Reprise du message précédent :

Ca, c'est peut-être la plus grosse légende boulangère

C'est débunké depuis longtemps, non ça ne flingue pas les levures.

Ca fait plus de 10 ans que je mélange sans souci sel et levure fraiche dans l'eau avant d'ajouter la farine.

Au moins on n'oublie rien et c'est homogène.

Mon protocole habituel c'est 1300g de farine pour 920g d'eau, je visualise bien la chose. Perso j'appuie juste sur la farine pour l'immerger, la presser entre mes doigts mais c'est pas nickel nickel.
Je laisse ensuite reposer 10-15 minutes et après c'est plus facile.

 
La légende est encore très tenace même chez les boulangers. Les anciens y croient dur comme fer alors que les formations actuelles soutiennent l'absence d'interaction sel/levure.
 

Ok, je n’avais jamais entendu de démontage en règle. Tant mieux alors

 
Pour un protocole de environ 28h, avec en ce moment 12h au garage à 12°C, sinon en été c'est au frigo avec plus de levure.

 
   
Effeuno p134h

Probablement liée aux cours qui t'apprennent l'osmose (plasmolyse de l'oignon au Lycée ou au Collège je ne sais plus) et t'expliquent que tu peux tuer les cellules avec de l'eau salée.
Bien que vrai, il faut aussi comprendre que le phénomène varie en fonction des concentrations. Et dans le cas de la pizza nous sommes plus sur de l'eau de mer (30-40 g/L) dans laquelle se sont développés les premiers micro-organismes et dans laquelle de nombreux organismes continuent de vivre.

Possible, je n'ai jamais vraiment compris cette rumeur chimique qui ne repose sur rien hormis des expériences personnelles, donc fragiles.
J'avais déjà vérifié dans d'anciens écrits comme l'Escoffier etc...mais y'a rien.
 

Bon après, sur que si tu verses ton sel directement sur le cube de levure et que tu attends une heure, les levures au contact ne vont pas aimer.  
 
T'as un mec un jour qui n'a pas voulu assumer l'échec de sa recette et qui a collé ça sur le dos du sel sur la levure

Rasoir d'Ockham    
 

J’ai quand même constaté en oubliant le sel dans ma pâte que ça avait plus levé que d’habitude. Mais bon c’est pas super scientifique comme étude  

Le sel fait augmenter le PH j’imagine donc ça doit forcément jouer sur la fermentation  
Mais par congre l’effet sur la levure n’est pas démontré . C’est plutôt une corrélation d’une fermentation différente peut être ?

Réception d’un bac à pâtons !
Dough tray de Gozney.  
 
Du bel ouvrage. Avec indicateur de température et valve de dégazage.  
 
Un peu cher mais ça l’air vraiment bien. Silicone anti-adhésif.  
Verdict à la prochaine session.  
 

 

 

 

 
Phase d’apprêt dans le fond sans le moule silicone. Puis pointage dans les cups.  
 
Ça évitera de se faire chier à décoller les pâtons les uns des autres et de se retrouver avec un pâton en forme de patate
(Même si je commençais à prendre l’habitude de faire ça proprement).  
 

ça a l'air prometteur    
 
le prix?

Comment tu sors les pâtons du coup ?  
 

Bah c'est en silicone, tu retournes et hop  

Ok ça ne colle pas donc mais faut tous les sortir d'un coup  

50 balles in.  
 
https://eu.gozney.com/products/dough-tray
 

Tu l’attrapes, tu pousses sous le moule vu que c’est souple, etc. Je testerai ça, mais le côté anti-adhésif doit bien faciliter le truc
 

Non, un par un

Je pensais que ces pâtons collaient aussi au silicone, c'est bon à  savoir.