Reprise du message précédent :
pour vos avis,
elle etaient très bonnes et souple! l'alvéolage de la mie, j'ai connu mieux, cela dit ma levure est périmée depuis 2.5 mois

En tout cas d'habitude, je suis plutôt pour une hydratation autour des 60%. A 65%, le disque est déjà formé au 2/3, il y a très peu besoin de l'étirer!
Concernant le léopard, je ne sais pas si c'est grâce aux 48h de TA, je retenterai : la période de froid permet de ne pas trop se prendre la tête

D'ailleurs la dernière, je suis assez étonnée qu'elle soit sortie "léopard" car elle était vraiment blindée de flotte (mozza buffala mal essorée, tomate idem, et la crème qui n'arrange pas!)

 
  je vais devoir me faire plus discret  

Non mais c'est une belle expérience de tenter les 70%.  
Un idée du pourquoi de ce résultat ?

Gsans, J'essayé une hydratation plus élevée car il paraitrait que la farine italienne demande plus d'hydratation !
J'avais des pâtons qui s'affaissaient, et rien de mieux ...
J'ai baissé progressivement mon hydratation pour arriver à 58% ou j'ai trouvé mes marques .
J'ai adapté mon protocole et aujourd'hui mes pâtons tiennent bien même après 48heures en boules (avant 48 heures en vrac) et ma pâte s'étale à merveille à la main
Elle gonfle bien, croustille en surface et fond en bouche ... encore une fois avec la cuisson au feu de bois !
et la régularité est là, c'était très important pour moi, car au début, chaque empattement était un moment de stress lol
 
Voilà pour ma petite contribution ...
C'est l'hiver, il fait froid, je ne peux me servir du four à bois en extérieur, donc je suis triste
Je cherche désespérément une occasion sur un four pro en 220 pour l'installer en intérieur pour la période de froid ... un jour peut être, je ne perds pas espoir !
 
Sebastien

bon bein pour moi c'est le juge de paix qui a parlé, gsans avait raison, 55% pour de la divella dans un four tradi , c'est un peu sec et cartonné, pas degueu, mais pas de moelleux comme je veux.......
Ma femme a dit "superbonne" , on a pas les mêmes critères......
dimanche je fais des pâtons à 60 % voir un peu plus
Enfin grace à la garniture, c'était quand même mieux que chez pas mal de pizzeria bordelaises et leur bonnes grosses pizze made in montebourg

 
Ma foi, j'ai plus ou moins suivi la procédure habituelle, rabat, repos, rabat etc. 23° à la sortie de la formation du pâton, point de pâte atteint; de plus mon four: conditions habituelles (415° pour la température interne), même temps de cuisson...
 
La pâte a seulement maturé durant 21h, mais j'ai mis la quantité de levure en conséquence; de plus forte hydratation donc logiquement maturation plus rapide.
 
Du coup soit levure pourrie, soit température ambiante trop basse la journée (mais mon armoire à vin était à 18.3° lorsque je suis arrivé) soit mon protocole initial que j'ai chié pour je ne sais quelle raison  

Divella a 60 % , je mets quoi en levure pour un litre ?

http://pizza2calc.altervista.org/pagina/index.html
 

 
C'est moi l'apprenti, bon avec 10000 pizzas en 4/5 mois.    
 

 
La contrainte est comme dans l'ensemble du secteur restauration, les horaires, c'est tout. Si la pizzeria est bien, pas de charges lourdes, pas de chaleurs. Pour moi le rush du soir, c'est un plaisir et encore plus si je monte un resto.  
Faire d'un hobby un métier, ça peut devenir dur. Faire d'une passion un métier, c'est autre chose, le "travail" fait partie intégrante de la vie, ce n'est plus une obligation.

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Jansma,  
 
essaye encore avec 18-24h de TA  
65% d'hydrat  
un bon cube de levure fraichement acheté    
pizza2calc pour bien la doser
une heure ou deux avant de faire les pizzas place ton bac a pâtons au chaud 25°
 
 

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Et pour le P134h
 

jasma, si tu identifies l'erreur ça m'intéresse. J'ai chié quelque part, mais où?
sub tu as une idée hormis les pistes que j'ai évoquées?
Sinon aucun rapport, mais quel est le producteur du riz que tu consommes? je vais visiter une épicerie asiatique cette après-midi à rixensart et j'aimerais goûter la différence avec le riz que je prends d'habitude et ce avec cette méthode de préparation.

