Reprise du message précédent :

Tu peux détailler ton protocole ?
Tu peux utiliser un calculateur pour la levure

Je fais ma pâte la veille, et je la laisse reposer à température ambiante.

Je vais regarder comment congeler ma levure.

Dans mon coin, la pizzeria qui valait pas grand chose, pâte fine étalée au rouleau, garni avec des produits d'une qualité hasardeuse, a été reprise par un petit jeune qui fait ça bien. Il a dû fermer hier parce que ces pâtons mettent 48h a levé et qu'il avait plus rien et voulait pas faire des pâtons à levage express.  
Et forcément c'est beaucoup moins rentable qu'avec le protocole de l'ancien proprio qui pouvait former ses pâtes à la chaine sans qu'elles ne sèchent et pouvait donc prendre de l'avance sur la réalisation des pizza et en sortir beaucoup plus.

Ça fait bizarre au début mais le but est , comme dit plus haut, de laisser le temps a la levure de faire son taf. Pour faire monter une pâte en 1h on ne sera pas de bon conseil ici ( enfin si : on te le déconseille).
Si tu as du mal à te convaincre tu peux déjà diviser par 5 ta quantité, laisser pousser plusieurs heures, voir que tu en as encore trop. La semaine suivante test avec moins. Jusqu'à arriver a ce que te propose rafcalc par exemple. Au passage ton estomac et la digestion la nuit post pizza te diront merci

Sinon la levure fraiche se conserve aussi 1 mois au frigo bien emballée.
Acheter un cube par mois c’est pas la mort

Mais du coup, la pâte ne blob pas avec autant de levure ?
Elle doit quand même avoir un fort goût de levure.
1 ou 2gr devrait suffire a TA sur une 20aine d'heures.

Pour pas gaspiller la levure il suffit de mettre les 42g d'un coup et c'est marre.  

On gagne du temps en plus, ça lève en 5 minutes et zou    

Sinon la levure sèche ça marche très bien aussi

Vous êtes sûr que c'était pas un troll ?

Bonjour tout le monde,
 
Petite question. Je commence à trouver le protocole avec lequel je suis vraiment à l'aise (Cuoco à 68% TH, 42h TC + 6h TA). Tout le processus se passe bien, le seul moment que je n'arrive pas encore à bien 'maitriser' est le moment de sortir mes pâtons du bac.
Quand je regarde ces vidéos, cela semble d'une simplicité déconcertante :
https://www.youtube.com/shorts/CQZ4MIYz8x8
https://youtu.be/wxEw-dVI24A?t=20
 
Pour moi, c'est le moment le plus critique. Mes pâtons collent entre eux, sur le bac et sur la spatule. Je farine avant de les mettre dans le bac et j'en rajoute pour les sortir, mais c'est la même galère.
Il serait impensable pour moi de les sortir à la main comme le fait le gars sur la 2ème vidéo.
J'ai loupé un truc ?

Alors sur la deuxieme video ils ne sont pas assez fermentes, ils sont tous durs encore beaucoup de force. Donc faciles de le sortir comme ca...
 
Tu farines entre les patons pour couper ? Tu farines la spatule ?
 
Regarde, avec des vrais longues fermentations : https://youtu.be/h75bxDwT1Ko?t=143

Ouais. Que les petites boites individuelles sont BEAUCOUP plus pratiques pour un usage domestique.
En utilisant une maryse pour les décoller, après farinage conséquent.  
 
Les gros bacs c'est incontournable pour les pros, c'est trop chiant pour eux de mettre en boite et retirer des boites ensuite.  
 
Mais pour nous ce n'est pas gênant. En plus de cela, en utilisant les boites on peut en mettre certains au frigo en attente, en garder sorti, en congeler d'autres etc.... bref c'est mieux à tout point de vue, je trouve.

+1

 
ps: évidement, si tu fais moins de 10 pizza, c'est bien dans des petites boites, bien plus facile.
 
Apres, mois j'ai des bacs a paton de pros, et je met les patons dans des bols, dans le bac.
Pas besoins de couvrir avec du cellophane comme ca.

Je confirme que je galère aussi avec la grosse boite "pro".
Vos posts me confortent dans l'idée de repasser au boites rondes individuelles

En parlant de congelation, j'ai essayé récemment, après plusieurs années il faut toujours une première fois
 
J'ai été vachement étonné du résultat: il y a peu d'impact sur le résultat final, la pizza était belle et bonne. Par contre il faut au moins 5/6 heure pour que le pâton dégèle (dans sa boite en verre ikea à température ambiante).  
 
