Reprise du message précédent :
Y a un reportage sur les pizza de qualitay sur la 6

 
  bsr et merci zitoun5, je reconnais que les prises sont quasiment les mêmes, car je suis réglé toujours de la même façon lorsque je prépare les pizz.
Aprés les photos ne sont pas au top car je les fais au telephone portable.

Session de ce soir:                                                                                                                  
 
Caputo pizzeria, 66,6% d'H2O, levain maison qui a triplé, 24h de maturation à 18,3456°C.  
Autolyse 2h15 à 18°C et quelque
Pétrissage 10 min uniquement au robot ( Avec ma spirale modifiée, j'essaierai de mettre une vidéo, ça pétri bien mieux que le crochet d'origine)
Abaisse en slaping, ça va assez vite et ça fait un disque super régulier. En revanche le bord est moins gros.
Cuisson 75 sec en mode pyro.
   Cette façon d'abaisser ne permet pas d'avoir une cornicione bien gonflée (enfin c'est ce que je pense), mais c'est une des plus légère que j'ai pu obtenir, surtout avec la 2ème que j'ai étirée un peu avant d'enfourner.  

2ème


 
PS: Je tiens à m'excuser tout de suite pour les olives mais ma femme m'a braqué avec une Kalashnikov, et j'ai pensé que c'était un peu bête de mourir pour ça, alors j'ai cédé.

Oui je le mate en ce moment , trés interessant.

Trés jolies et bien léopardisées Zitoun5

 
Mr-Sub    
 
Je vois que tu as allongé le temps de pétrissage au robot et fais juste 1h d'autolyse, mie bof bof d'après toi ? (par rapport à l'autre protocole, pétrissage court avec longue autolyse ?)
 
C'est vraie que la margharita fait toute nue sans son basilic... pourquoi t'as pas tenté une marinara ?
 
Bon c'est joli quand même hein
 

 
Margarita    
 
Cette régularité, bravo Monsieur, comme dis Mr-Sub, elles deviennent plus colorées je trouve, tu as changé le protocole ?
 
Pour ma part, la belle mère est arrivée pour 1 semaine, je vais pouvoir retourner aux affaire sérieuses !!!  (petite session cette semaine !)

 Bsr gsans merci, oui je fais sur du 24 H à TA , et cette fois-ci 7 heures en vrac et le reste en pâtons, et 66 % d'hydrat.

   Pas de ça chez moi, quand des personnes donnent des conseils qui font avancer le chmilblik, il faut savoir le reconnaître, et une part de franchise ne fait de mal à personne.

 
Bravo Zitoun
 
Très très jolies (on t'excuse pour les olives.... rahhhh les femmes..., T'as fais des rabats, ou juste le pétrissage et hop directe en vrac ?

 
 
Comme quoi quand on change légèrement sa direction, tout de suite on a une petite différence, au goût c'est quasi pareil ?

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Euh c'est quoi le problème avec les olives, au juste ?

 
24h à TA donne un meilleur goût et une bonne légèreté je trouve.

 
C'est notre côté napolitain
 
Mais c'est pour rire, même moi j'utilise parfois des petites olives (olivettes de Nyons) dans mes garnitures.

 
    Gsans et merci
    Juste le pétrissage et hop direct en vrac. Parce que ma spirale pétrie pratiquement comme un pétrin pro. J'ai voulu essayer suite aux posts de leaufroide et Napoli72. L'avant dernière fois ça a très bien fonctionné, et cette fois apparemment aussi. Ma pâte est lisse, on voit qu'elle prend de la force et de l'air est incorporé aussi donc à priori tout va bien.
 
 
 
  Voila j'ai recherché pour toi. http://www.youtube.com/watch?v=L1j [...] RNWT2qDInv
Mais je trouve que plus la cornicione est grosse et moins ça cuit et plus cela fait un aspect pâteux et lourd en bouche. Surement du aux hautes hydra et la cuisson ultra rapide. A confirmer. Mais si les napolitains slapent c'est sans doute qu'il y a une raison.
 

+1  

Ben moi j'en mets à chaque fois...  

 
La mie, peut-mieux faire oui ! je suis encore loin de la régularité de Squid
avec son pétrissage à la main,  pour pouvoir donner un avis tranché sur la question, changer de protocole a chaque session ça n'aide pas...
 
Mais remarque une fois qu'on monte un peu plus en hydrat tout de suite on voit une différence, reste a trouver le bon compromis !  
 
La marinara c'est vrai il y a longtemps ! pour la prochaine fois, avec beaucoup d'ail et d'huile piquante  
 
 
 
Ne pas laisser trop d'heures en pâtons et bien démarquer le bord à l'abaisse sans l'aplatir, donuts style garanti !  

