Reprise du message précédent :
Du topic image    
 
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pareil j'adore cette pizza, ceci dit je ne mets jamais d'oignon rouge mais parfois de la persillade et/ou de la roquette

J'en ai fait une récemment avec du salame picante ramené d'italie, la spianata c'est très différent au goût ? Vous en trouvez où en France ? Dans les COFI & cie ?
Avec 50% de farine complète

Salame piccante ou spianata piccante on le trouve sous les 2 appellations aussi bien France qu'en Italie et c'est le même produit. Après selon les marques, régions il y aura plus ou moins de piment, de fenouil...

J'ai vu ta pizza avant de lire ton messeage et tout de suite je me suis dit "Tiens on dirait un pizza avec de la farine complète ou tipo 1". Cela rendait pareil chez moi : une couleur plus grise (moins blanche), un aspect plus proche du pain, un développement plus faible avec des alvéoles moins prononcées.

J'habite à Rennes et on a une épicerie italienne qui en vend à la coupe.
Niveau goût j'ai du mal à faire la distinction avec du chorizo surtout cuit sur une pizza

Je vais aller voir dans les petites épiceries italiennes, il y en a beaucoup dans le coin (isère / savoie)
 
En effet c'était ma première avec la farine complète, elle lève beaucoup moins mais j'ai bien aimé le goût. Deuxième essai ce soir, seulement ~15-20% de complète cette fois pour comparer mais il a fait encore 27°C chez moi cette nuit, la pâte a déjà beaucoup levé au pontage

Sérieux  
J'en ai mangé à Florence sur une pizza, il n'était pas surcuit et ça n'a rien à voir niveau goût et épices avec un chorizo.

Le piment du spianata que j'avais acheté est dosé très différemment du chorizo pimenté et c'est pas le même piment, sinon c'est plus gras que le chorizo ibérique et relativement proche en saveur, pour mon palais. Je préfère le chorizo ibérique d'ailleurs, plus de viande et plus goutu. Le spianata c'est une sorte de saucisson.

 
Je faisais l'erreur de préparer ma pizza sur la pelle et de la laisser trop longtemps dessus, résultat elle collait.  
 
N'ayant pas le coup de main, quand j'essayais de la faire glisser dans mon petit four ooni, catastrophe. Ca finissait en boule informe et la pierre dans un ' sale ' état. Rien de grave bien sur, mais je ne savais pas que la pierre se nettoyait par pyrolyse ...

Mon pizzaiolo Alsacien  préféré fait des pizza à base de Spianata Piccante. Il fait avec une espèce de "purée" (à la fourchette ? ) qu'il étale dessus  avec et c'est très bon, avec des poivrons et du piment. Ca pique un peu

Quand je lis purée piquante ça me fait penser à la nduja calabraise.

Ah tu as tout à fait raison !

Je viens de retrouver la composition, que voici :  tomate, mozzarella, chorizo, spianata, nduja, poivron vert.

Donc c'est bien la nduja qui est en purée !

Ca pique comme je disais, mais j'aime ça  :-)

La nduja j'adore ça aussi. J'en commande parfois en Italie en volume pour lisser les fdp et je la congèle.
Ça peut se trouver en France mais c'est rare et soit les prix sont élevés soit la qualité est basse d'après ce que j'ai constaté.

On en trouve chez eataly

La nduja, ça se rapproche de la soubressade espagnole ?

Oui c'est vrai mais a 34 euros le kilo.

En Italie je l'avais fait importé a 17 euros le kilo fdp inclus (et c'était 8,2 sans les fdp) chez Monteporo

Je n'ai jamais goûté la soubressade mais quand je regarde les photos la texture semble similaire

test de la manitoba à 80% d'hydratation hier soir avec levure et sans levain, il n'y a pas à tortiller ça le fait

Pics or it didn’t happen  

la prochaine fois

Reprise en douceur…  
Cuoco à 63% d’hydratation, 30h TA + 48h TC.  
Base pesto, roquette, jambon cru, olives et parmesan.
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] 51f.md.jpg

Jolie!

Fake!!
 

Très joli  

Deuxième session depuis la reprise, ça commence à ressembler à quelque chose

Mon fournil 65%
Tomate/mozza
Tomate/mozza/gorgonzola

De mon côté j'ai de la cuoco au frigo a 75% d'hydratation ! Résultat ce soir.
 
Vous avez des recettes sympas de base creme ?

Deux hier, cuoco @ 73% d'hyd
 

 

Sympa  

Les températures ont baissé et tout le monde est rentré de vacances ! je vois que la prod de pizza du topic est repartie

pas dans les fours j'espère  

Échec cuisant ici. Patons trop chauds à l'étalage. Ils collaient au plan, mise sur la pelle laborieux... Et alors a l'entrée du four pire !
Bref, pate percée, garniture sur la pierre...
On oublie ! Suivant !

Ça arrive même aux meilleurs ça  

#MyLife
A la recherche d'un Koda 16 sur le bon coin.
Que des annonces douteuses : photos identiques, texte sibyllin, réponses évasives mais proposition spontanée pour envoyer avec baisse de prix, sinon jamais dispo pour visite, toujours localisés dans des bleds ou paris 16 pour la confiance, si je suis ok pour un envoi alors paiement que par virement bancaire
ça fait la 4ieme annonce en 2 jours que je signale

Tout pareil la semaine passée, trop chaud à toutes les étapes. J'ai juste limité le massacre en tentant des calzones mais le milieu de la pâte a mal cuit...

ça m'épate toujours ces TH à 73, t'as ton protocole complet à partager ?

J'utilise pizzapp

Je fais 24h à TA
Puis 20/22h à TC
Je boule en sortie de TC
Puis entre 4 et 2h (selon la TA) de TA dans des boites rondes individuelles hermétiques légèrement huilées

Cuit au Effeuno à 450 haut / 430 bas en 90/120 secondes

En déplacement à nouveau sur Paris j'ai testé deux pizzerias.

La pizza de Peppe Cutraro (rue des Martyrs)
On est dans de la napolitaine comtemporaine pure jus. Je dirais 70-75% d'hydratation. Réalisée à la perfection, cuisson parfaite. C'était vraiment top mais la taille du cornicione me gène quand même, même si il est délicieux c'est trop gros. J'espère que cette mode va un peu se calmer mais j'y crois pas trop.

La pizza de Guillaume Grasso, qui annonce dès le départ être plus dans la pizza napolitaine traditionnelle.
On doit être sur 60-65% d'hydratation et il utilise un peu de farine de type 1, ce qui se ressent en goût un plus prononcé et visuellement ça monte moins aussi.

Protocole pizzapp
TA 24h
TH65%
Sauce Mutti origan basilic
Mozza
Fourme
Basilic du jardin

En terme de texture, oui.  
 
En terme de force celles que j'ai goutées (de nduja) sont très (très) fortes.  

Tu fais toujours à 75 de TH ?
Ça me semble haut, je ne me vois pas manipuler ça avec les chaleurs actuelles et même pas certain d'arriver à les utiliser par temps frais.

Bonjour à tous, auriez vous un protocole simple à me proposer avec congélation des patons ? J'aimerais en faire d'avance et ne pas attendre 48h systématiquement ;(

Merciiiii

 
Protocole habituel sauf qu'au moment de l'abaisse tu laisse le pâton tel quel et tu le congèles.