Non désolé, je ne vois pas !  
 
a part ne jamais mélanger directement le sel et la levure
 
si ils sont dilués dans l'eau ensemble pas de probleme, je le fait tout le temps avec des doses de levure rikiki.  
 
 
Pour le riz il y a un topic dédié    
 
mais évite les recettes asiatiques du père Ramsey    
 
j'utilise le riz golden phoenix dispo chez Cora
Utilise un petite cocote de 16cm ou un poêlon épais  
rincez le riz +/- 5 fois jusqu’à ce que l'eau soit claire  
le laisser tremper 1h - égoutter
1cup 150g de riz -220g d 'eau
cocotte sur le feu, dés ébullition placer le couvercle, baisser le gaz au mini et laisser cuire 10min.  
Après les 10min NE PAS RETIRER le couvercle, laissez encore 10min reposer puis aérer le riz délicatement avec une cuillère.
Enjoy    
 
Perfect Japanese rice in your cast iron pot
How to Cook Steamed White Rice (Gohan) in a Pot
How to cook rice without using a rice cooker!
How To Cook Rice Recipe Japanese Style

 
Déjà fait plusieurs fois et volontairement, ça n'a pas empêché la pâte de lever.

@Jansma: est-ce que ce serait pas au moment de l'abaisse que ça déconne?
 
Parce que si avant tu suis les protocoles présentés et les respecte a priori tu dois te retrouver avec des pâtons qui bullent un peu et doivent à la cuisson former de belles alvéoles.
 
Par contre si au moment de l'abaisse tu aplatis tout alors ça expliquerai tes résultats.
Avec un F1 c'est dommage.

J' arrive à identifier les erreurs, c'est déjà ça

Je teste ça ce soir pour le riz, merci pour la réponse

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Je doute que ton four soit à remettre en question.
 
35 minutes de chauffage ça semble pas mal déjà.
 
Avec mon Bestron j'enfourne à moins de 450°C et ça gonfle un max rapidement. Avec ton F1 tu devrais y arriver.
 
amha le souci est en amont (choix de farine, levure, etc....)

 
Ouais, difficile là... toutes platounettes.... plusieurs possibilités :
 
- Levure soit disant fraîche et neuve , mais paf , c'est pas le cas... (ça arrive c'est quelque chose de vivant la levure).
- Maturation pas assez longue par rapport au grammage de levure (rapport aussi à la qualité de levure)
- Trop de pétrissage ?  
 
 
 
A 55%, normalement ça doit être une formalité d'abaisser la pâte
 

 
Il faut s'adapter à son protocole c'est certain, trouver là ou on est le plus à l'aise et aussi trouver ce que l'on aime, du croustillant, de l'alvéolage, une pizza plus molle, etc... mais tu as un four à bois, normalement tu dois nous sortir des pizzas de compétition !    
 
 
 
   il faut tester plein de choses quand on a pas forcément les outils adéquates sous la main on attend de voir à 60%
 

 
Nicoow    j'avais oublié que c'était toi, entièrement d'accord avec toi. Vu le nombre de pizzas que t'enfournes, on repassera pour l'apprenti
 
 
 
Jansma    
 
Vu que tu as un F1 et tout le matos sous la main.... pourquoi ne te lances tu pas dans un protocole avec autolyse ? (pour voir si tu as une différence ?).
 
Part sur un protocole à 24h à TA (18h en vrac et 6h en pâtons, c'est le plus courant) avec une hydratation de 63-65%
Mélange totalité de l'eau + part égale de farine  
Autolyse : entre 4 et 5h
Ensuite pétrissage dans l'autolyse du reste de la farine + levure + sel 2mns avant la fin du pétrissage
Tu laisses à TA pendant 2-3 heures en effectuant quelques rabats pendant ces heures pour trouver le point de pâte, une pâte lisse vraiment lisse et qui se travaille bien).
Ensuite 18h en vrac à 18° si tu peux, sinon adapte e temps de maturation avec ta température
Ensuite 6h en pâtons (attention quand tu boule, on écrase pas la pâte, on boule délicatement sans aplatir pour garder l'air dans les pâtons), idem adapte le temps de maturation à ta température à TA.
Quand tu vois que tes pâtons commence à bien s’aplatir, briller légèrement et buller un peu, là tu peux mettre à cuire
 
Fait préchauffer le F1 45mns, et surtout il faut enfourner quand la lumière du thermostat est allumée (si c'est éteint cela veut dire que la résistance du haut n'est plus en route )
Aussi, il me semble que tu couvres ta pierre avec de l'alu ? peut être que ça joue sur ton développement de corniccione (peut être pas assez chaud).
 
