Reprise du message précédent :
Hier soir j'ai fait cuire les 9 pâtons préparés avec la pâte de la veille, d'ailleurs j'ai enfin trouvé de la Caputo (saccorosso), je n'ai pas vu de différence avec la PZ3 utilisée depuis quelques temps.

J'avais vu large et il me reste 3 pizzas entières, je pensais les réchauffer à tour de rôle au petit rouge en le réglant pas trop fort, on verra ce que ça donne.
Quand j'ai des restes de pizza ( quelques parts), je les réchauffe à la poêle et c'est plutôt pas mal, mais là elles sont entières et ne rentrent pas dans les poêles.

Sinon ça se tente une congélation après cuisson et refroidissement ?

Sinon la pizza froide, simplement ramenée à température ambiante après le passage au frigo, c'est bien aussi. C'est ce que je viens de manger ce soir, reste de samedi soir.

Regina : sauce tomate, origan, jambon, champignons de paris, Mozarella, huile d'olive au basilic.
Pâton restant après des divisions à la main, un peu petit par rapport aux autres, cuisson dans mon four ménager donc loin de la qualité du topic. Mozarella Di Buffala (et même si ça rend plus d'eau, au final ça a quand même plus de goût) qui manque de temps de cuisson, mais difficile de gérer la cuisson des ingrédients dans un four ménager. J'ai essayé une sauce tomate pour pizza : https://www.carrefour.fr/p/sauce-pi [...] 4690950210
Et bien je préfère la pulpe de tomate Mutti, faut dire que je l'aime bien, je la préfère aux conserves de San Marzano pelées...

Caputo Saccorosso c'est la même que Caputo Cuoco il me semble. Juste que Cuoco on la trouve en 1kg et le packaging Saccorosso c'est a partir de 5kg.

Effectivement ça a l'air d'être le même taux de protéines (13%).
Pas mal la remise à température avec le petit rouge (2 sur 5), les pizzas sont presque meilleures me lendemain pour la garniture.

J'avoue que les fois où je réchauffe une pizza de la veille (quelques minutes à 180 au four tradi) je suis surpris de la trouver quasi meilleure que la veille...

Tente le coup. A mon avis c'est pas plus mauvais qu'une pizza réchauffée de la veille. Par contre ça prend un peu de place au congélateur, et je ne la garderai pas non plus 15 jours congelées, c'est un coup à ce que tout brûle au froid et prenne un mauvais goût de "congélateur".

Le monde n'est pas prêt à tant de vérité. A savoir que la pizza réchauffée est un vrai délice, à l'exception de la texture de la pâte qui en pâtit (hoho) un peu, comme du pain un peu rassi.

Underrated on dit  

test d'une pizza avec de la sauce tomate façon aubergines parmigiana :
- faire revenir oignon et ail hachés dans de l'huile d'olive
- ajouter une purée de tomates (fraîche ce coup-ci) et des feuilles de basilic ciselées
- laisser réduire puis couper la cuisson
- assaisonner sel/poivre + feuilles de basilic + origan
 
pizza excellente, l'oignon apporte la sucrosité pour contre-balancer l'acidité de la tomate et la sauce est bien épaisse

Sous quoté / sous-côté ?

Oui j'avais fait juste avec de l'ail (donc même mode opératoire que toi mais sans l'oignon) comme un membre ici avait conseillé et c'était très bon aussi. Une bonne alternative pour faire une pizza qui change de d'habitude.

Est ce que c'est un sacrilege de precuire la pate dans une poele?
 https://youtu.be/I4qaWmnvqp0?t=533

Pour qu'il y ait sacrilège, il faut qu'il y ait un caractère sacré quelque part.
À part dans la tête de certains intégristes, tu vois quelque chose de sacré dans un mélange de poudre de blé, de champignons et d'eau ?

 
C’est pas sacrilège, c’est juste nul

C'est surtout sans intérêt et ce n'est pas comme ça que l'on fait une pizza. Après les goûts et les couleurs....

Et le lien youtube... "Faire une vraie pizza italienne sans pétrissage". Je crois qu'il n'y a pas lieu de commenter.

après esthétiquement le résultat a l'air meilleur que 90% des pizza vendues en France

Ca fait un peu cuisson de bao vapeur

 
Ou gyoza  

J'ai un eu petit souci de rondeur lors de l'abaisse, mais sinon c'était bien.

C'est joli ça !

J'ai pris ça en Italie (W180), je voulais essayer 50 / 50 avec de la farine classique (5 stagioni napoletana). En général je fais un protocole 16 / 8 a TA mais en ce moment il fait entre 20 et 25°C chez moi... Vous auriez des conseils pour s'adapter à la chaleur et au mélange de farine ?

