Reprise du message précédent :

J'eusse voulu voir des coupes mais c'est intéressant quand même (bon j'ai regardé uniquement 10 secondes de chaque résultat donc je ne sais pas ce qu'il raconte).

Bonjour,

Sur un Karu 16, comment gérez-vous la cuisson au bois pour tenir la température sans brûler la pizza?

Perso je mets des coco-briquettes au fond du panier et du bois d'allumage sur le dessus. Le bois d'allumage démarre le feu et fait prendre les briquettes dans un premier temps, puis pendant la cuisson j'en remets 3-4 min avant d'enfourner pour donner un coup de fouet et ne plus avoir trop de flammes, mais la pizza a tendance à bruler un peu sur les bords proches du feu...

A refaire je pense que je prendrais un électrique chez Ooni, ça enlève une difficulté.

CR rapide de la session de vendredi dernier.

Pâte à 70% TH protocole 24h, farine Petra 0102HP, j'ai ajouté 20% de levure par rapport à la préco de RafCalc car j'avais une phase frigo.

Tout s'est bien passé jusque là et grâce au topic j'ai su gérer les pâtons collés sans problème

En revanche la pâte était bien trop élastique, je la manipulais à peine qu'elle était au bord de la pelle.
Donc, encore une fois, je n'ai pas pu faire de pizza ronde  
Point positif cependant, le réseau de gluten était solide, je n'en ai percé aucune.

Sous spoiler

À votre avis, je n'aurais pas dû ajouter les 20% de levure ? Sinon la Petra qui ne peut pas encaisser les 70% de TH ?
J'ai eu des difficultés avec la crème fraîche, je me retrouvais avec une flaque de crème mais je pense avoir identifié mon problème. Elle sortait du frigo donc difficile à étaler, par conséquent je pense en avoir trop mis pour pouvoir en mettre partout sur la pizza. Votre avis sur la question ?

Niveau goût rien à dire, la Petra fait l'unanimité.
Il me reste plein de Cuoco mais j'ai envie de repasser commande pour la Petra Vous avez d'autres suggestions sinon ? 5 Stagioni Oro ?

Pour la prochaine session je vais redescendre à 68% de TH et je vais respecter scrupuleusement les précos RafCalc.

Photo 1 : ça a une tête pas terrible déjà. Les boules devraient être bien lisses
Manque de pétrissage ou farine pas adaptée ?
Fais-toi la main à 65% car entre 65 et 70 il y a un monde

C'est ce que je me dis à chaque fois mon fodon, je n'ai jamais réussi à faire des boules parfaitement lisses, je ne comprends pas ce que je rate
Mes farines habituelles sont les Petra 0102HP et la Cuoco, je pense qu'on peut éliminer ce facteur.
Reste le pétrissage donc... J'imaginais plutôt l'inverse ? Je pétris trop donc je donne trop de force à la pâte, donc au moment du boulage la surface qui s'étire se brise ?
L'équilibre entre le point de pâte et le "sur-pétrissage" serait si fragile ?

J'essaie de décrire au mieux mon protocole, de mémoire pour ma dernière session :
- Je mets mon eau dans mon cul de poule, je dissous la levure (fraîche) dans cette eau
- Je mets environ 50% de la farine et je mélange bien à l'eau et j'écrase bien tous les grumeaux
- Je continue d'intégrer la farine, en 3 ou 4 fois, en prenant soin à chaque fois de bien m'assurer que la farine est bien hydratée (je mets le sel presque à la fin)
- Lorsque je sens que la pâte commence à avoir de la force, je la mets sur le plan de travail et je la recouvre du cul de poule, je laisse reposer 10min. Le point de pâte n'est pas encore atteint.
- Je fais quelques rabats, 7 ou 8 je dirais en slap and fold, je laisse à nouveau reposer 10min quand la pâte reprend de la force
- Je fais un ou deux rabats, la pâte est lisse donc je pense que j'atteins le point de pâte
- Mon erreur (je ne vois que ça) : je continue avec 2 ou 3 sessions de 3 ou 4 rabats.

Je nettoie le cul de poule, je remets la pâte dans le cul de poule et je laisse pousser (déjà là, la surface n'est pas parfaitement lisse, la surface craque comme ci-dessus).

J'ai mis le doigt sur mon erreur ou vous pensez à autre chose ? Vous arrêtez dès le point de pâte atteint ?

Edit : je regardais (encore une fois) une vidéo d'Olivier Poizat, lui il est plutôt sur 5 séries de rabats. Donc c'est peut-être ça, je ne fais pas assez de séries.

Vous avez des plans pour de la farine à pizza sur internet ?
 