Aussi t'amuses pas à vérifier la T° du four avec le Thermo IR avant la cuisson, tu ouvres le four et donc la chaleur se barre.... (si tu veux faire des test de T°, fais les sans qu'il y ait une cusisson derrière).
 
Voilà

 
hmmm intéressant    
 
Quelle est la limite à ne pas dépasser selon toi?

Moi je pétrit le moins possible, maxi 10mns et encore...

Une belle pâte s'obtient après , avec les rabats/repos. Donc pour moi le pétrissage est plus un mélange des ingrédients tout simple.

Idem.  
 
Après autolyse j'ajoute le reste de la farine/levure/sel et une fois que ça forme une masse homogène -> en boule et pointage.
Je dois pas pétrir plus de 4-5 minutes je pense.
 
C'est au moment de faire les rabats que j'incorpore l'air encore, encore et encore.

Vous mettez de la semoule de blé/farine sur la plaque à pizza? Quand j'enfourne il y en a qui tombe sur la pierre à pizza et ça crâme un peu, ça devient noir, ça sent et y a un peu de fumée, c'est désagréable.  
 
Vous faîtes comment vous?

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Tu peux réduire le poids des pâtons et travailler un peu ton abaisse, on dirait que t'utilise beaucoup de farine !

Petite question : comment faites-vous vos bases crèmes ? Crème épaisse, crème liquide ? Vous faites un mélange avant ? Cuisson/préparation auparavant ?
C'est pour faire ma crème, mozza, coppa, bleu, noix ce soir ^^

Autre question, la coppa, je la pose après cuisson ou je peux la passer un petit moment au four (traditionnel pour moi) ?

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Trop de farine sur la croute c'est pas bon en bouche, ça évite une belle coloration et ça donne un gout acide au fond de pizza.  
 
Ca ne devrait pas coller a 65% d'hydrat avec la caputo rouge, après le pétrissage fait quelques rabats puis repos de 10 min et encore quelques rabats ainsi de suite jusque cela ne colle plus.
 
Plonge le pâton dans la semoule des deux cotés mais après pour le gros de l'abaisse il faut en utiliser le moins possible.  
 
comme sur cette vidéo
 
 
 

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Bon je poste des photos , je sais c'est pas du grand art mais c'était bon, le tout au four electrique sans pierre réfractaire avec une hydra à 55% sur de la divella.J'ai fait trois pâtons aujourd'hui à 63 %, je sens déjà que ça va être mieux.
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Elles sont belles Jansma, c'est déjà nettement mieux !  

Personne?

Mets moins de semoule ou fais-toi une pelle à trous comme l'ami gsans, comme ça l'excédent de semoule tombera avant l'enfournement.
Moi aussi j'ai tendance à en mettre trop depuis que je me suis raté à l'enfournement et que toute la garniture a fini sur la pierre.  
Mais en fait si tu en mets très peu et que tu ne laisses pas l'abaisse pendant trop longtemps sur la pelle avant d'enfourner, tu t'en sors sans souci.

Pareil, il faut éviter de laisser trop longtemps sur la pelle, sinon ça colle.
Sinon, pour les fumées désagréables, je place mon petit rouge sous la hotte aspirante et là, pas de soucis.

sinon vous pensez quoi de ces pizzas ?
http://www.youtube.com/watch?v=IMuIOh9luzg
je voulais savoir à peu près le poids de ses pâtons, quelle farine, hydratation, repos, levure, enfin le max d'infos?
Je penses que ca doit faire 280 gr environ mais n'en suis pas sur.
surtout que j'ai à peu près le meme four , mais à mon avis il a du garder le thermostat d'origine

Quelqu'un aurait quelques éléments de réponse, je commence dans 1h ^^

salut,
direct la crème sur la pizza.

Alors la crème épaisse ça a tendance à faire bien piscine, et c'est un peu gras!
sinon le truc que j'aime bien c'est avec l'astuce de Gsans, c'est la crème spéciale cuisson elle et vire! Elle passe bien dans les pizzas!

Sur les cuisson rapide, je mets toujours la charcuterie à cuire avec la pizza. Je sais que d'autres ne la mette qu'après cuisson! (hors jambon cuit)

+1, la Elle&Vire fromage blanc et crème est nickel !