Reprise du message précédent :

 
 
Voilà ce que je compte faire, trouver une boite polystyrène en 60x40 (j'ai trouvé) comme ça je peux mettre mes deux caisses à pâtons et mes grilles de four trad, ensuite acheter un câble chauffant en 15w : http://www.hobbyreptiles.com/fr/ca [...] -315m.html, ce câble sera fixé aux parois de l'isobox et relié à un thermostat/régulateur de T° : http://www.amazon.fr/Xavax-0011193 [...] im_sbs_k_1
 
Comme ça je peux avoir facilement un 25° constant, si je veux un 18°, je met un pain de glace (un peu comme Craig).
 
Qu'en penses tu Mr-Sub ?

 
que veux tu dire par 90% de TH ?  
 
Tu peux aussi prendre de la caputo rouge qui est polyvalente, la différence avec une farine classique c'est la force et le pouvoir d'absorption de l'eau.
les liens pour les magasins sont en première page.
 

 
Ça me parait bien, je vais certainement faire pareil avec mon tapis chauffant de semis/boutures.

 
Je parlais de l'hydratation. J'ai cru comprendre que pour les Teglia c'était dans les 90%
700 g de pâte pour une plaque/lèche-frite ça te paraît correct?  
Je vais retourner voir la FP pour les boutiques    

Salut la Confrérie,    
 
P**ain ça a posté grave ces derniers temps !
 
Pas de pizza aujourd'hui (snif...)  
 
Alors ne vous inquiétez pas, je ne prends pas mal vos remarques quelles qu'elles soient (j'en prends, j'en laisse comme tout le monde)...  
 
En effet leaufroide elle fait bien la gueule ton ampoule , faut que je redémonte le four pour démonter l'ampoule et retrouver la même ou mieux (qui supporte un peu plus).
 
Pour le côté cramé je ne partage pas vraiment votre avis sans pour autant être de mauvaise foi ou obstiné et personne n'est la seule référence à suivre, quand je regarde la photo d'une super pizzeria du reportage d'un de nos confrères je constate que la pizza est alors cramée selon les critères prévalants aux "critiques" de ma dernière session. (je rappelle que c'est la photo de la toute dernière cuite un peu chaude comme annoncée par moi-même, les deux autres l'étaient moins). En revanche je maintiens qu'il n'y avait pas de goût de cramé ni de texture dure sous quelque forme que ce soit.
Sur cette pizza le fond est aussi cramé alors...

 
Bon enfin bref j'aime débattre et je sais que vos remarques sont constructives, je les intègre donc souvent à ma réflexion...
 
Mon but n'est pas pas de faire un "four à poterie" sinon j'aurais attendu plus de 600° ce qui je pense est assez facilement atteignable vu la modification du four (pierre de chamotte de 4cm qui emmagasine bien la chaleur et By-pass sur le thermostat de voute...), mais d'essayer de respecter au mieux certains critères et donc de cuire en dessous de la minute, ce qui laisse une garniture très "fraiche" et une pâte très légère...
 
Bon avec tout ça j'ai quand même préparé de la pâte protocole à froid, pour Samedi et de la TA pour demain, c'est incroyable comme la Caputo rouge absorbe mieux l'eau que la bleu, on peu assez facilement je pense augmenter son taux d'hydratation...
 
Réussies ou ratées je vous jetterai quelques photos demain pour me faire incendier...  
 
@+    

Gym,  
 
la pizza en photo a le bord brulé aussi selon moi, je suis du même avis que mes confrères !  
 
un joli petit léopard aussi sur le fond mais pas de trace noire !    
 
Dans les pizzerias c'est car le pizzaiolo ne surveille pas bien la cuisson ou la sole est trop chaude.  
 
Tu dois enfourner pierre un peu moins chaude    
 

 
Non pas besoin de monter si haut !  
 
80% c'est une bonne moyenne, mais tu peux débuter à 70% pour te faire la main.  
 
700g pour 60x40 c'est bien après tu modules en fonction de vos gouts pour l'épaisseur.

Si tu veux un retours sur ton systeme j'utilise exactement le meme thermostat mais pour une couveuse a oeuf maison et franchement c'est pas mal du tout.

Attention a l'inertie du cable chauffant car en coupant a 38•, ca continue de monter jusque 38,4•. Pour la pâte c'est pas genant mais pour des oeufs oui

 
 
Merci Shinsei, pour l'inertie du câble si on règle le thermostat à une T° de 24,6° avec l'inertie on sera alors à 25° max, pour la pousse de toute façon entre 22 et 25° c'est top. Pour la maturation des pâtons de pizzas faudra régler plus fin genre entre 17,5° et 18,5° pour avoir quelque chose de correct.