J’aime bien la Caputo mais niveau tarif c’est jamais donné sauf éventuellement à retourner chez Youdreamitaly mais j’ai toujours des embrouilles avec eux donc pas trop envie d’y retourner…

Difficile de dire avec certitude sur une photo mais on dirait presque des grumeaux, donc probleme au pétrissage ?

Je n'ai pas accès à youtube au travail, mais regarde la vidéo de vito iacopelli  : 3 Different gluten structure with 1 pizza dough.
Faire trop de rabat n'est pas forcement une bonne chose.
Tu peux aussi regarder sa derniere video sur l'es erreurs à ne pas commettre.

La dernière fois j'ai passé commande chez l'épicerie magique mais ils ont fermé ?! Je n'ai plus de bouton pour ajouter un article au panier

Oui finalement je pense que l'ami fodon a raison, je ne pétris sûrement pas assez. Je n'ai pas encore trouvé la bonne méthode.

Je vais regarder avec attention
Je vais reprendre mes bases.

j'ai édité mon post. Regarde aussi sa dernière video sur les erreurs qu'on peut faire. Trop pétrir en fait parti.

Je viens de recevoir un Ooni Koda 12 en cadeau. Il semblerait que ce soit un vieux stock NOZ acheté lors de la super promo mais jamais mis en service -> C'est un 30mbar.
 
Si j'en crois les retours ici et ailleurs, c'est compatible butane ET propane, et quelqu'un sur le forum l'avait passé en butane 28mbar, donc je pense partir également sur cette piste histoire de quand même pouvoir faire des pizzas
 
Je viendrai sans doute demander des conseils, j'avais avant un Ooni Fyra que j'ai revendu pour passer au gaz, mais j'ai jamais réussi à avoir une pizza bien ronde Ce que je faisais sur la fin pour avoir un résultat qui me convenait : précuisson à blanc pour une 10aine de secondes avant de garnir pour assurer la glisse du pâton dans le four sans risque d'accroche et de tout éclater.

C'est quoi la technique du coup ? Vous gérez comment les pâtons collés entre eux ?
Quand je regarde les vidéos Youtube, cela a l'air tellement simple, mais quand je le fais moi, tout colle (à la spatule, aux autres pâtons, aux parois de la boite).
Du coup je sors un pâton complètement déformé.

Oui, tu sors du bac un pâton déformé.  
 
A toi ensuite de lui donner une forme ronde à l'abaisse.  
Et faut fariner ++ ça ne colle plus ensuite.  

Hier j'ai commandé : https://www.laboetgato.fr/fr/farine [...] 04509.html
Mais ce matin j'ai reçu un appel me disant qu'ils annulaient ma commande car leur fournisseur ne la faisait plus. J'avais pris que 5 paquets donc peut-être que ce n'est simplement pas intéressant pour eux.

De toute façon c'est dans la catégorie "cher", mais j'aimerai bien retrouver quelque chose de plus goûtu que la Cuoco.

en prenant en direct chez Petra https://shop.farinaearte.it/27-hp-c [...] ermogliati
tu as de la 0102 à 4,60€/kg si tu prends 12.5kg, 3,80€ si tu prends 25kg

Pas donné mais au moins si c’est de qualité et qu’on paie pas 36 intermédiaires mafieux…  

Sur Amazon, tu trouves de la Caputo. C'est un peu cher je trouve.
 
Pour ma part, je prends de la Stagioni5. Pas dispo en ce moment en ligne mais dispo dans les magasins Cofi.
https://comptoir-produits-italiens. [...] -stagioni/
 
edit : dispo chez bien manger : https://www.bienmanger.com/1F23789_ [...] taine.html
idem pour la caputo : https://www.bienmanger.com/1S_Reche [...] &mc=caputo

 
Tu commences par mettre de la semolina sur les 4 bords du pâton avec de tenter de le sortir.
 
Une fois qu’il y a de la semolina aux 4 jointures avec la boîte / les autres pâtons, tu sépares à l’aide de la spatule.
 
La semolina va glisser pour venir se coller aux jointures du pâtons et il ne recollera pas ou quasi pas. Ni à la boite / autres pâtons, ni à tes mains.

Je plussoie

 
hello
j'ai bien reçu le Effeuno N3 mi décembre, première session il y a une quinzaine de jours.
 


 
j'ai gardé tout mes paramètres habituels pour cette première fournée, pour pouvoir ajuster en suivant.
du coup, farine "Coeur de Blé" Label Rouge pour pain de tradition française (mais pas de force W mentionnée) à défaut de trouver de la Mon fournil Pizza W270
hydration 68%, TA 30 + 4 heures en pâtons.
 
allumage du four par palier  
arrivé à fond, environ 500° en une heure et quart avec les paliers.
enfournement compliqué, et four trop chaud > pizzas pas du tout rondes, et cuites en 50 secondes...
impressionnant....
 

 
je suis très loin du compte. Il ya encore beaucoup de boulot.
mais c'était vraiment trop hydraté et trop fort.
 
l'état du four après la dernière pizza, fail de compet.
   
