Reprise du message précédent :

 
Non non le four est très bien, j'ai moddé ma pelle !
 
Pour ne plus être emm*** par la farine ou semoule cramée, il suffit de trouer sa pelle !!!
 
http://img15.hostingpics.net/pics/443225DSCF8021.jpg  
 
 
   
 
Toute ressemblance avec une marque italienne.....

pas mal,
 
c'est vrai que la semoule c'est chiant, chez moi ça prend feu souvent

 
 
Depuis quelque temps j'ai la même idée qui me trottait dans la tête.
T'as pu essayer ? ça change pas l'enfournement avec le bois comme ça ?

Pas essayé encore mais non ça ne doit rien changer, la surface est toujours plane et lisse.

Salut,
j'ai modifié mon four (thermostat + réflecteurs)
pas trouvé de moule à manqué, j'ai mis au centre un moule à escargots en alu (trouvé chez Auchan)

 
Le résultat est tout de suite meilleur, le cornicione prend de belles couleurs

 
j'ai même réussi à avoir de belles alvéoles dans la semaine

 
mais vendredi soir, j'avais des invités, j'avais préparé 6 pâtons la veille (700g de farine) et malheureusement l'alvéolage était beaucoup moins réussi. J'étais un peu déçu, mais pas les invités qui ont trouvé quand même très bon.
 
J'avais changé de farine ce soir là (Poiatti au lieu de Dallari) et le dosage de levure, faut donc que je continue mes essais...

bon je poste pour la première fois, les photos sont moyennes ^^

par contre au gout j'ai bien aimé mes pizzas

jambon + mozza

merguez + poivron + gruyere

ps : au four traditionnel

Quand je vois la manière dont gonfle vos pizzas je me demande si ma levure est bonne...  Je la prend à biocoop.

C'est quoi ta levure, déjà ? Et comme farine, tu as pris de la Caputo rouge rinforzato (le gros sac de 25kg), si je me souviens bien ?

Oui capoute rouge renforcée,  levure,  j'ai testé de la fraîche et j'ai également testé le levain lev'blé .

Le levain,  dosé à 1,25g pour 260 de farine.
Et la levure à 1g pour 320g de farine

C'est quoi ta levure exactement ? Tu utilises toujours la même farine, ou tu en as testé plusieurs et ça ne lève jamais ?

J'ai testé la manitoba,  et la capouto.

La levure,  je ne pourrai pas te dire la marque,  c'est de la levure en cube de chez biocoop.

Le truc c'est que j'ai testé que la maturation indirect,  au frigo,  et je sais pas si c'est juste le fait que je ne laisse pas assez pousser avant de mettre au frigo (ou peut être trop),  ou mon travail de pâte qui n'est pas correcte

Arf, je suis bien trop noob pour t'apporter des explications éclairées. La levure était bien fraîche ? La manitoba a peut-être un peu trop de force, non ?
Et pour la Caputo rouge, je suis pris d'un doute : pour la maturation au frigo, il vaut mieux utiliser de la Pizza Chef ou de la renforcée ? Il m'a semblé voir des infos contradictoires un peu avant dans le topic.

Pour toutes mes dernières, j'ai utilisé cette levure en cube de biocoop, et même si j'avais aussi des doutes au début, ça marche plutôt bien, voir ma mie page précédente!

OK merci du retour,  mais,  du coup je doit faire un truc de travers

 
 

Ok, alors voici comment je fais ma pâte :
500gr de farine paysanne (ou blanche) de qualité boulangère (ici, nous n'avons pas de lettres et de chiffres pour "catégoriser" les farines comme en France)
1 cube de levure fraîche  
3dl d'eau tiède
8-10g de sel (j'en mets plutôt 8 que 10)
2 c.s. d'huile d'olive.
 
Je mélange bien tout ça.
Je laisse lever 1-2h, couvert d'un linge humide dans un endroit sans courants d'air (je fous ça dans le micro-onde par exemple. éteint, ça va de soi.)
Et zou au frigo dans des tupperwares après.
Le lendemain je sors une boule de pâte au moins 5-6h avant de la façonner, histoire qu'elle remonte à température ambiance sinon c'est du mortier à travailler quand c'est froid.
 
