Reprise du message précédent :

Ca, c'est peut-être la plus grosse légende boulangère

C'est débunké depuis longtemps, non ça ne flingue pas les levures.

Ca fait plus de 10 ans que je mélange sans souci sel et levure fraiche dans l'eau avant d'ajouter la farine.

Au moins on n'oublie rien et c'est homogène.

Mon protocole habituel c'est 1300g de farine pour 920g d'eau, je visualise bien la chose. Perso j'appuie juste sur la farine pour l'immerger, la presser entre mes doigts mais c'est pas nickel nickel.
Je laisse ensuite reposer 10-15 minutes et après c'est plus facile.

 
La légende est encore très tenace même chez les boulangers. Les anciens y croient dur comme fer alors que les formations actuelles soutiennent l'absence d'interaction sel/levure.
 

Ok, je n’avais jamais entendu de démontage en règle. Tant mieux alors

 
Pour un protocole de environ 28h, avec en ce moment 12h au garage à 12°C, sinon en été c'est au frigo avec plus de levure.

 
   
Effeuno p134h

Probablement liée aux cours qui t'apprennent l'osmose (plasmolyse de l'oignon au Lycée ou au Collège je ne sais plus) et t'expliquent que tu peux tuer les cellules avec de l'eau salée.
Bien que vrai, il faut aussi comprendre que le phénomène varie en fonction des concentrations. Et dans le cas de la pizza nous sommes plus sur de l'eau de mer (30-40 g/L) dans laquelle se sont développés les premiers micro-organismes et dans laquelle de nombreux organismes continuent de vivre.

Possible, je n'ai jamais vraiment compris cette rumeur chimique qui ne repose sur rien hormis des expériences personnelles, donc fragiles.
J'avais déjà vérifié dans d'anciens écrits comme l'Escoffier etc...mais y'a rien.
 

Bon après, sur que si tu verses ton sel directement sur le cube de levure et que tu attends une heure, les levures au contact ne vont pas aimer.  
 
T'as un mec un jour qui n'a pas voulu assumer l'échec de sa recette et qui a collé ça sur le dos du sel sur la levure

Rasoir d'Ockham    
 

J’ai quand même constaté en oubliant le sel dans ma pâte que ça avait plus levé que d’habitude. Mais bon c’est pas super scientifique comme étude  

Le sel fait augmenter le PH j’imagine donc ça doit forcément jouer sur la fermentation  
Mais par congre l’effet sur la levure n’est pas démontré . C’est plutôt une corrélation d’une fermentation différente peut être ?

Réception d’un bac à pâtons !
Dough tray de Gozney.  
 
Du bel ouvrage. Avec indicateur de température et valve de dégazage.  
 
Un peu cher mais ça l’air vraiment bien. Silicone anti-adhésif.  
Verdict à la prochaine session.  
 

 

 

 

 
Phase de pointage dans le fond sans le moule silicone. Puis apprêt dans les cups.  
 
Ça évitera de se faire chier à décoller les pâtons les uns des autres et de se retrouver avec un pâton en forme de patate
(Même si je commençais à prendre l’habitude de faire ça proprement).

ça a l'air prometteur    
 
le prix?

Comment tu sors les pâtons du coup ?  
 

Bah c'est en silicone, tu retournes et hop  

Ok ça ne colle pas donc mais faut tous les sortir d'un coup  

50 balles in.  
 
https://eu.gozney.com/products/dough-tray
 

Tu l’attrapes, tu pousses sous le moule vu que c’est souple, etc. Je testerai ça, mais le côté anti-adhésif doit bien faciliter le truc
 

Non, un par un

Je pensais que ces pâtons collaient aussi au silicone, c'est bon à  savoir.

 
L'inverse j'imagine

Oui, merde

Perso avec une thermo régulation chaud/froid j’achète direct  

Ici premier essai de la 0102 mardi soir !
 

 
Je reviens là dessus, j'ai eu l'occasion de discuter avec un (très) ancien boulanger aujourd'hui en maison de retraite.
Ma surprise était totale, il m'a bien confirmé avoir toujours mis le sel à la fin des pétrissages mais la raison est originale...pour blanchir la pâte...les couleurs crème (brioches, pains...etc) n'étaient pas admises il y a un siècle.
Du coup je me demande si cette rumeur ne vient pas de là.
 

