Reprise du message précédent :

 
lol ^^

Bonjour,  
J'ai fais plusieurs essais avec T55 + gluten, mais je n'arrive pas à avoir une bonne pate.
Quelqu'un a-t-il un protocole à me proposer en T55 + gluten ?
J'ai filtré le topic, mais je n'ai rien pu tirer de clair sur une recette.
Merci.

D'ailleurs, les pros, vous utilisez quoi comme référence comme balance de précision et thermomètre IR ?
 
Il y avait des liens eBay qui sont passés mais je les retrouve pas.

 
La Pierre du ML Napoli (et celle du Bestron aussi) étaient vraiment dégeu pleine d'huile
 

 
Les premières cuissons après avoir nettoyé la pierre, elle donnait encore un ptit gout à la pâte, c'est partit depuis mais il reste des traces sur la pierre qui ne partent pas, donc je suis aussi d'avis d’éviter au possible les cuissons trop grasses avec beaucoup de projections dans le four.

Attention aux thermometres IR, ils sont calibrés d'usine pour une matière spécifique.  
Chaque matière a normalement son propre réglage et s'il est par exemple réglé pour du béton, la mesure d'une plaque alu ou d'une pâte à pain ne sera pas fiable. On a une idée, mais ce n'est pas précis au degré.

En effet,  
 
Si on veux un modelè plus précis, il faut opter pour le GM700 avec réglage émissivité.

Ou sinon on peut amener son paton à l'accélérateur à particules de Genève.

moi j'ai ça comme balance
 

 
Précision : 0,1g
 
Et un thermomètre IR chinois à 10€ acheté sur baybay.

 
 
Pourquoi rajoute tu du gluten ?
 
Il me semble que le protocole de Kiais en première page n'en a pas, et ça fonctionne très bien...

Défi du week-ed
 
Aux P134HisteS,  
 
Je cherche un volontaire pour me monter a quoi ça ressemble une pizza avec 48h de température ambiante avec le protocole de Craig
 
Et de préférence des pizzas qui débordent de vos pelles, histoire d'utiliser tout le four, pas comme les ptits zakouskis que z'avez l'habitude de poster !    
 

 
Merçi  

Le protocole de Graig c'est 24h en vrac et 24h en pâton c'est ça ? et avec du levain il me semble...
 
Par contre, bonjour pour avoir une T constante de 18° pour la TA....

 
Oui c'est bien ça,  
 
Ça fonctionne aussi à la levure de bière, dosage 0,3-0.5g au litre.
 
Pour les 18°  la cave ou les pâtons dans le frigobox avec une bouteille d'eau congelée.

 
Je vais tenter le garage... il fait généralement bon et ce we les T° vont baisser.
 
Aller hop  
 

 
Je ferais 1 margharita, et 1 marinara, avec levain pour dimanche.

 
T'es armé comme un porte avion ! J'ai surement moins de place que toi dans mon jardin de parisien, donc j'essaye de cumuler les fonctions.
Envoie nous surtout de belles photos (et stp fais bien cuire tes pizze avant de pooster !   )
Les pizza, moi, je les aime très cuites, avec du trottoir quand il est bon, et plutôt Emilie Romagne style.

Bien sûr.
Voilà ce que je sortai avec mon four "tradi" (300°).
Perso j'aime quand c'est brun, mais pas cramé. Mais au feu de bois, c'est bon noirci.
 

Faut surtout que je bosse l'étalement de la pâte, mais j'ai bûché entre temps

@sro1234 il arrive quand ton Alfa 4 pizze ?
 
J'ai hate de lire ton avis et de voir les photos

Entre le 26 aout et le 9 septembre. Je ne sais pas si j'aurais un tracking et pourrait anticiper pour les patons, sinon il faudra compter 2-3 jours après la livraison...

Mais déjà vous pouvez avoir un bon aperçu sur le site de vivalafoccacia donné plus haut car on le voit faire 4 pizze sur ce four (la video officielle de alfapizza est naze)

 
Sincèrement, quand je fais mon kg de farine, j'ai toujours trop de pâtons. Je les congèle pour les sortir la veille de la prochaine utilisation. Je n'ai vu jusque là aucune différence et c'est très pratiques.

 
En effet c'est déjà plus parlant que les vidéos officielles où on ne les voit faire que deux pizze en même temps.
Je bave surtout sur les plus petits modèles. J'en cherche un où on peut en mettre deux en même temps.. j'ai envoyé un mail à l'importateur belge pour comparer avec les tarifs eBay.
 
Mais galère pour avoir et comparer les prix, en général..
...  
Sinon il y a aussi le "maximus" portugais de my-barbecue.com (j'ai vu qu'un membre en a un, page 229 de mémoire), mais je suis méfiant: quand on fait des recherches on tombe systématiquement sur des messages de pseudo-clients...
 
En attendant, je me fais la main sur un mini four ( http://www.collishop.be/e/fr/cs/90 [...] n-2855541) dans lequel j'ai posé la pierre réfractaire d'un four merdique électrique qui est dans la liste des fours à éviter page 1 :-)

Ptit noir à Bayonne, 15€
 
Et un autre à Caen 30€

Hello,
petite question pour sub,
tu avais parlé à un moment d'un protocole "rapide", de mémoire c'etait bien en dessous de la journée...
tu te rappelles de ce que c'etait?

j'ai des invités ce soir, je me demandais si y avait moyen de tenter...

merci

ça va pas t'aider, mais moi mon protocole rapide, c'est les pâtons au congelo .

oui, la journée à TA    

 
ouai faut que j'y pense... comme ça au moins y a de la reserve!
 
bon tanpis j'y penserai la prochaine fois!  

 
là c'est mort    tanpis!

c'est en first page !    
 
Franchement avec peu de maturation c'est pas top, j'ai essayé avec 8 heures à température ambiante et je n'aime pas.
 
si tu veux tester, aide toi du tableau pour doser la levure, monte l'hydrat le plus que tu peux, 40g de sel au litre, 30 min de pousse en vrac puis direct en pâton et laisse au chaud à +/- 30°

a ouai j'avais pas lu ce chapitre sur les maturations rapides!
 
bon jlaisse tomber, je ne préfère pas servir un truc de faible qualitaÿ

essaye eventuellement d'aller chez ton boulanger pour recuperer de la pate.
 

Non mais c'est mangeable, ça sera toujours meilleurs que du surgelé/resto métro  
 
J'en faisait avant, je crois que c'était 4 ou 8g de levure pour 300g de farine et de l'eau à bonne température, couvert 30' au four à basse température

ma femme a fait une béchamel avec levain caputo ciristo ...,.
et en plus je me suis fait engueuler parceque j'avais des farines partout  

 
?!?! c'est quoi l'intérét du levain dans la bechamel?
Pi elle a raison ta femme t'a qu'a ranger tes affaires  

aucun intérêt , elle a cru que c'était de la farine .....

la mienne est en train de faire des crumble avec ma caputo pizzeria    

n'oublie pas les photos

J'espère que les nazi-pizza-napo seront content ce coups ci    
 

 

 

 
 
Pâte: PZ2 60% hydratation et 3 jours de frigo (1 jour en vrac et 2 jours en pâton) Alors oui, 3 jours c'est meilleurs que 1, je le savais très bien. Mais quand on a un P134H flambant neuf, on s'en b....
Garniture: Tomate maison (du jardin) basilic itou, jambon italien coupé fin (un peu trop ça crame vite), mozzarella séché (fausse bonne idée, c'est moyen)
 
Pour le four j'ai trouvé les bonnes températures : 450° en haut et 250° en bas