OU alors : je prépare la pâte à midi ou en début d'après-midi (voire même 2h avant de la façonner) pour la pizze du soir.  
Dans ce cas, je la laisse lever 1-2h et après je ne la place pas au frigo mais je la laisse juste dans un endroit frais, sur le bord de la fenêtre par exemple, à couvert.
 
 
Dans tous les cas la texture ne change pas je trouve et je trouve que j'ai toujours autant de peine à faire en sorte qu'elle ne revienne pas sur elle-même, surtout si j'étale à la main. Je me retrouve finalement à devoir utiliser le rouleau... (Et une fois la pâte étendue et sur sa plaque, je la relaisse encore un peu lever pour qu'elle reprenne un peu de volume avant de garnir et d'enfourner, histoire de limiter la casse on va dire)
 
Je sais bien que le gluten est utile, sauf que voilà; aujourd'hui on a tellement sélectionné les blés pour qu'ils soient les plus riches possible en gluten, qu'il y en a "trop" par rapport à ce qu'on avait il y a 50-100 ans. Et comme c'est à lui qu'on doit l’élasticité de toute pâte, j'imagine que s'il y en a plus qu'avant dans la farine, on se retrouve avec des pâtes aussi plus élastique, voire "chewing-gum". Enfin...ce n'est que mon hypothèse, y a peut-être d'autres facteurs. Je serais très curieux de voir un peu le backstage d'une vraie pizzeria...  
Et d'essayer de faire une pâte avec une farine à base de blés "anciens" (si ça existe toujours).
 
Bonne nuit.

1 cube de levure???? entier???
 
pour à peu pres la même quantité d'eau (quand je fais 3 patons à maturation à froid), je mets 1g!!!

Un cube, c'est énorme !!
Ou alors c'est un mini-micro-cube

Un cube de levure fraîche, que se soit de la levure boulangère ou levure de bière, c'est 43gr.
Dans ton protocole, tu n'as besoin que de 2 ou 3gr.

Pour la maturation, soit tu fais de la véritable TA (température ambiante) mais c'est 24h,commencer le midi, pour le soir même, c'est trop court.

Sinon au frais, dans le frigo, mais la maturation doit durer au minimum 48h... Et 3 jours de frigo ça commence seulement à être bien.

Oups, un demi-cube en fait (~10-15g), j'ai mal regardé, parce qu'il m'arrive souvent de prendre un sachet de levure déshydratée (de la vraie levure, pas du bicarbonate de soude), que je réhydrate dans les 3dl d'eau tiède (que je sucre très légèrement histoire que ces braves champignons aient un peu à manger,) pendant 1/4 d'heure à 20min.

prends de la levure fraiche, c'est plus simple et pas trop sinon ça doit être sacrément actif là bas dedans
 
le coup de prendre de la levure déshydratée avec du sucre et de l'eau tiède c'est une technique de chez supertoinette ça non?

Concernant les techniques, le pétrissage, l'abaisse... Des membres ont posté leurs propres réalisations et vidéos.

 
 
Bah 1/2 cube... mais là c'est largement trop.... évite la levure sèche.... regarde les protocoles en page 1, et colle toi à suivre exactement les doses. Comme ça tu commencera avec une bonne base. Quand on commence à bidouiller, on arrive à rien de bon.

 
J'utilise de la semoule extra-fine, et les trous sont assez larges, impossible que cela coince, test cette semaine

 
 
 
 
 
 
 
 
@ leaufroide :
Mon four est beaucoup moins puissant que le tien et il faut une bonne heure pour qu'il atteigne les 500°    
Après pour les 590° c'était pour voir mais je puis t'assurer que les pizza étaient très bonnes !    J'apprivoise la bête et il faut que je trouve les meilleurs réglages...sans lampe maintenant (faut que j'en retrouve une).  
Les 590° sont à env 1cm de la pierre de sole (elle est peut-être un peu moins chaude), le dessous n'est pas "cramé", enfin pas plus que bon nombre de pizza sortant de four à bois (revoir les photos des reportages de nos amis de passage en Italie) et surtout absolument pas dur...ni carbonisé.  
Aller je dois aller préparer ma pâte...une à TA et une à froid.

Heu je me pose juste une question: vous mangez des pizza un jour sur deux sur ce topic ?

