Reprise du message précédent :

 
 
Oui mais tant qu'à investir, investi dans un bon four

 
 
 
 
très chouette comme résultats et encore plus avec un mode pyrolyse , chapeau…
+++
belle session stable de TA du coup ça fonctionne très bien…ton levain est à la base démarré avec quoi?
je t'ai laissé un petit message perso concernant les différents  modèles que je recherche …+
Bonne suite pizzaiolesque++
 
     

Drap, on fait des tournantes avec mes collocs pour tester différents plats et la prochaine fois que c'est mon tour je ferai une pizza

Ça parait pas trop compliqué à installer, les condensateurs sont dans un boîtier à l'extérieur du four, car ils sont assez volumineux

c'est beaucoup plus simple à faire que d'intervertir les résistances sur le modèle 500+700.
Il faut bien faire attention au choix des condensateurs, ne pas prendre des polarisés car ils peuvent exploser  
ici y'a des photos de pizz http://laconfraternitadellapizza.f [...] y549337892
j'en ai vu d'autres, je ferai une recherche.

Allez c'est ma tournée:
 
Même empattement qu'hier, mais 48h de maturation avec de la Caputo pizzeria. J'ai abaissé différemment pour voir l'influence sur la cornicione.  

 
  Merci Vomero,
Pour mon levain j'utilise uniquement de la farine complète de seigle bio. Le reste ça ne fonctionne pas chez moi. Si tu veux plus d'infos n'hésite pas je commence à bien comprendre comment ça fonctionne. Voici un site très intéressant à ce sujet: http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Encore plus jolie qu'hier, bravo !    
 
La mie est mieux, t'as utilisé quelle méthode cette fois-ci ?  

Hmmm jolies Zitoun! on imagine le cornicione craquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur  

     
Superbe, ça fait grave envie ! Cette mie de psycho !
En revanche, si je puis me permettre, c'est "empâtement". L'empattement, c'est la distance entre 2 essieux d'un véhicule.

 
    Merci Mr-sub. Je me suis appliqué à bien faire glisser l'air du milieu du disque vers le bord, en prenant bien mon temps. j'ai fait attention de garder un bord assez gros, puis j'ai étiré le paton un peu comme ceci: http://www.youtube.com/watch?v=SjY [...] NWT2qDInv. Mais très délicatement car j'était un peu en surmaturation.
 
 
 
  Merci Bourr1quet. Très légèrement craquante car avec 66,6%d'H2O elle reste bien souple. Elle est bien aérée ce qui la rend pas lourde ou pâteuse, mais plutôt fondante.

Bravo Zitoun ! Moi je dis il faut être doux avec le pâton, abaisser sans forcer pour garder l'air au bord, et on a vraiment un joli cornicione.

Très belle mie M'sieur, tient ça me fait penser que quand on est un peu au dessus de la maturation "idéale" (sur-maturation) on a parfois de très jolis résultats, pizza aérée et légère.

C'est vraiment contradictoire la pizza.....

 
Merci . Sorry pour l'orthographe  

 
merci oui c'est une excellente base , je tente le yaourt en ce moment et c'est plutôt doux …
le seigle pour bientôt  
bravo pour tes pizzas très belles++ 48h à 18° ça le fait quand même comme quoi…++
   

Franchement pour la mie je crois pas que l'abaisse délicate donne un meilleur résultat, tout doit se jouer au pétrissage a mon avis  
 
ex en vidéo: pizzata con Ciro Salvo (C'est squid sur la vidéo)  
 
la mie de Ciro Salvo
 
 
 
 celle de Squid en vidéo
 

 
 
qu'en pensez-vous ?  

Comment ils font pour avoir de la mie visible au milieu?
chez moi ça doit faire 0.5 d'épais, pas possible d'avoir des alvéoles au milieu

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   A mon avis c'est ton protocole, pétrissage, temps de maturation, farine et hydrat. Mais je pense qu'il faut garder un bord assez épais ( sans exagérer) et bien faire glisser l'air du centre vers l'extérieur pour optimiser l'alvéolage. C'est ce que j'ai remarqué entre hier et aujourd'hui et entre ma première et 2ème pizz de ce soir. Je me suis appliqué la dessus car je n'arrivais plus à avoir de belles alvéoles malgré la légèreté des pizzas. Et depuis hier je visionne des vidéos et photos pour essayer de comprendre et c'est la conclusion que j'en ai tirée. Mon résultat confirme cela.  
Pour le pétrissage, 10 min au KA avec une autolyse avant. Pas de rabats, rien du tout et ça fonctionne très bien. J'aimerais bien avoir d'autres avis.

 
Non mais c'est certain que tout ce qui se passe avant l'abaisse joue un rôle important dans l'alvéolage de la mie, moi je serais plutôt tendance CraigTX qui explique utiliser ses pâtons avec beaucoup de précaution, il me semble que Squid pétrit à la main non ? Par contre je doute que Ciro salvo fasse un pétrissage manuel...
 
Va falloir que je refasse un test avec un pétrissage manuel....
 
Et puis il y a tout le protocole quand même... on s'en rapproche mais voilà c'est chaud d'obtenir un résultat parfait au niveau de la mie et de s'y tenir...