Donc même congelé il faut s'organiser un peu à l'avance, c'est pas "j'arrive le soir chez moi et tiens je me fais une pizza"  

 SPeed defrost au micro onde ca marche pas ?

j'ai pas de micro-onde pour tester ça mais c'est une idée  
Et je pense que le bon résultat que j'ai eu viens d'un levage final de 1/2 heures grace à la reactivation des levures. Avec le micro-onde je pense qu'on peut oublier la survie des levures    
Il faudrait que je fasse plus d'essais

Dans ce cas la en etuve peut etre.
Je testerai un jour a l'etuve, a genre 35/40 C

Il faut sortir avant la fin par contre, une pate trop chaude est impossible à étaler

 
Effectivement, la texture de mes pâtons ressemblent plus à ça.
Je n'en mets pas autant dans mes bacs, pas plus de 6. Mes pâtons sont donc assez 'plats' à la fin.
Je vais essayer de fariner plus. Dans la vidéo de Vito, on dirait que sa spatule est un sabre japonais. Il enfonce la spatule une fois entre les pâtons et c'est coupé. C'est loin de faire ça chez moi (je vais aiguiser ma spatule  )
 
Je me suis tourné vers les bacs car je fais régulièrement 12 pizzas lors de mes sessions.
Pourquoi les boites individuelles colleraient moins que les bacs ?

+1 pour les petites boites
 
et en posant le paton sur le couvercle avec la boite par dessus, même pas besoin de maryse

c'est pas que ça colle moins, mais t'as pas 2 patons qui se collent entre eux

Sortir les pâtons du bac a aussi été problématique pour moi, en s'y prenant mal c'est dur d'abaisser la pizza et de la faire bien ronde.
 
Je m'en sors bien mieux depuis avec une spatule flexible, ça permet de prélever les pâtons en préservant leur forme.
 

Mes pâtons ressemblent plus à ça, voire même encore plus plat :

 
Donc assez larges et ils sont donc plus grand que la spatule.
Je refais une session d'au moins 12 pizzas ce dimanche, je vais essayer de mettre plus de farine, surtout sur la spatule.

Tout dépend l'heure à laquelle tu rentres chez toi
 
Hier j'ai sorti les pâtons du congélo à 18h30 et à 21h00 les pizzas étaient cuites. Boites plastiques, ça garde probablement moins le froid que les boites en verre.

Elles ne collent pas intrinsèquement moins que les bacs, mais tu peux y mettre une grosse poignée de farine, passer une maryse sur le pourtour en la glissant aussi un peu en dessous et retourner la boite sur le plan de travail.
Le pâton tombe tout seul.
 
Pour ceux qui mettent la boite à l'envers, avec le pâton posé sur le couvercle, tu glisses une spatule en dessous et fais glisser sur le plan de travail. Vachement plus simple.
 
Je fais des sessions de 8-10 pizzas et à chaque fois j'utilise le même nombre de petites boites. Ca fait de la vaisselle ensuite (encore que....) mais niveau praticité je ne reviendrai pas en arrière.
C'est aussi bien plus simple à mettre dans un frigo je trouve.

Perso je dépose le pâton dans un bol très légèrement huilé.

Tu fais quoi comme protocole ?

Car moi je fais :

• Melange (cuoco@72% d'eau)
• 3 rabats à 20 min d'interval sur le plan de travail
• 24h TA dans un saladier + film plastique
• 20/22h TC toujours dans le meme saladier
• Séparation en pâtons (plus simple avec la pâte froide)
• 4/2h TA en boite pro chiante

J'hésite à tester ça du coup :

• Melange (cuoco@72% d'eau)
• 3 rabats à 20 min d'interval sur le plan de travail
• 24h TA dans un saladier + film plastique
• 4h TC toujours dans le meme saladier
• Séparation en pâtons (plus simple avec la pâte froide)
• 16h TC en boites rondes individuelles
• 4/2h TA

Je viens de voir que Ikea ne faisait plus les boites à pâtons parfaites (Jamka) comparazar  

J’ai l’impression qu’il y a 100€ de réduction en ce moment sur les p134h à deux étages .
(P233h)
https://www.effeuno.biz/it/negozio/ [...] 509-power/

Sur HFR,on est jamais sure de rien.  

ikea 365 maintenant, mais le format a un peu changé: il y a au choix 450ml ou 750ml (500ml pour le jamka je crois)
 
je trouve le 450ml un peu petit pour des maturations aérées et le 750ml est un peu gros et prend de la place dans le frigo

Moi je fais un protocole sur 24h à température ambiante et 75% d'hydratation.
 

