Reprise du message précédent :

- C'est surtout pour le tirage c'est ce qui permet ce feu d'enfer plus c'est long, etc.   Plus sérieusement c'est vraiment une question de tirage !

gsans très beau résultat! je vais m'essayer à ces histoires de poolish

 

 
Tenteras-tu encore la maturation longue ?  
 
Moi j'ai testé en augmentant un peu plus la levure de bière, et il y avait trop d'activité dans la pâte en vrac après 24h, on verra ce que ça donne tantôt.
 
Comment t'as trouvé l’abaisse avec un long pointage ?  
 
Combien de temps de cuisson ?
 
 
 
 

Celui de mon lien? Je l'ai. Ça peut monter haut en température. Mais ça redescend assez vite aussi vu le manque d'isolation.
J'ai mis une pierre réfractaire dedans pour cuire mes pizze. Mais pas des grandes (patons de 155g hier, pour laisser de la place aux braises)
Mais c'est bien pour apprendre à maîtriser une cuisson au feu de bois à prix raisonnable avant d'investir dans un vrai four..

 
C'est vrai que le résultat d'hier est bien sympas, je n'ai pas trop eu d'activité en vrac ni avec les pâtons (mon levain est actif mais c'est pas une bombe non plus, j'ai mis exactement le même dosage que Craig). La température ambiante du garage était également bien, entre 18/19° sans trop de variations.
 
Abaisse sans problème, rien à dire, ça s'étire tout seul, sauf pour la seconde pizza, je l'ai étendu à + de 30 cm et forcément ça déborde de ma pelle en bois, donc pizza pas vraiment ronde, et centre de la pizza très très fin, cela a fait une bulle à la cuisson au début.
 
Pour l'abaisse, j'ai regardé les vidéos des napolitains, ils badigeonnent le pâtons de farine avant de l'abaisser, j'ai un peu fait pareil, sans mettre de semoule pour enfourner, et là tu te dis que ouais ils savent ce qu'ils font, c'est bien de s'en inspirer, parce 0 problème à l'abaisse.
 
Temps de cuisson très rapide 60/70s.
 
Donc je vais continuer la TA en espérant que la température ambiante se maintienne, j'augmenterais peut être un chouilla le % du levain, mais très peu.

 
J'ai envoyé un MP au vendeur sur le forum de la confraternita pour avoir le prix: 1000€ le four + 200€ livraison Belgique
 
Je ne sais pas si je vais tenir longtemps avant de craquer

stop avec vos four a bois ......
enfin, bon rien ne sert que j'y pense, winter is comming

Bon, j'ai suivi vos conseils.
Finit le papier sulfurisé, ou la plaque en métal "spécial pizza".
Je me suis acheté une "vraie" pierre ...

Résultat d'ici 2 ou 3 jours, j'ai préparé hier quelques pâtons avec de la T65 (la bio de carrefour, on verra bien ce que ça donne comparé à la T55) avec une hydratation de 54% (la prochaine fois, je monterais plus).

 
 
Flo'r !! c'est quoi cette abaisse de traviole  

Le gluten permet d'augmenter la force de la T55 de base. Le soucis c'est que j'ai acheté de la farine de gluten et non du gluten pur.
L'ajout de farine gluten dans ma machine à pain à transformé la qualité de ceux-ci, je ne reviendrai pas en arrière (pour ceux qui veulent, 2 cuillerées à soupe de gluten pour 500G de farine).
Pour les pizza c'est une autre histoire, ca marche pas trop, ca marche moyen, ca crame la pate sur la pierre. Je pense que c'est peut etre à cause de ma farine de gluten (75% de gluten et le reste je sais pas trop), je devrai acheter plutôt du gluten pur.

C'est mon protocole kiais avec 2 fois trop de levure, j'étais vert quand j'ai vu comment avait monté la pâte
Bon, sur 6 pizzas, j'ai foiré l'abaisse des trois premières (trous dans la pâte, garniture qui accroche à la pelle, base tomate concoctée par le frangin pas adaptée) et réussi les 3 suivantes
Malheureusement j'étais trop occupé les mains dans la farine pour prendre moi-même des photos, y'en aura pas d'autres

Pour ma première expérience du four à bois, y'a des progrès à faire mais c'est clairement trop grand pour deux ou trois pizzas par semaine
Par contre j'ai filé le virus à la frangine, lui ai expliqué toute la marche à suivre, pâte napolitaine ou à teglia, mise en chauffe du four, ... on y a fait cuire en cocotte une pièce de viande et des pommes de terre, puis une brioche et du pain...

