tu gagnerais en temps de cuisson, et en cuisson tout court

 
 
Non c'est un grand plat en alu pour les lasagnes -> Cuki
 

 

 
Yes, mais si on regarde bien, il l'a vissé avec les vis qui tiennent la vitre sur le F1 (sur la photo du F1).
 

Bon finalement après réflexion et essayage... je vais faire un cadre en inox pour surélever ma pierre au niveau de la lampe du F1. Après mesure la chambre du F1 sera de 6/7cm.
 
ça sera beaucoup plus simple et beaucoup plus propre qu'une grille de barbecue...
 
Idem pour la vitre, je vais prendre une feuille inox que je visserais en utilisant les vis de la plaque en verre du F1 déjà en place
 
Exited  

J'ai suivi à la lettre (sauf le sel, oublié) le protocole TA 48 h en FP, abaisse impossible, pâte pas assez élastique, se déchirait au milieu. Je suppose que ça vient de l'oubli du sel, ou bien est-ce que ça peut venir d'une mauvaise identification du point de pâte ?
 
Sinon j'ai également tenté la cuisson en deux temps suggérée par 13irdy (sole + grill en four trad), odeur de cuisson terrible (avant que ça ne crame…), mais je ne maîtrise pas la cuisson, résultat moyen, pas tellement mieux que mes essais avant de découvrir ce topic. Je réessaierai la prochaine fois avec une cuisson sur la sole plus longue et un passage rapide au grill, mais je crois que je vais succomber à l'attrait du petit rouge.

@gsans
j'étais avec un pâton de 220 gr, tu crois que je peux descendre encore ???
 
je viens de mettre deux pâtons de 220 au frigo pour 72 heures, divella à 61 % levure "2calc" pousse 1 heure puis deux fois rabats par 20 minutes et mise en 2 pâtons direct frigo......on verra mercredi pour les tofs

 
 
 
 
yes super videos…
 
le seul souci que j'ai en regardant les rabats c'est que c'est sur de petites quantité à chaque fois donc assez facile à reproduire….mais ce qui me dérange c'est de savoir comment y font tous avec 40kg de pâte avec laquelle il faut faire des rabats …là je me pose des question quand ciro salve hydrate à 70% et fait un pétrin entier de 30kg il fait pas des rabats avec 30kg j'imagine et j'imagine pas non plus faire des rabats aux 120 pâtons….Donc mystère….?
 
   

 
 
 
yes maps le four pour démarrer one activité me semble plus essentiel que le pétrin et je ne vois pas changé le four qui pèse 3 tonnes tous les 6mois …mais c'est vrai qu'il faut parfois se poser les questions au vue des quantités à eux plutôt que les nôtres pour comprendre leurs protocoles…du coup pas mal de questionnement en partant sur le postulat de 30kg de pâte….+++
     
Napoletano il est bo…mais ferrara aussi en plus tout les deux possibles sur roulettes…la classe pour pour partir en camping…
   

 
 
Je ne crois pas qu'ils font de rabats en pizzeria, leur pétrins développent beaucoup plus le gluten que les robots ménagers, j'ai lu qu'ils pratiquaient un repos dans le pétrin puis le rallumaient pour un tour de cuve.  
 
Une vidéo du protocole chez Il Figlio del PresidenteImpasto Pizzeria Gigi Cacialli
 

 
Tu peux descendre jusqu'à 180gr

 
voici:
la pâte est collante, très difficile à travailler  


 
résultat:
la première est trop cuite

la seconde est meilleure mais il n'y a pas de beau corniccione aéré, la pâte reste dense

j'ai fait la modif du thermostat mais il me faut quand même 3/4mn de cuisson.
Je vais tenter d'insérer le reflecteur en alu.
 
Pour la semoule de blé comment faites vous pour que celle qui reste sur la pierre refractaire ne se mette pas à cramer et à puer entre deux pizzas?
 
 
 

Comme la mienne en fait. Ça fait comme si elle était beaucoup trop hydratée. Dans mon cas je suppose que la levure s'est trop développée à cause de l'oubli du sel.

Hello.  
Suite aux conseils que j'ai reçu ici j'ai continué à faire quelques tests et je commence a avoir quelques résultats pas trop mal. Je suis encore loin de ce que je voudrais mais il faut rester optimiste....
 
62% d'hydratation
40gr de sel au litre
72 heures au froid
 
Pétrissage d'environ 10min, 22 degrés  
Repos 3 heure avec des rabâts toutes les 30 min
Formage de pâtons  
Au froid pendant 72 heures  
 
Je sors mes pâtons 4 heures avant cuisson. Préchauffage du G3 pendant 15min avec de l'alu pour que la pierre ne soit pas trop chaude (400 degrés). Cuisson 2min30, c'est un peu long je crois mais c'est sûrement parce que mes pâtons étaient trop gros, environ 270gr.
 
Si vous avez des conseils je suis toujours preneur.