Bon ce topic manque de pyrolyse.
 
J'ai pétri hier, mercredi çà va chier.

 
 
Si si Gym, ça c'est cramé sur ta photo pour le fond :
 

 
Le truc c'est de savoir si ça vient du trop de farine, ou de la trop forte chaleur de la pierre, mais un fond pas cramé et bien cuit c'est ça par exemple :
 

 

 
 
Pour certains c'est une question de vie ou de mort  

Ça crame moins avec de la semoule à la place de la farine?
J'utilise de la farine car je ne trouve pas de semoule extra fini ici, et si j'enfourne à 400 degrés ou plus, le fond crame en moins d'une minute (j'ai un petit rouge/noir).

 
 
Oui ça crame moins avec de la semoule. Sur les petits rouges, il faut protéger la pierre avec de l'aluminium avant d'enfourner sinon ça crame.

Oui je la protège avec un moule en alu écrasé, mais j'ai remarqué, quand ma pierre est à 400, (et donc que mon dessous crame ), ça léopardise, si j'enfourne avec la pierre à 385, le dessous ne crame pas, mais ça ne léopardise pas.
 
Je vais tenter de me trouver de la semoule pour tester quand même.

 
Salut l'élite    
 
Je cherchais une recette de pizza et je vois que le topic a déjà 700 pages et que vous visez encore l'excellence...    
 
A la maison, on a décidé de ne plus engraisser notre dealer de pizzas de quartier et de les faire nous mêmes... Vu que l'on est 6 dont 4 enfants l'option de prendre un petit four rond à pizzas a été vite abandonnée malgré vos productions alléchantes... Je m'oriente donc pour l'option permettant de faire au moins une première tournée de 4 parts pour les enfants avec des pizzas sur plaques.... Par contre la Teglia ne va sans doute pas plaire à tout le monde de par son croustillant. Savez-vous quels protocoles utilisés pour avoir un pâte plus fondante et souple? Pensez-vous qu'il faut que je prenne une plaque réfractaire ou placer la plaque sur la grille ou lèche-frites suffira?
 

la pizza est cuite en moins de 3 mintutes, je ne vois pas vraiment le problème....    en 10 minutes tu sors 3 pizza... et la première est encore chaude

Bienvenu dundundun,  
 
En effet avec un petit rouge vous risqueriez de vous battre pour une part !    
 
La pâte d'une pizza téglia est fondante et souple, si tu ne veux pas avoir le fond croustillant il suffit de ne pas employer de plaque en acier, mais plutôt le léchè-frites.
 
Par contre pour ne pas être déçu du résultat, oriente-toi directement sur une farine spécialisée comme la caputo mauve, ou un équivalent dans d'autres marques, sinon la mie va rester toute  compacte !

Je me tâte pour me faire une isobox de pousse avec thermostat....

Qu'est ce qui te retiens? Si ça reviens a pas trop chère ça m’intéresserai bien  

suffit d'acheter un thermostat sur ebay.
 
Simple Baker Trick: Proofing Box

Dans un monde parfait où j'arrive déjà à maitriser la pâte, à pouvoir abaisser 6 pizzas en peu de temps, le coup de main pour la pelle, le mod du four,  etc...    
J'avoue privilégier la simplicité, si toutefois...  
 

J’essaierai aussi dans le lèche-frite pour tester, mais faut-il dans ce cas aussi être à 90% de TH? En fait je vois pas trop ce que ça change entre les 2 ustensiles  
Je vais essayer de trouver cette caputo violette. Sa particularité c'est le '00' ? (C'est trouvable sur Paris en boutique?)  

 
 
Voilà ce que je compte faire, trouver une boite polystyrène en 60x40 (j'ai trouvé) comme ça je peux mettre mes deux caisses à pâtons et mes grilles de four trad, ensuite acheter un câble chauffant en 15w : http://www.hobbyreptiles.com/fr/ca [...] -315m.html, ce câble sera fixé aux parois de l'isobox et relié à un thermostat/régulateur de T° : http://www.amazon.fr/Xavax-0011193 [...] im_sbs_k_1
 
Comme ça je peux avoir facilement un 25° constant, si je veux un 18°, je met un pain de glace (un peu comme Craig).
 
Qu'en penses tu Mr-Sub ?