J'ai dû fabriquer des outils car à par l'ancienne pelle à bois pour enfourner, il n'y avait rien, donc pelle à pizza à partir d'un moule à tarte en alu que j'ai martelé pour l'aplatir, brosse à poils en acier pour nettoyer la cendre et les braises de la sole, outil en acier pour manier les bûches et la braise et déplacer le foyer, balais à plat pour balayer la cendre une fois le four tiède, table en marbre reconstitué pour l'abaisse avec emplacement pour la pelle, support pour le manche de la pelle quand elle est posée en bout de table... me manquait qu'un thermomètre infrarouge pour parfaire la chauffe, c'est clairement ce qui a fait défaut pour la cuisson.

http://youtu.be/hNFb8SkLZaE
http://youtu.be/bfKDfwua99E

Petit tour à Metro ce jour pour faire le plein en prévision.
J'en profite pour changer mes assiettes (et surtout les harmoniser).
J'ai pris aussi de la pulpe sur les conseils avisés donnés plus haut car auparavant j'utilisais du jus de tomate liquide (italien) que je faisais réduire. Donc la je n'aurai plus de cuisson.
Je devrais recevoir ma Caputo d'ici peu.

Pour le bois, j'ai du cul : à 3mn de chez moi, il y a un dépot de bois sec dont le PDG est un copain d'enfance, et ils fournissent pas mal de pizzeria.

PS : à Metro, j'ai eu des scrupules car j'ai vu un magnifique double four électrique pro très profond et large, sur pieds etc. à "à peine" 1500€...

Je rajoutais du gluten dans ma T55 de base, mais clairement pas deux CàS pour 500g de farine
Pour calculer le poids de gluten à ajouter j'utilise http://tools.foodsim.com/ et ces options :
 

Je parlais pour de la pate à pain les CàS.
Pour la pizza, j'ai cru comprendre qu'il fallait pousser à 12% de prot avec du gluten et ma T55 est à 9.5%    
Mais je pige pas, il y à farine de gluten (75%) et gluten pur (100%) dans le commerce  

 
L’abaisse c'est galère quand on n'a pas bien dosé la levure ou que la t° est trop haute, je crois que je vais avoir la blague avec mes crêpes tantôt.
 
Ça doit être bien fun de faire joujou avec le four à bois, et sinon comment étaient les pizzas ?  
 
T'as réussi a bien faire monter le four en température ?
 

 
J'utilise la même chose, PZ2 et Staccamachin

Les pizzas étaient très bonnes, presque autant que dans mon petit Napoli 9016
Pour la température, pas évident du tout sans thermomètre, je pense que la sole était à la bonne température mais pas la voûte. La prochaine fois je ferai un feu intégral plus nourri dans l'heure qui précède la cuisson. Avec mon thermomètre filaire à thermocouple, en cours de chauffe, l'air en sortie de bouche était à 450°C.

Hello les pro
 
Mon four traditionnel ne me donnant pas satisfaction, cuisson trop lente, pierre pas assez chaude je m’apprête à acheter un Bestron qui subira la modification adéquate.
 
est ce bien celui là qu'il me faut?
 
http://www.amazon.fr/Bestron-Dld90 [...] ds=bestron
 
Merci.  

Si achat de petit rouge -> Rotex
 
ça a déjà été dis plusieurs fois

 
J'en suis la aussi. Par contre, il semble important d'ajouter la grande cheminée, les roues pour le rentrer l'hiver, et pourquoi pas une petite capuche. Ca peut pas être mausvais en matière de durabilité. Prix à venir.
 

 
Une dernière salve et j'arrête, promis    
 

 

 

 

il y a de la pierre réfractaire sur la voute ou c'est juste du métal ?

 
   
 
Ok mais Rotex c'est assez confus avec la resitance pacman ou pas, en faisant des recherches je vois que c'est la loterie via Amazon, donc il faut se rabattre sur ebay avec les 72€ + 38€ de frais de port si je comprend bien.
 
En première page il ya le mod du bestron et la résistance est ronde d'où mon intérêt.
 
Techniquement qu'est ce qui cloche par rapport au Rotex ?
 
Edit: 1000w Bestron et 1200w sur le Rotex

Le kit cheminée 3x50cm avec chapeau et de quoi attacher tout ensemble c'est 100€
Il m'a pas parlé des roues :-(
S'il te dit les prix ça m'intéresse aussi

Question (idiote) plus générale sur les prix "convention", il suffit de dire qu'on est membre du forum confraternita pour en bénéficier?  Ils vont pas me demander de scanner une carte de membre quelconque?

