Reprise du message précédent :

C'est pas une pierre, c'est un biscuit... Et ça fonctionne très bien!
J'ai la même... Et une pierre lisse qui reste au fond du carton...  

Première session ce soir du Diavola : je suis quand même étonné du résultat de ce petit four.
 
Le temps de chauffe est très bon, la taille est suffisante pour une Napo de 270g, et le temps de cuisson est à peine plus long qu’avec mes Ooni.
 
Et quel joie de rester au chaud, à proximité des convives, au lieu des incessants aller-retours.
 
Bref, ravi de cette acquisition.

     
 
je pense ce petit pack
https://www.erre4m-shop.com/fr/prodotti/kit-pizza/

Sympa ! Un pizzaiolo de par chez moi utilise un couteau à enduit magnusson

Bump, si toutefois...
 
La Biscotto est de nouveau en stock mais j'ai trouvé aucun retours comparatif entre les deux
 

à épaisseur égale, je ne pense pas qu'il y ait de différence entre les 2 à l'usage
plus épais : plus d'inertie thermique et plus proche de la flamme, c'est ce que j'avais dans mon koda 12 et perso ça m'allait bien
la pierre en cordiérite d'origine brûle nettement plus le fond de la pizza

La Fiesoli fait 1.5cm comme la pierre d'origine mais c'est pas de la cordiérite
 
La biscotto entre 2 et 3cm, je retrouve pas l'info sur le lien produit.
 
Mais du coup j'hésite entre les deux, les gens étant généralement satisfait de l'une comme de l'autre

prends la plus fine si tu veux faire des calzone ?

Bonjour,
 
Petite question con. J'utilise PizzApp pour la préparation et je ne comprends pas bien la partie levure. J'utilise de la levure de panification de chez Fala  
 

 
Si je mets LPF (Levure Panaire Ferme) dans PizzAP ca me demande des quantités très importante (80g, et je vois plutôt passer des protocoles à quelques grammes pour 2 patons de 250g, ce qui correspond aux quantités de levure LBF (Levure de bière fraiche).)
J'ai raté un truc ?  
 
Merci.

LPF c'est du levain hydraté à 50%, souvent utilisé en pâtisserie.
Ça ressemble à ça

Dans ton cas faut sélectionner LBF

Il faut mettre LBF car c'est de la levure fraîche boulangère.
Edit: Ah pardon grillé

Super merci ! Je trouvais le résultat moyen avec LPF. C’était donc ça

toujours en attente de restockage
j'aurais dû le recevoir au plus tard aujourd'hui
edit : expédié aujourd'hui, les biscotto sont arrivées

question cuisson teglia, j'ai un four tradi qui monte à 300°C
la première cuisson de la pâte, vous cuisez sur grille ? Direct sur la sole ? Sur une pierre ?
J'ai une pierre assez fine, je me demandais si ça valait le coup de la mettre ou pas
 

Cuisson sur plaque sur grille par ici.

Je mettrais la pierre direct sur la sole puis la teglia sur la pierre. La chaleur doit venir de la sole pour cuire le fond de la pâte et la pierre apportera l'inertie et une répartition de la chaleur sur la surface de la teglia.

Petite session demain, j'ai prévu quelques protocoles différents pour tester :
La valeur sûre 6 patons Caputo Pizzeria TH67% 27h a TA
2 patons Caputo Nuvola Super TH70% 48h frigo + 5h Ta
3 patons Caputo Nuvola Super biga 100% TH72%

Souvent la Nuvola Super il y a quand même pas mal de force à l'abaisse je trouve. Plus je fais de la napo plus je me trouve bien avec de la W260-280 voir 300, surtout sur la saison fraîche.

Petite session hier aussi.
Suite à celle de la semaine dernière j'avais mis le reste de sauce tomate a congeler dans des bacs à glaçons, c'est super pratique

Acheté ceci  
Je fini la pizzeria et je teste    

vous congelez les patons ?