Pour les oeufs de caille on est sur du precis aussi, de l'ordre de 37,5 / 38,5 et ca marche bien en tenant compte de l'inertie thermique du bouzin

De toute facon avant de passer en production, tu vas devoir faire des tests

 
 
Que est ce que tu fais à couver des œufs de cailles ? (tu sais que je bosses pour la plus grosse entreprise française qui produit des cailles et œufs de cailles ?)
 
Tu as quoi qui chauffe, une lampe ?

Non je savais pas, c'est cocasse

En fait j'ai une petite production artisanale de 15 / 20 individus pour une consommation personelle en oeuf et en viande

Une partie des oeufs est mis en couveuse, le reste est consommé

Et non, je chauffe au cable car la lampe c'est galere je trouve.

 
 
Et bé comme quoi.... bon bah je vais me lancer alors dans cet isobox, je pense que ça va le faire.

 
Et ça te fera une chambre de pousse pour ton pain aussi

 
 
Ouaip c'est pour ça que je prend en 60x40, il me faut de l'espace pour mettre mes grilles de four ou mes plaques à baguettes pour la pousse.

 
 
Le mien en a enfin mis en rayon  
 
1.29€ le kilo

salut all, est ce qu'on peut faire une teglia avec de la manitoba pz8 ou pz3
 
et vous parlez de plaque en acier ou leche frite, c'est quoi le mieux et ou trouve t'on une plaque en acier pour four?

C'est lequel ton Cora ?

J'irai bien faire en acheter quelques kg.

Ouais comme 99% des pizzerias en France, ils nous enfilent à coup d'emmental grillé pour la modique somme de....  (très très cher...)

Attirant par la carte mais beurk bof dans l'assiette...

Certes mais un truc mangeable à 16€ quand tu sais au final ce que ça coûte, enfilade ? ^^

Et sinon Leaufroide, ça ne t'as pas donné envie de t'y remettre cette . . . .   ?  
 
 

vraiment pas génial et vachement chère !!

Nulle la pizza à 16 boules.
 
Je fais 10 X mieux avec mon four tradi+pyrolyse.
 
C'est honteux.

 
Je compte utiliser une plaque en acier que tu peux trouver sous la dénomination de plaque à pâtisserie à bords droits. Elle me sert pour les cookies et autres sucreries et viennoiseries.
Je n'ai pas encore essayé les deux donc je ne peux pas te dire quel est le meilleur.

Tient Mr-Sub, à propos de la sonde du P134H, je ne trouve pas de photos sur les forums italiens de ceux qui ont cachés la sonde de T° avec un étui à cigare et de la laine de roche....

C'est comme ça que je fais depuis déjà bien longtemps et ça me va bien...

Salut,
Nouveaux essais aujourd'hui après avoir ajouté un réflecteur sous la pierre.
Cela m"a permis d'atteindre 390°c sur la pierre, au moment d'enfourner. Je l'ai mis aussi pour renforcer l'isolation en espérant que cela évite la fusion du thermofusible

Pour la farine, les meilleurs résultats obtenus jusqu'à présent (visuel et gustatif) c'est avec cette farine, qui bizarrement est idéale pour la pâte feuilletée. L'épicier italien qui la vends, ne jure que par elle pour les pizzas

Je vais essayer de répéter mon protocole plusieurs fois afin de la fiabiliser, et je le posterai ensuite.

Résultats qui nous comblent de bonheur, ma famille et moi, plus personne ne veut retourner dans une pizzeria française maintenant !

J'ai enfourné avec une pelle à pizza faite maison, sur lequel j'avais mis de la farine de semoule, c'est vrai que ça glisse beaucoup mieux, par contre, ça crame bien aussi la semoule, y'a plein de grains noirs sur la pierre après chaque pizza.

Salut rabflor,  
 
ton épicier n'a certainement jamais eu de la Divella pizza alors, pour moi c'est la meilleure farine de "supermarché"  
 
petit conseil: diminue le poids de tes pâtons pour une meilleure cuisson, la pâte a l'air bien épaisse, pour la semoule il faut vraiment en mettre très peu sur la pelle, elle empêche une bonne cuisson du fond de pâte.  
 

 
Ça n'as pas été posté je crois, c'est pas sorcier comme mod  
 
La folle progression de Gym27 t'as donné des idées ?

Gym27 ? Euhh belle progression certe, mais protocole il doit travailler

non je suis passé sur les forums italiens, revus les pizzas de Jaws avec son P134h bypassé, sans aller jusque-là je tenterai bien de tromper la sonde en la calfeutrant du chaud...

