Reprise du message précédent :
perso mes teglia j'hydrate pas au dessus de 58% sinon c'est impossible à abaisser et la pâte est trop fragile, maintenant si vous abaissez directement dans la plaque oui ça devrait aller, ceci dit je vois pas trop l'intérêt d'hydrater énormément...

 
A mon avis sa pâte ne doit pas être hydratée à 70%, il arrive bien à la mettre sur le bras, j'ai déjà fait un test avec une pâte hydratée à 63%, elle se déchire, j'ai pas pu la saisir correctement pour la placer dans ma plaque

Il l'hydrate à 100%, et si elle tient bien c'est que le réseau de gluten s'est bien développé au pétrissage. Revoyez vos protocoles

 
La méthode c'est de la prendre sur l'avant bras, il est toujours proche des 100%, regarde cette vidéo
 

 
58%
 
Il faut revoir ton protocole à mon avis, franchement la pâte est fondante et légère
 
Essaye seulement une fois, tu seras vite convaincu !    
 
 

 
tu utilises quoi comme farine ?

Hydrater à 100% je veux bien mais avec quelle farine ? Encore faut-il une farine que le supporte

J'utilise de la T55 non fluide

 
aller, soyons fou, je vais tenter ma change avec un reste de pz8 melangé avec de la pz3 pour ma teglia.
tu as le protocoles quelque part ?

Qu'est ce qui va pas dans mon protocol ?
Merci
 
Pour farine T55
Farine 500g
Eau 29 cl 58%
Sel 10 gr
Levure fraiche 5g ou 3,5 g de levure sèche
 
Mélanger la farine, la levure sèche et l'eau, mélanger, ajouter le sel
 
Retournez-la sur une surface légèrement farinée et la pétrir délicatement  
 
Placez la pâte dans un bol légèrement huilé et laisser reposer 15 minutes.  
 
Rabat
 
Répéter l'opération 2 ou 3 fois
 
2h pointage
 
1 rabat
 
frigo environ 24h en vrac
 
2h à température ambiante en vrac
 
Division et faconnage des pâtons sans excès de serrage pour garder l'air contenu dans la pâte
 
Détente d'une heure
 
Mise en plaque
 
Apprêt jusqu'à ce que les bords de la pizza soient au 2/3 des rebords de la plaques (les rebords font 2 cm)

 
reponse de noob mais je pense que le fort taux d'hydratation est du au mode de cuisson et resultat tres alveolé et moelleux a coeur desiré.

ben voila ton probleme !  
 
Essaye une farine pro de minimum W320, jusqu'a 380.  
 
Eau et farine au frigo,  100% de la farine dans le robot, 80% de l'eau puis tu rajoutes le reste de l'eau petit à petit.

 
pour mes pizza classique, je suis aux alentour de 55% j'utilise de la farine basique t55 ou T65 (auchan) ca s'hydrate pas trop bien. Par contre en teglia, a mon avis, il faut utiliser une farine qui supportera mieux d'etre hydraté .
 
tu es pro ou amateur comme nous ?

J'ai de la Manitoba mais il paraît que ça va pas pour de la teglia ou alors il faudrait que je test avec
800 g de farine (type55)
200g de Manitoba
22 g de sel marin
700 g d'eau non calcaire (filtrée)
10 g de levure fraîche

je fus pro et maintenant me voilà amateur, je connais bien les protocoles pizza classiques mais teglia je débute

Magnifique !!!
Plus haut!!! plus haut!!!!
Reste à voir les étapes suivantes: sortie du frigo, après l'appret et après la cuisson!!!
Perso, j'hésite pas à asperger la pate avec de l'eau (spray) avec un peu d'EVO pour la premiere phase sans mettre de sauce du tout
(j'ai vu ça dans une pizzeria a taglio)

Tu as 20 minutes

 
 
ca ce voyait a sa maniere d'ecrire.

 
Salut et bienvenue dans notre secte    
Salut à toutes et à tous, merci pour votre accueil
 
Interessant d'avoir un ancien pro par ici, encore faut il que ce ne soit pas de la race de ceux qu'on croise dans les pizzerias affreuses qui innondent le territoire    
Oui je sais, beaucoup s'improvisent vendeurs de pizza et font de la M...., avec des produits de M.... et malheureusement de bonnes pizza c'est très rares de nos jours.
 
Moi je cherchais à faire de la qualité, choix des matières premières, la pâte, avec un bon goût, digeste, j'ai jamais été fan des pizza avec de gros trottoirs, mes pizza avaient des trottoirs pas trop épais, je pense que le goût était là et je faisais des heureux
 
Il y'a longtemps que tu as arreté ?
Ca fais 5 ans
 
Tu bossais au feu de bois ? En camion ou au resto ?
Camion, feu de bois
 
Que penses tu de ce que tu vois ici ? On ne fait pas trop n'importe quoi ?
Ici c'est souvent bien mieux que ce qu'on peut trouver chez soit disant pro
 
Toi qui était pro, comment trouves tu le niveau de la pizza en France ?
 