Pour les possesseurs de P134h, la livraison a mit combien de temps ?

Tu es passé par La Confraternita ou directement par Effeuno ?

Le forum

Pour moi ça a mis 6 bonnes semaines : commandé le 20/09, livré le 04/11.

Commandé le 22/1/2014 ... on verra bien

Tu peux tabler sur fin février. Patience...  

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Certes c'est tout mignon tout beau sa technique, mais le gars son hydratation ça doit être 50%, il rajoute une tonne de semoule pour abaisser alors que le pâton glisse tout seul sur la table sans rien. Avec nos hautes hydratations, c'est impossible de faire ce qu'il fait. Et je rajoute une chose, quand on abaisse à la main le but est de déplacer l'air du centre du pâton vers l'extérieur, pour que le cornicione soit aéré et que tout l'air se retrouve au bord. On voit bien son résultat, le cornicione est plein, pas d'air, et la pâte doit être sacrément cartonnée...
 
 
 
Idem, je pense qu'il faut aller vite
 
 
 
Je pense surtout qu'à l'origine de la pizza, il n'y a tout simplement pas d'olives, les 3 couleurs de l'Italie Rouge/blanc/vert (tomate/mozza/basilic), la base c'était ça (en remontant pas trop loin dans l'historique on va dire).
 
Après on voit bien que certains mec de Naples innovent avec d'autres recettes que la simple margarita, la cuisine évolue avec le temps (et ils utilisent les olives aussi).

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Merci beaucoup d'avoir remonté ce sujet!
C'est super interessant. Je n'ai pas vu beaucoup de photos de pizzas sur les forums que tu as mentionné pour l'instant.
 
J'ai compris le principe, mais est-ce qu'il faut savoir beaucoup bricoler pour l'installer ?

Question pour les gens qui ont eu le sentiment que leur pizza était ratée sans trop comprendre.
Est-ce que cela pourrait venir de la farine ? Conservée trop longtemps ?
Y a-t-il un temps maximum de conservation de la farine ?
Faut-il la mettre au frigo ?

Un petit lien vidéo sympas (donné par Mr-Sub sur un autre forum) : http://www.youtube.com/watch?v=ZkOxziDZNzU#t=719
 
Vraiment intéressant, et tout n'est pas qu'une question de vitesse il y a aussi des gars qui prennent leur temps.

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j'ai jamais testé Masaniello, il faut que j'y aille car je n'habite pas loin. Ce qui me fait peur que c'est pas vraiment une pizzeria, il font d'autres plats italiens... donc j'ai un peu peur du résultat... mais je vais passer leur dire un petit bonjour et goûter.

Merçi pour la ptite histoire Marseillaise Jansma.  
 
il existe plusieurs associations, une autre: 'Associazione Pizzaiuoli Napoletani

 
J'y suis déjà allé, j'ai trouvé les pizzas bonnes, pas forcement de léopard topic compliant mais bon  
Et le personnel super agréable

Sympa ce topic.

Si je ne m'abuse, il est à 292 € fdpin sur ebay, et pour 100 € de plus en version 2 pizzas (avec deux cavités indépendantes) — vendeur attrezzature_ristorazione.

Edit : Ah ben non, c'est pas le p134h ? Mais c'est Effeuno aussi… Des retours sur ce four ? Je fouillerai plus tard, là faut que j'aille enfourner dans mon vieux four électrique.

Edit 2 : Ça ressemble beaucoup au modèle F1, sauf que la fenêtre est rectangulaire et le cadran rouge. Une ancienne/nouvelle série ? (Attention, je vois qu'on parle souvent de « F1 P134H », là c'est F1 pour le modèle de la série F, pas pour la marque Effeuno.)

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Drapal
Je lurke depuis un petit moment, c'est le reportage sur M6 qui m'a décidé à me lancer
J'ai lu le FP et je cherche un petit four électrique. Est-ce qu'un modèle en particulier se démarque ? Sont-ils fournis avec une pierre ?
Idéalement si je pouvais m'équiper pour moins de 80€ ça serait parfait

 
 
N'y pense même pas :
 
Réglage de la chaleur de 0°C à 350°C
 

Ah oui, tiens, le p134h monte à 450 °C. M'est avis que mes pizzas seraient quand même bien meilleures à 350 qu'à 250…

 
on peut aussi verser un leger filet de creme liquide une fois la pizza garnie plutot que d'etaler la creme epaisse.

 
 
Oui mais tant qu'à investir, investi dans un bon four