Il a l'air bien nase ce faux four à bois

Pizza du soir:
 
Caputo pizzeria  
65% d'hydratation
2.9% de sel marin
0.5g de levure de bière au litre
24h @ 18° en vrac et 24° @ 18° en pâtons
 
beaucoup trop d'activité dans la pâte en vrac  
la prochaine fois je descends à 0.3g / L car la pâte n'a plus aucune tenue et c'est vraiment chaud à l’abaisse de ne pas la trouer et de lui donner une forme "correcte"
 

 

 
après la pancetta choux de Bruxelles, un autre garniture a tomber piochée sur le topic de Craig's Garage :mozzarella bufala, pecorino romano, ciboulette, sel marin et huile d'olive.
 

 

 
Ce midi j'ai acheté des piments calabrais sur le marché pour me faire de l'huile.  -> Calabrian chili oil - how I make it
 

 
 
 

 
Y'a 5 pages  
 

Non mais ça j'ai compris  
 
merci pour ta réponse constructive

Coucou
 
de retour et un petit détour du côté de Turin pour gouter une pizza certifiée AVPN , y'en a qu'une en France mieux vaut aller en Italie. Celle là elle est de chez Sfashion...  
 
Très très bonne !!!, surtout la marinara , j'ai mis la margherita pour les puristes.  
Elle n'est pas léopardisée comme quoi ce n'est pas la priorité... du coup je me suis pas senti de leur dire lol ...AVPN =respect.
 

 
 

 
 

 
 
 

 
 
 
               

Je trouve la cuisson vraiment belle pour le coup

 
 
ça prête à discussion... les goûts et les couleurs...

Je confirme le prix de la cheminée. Et les roues sont comprises dans le prix. Je leur ai dit que j'étais inscrit sur le forum, ce qui est vrai et ils m'ont proposé le prix convention..
Me manque encore le prix de la livraison, mais ça ne devrait pas être trop différent de la Belgique.
Pour finir, ils ne vendent pas de protection.

Tu as raison, il faut vite que je prévienne tous les newbies des forums italiens qui en disent du bien !
La tôle, ça monte vite en température, plus vite que le réfractaire. Par contre, ça a moins d'inertie que le tout réfractaire, mais comme je ne compte pas ouvrir une pizzeria, c'est pas grave. Ça fera par contre en plus un excellent chauffage de jardin !
La sole, ce n'est pas de la tôle, c'est de la pierre de lave, les forums en disent le plus grand bien.

Avec tout ça, demain, je me refais une pizza, ça fait longtemps !

Edit : joli, Vomero !

 
Qui y'a t'il de confus avec Rotex alors ? Ils fournissent des rondes donc pas besoin de tergiverser.

Ouai, pourquoi on s’embête depuis 1000 ans avec du réfractaire...

J'hésitais déjà prendre ça pour le monter sur mon bbq
http://www.kettlepizza.com/Outdoor [...] s/1822.htm

Je sens poindre la merdasse du truc aussi.

autant le fabriquer sois même à ce niveau là...oh, wait

- C'est clair que vu la structure il doit avoir du mal à garder la température mais purée t'as vu le tirage avec le long tuyau, ça marche hachement bien !

Un verdict aussi définitif sans l'avoir vu ni avoir fait une petite recherche. Fort !

Sincèrement si j'avais à investir dans un four extérieur, sans aucun doute je me dirigerai vers de la pierre/brique refractaire (un peu comme le four d'OMID :http://www.pizzamaking.com/forum/i [...] .1520.html)
 
Là t'es sur de ne pas galérer, et d'avoir une cuisson nickel des pizzas et de vraiment prendre du plaisir si tu veux faire plusieurs pizzas à la suite par exemple.

En Italie, je n'ai jamais mangé de pizza "léopardisée", que ce soit au nord (Venise, chez un champion du monde, Sicile, etc.)
C'est probablement plus spécifique à Naples non ?

 
+1
 
c'est jamais qu'un four en tôle isolé à la laine de roche sans masse thermique    
 

De ce point de vue, le "Cupola" d'alfapizza serait peut-être mieux, alors?

On parle biensur sans les avoir vus en fonctionnement,  
 
mais pour moi oui même un modelè préfabriqué en ciment réfractaire doit être mieux, sans masse thermique tu es toujours obligé d'avoir un foyer bien alimenté, si veux cuire rapidement à l’extérieur une ou deux pizza pourquoi pas, mais si tu veux enchainer les pizzas et cuire des pains ou autre chose après lorsque le four refroidit, c'est mieux d'opter pour un four en brique/ciment réfractaire.