 
Un peu orienté cocorico l'article non ?  genre la France contre l'Italie.... c'est trop orienté pour prendre ça au sérieux je trouve....

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J'ai l'impression que c'est en rapport avec l'hydrat, j'ai déjà eu la blague plus d'une fois malgré un fond de pâte fin comme une feuille a cigarette au milieu, après cuisson elle est plus gonflée et  gélifiée.  
 
 
 
Je n'ai jamais été d'accord avec ce qu'il se dit sur les forums français spécialisés, il n'y a qu'a voir les pizzas de leur championnat de France    
 

 
Oui biensur l'abaisse délicate doit aider, mais cela ne doit pas faire de miracle si le pétrissage a été fait n'importe comment,  regardes leur slapping sur la vidéo  pizzata con Ciro Salvo.  
 
Squid pétrissage manuel oui, toujours au dessus de 65% d'hydrat.  
Ciro Salvo utilise un pétrin pro qui oxygène mieux la pâte que nos petits robots ménager planétaires, c'est pas non plus comparable !

 
Non mais je suis d'accord que le pétrissage est très important comme une haute hydratation je pense, Squid est généralement vers les 66%, Ciro Salvo, aucune idée mais ça doit être a peu près pareil. Squid visiblement termine son pétrissage par des rabats mais après il ne touche plus à la pâte, c'est direct en vrac pour la maturation.
 
Bon prochaine session, tout en manuel pour retester, avec les poings comme ils font sur les vidéos... j'suis sur que ce sont nos robots qui foutent le bordel dans notre empâtement  

 
Ouais enfin je les trouve pas si mal nos empâtements quand même !! C'est quoi qui ne vous plaît pas au juste ??

On chipote que veux tu..... Atteindre cette mie translucide (que j'ai déjà eu d'ailleurs...) , ce moelleux moelleux, éternels insatisfaits que nous sommes...

Je vous vois discuter de pleins de choses, mie , alvéolage etc... mais moi si j'arrive à faire des pizzas comme vous, punaise, j'ouvre un camion pizza ou même une pizzéria, les mecs VOUS ETES DES KILLERS, DES PROS DE LA PIZZAS !!! vous sortez tous des pizzas qui DECHIRE ! ou alors j'ai l'impression que vous ne vous en rendez pas compte...

 
muais un peu pipo tout ça , les farines sont différentes , mais une italienne de qualité et une française de qualité donnent deux résultat de qualité avec le bon protocole qui va avec .
ça reste une question de goût après .
pour avoir tester les deux , niveau goût la française est au dessus je trouve .
en revanche l'italienne est supérieur niveau plastique et tenue .
je pense pas franchement qu'une soit mieux que l'autre, on fait en fonction des goûts .
après pour faire une pizza napolitaine, pas de nœud a se faire c'est de l'italienne labellisé et c'est tout.

Certains y pensent ici, je pense. En tout cas, y a le potentiel c'est clair. En activité complémentaire ça me botterait bien mais encore une fois, je suis pas convaincu que la napolitaine séduise ici! les gens sont pas habitués.

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une question à vous les amis, je voulais savoir si on peut poser une pierre à pizza directement sur le gaz, donc la pierre serait en contact direct avec les flammes du gaz. Et aussi, j'aimerai faire un nettoyage d'une autre pierre, plus petite, et du coup quand je la poser sur mon bestron, elle touche la résistance du bas, c'est risqué ? Merci de vos réponses

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non elle fait 1 cm d'épaisseur, bon je ne tenterais pas le diable alors. et pour l'autre pierre que je souhaiterai nettoyer en la posant directement sur la résistance du bestron en bas ? car elle touche directement la resistance, c'est risqué ?

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Ah ben Effeuno ont pas tardé pour debiter ma Visa

Je voudrais acheter ce four:
http://www.ebay.it/itm/ROTEX-G3-FE [...] 46&afsrc=1
 
le recommandez vous?
Y a t il des problèmes de résistance avec ce modèle? revendeur?

Tu peux y aller, c'est le bon

merci
j'ai envoyé la demande pour avoir le tarif des frais de port (pas indiqués)

Une 40aine d'euros pour les FDP

je vais en italie samedi
je vais voir avec eux si ya moyen de livrer à la poste du bled et le récupérer...

Voilà comme promis je vous mets la vidéo de mon pétrin avec sa spirale modifiée. La quantité de pâte étant extrêmement faible elle colle parfois à la spirale mais quand elle redescend on voit que ça "martirise" bien la pâte. Avec une quantité de pâte supérieure, ça colle moins à la spirale et ça pétri bien   . Malgré la vidéo pas terrible ça donne un bon aperçu quand même.
http://www.youtube.com/watch?v=FLMgTkFwGYk

 
Squid a t'il fait une video de son pétrissage ? Ce serait intéressant de connaitre sa technique. En tous cas, dans la vidéo que tu as posté on voit bien qu'il s'embête pas trop avec le cornicione à l'abaisse. Ni pour l'enfournement, il utilise les demis-lunes. D'ailleurs j'ai l'impression qu'il n'y a pas de moule à manquer dans son four (on le devine à l'ouverture), et il approche sa pizza de la résistance avant de la sortir...