Frigo quelques heures pour calmer le jeu de la pousse et aider le façonnage.

Je te conseille de commencer en mettant moins de cette farine en proportion pour commencer, plutôt 20% max et 80% de napoletana. Déjà à ce pourcentage tu verras quelque-chose de différent.sur le goût, tu verras que ça impacte quand même pas  mal comment la pâte va monter derrière.

Bonjour topic  
Certains ont déjà utilisé de la fioreglut de caputo ? Ça se passe comment pour le pétrissage et l'abaisse ?

C'est horrible

séance pizz pas trop mal ce soir
 

 
koda12 -> c'est toujours aussi délicat de faire la 1ère rotation, obligé de couper le gaz pour ne pas cramer la partie près de la flamme
peut être qu'avec une porte, je m'en sortirais mieux

Je commence à gérer la température différemment avec ce four. Je le chauffe 10mn à fond puis je le mets au mini avant de préparer les pizzas et je n'y touche plus. J'ai l'impression qu'il a été conçu pour ça. Et là tu n'as plus de problème de bord cramé. Ta pierre est à 390-400°C, ça donne une pâte plus croustillante, c'est un compromis entre ce qui se fait souvent en pizzeria (350°C) et la napo à 475°C. Après, franchement, si je change de four c'est surtout pour un four plus grand car 12 pouces pour enfourner et tourner c'est une sacrée galère qui favorise la pinza ovale.

Perso j'ai pas de soucis dans le Koda 12 pour tourner. J'ai vite pris le coup de main, c'est un peu étroit mais honnêtement c'est pas très compliqué

J ai besoin de partager un fait divers hélas trop courant.
Vacances avec la belle famille, il y a 10 jours ma belle soeur ramène ses "pizzas" préférées. Des disques de pâte à pain craquant étalés au rouleau avec des ingrédients bas de gamme mais très très grandes.
Hier je me laisse pas faire et je passe au foodtruck quali de la région qui fait de vraies napo avec de vrais bons ingrédients qui ont du goûts.
Après une part , beau papa dit : c est nul il y a pas de sauce piquante... Il fouille dans ses tiroirs et trouve un sachet de je sais pas quelle année pour arroser copieusement sa part suivante.
Le dîner se termine et l assiette de beau papa est pleine de croûtes. Ça déborde.
Je me retiens. Je dis rien. Je dis rien. Je dis rien.
Et la ma belle mère lui fait remarquer qu il a pas mangé ses croûtes, la réponse :
La pâte n est qu un support, aucun intérêt de la manger , c est d ailleurs pour ça que je préfère celles de la dernière fois , ça fait moins de gâchis et on sent mieux la garniture.
 
Je ne vais pas dire ce que j avais envie de crier pour ne pas choquer la modération mais au fond de mon coeur j avais envie de le gifler très fort.
Je suis resté de marbre mais ce partage me permet d extérioriser un peu

 
Bordel mon cœur accélérait un peu plus à chaque ligne.

Moi ça va, je trouve que ton beau père à raison il a droit de préférer manger de la merde
 

dixit le mec qui fait des pizzas à l’ananas…..

dans le genre, ma femme et mes filles ne mangent jamais le trottoir...
à chaque fois je suis blasé  
 

Fait les plus petits

elles veulent de la pâte fine étalée au rouleau sans trottoir
 

Mon fils (17ans) aussi.
C'est moi qui cuisine, c'est moi qui décide  
Et je mange ses reste  

Jamais tenté, mais tu peux facilement faire une demi pizza sans trottoir. Ce sera moche, pas photogénique, mais tout le monde sera content !

   
Change de famille  

 
 
bon need help avant craquage. J'ai acheté un Ferrari mais a chaque fois, échec. Soit cela colle à la sortie, soit la pâte doit être trop chargée, soit les produits sont trop liquide (mozza ou crème fraiche ou je ne sais quoi), mais j'arrive a rien. J'ai pris note qu'il fallait pas mettre de farine sur la pierre, ok, mais comment éviter qu'elle soit difficile a sortir ? (ce qui serait pas mal, après la pâte trop lourde ou trop légère c'est l'étape 2)
 

Tu fais déjà des margherita simples qui sortent correctement ?

Normalement ça ne colle pas à la sortie, sauf si la pâte s'est percée et que la garniture est passée sur la pierre sous la pâte.

C'est quoi ton protocole pour la pâte ?
Poids des pâtons et diamètre des pizzas ?

2 cuillères à soupe de sauce tomate ou de crème (ou autre préparation pour les blanches) c'est suffisant. Faut voir la pâte par transparence à travers la tomate.

La mozza en boule faut obligatoirement la trancher à l'avance et la faire égoutter sur un torchon propre ou du sopalin au frigo, sinon c'est la piscine assurée.