Reprise du message précédent :

 
Protocole habituel sauf qu'au moment de l'abaisse tu laisse le pâton tel quel et tu le congèles.

Après c’est mieux si tu fais maturer tes pâtons dans des tupperwares individuels  

Question posée des dizaines de fois mais quelles sont les références pour les boîtes à pâtons ?
J'ai des boîtes individuelles en verre qui sont pas mal mais les bords sont un peu hauts je trouve.
J'ai aussi une assez grande boîte où je peux en mettre 4/5 facile mais les bords sont encore plus hauts...

J’ai deux versions de IKEA qui sont très bien pour des pâtons jusqu’à 250g environ. Mais j’ai du mal à trouver un poil plus grand sans tomber dans le saladier…

j'ai acheté celles ci récemment, je teste demain

C'est quoi le problème des bords hauts ? Si c'est pour sortir le paton, mets le paton sur le couvercle et utilise la boîte comme "couvercle", c'est beaucoup plus simple

quand je congèle les patons, ça fait toujours énormement de flotte à la decongelation perso

Sur une boîte individuelle en effet pas de problème j'avais oublié cette méthode

Par contre pour une plus grande boîte où on mettrait 6 pâtons.... Je ne vois pas trop

Pour 6 patons, j'utilise ça :
https://www.gilac.com/fr/bac-a-pato [...] 5yEALw_wcB

J'ai la même, entre 6 et 10 patons en mode très confortable

Merci pour les retours. Et avec 9cm de haut vous ne galérez pas trop pour récupérer les pâtons ?

Avec le gros bac tu peux aussi le mettre à l'envers

Non tu prends une spatule inox un peu large. Avec 6-10 patons ils ne s'agglutinent pas entre eux donc un peu de semoule dans la boîte et tu y vas d'un coup sec dessous le paton et tu les portes dans ta semoule. Cela n'a jamais une étape sensible chez moi après je n'ai jamais essayé au delà de 70% d'hydratation.

Merci pour les retours. Et avec 9cm de haut vous ne galérez pas trop pour récupérer les pâtons ?
   
Ok je vais refaire un test avec ma grande boîte dont les bords sont finalement à peu près de la même hauteur que celle présentée plus haut. Au pire j'abime quelques pâtons le temps d'apprendre

Merci !
Tu manipules beaucoup ta pâte dans ces 48h ? J'ai l'impression que j'aurais un chewing-gum humide et galère à bouger avec ce protocole...

Ah non, je laisse tout dans un grand saladier hermétique en sortie de petrissage + 1h de rabats (3x avec 20min entre chaque).
 
Ca y passe 24h à TA, puis direct dans le frigo pour 20h/22h (j'ai merdé dans mon post)
Seulement là je manipule, et avec la pate bien froide c'est facile, mais faut speeder quand meme

Si faut speeder pour les patons, tu pleures quand faut faire les pizza non ? Ou tu jettes tout en tas dans le four et inchallah que ça ressort correctement

Je tenterais quand même, peut être qu'à 70 de TH ou moins au début

Nan c'est juste que les pâtons ont tendance à coller un peu en se réchauffant

A l'abaisse avec la semola c'est pas un souci

J'avais prévu 4 pizze ce soir, mais l'apéro était trop copieux... Du coup j'en ai fait qu'une :

Les autres pâtons sont partis au congélo

J'ai lancé un protocole à 65%, ça collait pas mal sur les premiers rabats, j'espère que ça va bien aller
 
Je surveille les fours à gaz sur lbc, j'hésite entre koda 16 et koda 12, j'ai peur que le 16 mette vraiment plus de temps à chauffer... Vous avez des avis/alternatives?

De la semoule    
Bordel j'y avais pas pensé. Je galère avec de la farine...
Petits ou gros grains ?

petits, ça : https://www.gustini.fr/semola-di-gr [...] inata.html
 
mais ça sera pas dispo en grande surface

Tu ne pourras pas dire au moment du divorce que tu n'avais pas vu venir le comportement inconvenant de madame  

Vous en mettez dans la pate  

non.

 
La semoule extra fine "classique" comme Le Renard ou autre, ça fonctionne très bien et ça se trouve à peu près partout
 
Parfois, c'est rangé dans le rayon "cuisine du monde", avec la nourriture orientale.

De la panzani toute simple va très bien aussi
Question plan de travail : je fais mes pâtes/patons sur une grosse planche à découper en bois, mais c'est vraiment merdique, trop "poreux". Je me tâtais pour une plaque de marbre, mais je viens de voir qu'il est facile de trouver des plaques d'inox faites pour cet usage et qui s'adapte sur les plans de travail. L'inox est vraiment mieux pour travailler la pâte et que ça soit moins la galère niveau collance ?  

