Reprise du message précédent :
La maturation a TA pendant 20 heures c'est trop si ensuite tu la mets 48h au frigo. 2h c'est suffisant avec quelques rabats, par contre 72h au frigo avec de la caputo rouge sera mieux.

- Ha oui, ça a été rapide on voit bien le basilic cramé en tout cas sympa petite pizz' mais pourquoi tu les tortures comme ça après cuisson et encore cette fois tu ne l'as pas pliée en 4   Mais bon pas la peine de détruire ce que tu viens de faire pour nous montrer que c'est pliable à voir l'aspect on se doute bien et ça ne doit pas être agréable à déguster imagine que tu commandes une pizza et qu'on te la livre pliée en 4    

C'est maling, mais ça va être moins gourmang ... plus sérieusement je veux bien mais sur des petits pâtons de 180g, j'ai énormément de mal à faire une pizza dont le diamètre dépasse les 10cm. J'hydraterai un peu moins la prochaine fois je pense.
Par contre question, est-ce le fait de faire chauffer la pâte (+30°) au moment du pétrissage peu avoir un impact sur le résultat final ? (oui c'est super dur à travailler ensuite mais à part ça)
 

Noté pour les 2h de maturation.
Il me reste 2 pâtons encore au frais, je vais pouvoir comparer.
 
Merci pour tous vos conseils, je vais essayer de bricoler le thermostat pour optimiser tout ça.
 
En prime la pelle à pizza home-made en contreplaqué (un peu trop épais finalement mais ça permet d'enfourner rapidement c'est l'essentiel)

Saluti gli pizzaioli!!
 
Ca fait un bail que je suis pas viendu, qu'en est-il des commandes groupées de fours effeuno F1   ?
 

 
 
on dit i pizzaioli de souvenir de cours d'italien      
 
concernant les fours, j'attends toujours, je l'ai commandé il y a pile un mois!

Le mien est en cours de livraison, je l'attend également sous peu.

Pour les possesseurs de petits rouges, vous faites comment pour faire plusieurs pizzas de suite ?
 
Après la première, je remets mon bout d'alu et je laisse à 3 le temps d'abaisser et garnir la 2e, mais le fond crame pas mal.
Vous réduisez le temps de cuisson (au risque que le dessus soit pas top) ou vous éteignez le four/l'ouvrez afin que la pierre baisse en température ?

des que la 1ere est finie, j'ouvre 5 minutes environ, ensuite je remets le disque d'alu... et rechauffe, c'est là que c'est un peu long et chiant pour enchainer de la pizza!

Simili foirade du samedi soir :
Pâton 220g, hydra 58, décongélation 1h30 avant cuisson, Bestronage 60 secondes.
La pâte manque selon moi de croquant et pour couronner le tout j'ai oublié le zilic    

Elle est  

La TVA est offerte en ce moment sur les F1. Tu devrais en profiter  

 
OK, quand tu ouvres, je suppose que tu éteins ?
Ça me fait toujours un peu flipper pour la pierre de laisser grand ouvert juste près cuisson.

Bonsoir,
 
3ème session de pizza aujourd'hui, ça se passe de mieux en mieux... mais ce n'est pas encore parfait. Je me suis retrouvé avec 6 pâtons, dont 2 ont refusé de conserver la forme et la taille que je leur donnait. On aurait dit de l'élastique.
Je me suis rendu compte que vous sortiez la pâte 2 heures avant de vous en servir alors que je l'ai sortie 10 minutes avant. Cela peut il expliquer l'élasticité ? Ou peut être est-ce l'hydratation de 54 % à augmenter ? Pour info, caputo, façonnage de la pâte, une heure à TA, rabat, 1 nouvelle heure à TA, rabat, puis 3 jours in the fridge. Si on oublie ce problème d'élasticité, les autres étaient très bonnes.
 
Sinon, je pense que malgré la pierre, mon four est à sa limite, et comme je vais refaire bientôt ma cuisine, je pensais à remplacer mon four. Donc :
- soit je prends un P134H, mais il faut qu'il puisse aussi me faire les tartes, les poulets, enfin tout ce que fait un four "classique". Si ça marche, ça me fait même gagner de la place (petite cuisine !)
- soit je cherche un four encastrable qui dépasse les 300°. Ça existe ?
 
Merci de votre aide !
 

 
 
Même si on passe par la confraternita?  
 

Les derniers a l'avoir acheté ici passent directement par mail avec F1.

Pour l'élasticité, c'est d'abord un problème de pétrissage à mon avis. Il faut essayer de faire des mouvements qui étirent ta pâte pour lui faire perdre une partie de son élasticité.

10min hors frigo c'est trop peu aussi, 1H voir 2h mini

54% avec la caputo c'est peut etre aussi trop peu, idem les rabats vont donner de la force à la pate, en faire le moins possible avec une farine de force.

 
+1

moi je pense que ça joue pas directement, vu le problème qu'il nous décrit
 
c'est vraiment le travail de la pate qui va lui donner la consistance désirée à la fin

bon, sinon, je tente pour la premiere fois la TA pendant 24h histoire de pas mourir bete.

Merci pour vos réponses !
 
On dit donc :
- sortir plus tôt, 2H avant : ok bien noté
- hydratation supérieure, j'essayerai 60% : ok bien noté
- travail de la pâte : plus d'étirements et moins de rabats, c'est ça ? Si oui, ce pétrissage se passe avant la mise au frigo en paton et après, j'y touche plus pendant 3 jours ?
 