Salut les pros !
 
Je fais mes pates à pizza un peu au feeling niveau hydratation, la consistance me parait bonne j'arrête...
Bon je vais tenter quelque chose d'un peu plus rationnel !
 
Je laisse lever quelques heures, puis je travaille la pate (ou plutôt je la martyrise pour la rendre élastique).
Puis je fais des ballottins avec du film cuisson, et je les mets au frigo en attendant de m'en servir.
 
Niveau levure, je la fais maison avec des épluchures de pommes (Expliqué par Thierry Marx, ça marche pas mal et c'est facile à faire)
eau de source pour éviter le chlore.  
 
Classiquement, vous faites quoi vous ?
- Combien de farine pour une pizza ? Je fais les pates un peu trop fine, je vais essayer de les faire plus épaisses.
- Combien d'eau ?
 

et t'en chie pas au moment de bouler ?

Hello,  
 
j'en ai un peu marre d'en chier un peu au moment de l'enfournage, j'ai une spatule pas ouf https://www.amazon.fr/UIHOL-Pizza-P [...] en&sr=1-16 et mes patins sont en general durs à étaler et collent un peu
 
vous utilisez quoi comme semoule si possible dispo en grande surface ?  
 
j'ai ramené 5kg de caputo doppio zero, des conserves de tomates san Marzano etc d'italie, mais ça j'ai oublié

Après 3 semaines de vacances en Italie sans pizza  je craque pour une pizza à emporter un soir où je n'avais pas envie de préparer à manger. Je prends la pizzeria la mieux notée du lieu (on n'est pas en Campanie...)

Il quartino
https://maps.app.goo.gl/srcC9VwgjyaDCs2X6

La pizza a une belle gueule, ça ressemble a une napolitaine mais ce n'en est pas une... Les bords qui semblent gonflés sont en fait rempli de pâte. La pizza est globalement trop cuite (forcément il faut cuire toute la pâte dans le cornicione). On doit être sur une hydratation à 60% max. Bref on revient toujours à on fait mieux à la maison.

 
Oui j'ai vu en effet, c'est 50ml de moins pour les 365.  
Enfin moi c'est surtout la peur de manquer. Je traite les miennes comme de la porcelaine. Jamais de lave vaisselle, jamais de grattoir de l'éponge.  
Et oui la caisse pro c'est assez chiant. J'ai même racheté un second couteau à enduit de la largeur d'une demi caisse pour moins galérer.  
 
J'ai question bonus sinon : quelqu'un sait si on doit sécher un biscotto dans un four à gaz ?  
Je viens de recevoir un Diavola 16 de chez Spice à propos duquel je ne manquerais pas de vous donner mon avis.
J'ai déjà un Ooni Fyra 12 chopé à vil prix. Que je vais m'empresser de tenter de refourguer sur LBC, vu que c'est une vraie tannée à utiliser.  

 
C'est vraiment l'impression que donne les tophs, trop de pâte et pas assez hydratée. Certaines on dirait presque que c'est cuit au petit rouge.
Je crois surtout que le pizzaiolo a pas envie de se faire iech avec des pâtons qui se barrent dans tous les sens.

c'était marqué pourtant
 

Oui et c'est en même temps ça que je trouve dommage car on sent qu'il y a une recherche de se différencier par rapport à de la pizza moyenne qui ressemble à ce qu'on a en France. Si il veut garder sa pâte au pire il l'étale plus ou si il veut aller au bout il rajoute 5% d'hydratation et investit dans un four qui permet de cuire plus fort.

En dehors de Naples, l'Italie n'est pas un pays où la pizza est forcément folle donc privilégiez les spécialités locales.

Je boule après 16h et ensuite 8h en pâtons. Pas de souci, c'est mon protocole "de base" depuis plusieurs années.  
 
J'admets cependant qu'au moment du boulage je "prends la température" de la maturation.
Si je trouve que niveau maturation on est ok, je ne change rien. On finit à TA pour la fin.
Si je vois que pour une raison X ou Y la fermentation s'est un peu emballée, je colle ça au frigo.