J'aimerais bien voir tes créations, n'hesite pas à poster l'ami
On trouve encore de bonnes pizzeria mais comme je l'ai dit plus haut c'est de plus en plus rare, le pb aussi vient des consommateurs, ils peuvent manger n'importe quoi sans faire de différence, c'est au consommateur de sélectionner les bons restos et de délaisser les endroits où on mange mal.
 
C'est limite un interrogatoire mais fallait pas nous dire que tu étais pro    
Pas de pb

t'etais pro, mais en tant que salarié ou "boss" ? juste pour savoir si la marge est engloutie par les frais ou bien si la marge est vraiment bonne avec les pizzas? car quand on voit que la marguarita revient a 2€ les ingredients (de qualité) et qu'on en voit a 10€, x5, c'est une sacré culbute.
 

Salarié dans un camion, j'espère pas pour lui

Il faut vraiment vendre beaucoup de pizzas pour pouvoir se permettre de les proposer à un prix dérisoire.
 

 
J'ai lu que le samedi sur 5 heures c'est 700 pizzas qui sortent du four.  

- Pissaladière, oignons, olives, anchois, thym, arôme Patrelle, origan, huile d'olive.
 
                                                       

 
La meilleure pizzeria du monde a une carte avec deux types de pizzas avec très peu d'ingrédients (en plusieurs tailles certes).
Les pizzerias de merde proposent une carte avec parfois plusieurs dizaines de pizzas différentes.
C'est le premier secret de la rentabilité.

Je suis presque sûre que j'aimerai pas les pizza da Michèle

clair,des fois ils savent plus quoi inventer.
les "pizzas" avec des patates dessus.  
 
tomate,jambon,champis,mozza,reste ma préférée.

On a l'équivalent de l'Antica Pizzeria Da Michele en France sauf qu'il s'agit de Fallafel. J'ai vu plusieurs reportage, c'est exactement pareil : restaurant minimaliste, petite carte et les gens font la queue dehors.
 
Je crois que c'est là :
http://maps.google.fr/maps?q=34+ru [...] B7gHQSqyHQ

 
doh...  
 
ils ont augmenté chez Da Michele ...    
 
c'était 3€-3.50€.
en 2003.
   
 
oui, c'est vrai qu'ils en vendent des tonnes.
mais ce n'est pas la seule explication aux prix bas.
 
- produits moins cher en Campagnie qu'à Paris, car produits locaux (mozzarella, tomates, farine, huile d'olive, basilic)
- loyers moins cher à Naples qu'à Paris.
- salaires et charges moins chers en Italie qu'en France. (je ne parle pas de travail au noir ou autre)
 
mais il y a également d'autres raisons je pense.
en italie, la pizza est un produit populaire et une sortie familiale, d'autre part, les pizzeria sont familiales et tenues longtemps, pas uniquement achetées et vendues après avoir été payées, grosse concentration de pizzeria (si l'un mec passe les prix à 8 ou 10€, les gens iront au coin de la rue...)
 
 

 
pourquoi?
à moins que tu aimes les cheesy-crust, les pizzas au kebab, à l'ananas, au steak haché...
 

 
tu te plantes!
la pizza bianca aux pommes de terre est un vrai grand classique de la pizza romaine (a teglia)

Pas ronde, croûte très plate
 

 
Allez, je propose un challenge !
Le gagnant sera celui qui fera la pizza la plus ressemblante ! (lolo, va falloir que tu baisses la température de ton four de 100° ou que tu divises par deux le temps de cuisson ! Quant à sub, tu vas devoir ranger ton compas dans ta trousse !   )

 
+1 Moi j'adore !  
 
Le tout je crois est de rester simple avec des ingrédients de qualité  
 
 
la dernière tentative, cuite au Napoli c’était pas une réussite fond brulé et dessus pas assez cuit après 8 minutes.  
 

Pâte faite hier soir.
Hydrat 62%, PZ3.
12h TA, 12h frigo.
Pâton formé 30 minutes avant de faire la pizza.
Enfournement raté.
Pizza assez moche, fromage gratiné, mais elle était tout de même excellente.
 

 
Une patatizza !

 
Tu as tout dit.  

 

 

 
Tu peux déjà rehausser la pierre de ton P134H et bypasser le thermostat si tu veux aussi jouer le jeu !  
 
 
 

il n'y a rien dessus et oui , tu vois les pizzas un peu plus garnie sont plus mon trip sans pour autant trop en mettre dessus, même si j'ai un peu la main lourde.

bon ça y est, j'ai craqué, j'ai commandé une pierre a pizza , une pelle et des ciseaux a pizza
 
par contre toujours pas réussi a débrider mon four en mode pyrolyse
le contacteur de détection porte ouverte a été bloqué et j'ai mis une baguette pour que la porte reste légèrement ouverte afin que le crochet n'accroche pas la porte ... mais c'est désespérant, au bout d'un certain moment le four s’arrête (bibipbip avec l'icone cadenas) je ne sais pas comment il se rend compte que quelque chose ne tourne pas rond
 
aujourd'hui, c'est decidé je vais essayer de soudoyer au black un réparateur agréé Sauter