Au fait, sur les 6 pâtons, un a servi à faire le dessert banane chocolat => standing ovation des invités !
Et normalement, la semaine prochaine, je me fais une Flammenkuche. C'est permis de mettre la recette sur ce topcx Pizza histoire d'apporter ma pierre à l'édifice ?
 
Et si un possesseur de P134H passait dans le coin, je suis preneur de son avis !
 
 

Fais gaffe à la quantité de levure sinon tu vas avoir un blob  

T'as mis combien ?

Tu feras ni tarte ni poulet au p134h. Prends un four domestique, ça sera forcément plus polyvalent. À moins d'être un pizzavore comme Seb  

 
 a peine 1g de levure congelé, là ca a pas mal gonflé, j'ai fait un rabat ce matin, et un ce midi, là je vais patonner et laisser les patons reposer jusqu'a ce soir.

 
décidément je n'arrive pas à me faire à cette caputo pizzeria, beaucoup trop souple à mon goût... même à 60%! au final je préfère la pz3 loin devant! elle colore plus aussi je trouve!
 

Moi j'utilise la caputo bleu tipo 00, et je la trouve vraiment bien.

Bon ça fait 10 jours sans faire de pizzas... (Vacances), semaine prochaine c'est repartit et j'espère avec l'effeuno p134h dans la cuisine ! Dediou !

 
  Il faut que tu pétrisses très peu de temps, dès que ta pâte est à 22°C tu la sors, même si tu estimes que ce n'est pas assez pétri, ensuite petite pause de 10 min, puis 1 dizaine de rabats sans déchirer ta pâte, 10 min de pause, puis 1 dizaine de rabats (ou moins) jusqu'à obtention du point de pâte. A chaque étape tu prends la température de ta pâte, tu fais attention de ne pas dépasser 23°C et là tu laisses pointer 2H. Tout ça complétera le manque de pétrissage au robot.

Mon petit rouge à moi c'est un optima Napoli sur lequel j'ai supprimé le TA du dessus et j'ai modifié le calage du TA gradué si bel et si bien qu'il ne coupe plus pendant la cuisson des pizzas.
Egalement je te précise que je fais des pizzas bien garnies avec coulis maison, jambon fin, mozza, St Agur, coeurs d'artichaut et champignons frais.
Je préchauffe mon four à 3 pendant 15 mn avec bouclier Alu sur la pierre (merci à Kool le shen pour les conseils), je retire le disque Alu et j'enfourne la 1ère pizza avec une pelle bois maison en évitant de déposer beaucoup de semoule fine (ça brûle), je mets le TA à fond et après environ 4 mn 1/2 c'est cuit, je sors la première et à peine 1 mn après j'enfourne la seconde qui va cuire à peu prés dans le même temps sans souci toujours en évitant de déposer trop de semoule.
Je n'attends pas entre les deux et ça le fait bien et c'est quand même plus sympa de manger ensemble (moi et ma femme).
Peut-être que le fait qu'elle soit bien garnie avec les calories que cela pompe, ça évite probablement que la pierre monte trop en température.
Je ne vous mets pas de photos car je n'y arrive pas, je ne sais qu'ajouter des fichiers en pièces jointes dans un mail alors passer par un hébergeur et tout le toutim, je ne sais pas faire.    

La Caputo bleu elle a une force boulangère moindre que la Caputo rouge?
Où l'achète-tu?
Tu la fais maturer combien de temps?

Comment fait-on pour commander ce four P134H?
Il n'y a pas de revendeur en France?
Faut-il savoir parler l'italien pour commander?
Cette TVA gratuite c'est jusqu'à quand?
Quel est son prix franco de port actuel?
Sous quel délai?  
 
 

 
oui moins que la rouge, par contre moi qui ait l'habitude de faire de la maturation à froid (question pratique), elle ne convient pas top

 
 
- marketing@effeuno.biz et s'adresser à Linda Carraro
- pas à ma connaissance
- non, elle répond en français si tu lui écris en français
- c'est une bonne question, il me semble un moment qu'on savait pas trop si c'était une erreur ou pas, dans le doute, ne rien dire  
- 305€ le four, et entre 80 et 90€ les FDP, suivant l'endroit je pense.
- Entre 3 et 4 semaines

4min30 c'est beaucoup non ? Ici en 3mn c'est cuit (2mn même si 2e pizza), mes pâtons font 180/190g.

Je suis retombé sur ce vieux topic dans mes favoris, j'avais bien ri à l'époque http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 6857_1.htm

- Ha, c'était toi, alors finalement t'avais un four  

Et non c'est pas moi

Je pense pas que ce soit "sûr/certain" que le caputo bleue vendue en paquet de 1 et 10kg (celle de gsans si j'ai bien suivi) soit la même que la "pizzeria" vendue en 25kg.
Ce qui est sûr ce que la pizzeria est faite pour une maturation rapide et à TA, d'ou son nom.  
Et je confirme que pour la rouge il faut avoir la main plus que légère sur la levure pour de la TA. J'avais fait 0.8g pour 400g de farine, mais je l'ai oubliée avant de me coucher, le lendemain j'avais un putain de blob immonde qui avait poussé.

Pour 1kg de farine ?
Moi ce WE, j'ai utilisé ces proportions. Mais j'ai pas pu dépasser les 12h de TA. Et il a pas fait spécialement chaud ce We