Bonjour,  
Ca fait pas mal de temps que j'ai pas poster ici, je vois que HFR est toujours au top
Ca fait l
 
Je suis à la recherche d'un nouveau four mais j'ai une problématique de place, cuisine toute petite. Électrique d’intérieur.
 
Quel est le four le plus compact possible qui puisse être digne d'une pizza napo ?
 
J'ai vu le Ooni volt 2 qui est très compact mais cher et fait pas l’unanimité. Ceci dit si c'est lui le meilleur ratio taille/perf, j'irai.

https://lafrenchpizza.fr/produit/diavola-pro-v3/
Rapport qualité prix imbattable et tres mobile pour être rangé

Le Macte est quasi aussi compact et un meilleur four à mon avis. Beaucoup plus simple aussi
https://comparesizes.com/comparison [...] 1275962713

Merci à tous,  
après lectures diverses, youtube et consultation de vos références : je pense partir sur le N3.
Le volt 2 est sexy mais semble tout de même pas encore au point.
 
Le N3 est moche juste ce qu'il faut, le Macte j'aime pas le design (totalement subjectif j'en conviens).
 
Le N3 est silencieux en plus par rapport au Diavola ca me semble un vrai plus dans ma configuration (cuisine ouverte).  
 

 
Je suis preneur des retours des durées de pétrissage.  
 
Au KitchenAid je montait à 15 minutes et j'ai lu tout et son contraire, dont certains qui disaient qu'il y avait une certaine température à atteindre.

5min environ, quand on a un truc qui commence à se détacher du bol.

Sans parler pizza, mais c'est sensiblement la même chose, je trouve que ça dépend beaucoup des farines. Pour une même pâte (à pain ou brioche) je peux pétrir 5mn ou 15mn, il me suffit d'avoir 2 farines différentes.
 

Brioche c'est beaucoup plus long, il faut incorporer le beurre, c'est forcément 20min au minimum.

Avant le beurre je voulais dire, ce moment où la pâte devient bien lisse.    
On voit assez vite quand le pétrissage est suffisant et quand la pâte va se décoller dans les secondes qui suivent.
 
Ou alors je devrais arrêter de rester planté devant le robot  

Alors ça a donné ?

 
Les farines pour pizza sont tellement optimisées pour, tellement riches en gluten que le point de pâte est atteint très rapidement.  
 
Ca n'a pas de sens de parler de durée de pétrissage parce qu'en vérité le point de pâte est atteint presque instantanément une fois la farine hydratée.  
 
A la limite je trouve que c'est le temps de repos le plus important. Si tu mets eau + farine + sel + levure dans le bol et que tu lances le pétrissage cela n'ira pas. Tu échaufferas la pâte pour rien.
 
A l'inverse, si tu mets les ingrédients, que tu mélanges grossièrement juste pour hydrater la farine et que tu laisses reposer 10-15 minutes, là tu vas voir la différence en reprenant le pétrissage.  
Tu vas te retrouver avec une pâte quasi prête à mettre à pointer.
 
C'est pour ça que je trouve qu'utiliser un robot patissier est assez inutile pour la pizza, sauf pour les princesses qui font de la cuisine en voulant garder les mains propres ou bien ceux qui ne peuvent physiquement pas mélanger à la main.
 
C'est pas rentable niveau temps d'utilisation / vaisselle ensuite.  
 
Mélange et hydratation / repos de 15 minutes / quelques rabats / repos de 15 minutes / quelques rabats, c'est prêt.

Je vais tester le repos avant pétrissage
 
Ça peut être pratique quand il y a plus de 4 pâtons à faire (qui est la limite avec le kmix) et qu’il faut le faire en plusieurs fois…  
 
Tu mélanges à la main ou avec un ustensile ?

Je mets tout en même temps et j'ai jamais eu de problèmes,  pas besoin d'attendre ou je ne sais quoi.

Team princesse sans force ici

Team pôvre petite chose fragile ici

Je vais tester pur la science !