Reprise du message précédent :
+1, la Elle&Vire fromage blanc et crème est nickel !

Halp!
 
Alors, je vous explique mon souci:  
autolyse de 5h avec 100gr de caputo bleue + 100gr d'eau froide, à 15°
Ensuite je dilue 8gr de sel dans 26gr d'eau puis j'ajoute la levure (0.3gr). je dilue et j'ajoute.
 
Je mélange puis finalement j'ajoute progressivement 80gr de farine.
 
Donc au final 180gr de farine et 126 gr d'eau 70% d'hydrat.
 
Je laisse reposer 15 minutes. Je commence alors à faire quelques rabats, 3min comme sur cette vidéo. Puis 10 minutes de repos.
Puis rebelotte...la pâte est actuellement à 21.6°, niveau consistance, rien à voir:
 

 
Je continue les rabats? je le laisse reposer? je fous tout à la poubelle?

Je me doute que l'hydrat' sur la vidéo est inférieure, mais je suis plein de doute, ça fait longtemps que je n'en avais fait et hier n'a pas été une réussite.
Je vais laisser reposer davantage.

Oui confirmé dans la description de la vidéo: 63%

 
Oui du parmezan    
 
 
 
Elles sont chouette pour un four tradi ça va, montes un peu l'hydrat comme conseillé, peut-être une feuille d'alu pour protéger la garniture ou essaye de rapprocher la pizza de la résistance.
 

 
Tu peux voir ses pizzas dans la section le nostre creature de la confrérie, c'est l'auteur du calculateur.  
 
 
 
70% aussi    
 
laisse reposer la pâte au frigo, ça va t'aider à la travailler plus facilement, puis continue les repos / rabats  
 
70%  faut au moins le faire 5x avec la caputo pizzeria
 
Si t'en a mare tu peux rajouter un peu de farine aussi  

Nan je veux manger à 18h demaon donc autre hydrat'
Frigo riche idée, je vais tester

Mbon au final avec plusieurs de repos ça devrait aller, là troisième repos de 10 minutes et le point de pâte n'est pas loin j'espère que j'aurai de plus jolies photos à poster cette fois-ci

 
C'est bon ça la Bourrique ! j'aime les Htes hydratations
 
Quand on travaille avec ce genre d'hydratation, le point de pâte est plus long à obtenir, forcément t'as plus d'eau, donc il faut plus de temps pour que la farine absorbe cette eau et que le réseau de gluten se développe. Quand je suis aux alentours des 68-70% ça met 3h pour avoir le point de pâte (entrecoupés de rabats bien sur.)
 
Si ça se passe bien, tu auras une super mie par contre laisse bien préchauffer ton four qu'il soit bien chaud. Et attention ! à 70%, la maturation est accélérée, donc surveille

Merci pour le message gsans en effet je réalise que le temps de repos nécessaire est simplement beaucoup plus long, cela dit je ne pensais pas qu'il fallait trois heures!
 
J'en suis là:
 

Encore un peu est c'est good  

Pas mal ces gif, on dirait une mise en scène par leaufroide
 
Les conseils sont bons à prendre je ne laisse jamais 3 heures non plus, au maxi sur 1h! mes dernières, elles collaient un peu aussi à 65%!
Est-ce que si on fais une autolyse de 3h, cela diminue le temps pour obtenir le point de pate au pétrissage?

Pour les 3h, je trouve qu'on obtient vraiment un meilleur alvéolage (ce que je recherche), il faut adapter cette plage a sa T°, le repos entre les rabats se fait dans mon caisson a 18°, et j'obtiens un beau vrac bien lisse. Pour l'autolyse de 3h j'ai jamais testé Kool....
Il faut que tu testes !

 
 
une fois, j'ai fais 4 heures d'autolyse. J'ai pas encore assez de recul sur la caputo bleue pour juger

Je crois que je vais craquer pour celle-ci

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Voilà bien un endroit où je n'irais jamais, à commencer comme ça HFR devient un travail à temps plein !
Le riz ça ne se fait pas juste en versant une partie du paquet dans une grande gamelle d'eau bouillante ? *esquive les pierres*
 
 
 
 
Bon sinon hier j'embarque la balance de précision pour congeler ma levure fraîche en portions, commentaire du mâle : "je croyais que tu ne faisais plus de pizza avant qu'on récupère le four ?" Mon avis c'est que fin février c'est drôlement loin encore, et que ça mérite bien une petite session pizz' entre temps    
 
Du coup je prépare ma pâte, je portionne ma levure, et le voilà qui vient fureter en cuisine :  
- alors ces pizzas, on les mange quaaaand ???    
- Dans trois jours.
-    
 
Désespoir, la maturation à froid vient de faire une victime collatérale      
 
 
 
 
En tout cas je note le conseil pour la crème Elle et truc cuisson, parce que moi aussi je me posais la question ces derniers jours, merci  

Pour info, je remet le visuel de la crème qui va bien :
 

 
Parce que y'en a une quantité importante de crèmes dans les rayons.

 
Attention avec la levure congelée, j'ai eu à plusieurs reprises une mauvaise surprise  

Cuisson magique "Pas besoin d'allumer le four"
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=22_s

pareil,pizza et pain sont restés plats.  
 
pour 0.50€ le cube,autant en prendre un nouveau tous les mois et etre sure du résultat.

