Reprise du message précédent :

 
 
 
   
 
et après recherche sur le net, l'autre farine 00, elle a un w de 160  

Voilà, température idéale après pétrissage, sur le coup j'ai vraiment eu l'impression d'avoir une vraie farine pour pizza.... impression de sliiiice, tu te dis c'est pas possible ça va coller !, tu farines légèrement et hop ça colle plus ! 3-4 plis pour emmagasiner de l'air et hop le blob en mode repos à TA pour 24h. A la suite je forme les pâtons et rebelote de repos pour 6h, après abaisse et cuisson !
 

Avant de mettre en repos, assure toi d'avoir une pate lisse et douce!

vous avez deja vu cette technique d 'abaisse ? :
http://www.youtube.com/watch?v=utRrXChl7xI

 
ouep ça manque un peu de farine !  

c était pizza hier soir,
j ai affiné ma technique,le résulatat au gout était top mais le visuel moins,j ai du mal avec l abaisse.
 
400gr de farine t55 et 60% d hydrat,sel,huile d olive et 1gr de levure boulangere.
40h a TA(17°c)en vrac et 8h a TA en paton (310gr)
je galere tj autant pour l abaisse donc je mets pas de photals .
 
j ai mis ma pierre dans le four juste dessous la résistance en mode grill avec la porte ouverte pour qu elle reste tj rouge (bonne idée qui vient d ici d ailleurs),préchauffe 30min.
j ai descendus d un cran la pierre pour enfourner et mis une feuille d alu sur la garniture.
c etait top ,j ai vu la pate monter un peu a la cuisson,aérée et digeste mais elle crame vite
va vraiment falloire que je trouve de la meilleur farine,la pate se déchire vite.

drap

tu peux aussi drapaliser le topic remise en forme    

Mon robot Kenwood il fait chier, la pate s'enroule autour de l'outil et en gros, ça pétrit pas des masses, ça la fait juste tourner

hop,
en préparation, 3 patons en pz8 et 3 en pz1.5 no name, hydra 60%, 3 sessions de rabats, maturation en vrac

 
Fallait prendre un KA

 
c'etait un cadeau pour ma femme   donc je suis allé au moins cher  

 


 
Bon, je ferai pas mieux.

 
Magnifique    
 
Ton protocole s'il te plait  

 
 
HAN§§
 
ces trois dernières photos sont magnifiques!!
   
 
tu assures autant en teglia qu'en napolitaines.
 

ouep du travail de pro  

felicitations, prends en soin, c'est une perle rare

C'est dans quel coin ?
Merci

[quotemsg=33334413,19754,771525]
 
C'est une réussite malgré la cuisson au combiné micro-ondes à 250°, le dessus à été bien coloré contrairement au dessous    
 
J'ai rusé: fond de pâte retourné puis j'ai garni    
 
C'était très bon, comme elle doit être cette fois, dessous croustillant et pâte légère, moelleuse et fondante, un régal
 
80% d"hydratation c’était déjà bien, je crois que c'est une bonne base pour débuter car il faut la main pour étaler la pâte sur la plaque
 
http://nsa31.casimages.com/img/201 [...] 681667.jpg
 
le blob enfariné
 
http://nsa32.casimages.com/img/201 [...] 193221.jpg
 
4h @ TA
http://nsa32.casimages.com/img/201 [...] 997703.jpg
 
http://nsa31.casimages.com/img/201 [...] 863186.jpg
 
http://nsa32.casimages.com/img/201 [...] 256902.jpg
Magnifique!!!
Dis moi, tu as fait quelle quantité de pate pour le moule du Bestron ?
Et tu as cuit combien de temps avec combien de temps de préchauffage ?
Il faut enlever la pierre, c'est ça, sinon ca rentre pas ?
Merci

le mien , il a limite fumé avec 1kg de t65 a 52%    

pourtant c'est pas dur      

 
A 52% tu cherches quand même.
Le mien chauffe bien avec 2 kilos à 55%

pizza du soir, bonsoir
 

 

 
fond crême, saint nectaire, chevre, comté, parmesan.
 
très bonne

 
Ha c'est chouette, je suis content que j'ai réussi a transmettre le virus, bonne chance pour la suite
 
 

 
Merçi    
Je t'invite à faire une recherche sur mon pseudo des dernières pages avec Bosco/Bonci/teglia/plaque j'ai posté pas mal de trucs, la flemme de tout rechercher. . .    
 