 

 
je remet ça samedi soir pour une soirée chez un copain
30 personnes,  6 Kg de farine Caputo Pizzeria 00....
mais je vais hydrater à 60 ou 62% seulement, et régler le four sur 450...
 

Ressaisis toi eames, ça te ressemble pas cet à peu près  

Ha ben au moins il est baptisé

Le joint ça doit pas être marrant à rattraper et oui franchement en dessous de 65% c'est quand même vachement plus facile.

je suis à 450-470 à 65-67%, et c'est très bien.

Par contre soirée 30 personnes avec un unique four, t'avais pas envie de parler aux gens ?

Bah, quand ils verront la gueule des pizzas, c’est eux qui n’auront plus envie de lui parler

Je n'ai pas été assez rapide pour te répondre, c'est exactement comme le décrit hdlmmdlh

Je ferai ça

Comme d'habitude merci à tous pour les conseils, je reviendrai bientôt avec mes pizzas pas rondes.

+1

Mais pourquoi se lancer malgré une farine inadaptée ?
Dès cette ligne j'avais pressenti le résultat et je ne dois pas être le seul.

+1.  
 
Et perso je ferai un nouvel essai avant de recevoir 30 personnes.

Weekend dernier c'était un demi-fail pour moi :
3 pizzas à faire
Monfournilw360
24h TA
TH60% (pas chez moi, petite cuisine, j'ai joué la sécurité)
Levure/sel : pizzapp

La pate a tres peu levé, j'ai galéré, comme un fou pour étaler la pate et arriver à la bonne dimension (j'ai hesité plusieurs fois à prendre le rouleau à patisserie   ...)
Les gens les ont trouvé bonnes  
Moi tres déçu, la mie etait toute serrée dans la corniche, on aurait dit une sodebo  

edit : j'ai relancé le protocole avec un seul paton hier, avec de la levure de biere seche (contrairement à ma levure fraiche congelée), pour savoir ou j'ai merdé.
Je suspecte la farine qui était ouverte depuis un moment, je viens d'en racheter je testerai en fonction du resultat ce soir.

Saluto,
 
Petite question purement matérielle, vous testez un peu la polyvalence de vos fours à pizza domestiques ?
J'aimerais savoir ce qu'il est possible de cuire, à part la pizza bien-sûr, comme par exemple:
- pains (tradi, pita, pide...)
- naans
- tartes sucrées ou salées (quiches)
- tartes flambées
- etc...
 
J'imagine bien qu'on peut y cuire beaucoup de choses mais la qualité ne sera pas forcément au rdv, ni les réglages du four.
Donc l'idée est de savoir si c'est une bonne idée...ou pas et éventuellement quels modèles s'y prêtent plus que d'autres (hauteur de trappe, réglages de T° basse etc...).
 
 

la hauteur va effectivement être limitante pour le pain.
L'autre limite c'est l'inertie ; pour cuire une tarte ou une quiche, j'ai pas besoin de la biscotto à température, donc préchauffer pendant 20 ou 30 minutes c'est inutile et ça bouffe de l'énergie vs mon four domestique qui met 5-10 minutes
Les naans c'est intéressant, ça me donne envie d'essayer   (même si à la poêle ça marche déjà pas mal)

 
C'est surtout ce qui m'intéresse dans la liste, me rapprocher du four en pierre indien et y amener cette légèreté qu'on perd un peu à la poêle.
 
Hier soir YT m'a proposé des tests de La French Pizza, le type est sympa mais vend aussi visiblement, les tests sont neutres ?
 

Pour les pitas c'est parfait le four à pizza!

les naans c'est génial le rendu avec j arrive a faire aussi bien voir mieux que les resto indiens maintenant

une recette à partager ?    
 

 
Tu les fermes ou tu reposes un second disque dessus ?
Et la température ?

 
tu les cuit directement sur la pierre?
à quelle température?

Moi je ferai ça direct sur la pierre en les déposant à la pelle ou comme un frisbee
 
Dans les fours avec une pierre surélevée, je pense même qu'on est peut-être limite pour un naan. Moi j'ai 7cm entre la résistance et la pierre, à mon avis ça touche.  
 
Idem si je voulais faire une calzone.  
 
D'ailleurs est-ce que quelqu'un a déjà essayé une calzone dans un four à pizza dédié ?

 
Il y a de fortes chances