Carrément  

Sauf erreur, ils ne font que de la fine et pas extra-fine, c'est quand même moins bien à l'usage. L'extra-fine se rapproche plus de la consistance d'une farine.
 
Vu qu'on trouve de l'extra-fine quasiment partout, autant prendre la plus appropriée...

je confirme, la panzani de base c'est vraiment pas pareil.

Elle me convient bien, mais effectivement si il y a plus fin facilement trouvable pourquoi pas tester.

 
Je confirme, je suis passé de la panzani à la renard extra fine, ca n'a rien à voir.

On fait du super pain d'Altamura avec la Caputo, d'ailleurs  
 
Ali

merci à tous, j'essayerai de trouver de la semoule extra-fine dans mon carrefour
 
je me rabattrai sur la panzani si je ne trouve rien !

En parlant de pain, suis-je le seul à consacrer un ou deux pâtons par fournée à faire de petits pains ronds ?
 

 
J'abaisse à peine, dans le four ils gonflent comme de petits coussins (au point que j'arrive plus à les sortir du Koda ), et ensuite on congèle en morceaux. Plus tard il n'y a qu'à les passer un coup au grille-pain et c'est une tuerie en apéro avec des tapenades ou autres ou juste comme ça. Ici on adore    
 
quota
 

Parfois je fais une teglia en plus que je découpe et congèle. Parfait à ressortir pour manger avec une burrata et des tomates.

J'ai essayé une fois :
- Limite cramé au dessus (comme toi quoi )
- Dessous pas cuit
- Intérieur encore humide

bref, pas top du tout. Four trop chaud je pense

le pain perso c'est 250° max

Weekend dernier j'ai fait une teglia Romana et j'ai testé également la scrochiarella Romana, le style de pizza qu'on trouve a Rome dans les pizzerias romaines type Da Baffetto, Formula Uno. La Montecarlo ...pour ceux qui y sont allés.

Au final j'ai eu plus de succès avec ma moitié sur ce style de pizza que la napolitaine et c'est d'une facilité déconcertante (en terme de pâte on se rapproche de ce qu'on fait en pizzeria française voilà)

Techniquement on est sur une hydratation très basse 55-58% étalé au rouleau ou a la main mais vraiment très fin même dans le bord, sur un paton de 180gr on arrive à une pizza de 33cm voir plus. Cuisson a 300-350 degrés pendent 2 minutes sur pierres réfractaires du P13H

Demain midi du coup je fais 3 scrochiarella à 57% TH et 3 napolitaines a 72%... le grand écart.

Oublie pas les photos ce coup ci

Salut les pizzaiolo !
 
Je procède un g3 Napoli express de white and Brown de 1300w, il a environ 20 ans, acheté sur un coup de tête sans m'être vraiment intéressé à la pizza en elle même, juste faire la pizza de Mr et Mme tout le monde vite fait et "bien fait" !
 
Aujourd'hui j'ai envie de plus m'impliquer dans la préparation en suivant des vrais temps de repos afin d'avoir la meilleure pâte possible...
 
Quelques questions avant :
 
Est ce mon four est toujours bien, je l'ai laissé de côté quelques années car le fil soudé à la résistance était coupée, je l'ai réparé récemment en le fixant à l'aide d'une cosse inox supportant la haute température car les cosses qu'on trouve de partout n'ont apparemment pas le bon alliage pour tout et n'importe quoi.
J'ai réussi à le monter en 20min à 434 degrés celsius, on ne sait jamais

Désolé je recommence suite à un problème en postant mon message !
 
Salut les pizzaiolo !
 
Je procède un g3 Napoli express de white and Brown de 1300w, il a environ 20 ans, acheté sur un coup de tête sans m'être vraiment intéressé à la pizza en elle même, juste faire la pizza de Mr et Mme tout le monde vite fait et "bien fait" !
 
Aujourd'hui j'ai envie de plus m'impliquer dans la préparation en suivant des vrais temps de repos afin d'avoir la meilleure pâte possible...
 
Quelques questions avant :
 
Est ce mon four est toujours bien, je l'ai laissé de côté quelques années car le fil soudé à la résistance était coupée, je l'ai réparé récemment en le fixant à l'aide d'une cosse inox supportant la haute température car les cosses qu'on trouve de partout n'ont apparemment pas le bon alliage pour tout et n'importe quoi.
J'ai réussi à le monter en 20min à 434 degrés celsius, on ne sait jamais