 

 
300gr, je ne te conseille pas de tester comme cela, le fond va être brulé et le dessus pas cuit.
Pour un meilleur résultat utilise ton four tradi    
 
 
Pizzas du soir:
 
24h en vrac et 27h en pâtons de 225g à +/- 17°  
 
la maturation des pâtons était déjà bien avancée hier soir 8h après les avoir formés, j’aurai du rester sur 0.5g au litre
 
Quand l’empattement est trop jeune, le léopard ne sort pas la croute est brune uniforme
à point des ptites taches et plus avancés comme en photo, l’abaisse est super facile et on obtient de grosses taches sur la cornicione (enfin c'est ce que j'ai remarqué)  
 

 

 
60sec de cuisson, enfourné à 470° un rien trop cuit, cela se joue sur quelques secondes. . .  

 

 

 

 
 
C'est donc raté pour le clone de Da Michele, j'ai un peu trop poussé la maturation et j'aurais du couper ma mozza di Buffala un peu plus fine en lanières, c'est pas grave, c’était super bon comme d'hab    
 
 
 
 
 
 

 
74 haute-savoie          

sub elles sont à bander tes pizzas    

Top Mr Sub !  

 
Ces deux là sont de très bons clones je trouve !

mais dites moi, je suis en train de réaliser un truc là,
 
vous mangez des pizzas tous les jours et à chaque repas  !?!?!?

sub, seb et l'eau froide doivent être pas mal sur le nombre de pizze par semaine

 
 
mais non!    
 
 
hier soir, et ce soir uniquement.
(ma femme et mes enfants également... )
 
et peut-être demain soir...  

quand on aime on ne compte pas
moi j'ai du mal à en faire plus d'1 ou 2 fois par semaine car pour ma femme : pizza = junk food

en tous cas, demain je teste la pizza pyrolyse   ,  
j'ai des invités j'ai pas interet a me bacher.
 
par contre sur plaque metallique et avec paton picard à la viande chevaline  

- Ha bein voilà une pizza de belle taille mais comme la dernière fois, je trouve étrange que pendant la cuisson, ta pâte ne gonfle pas davantage, on retrouve après passage au four, à peu près la même chose qu'avant cuisson

 
surement parceque c'est une pizza base creme.  
En tout cas, je prefere ce genre de pizzas aux pizzas da machin.

 
Tu manges du pain tous les jours ?!?!?!
Tu manges du fromage tous les jours ?!?!?!
Tu manges des légumes (tomate) tous les jours ?!?!?!
Eh bien moi aussi  

 
tu es un peu de mauvaise foi seb, 250 de pain par jour, c'est beaucoup quand meme, sauf si tu as un boulot physique ou tu es un grand sportif alors.

 
Tu remarqueras aussi que la diamètre de sa pizza est plus grand avant cuisson qu'après, c'est bien la preuve que ça lève un peu    
A moins que korner ait inventé la pâte "rétractaire"  

 
Vaut mieux manger 250g de pain que 50 grammes de chips ou un mars.

 
j'ai pas dit le contraire.
Je dit juste que pour quelqu'un qui est sedentaire, ca fait beaucoup c'est tout, j'ai jamais dit que nutritionelement parlant c'etait mauvais, surtout les da machin style.
Les mars et les chips c'est des bombes calorique et nutritionelement parlant, y'a rien de bon.