Première utilisation réussie du G3Ferrai Delizia.
 



 
?

Je viens de recevoir le mien, t'as mis combien de temps à réussir à t'en servir ?
Mes pâtons sont au frigal, je teste demain midi .

@Rafbor
très beau résultat! et très belle la mie!

Le temps de l'ouvrir, le nettoyer, le remonter, le tester, me faire engueuler et ne pas avoir le droit de m'en servir parce que les plombs sautaient, abandonner, retenter sur une autre prise, imposer mon four dans la cuisine à ces vieux cons qui ont un réseau électrique pourri, tout remonter, le convaincre de pas s'arrêter en plein cuisson : 3 mois.

Session d'hier soir
Meme protocole avec 24h de TA que la derniere fois, mais un peu moins content du résultat
J'avais attendu un peu plus pour les patons à TA (7h)
Sinon j'avais voulu faire le malin avec une modif perso du bestron pour remplacer le moule à manqué par un moule en alu jetable façonné pour avoir le bord orienté vers l'interieur du moule cf photo
Résultat pas terrible, ca a du se déformer et toucher la garniture. En tous cas pendant la pyrolyse, ca s'est complètement déformé... (cf photo)
Les pizzas étaient pas mal mais moins légère la mie que la dernière fois...
Peut-etre ai-je mis trop de farine autour du paton...
A suivre







 
 
Questions:
- comment sont vos patons au moment de former les pizzas et de les garnir avant cuisson. Ont-ils encore un peu de retour si vous mettez le doigt dedans? Ou est-ce que la trace reste dans le paton ? Comment savoir si le paton est pret ou si c'est trop tard ?
- Mettez vous le paton dans la farine avant de le façonner?
Merci

merci leaufroide pour ton compte-rendu,  
perso, je ne vais plus dans des pizzerias maintenant, j'en deviens chiant (trop?) pour mes compagnons de table
 
Tiens d'ailleurs en 4 fromages vous mettez quoi?

Bonsoir la confrérie,
 
Comme toujours je poste :
Pizzas du jour protocole à TA (env 18° dans ma cave à vin pour essayer), env 18 h en vrac et 6h en pâton (hors cave à vin sur le plan de travail mais couvert cette fois)
Avantages : pâtons super faciles à attraper, une abaisse de folie super facile avec une très bonne tenue. Cependant peut-être un petit manque de maturation...à voir car j'ai aussi changé un peu les paramètres de cuisson (car je me suis fait incendier la dernière fois ! on peu même plus faire des essais et faire progresser la science pffff !).
 
Donc cuisson enfournée à env 500°C pour 60s<durée<=90s max.
 
Un peu moins satisfaisant en matière de léopardisation. En revanche pizzas là encore très légères cela devient une constante et cela me plait ainsi qu'aux convives.  
 
Les tofs :
Vous la reconnaissez tous, même si elle n'est pas sous ses plus beaux atours (notamment les ch'tites taches)
 
La margharita :
 


 
Une blanche crème, saumon, oignon, mozza, aneth comme d'hab :
 



 
Une base tomate san marzano pendant qu'il m'en reste encore, chorizo, poivron, tomate mozza, basilic :
 



 
Et la dernière toujours base tomate, anchois, cacciocavalo fumé, basilic :
 

 
 
 

 
Salut s_gilou,  
je vois que toi aussi tu t'attèles à faire des pizz...
Le première manque encore clairement de coloration, les suivantes sont mieux...ta mie à l'air pas mal du tout.
Pour les pâtons, avec ma courte expérience, je te dirais que plus tu attends et moins il auront de tenue (et de retour comme tu dis) mais l'abaisse en sera facilité...mais c'est comme tout il faut un juste milieu.
 
En revanche oui clairement je l'abaisse sur de la farine et ensuite je la 'secoue' un peu pour ôter le surplus s'il y en avait, ensuite la moitié d'une toute petite pincée de semoule de blé dur sur la pelle avant d'y mettre la pâte ou la pizza (en fonction de si tu garnis ou non sur la pelle) et au four.
 
Bon courage et bonne pizza !

 
Salut Poly,
 
C'est pas mal, mais ça manque de cuisson je trouve (ou bien pas assez chaud pour une cuisson plus rapide). Ta mozzarella est coupée trop fine, donc elle a tendance à faire piscine... ça manque d’alvéoles ! C'est quoi ton protocole, j'ai l'impression que le corniccione n'a pas levé des masses...
 
Mais pour une première c'est pas mal du tout.