Reprise du message précédent :

 
Salut Poly,
 
C'est pas mal, mais ça manque de cuisson je trouve (ou bien pas assez chaud pour une cuisson plus rapide). Ta mozzarella est coupée trop fine, donc elle a tendance à faire piscine... ça manque d’alvéoles ! C'est quoi ton protocole, j'ai l'impression que le corniccione n'a pas levé des masses...
 
Mais pour une première c'est pas mal du tout.  
 
 

 
La TA pour débuter avec un petit rouge modifié c'est pas ce qu'il y a de plus simple, ça demande un peu de rigueur, et si tu dépasses le temps de maturation, c'est très délicat ensuite...
Pour les pâtons je dirais qu'ils s'étalent facilement du bout des doigts, mais qu'il reste quand même une certaine résistance. Si cette résistance n'est plus là quand tu abaisse, ça veut dire que les pâtons ont trop long temps maturés. Comment savoir si c'est prêt : le pâton ne doit pas buller sur le dessus (des grosses bulles), et il ne doit pas non plus s’étaler comme un blob, sinon c'est trop tard.
 
Moi oui avant d'abaisser, je met le pâton dans la farine, recto et verso. Regardes les vidéos des pizzaïolos de Naples, ils le font quasiment systématiquement. J'abaisse à la farine, et par contre je semoule légèrement ma pelle (pas de farine).
 
Pour le moule, un bon moule a manquer en fer blanc fera l'affaire
 
Aller enjoy !

 
 
MDR, moi aussi je me fais engueuler par ma douce : "ah non hein, tu dis rien, sinon c'est la honte...."
 
Moza/parmesan/gorgonzola/ et.... c'est tout

 
On ne change pas un protocole qui gagne, tu as commencé en vrac à 18°, il fallait poursuivre avec les pâtons, et toujours à 18° au contraire ! c'est la T° "idéale" pour la TA (rigueur quand tu nous tiens...)
 
Au niveau cuisson c'est beaucoup mieux, la garniture est super, ni trop cuite, ni pas assez, là c'est nickel. Pour le léopard, ça vient de ton protocole je pense, à voir pour bien tester de manière rigoureuse. As-tu surélevé ta pierre ?
 
Peu mieux faire pour la mie mais ça progresse bien aussi (protocole, protocole...)

merci pour vos retours,
magnifique gym!
Ca donne envie...
Je vais revenir à mon moule à manqué d'avant...
J'ai bien envie de le virer sinon...

une petite vidéo en passant    
http://www.youtube.com/watch?v=InDwfZmSikI

Déjà postée, vue et revue ici même

 
Non, je parlais du bypass du thermostat sur son four !  
 
Celle de Jaws sont très belles en effet,  le mod du thermostat et la pierre rehaussée à ras de la bulle de la lampe sont pour moi indispensable    
 

 
Salut Gym27,  
 
tu vois la le fond il est bien comme il faut !  
L'idéal c'est de ne pas avoir la pierre trop chaude mais la température de l'air dans la chambre interne stable et proche des 500°
Pour la léopardisation, un four très chaud ça aide beaucoup,  mais aussi la maturation, donc c'est a toi de jouer sur le temps de pétrissage, l'hydratation, la dose de levure...

 
Ahhh pas compris...  c'est sur que ça aide, mais pour l'instant je vais tenter de tromper juste la sonde pour avoir un peu plus de 520-530° en voûte (j'ai environ 500° actuellement, j'avais mesuré 506°) au moment de l'enfournement. Ma pierre est à raz la bulle de la lampe.
 
Je vais tenter ça ce weekend, calfeutrage de la sonde avec de la laine de roche ou céramique que je vais bien serrer avec un câble en cuivre ou en fer.

Petit test de TA ce week end : 250 gr Farine spadoni simple tipo 00, 160 ml d'eau / 0.20 grm de levure TA 24h alors résultats niveau alvéole pas terrible, la pâte était cependant bonne et pas le même gout qu'au frigo ..
 