Oui, en testant de plusieurs façons, mais jamais aussi satisfaisant...et des pâtons frais c'est vite fait.
Par contre on congèle des pizzas ça ressort pas pareil forcément (croûte plus sèche, croquante) , mais c'est quand même bon et ça fait un repas en 10 minutes

 
J'en ai passé 5 kilos de nuvola et c'est vraiment une farine facile, j'ai souvent fait 65% d'hydratation et entre 20 et 24h à TA et j'ai trouvé que ça lui allait bien. Avec une température ambiante autour de 23-25°c (c'était le printemps et l'été) l'abaisse était très facile et bien que son W ne soit pas élevé ça pousse fort dans la four avec des bords qui montent alors qu'on ne les attend pas du tout. C'est pas un monstre d'absorption d'eau par contre j'ai trouvé. Vraiment la farine qui va bien, j'en reprends sans problème 5 kilos à l'avenir.
J'ai eu l'impression que la Pizzeria a plus de force à l'abaisse mais la température ambiante est maintenant à 20-21 degrés, ça change tout.

Hors repos quoi
Et sur des congelés faudra de toute façon prévoir plusieurs heures de décongélation aussi, ça marche pas trop pour les envies de pizza vite fait

 
Bonjour Amaniak C'est quoi des flammenküche? Tu aurais une recette par hasard ? Merci à toi

flammenküche

Mes toutes premières pizzas. Je suis satisfait, j'ai fait basique pour commencer. Il faudra que j'apprenne à bien connaître mon four (diavola pro v2) mais il n'a rien à envier aux fours d'extérieur ! A voir sur la durabilité du four. Comme je n'ai pas le coup de main, j'ai perdu un peu de matière sur ma pierre et ça a brûlé sur celle-ci. Entre des mains expérimentés je pense qu'il n'y aura aucun problème !
 

vous faites comment pour éviter que la pâte ne colle a la pierre ? de la farine ? semoule ?

Rien du tout. La pâte crue colle, mais une fois cuite non

Je vois pas de différence sur des patons congelés mais je le fait rarement. Par contre des patrons frais vite fait je vois pas trop comment vu le temps de fermentation. Ça demande forcément d'anticiper.

semoule avant mais pour la pelle, sur la pierre comme dit avant ça colle pas quand ça cuit

 
Pour une première c'est très bieng

bonjour c'est sympa de nous tenir au courant,
 il parait que pour arriver a température il lui faut 45mn?,même
 si il est + gros ça me parait beaucoup,
mon petit rouge trafique met entre 10/12min pour arriver a 380°(sur pierre d'origine).

J'ai l'impression de me faire chier pour rien avec mon Koda 16 et ma Caputo
 
https://www.youtube.com/watch?v=xwmDNOZUfk0

Plan de travail en inox c'est quand même top
Il a l'air de bien marcher ce gros rouge.

déjà grand frais j'avais repéré leur mozza je n'utilise plus que celle-là, elle est pas cher et elle fait le job
en même temps tu vois le pétrin qu'il utilise le mec  

punaise j'y crois pas j'ai raté le code de réduction
je reçois mon diavola pro v2 demain

La Manitoba c'est une putain de farine.  
J'en rajoute parfois à l'autres farines un peu faibles pour rectifier le tir, elle absorbe une quantité de flotte incroyable, on monte à 100% d'hydratation sans forcer, honnêtement j'avais fait une session avec, parce qu'il ne me restait que ça, ben honnêtement je suis tenté de refaire l'expérience.
Et la question de la digestibilité, mouais, rien de rédhibitoire.

je vais essayer de monter à cette hydratation

 
Il monte assez vite en température mais le manuel précise qu'il faut monter progressivement pour éviter de brusquer le biscotto (il y est conseillé 40 minutes de chauffe). J'ai fait 10 minutes en thermostat 2 puis 10 minutes en 3, je suis ensuite passé sur le 4 et enfin, j'ai coupé la résistance du bas un peu avant d'enfourner. Sur ma deuxième pizza (celle que je vous ai montré en photo) j'ai trop baissé de temperature donc je suis plutot allé sur 3 minutes de cuisson. L'erreur du débutant qui a peur de cramer sa pizza et qui ouvre le four toutes les 20 secondes pour vérifier. Quand j'aurais assez d'expérience avec le four je vous partagerai ma méthode. Je pense refaire deux pizzas ce week-end.
J'ai utilisé de la PZ4 en farine avec 62% d'hydratation.

la biscotto une fois qu'elle est dérhumée tu peux y aller sans problème