C'est clair, elle est chouette, tu la trouves ou ?

 
Je suis sur que certains modèles sont intéressants pour ceux qui cherchent désespérément des résistances rondes.  
 

Concernant la modification des fours G3, il me semble que personne n'a évoqué la "Japimod", qui consiste à brancher des condensateurs en parallèle des résistances.
Cela permet de corriger le défaut de conception des fours 500+700, sans intervertir les résistances, et pour les fours 600+600, permet d'obtenir des puissances supérieures jusqu'à 433+1100. Voir http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67289537

Il y a beaucoup de sujets sur ces mod sur le forum de la confraternita, c'est long à lire, quelqu'un a-t-il déjà épluché tout ça ?

Petit retour sur ma dernière. Au final, l'activité était trop importante, je l'ai donc mangée ce midi. 70 d'hydrat', 5h d'autolyse puis début des rabats vers 19h. Sorti de mon armoire à vin ce midi (18.3°).

J'ai bien fait de ne pas attendre ce soir ça devenait limite blobesque. Je me souviens maintenant que j'ai mis 0.35gr de levure au lieu de 0.2 (la précédente n'avait pas levé, je voulais vérifier que le problème ne venait pas de la levure), ceci explique cela!

C'était bien meilleur que celle d'avant hier alvéolage pas au top, mais c'était très bon avec un peu de sel marin + huile d'olive après cuisson.

Toute blanche la croute, tes 5 heures d'autolyse plus  15h de maturation a 70% d'hydrat doivent certainement avoir consommé tout les sucres de la pâte.  
 
On pousse bien souvent trop les heures de maturation quand je regarde les photos de nos pizzas comparé a celles d'Omid.  
 
Il n'y a vraiment que Craig qui arrive a garder une belle coloration avec une longue maturation, mais j'ai l'impression que c'est du a sa dose microscopique de levain.

Elle est bien appétissante cette pizza !
 
 
Continue à nous faire des gifs, perso j'adore    

 
Toutes les recettes sur supertoinette exigent du sucre, elles auraient raison depuis le début, il faudrait en ajouter?  

Non mais mieux gérer le temps de maturation et la dose de levure, bref on a pas fini d'apprendre    

 
magnifique la pizza, poids du paton ?
quelle quantité de farine ( et quelle farine ) et d'eau ? pour le sucre avant j'en mettais ca sert juste à protéger la levure du sel, mais j'en met plus depuis un moment, pas de différence.

 
Magnifique? merci, mais perso je la trouve pas très satisfaisante! comme l'a justement souligné sub, elle est trop blanche. La coloration n'est vraiment pas suffisante. De plus, ça ne se voit pas ici mais j'ai foiré le préchauffage du four, la base du disque n'était pas suffisamment cuite. Et pour le goût, c'était vraiment pas le bout du monde, sans compter la mozza galbani trop sèche.  
 
Je ne prendrai plus que ça dorénavant:

 
Pour les infos sur les quantités, c'est ici

 
Électriquement parlant, faire débiter 1100w a une résistance de 600 c'est comment dire.... Pas très conseillé

J'ai parcouru les différents topics sur ces mods, il semble qu'il conseille, pour les fours 600+600, de rester sur 513+866 (1380W).
 
Pour les fours 500+700, FabioWM tourne avec 490+1130 (1620W). Voici les photos comparatives de ces tests:
http://laconfraternitadellapizza.f [...] y549998897

Pizzas du soir
 
Caputo pizzeria 65% d'hydrat, 40g de sel et 1.3g de levure au litre  
 
1h d'autolyse 10h en vrac et 11h en pâtons
 
20min de pétrissage au Bosch vitesse 1 (terminé à 20°)
La pâte n'a pas réussi le Windowpane test à la sortie du robot, bref c'est mieux un pétrissage court et des rabats.  
 

 
jambon, champis, mozza et parmesan.
 
 
 
mie passable
 
 
 
il manque le bon basilic du jardin    
 

 
 
 

Bonsoir, pizz du soir, 24 H de TA :
 










 

PS : à l'attention de zitoun5, les photos sont toutes du soir comme d'habitude et sont garanties non recyclées

 
 
En effet je confirme la croute est plus colorée que d'hab, elles sont vraiment belles margharita t'es devenu super régulier  

belles les gars, ça donne faim
chez moi c'etait crèpe ce soir

Et bien messieurs, vous me faites regretter de ne pas avoir préparer il y a quelques heures quelques pâtons pour demain soir joli boulot
sub ton basilic maison est-il contraignant à faire pousser / entretenir? ça vaut le coup?

 
 J'ai failli douté encore une fois . Je pense que cela vient des motifs ta table. Belle session en tous cas .  

Il tient mieux a la cuisson et a 10x plus de gout que celui en magasin, ça vaut vraiment la peine    
 
Achetè une variété a large feuilles, semis fin Mars dans une boite a croissant ou une bouturette, pis tu les repiques au jardin ou dans une balconnière quand ils ont quelques feuilles, ça demande peu d'entretien.
 
 

 
 
 
  merci mr sub, c'est grâce aux conseils que vous prodiguez gsans et toi.

Y a un reportage sur les pizza de qualitay sur la 6