 
Simple base mozza ( 1er prix qui a lâchée pas mal d'eau ) olive, thym

 
Crème, Fromage raclette, jambon

 
+ 3 autres dont je ne me souviens plus le protocole mais frigo mini 5 jours
 
Crème 3 fromages ( de mémoire chèvre, raclette, mozza)

 
 
Sauce mutti, Steack, champignons, mozza, chèvre

 
Sauce mutti, coppa / après cuisson roquette, parmesan  

 
 
Session frigo pour ce week end on m'a ramené ça d'italie http://www.mondomolino.com/it/prod [...] amut-g-400  
 
Il faut vraiment que je me trouve une pelle en bois si quelqu'un a un bon plan car je vois que des offres à plus de 25/30 € ( j'avais contacté celui sur ebay.de mais les frais de ports sont de 17 €.. ). A un moment y'avais un Monsieur qui était en Alsace et avais mis une annonce sur le bon coin, mais elle n'y est plus.

au cas ou tu cherche une pelle courte:
http://www.ebay.fr/itm/FLAMMKUCHEN [...] 51b2c15e2c

 
Génial merci ! C'est exactement ça .. J'avais du me tromper de vendeur allemand...

J'avais hésité à le poster..... va être content le sebwap  

Salut,
Pour le petit rouge, vous préférez la pelle en demi-lunes ou entière ?
on doit perdre moins de temps avec la pelle entière..

Pelle entière évidement

Bon sang, cette page  

 
J'ai vérifié 3x pour voir sur quel topic j'étais.    
 

 
Je suis prêt à entendre les commentaires    
 

 
Je prends ça comme un compliment  

 
tu vas avoir mal
 

 
Mais est ce bien  nécessaire !!
 

J'espère que ce n'est pas pour moi que le titre du topic a été modifié

ça dépend tu es prêt a entendre la vérité

 
La vraie vérité c'est celle du palais
Pour le reste je suis conscient de ne pas être dans les normes du topic.

 
 
Z'avez remarqué ? On est demain midi.... pas un signe de Mr Qs ... Il doit être occupé à serrer les fesses et les dents pour nous sortir Ze Pizz'  
 
   

Premier test du G3 non moddé il y a 10min (le temps d'engloutir la pizza).
Pour les pâtons : farine divello "00", recette de la FP, maturation 36h au frigal, sortie du paton 2h avant la mise en forme de la pizza. Erreur débile : j'ai sorti le pâton et je l'ai fariné. Evidemment ça a crouté  
Pour la sauce : boite de tomate no name italienne, origan, sel, ail. La prochaine fois je passerai les tomates au chinois  
Mozza : mozza casino effilochée et égouttée
Basilic : les dernières feuilles de mon basilic rachitique sur mon rebord de fenêtre  
 
4min de cuisson parce que le thermostat s'est coupé lorsque j'ai enfourné. La prochaine fois, je laisserai sur 2,5, et je mettrai sur 3 après avoir enfourné.
 
Malgré tout la pizza était bonne, la pâte agréable, souple (mais sans léopard ), le tout était goûteux, supérieur aux pizzas que j'ai mangées dans la très large majorité des restos que j'ai fait.
 
Bref, pas déçu de mon achat, je vais abandonner les pizzas du camion .
 
edit : sharky J'ai commencé à écrire quand t'as posté
 
reedit : sinon j'avais un peu peur pour la mise en forme et l'enfournement (avec les demi lunes), bin aucun problème . J'ai tout de même commandé une petite pelle pour simplifier cette étape.

 
Étalé au rouleau?

A part pour quelque NapoNazi y'a pas vraiment de norme ici

 
je vois pas de photos c'est un oubli ?    

 
Euh non, hehe

Trop facile Mr QS sans photos, trop facile.....

 
Évidemment    
 

 
Heu quand même, quand on voit les photos qui sortent ici ...  

 
C'est clair !!! avant de me voir poster une photal de pizz' ici... pfiuuuu... z'avez l'temps
 
EDIT : quoi que c'est une bonne occaz avec Halloween toussa...  

C'est pour toi que c'est dommage. Tu te prives de commentaires de qualité !

 
extrêmement constructif et dit avec tact !
 
demandez a gym27

 
 
Exactement

du tact, non, évidemment. Mais bon on est sur hfr aussi    
 
Et puisque tu parles de gym27, tu vois bien qu'il progresse très rapidement. Ils sont plein ici à le conseiller sur son protocole. Après son problème à lui c'est qu'il n'a pas l'air d'écouter tout ce qu'on lui dit

 
Ouais j'me doute.. un jour je posterai.. un jour  
 
ps : j'vais chercher un G3 d'occaz cet aprèm  

J'ai posté ça et il ne me semble pas avoir eu trop de remarques  

 

Pareil, pas eu de mitraillage en règle malgré la "chose"

C'est bien la preuve que le topic est tolérant (surtout depuis le depart de seb123) et que sa réputation est surfaite

Allez rependre la bonne parole maintenant

Non mais il y a certaines "choses" qui se passent de commentaires....
 

 
 
Suivez mon regard.....