Reprise du message précédent :

 
Quand j'avais un four a bois , j'utilisais une petite pelle pour tourner dans le four.
Dans le four a gaz Lidl, je sors la pizza avec la grosse pelle, je la tourne et je renfourne.

 
 
Pour la quantité de levure et tu la calcule comment?

Pour deux pâtons de 280g :
333gr de farine
217 gr d'eau
9 gr de sel
Je délaie un sachet de levure sèche dans l'eau.

Pour faire tes propres réglages, utilise rafcalc:

https://rafcalc.surge.sh/
https://rafbor42.github.io/

je mets un sachet de levure sèche pour 1kg de farine...
 
et attention, il y a des sachets de 5, 6 et 8 grammes...

Je viens de regarder un peu. Je ne trouve pas rafcalc bien clair.

Sachets de 5gr de chez Francine.
Sur la boite il est écrit un sachet pour 200gr de farine, donc un pour 333 gr je suis en dessous des recommandations.
 
 

Trop de levure, beaucoup trop de levure.
 

 
Pour faire simple, pour 1 kg de farine, 2 gr de levure fraiche suffisent. Je ne connais pas exactement l'équivalence entre la seche et la fraiche mais je dirais qu'on peut mettre 2 fois moins de sèche.
 
Un protocole basique qui fonctionne bien : https://youtu.be/HkXojFU_LrE?si=TQaH8q-I5aCxsR82

J'ai déjà essayé avec moins, ça ne gonfle pas ou pas assez. Je précise que je fais souvent une pizza quelques heures après le pétrissage, et une seconde deux jours après (donc 48h de frigo pour la seconde).

 
J'avais retenu un rapport de 1 à 3 entre levure sèche et levure fraiche.
 
1g de levure sèche = 3g de levure fraiche.  
 
Et oui, les quantités de levure avancées sont énormes. Et sans mentionner les durées et températures de maturation ça n'a pas trop de sens.

 
 
Regarde cette video qui explique le principe de fermentation de facon assez didactique.  
https://www.youtube.com/watch?v=VqyveaUIOhQ

We are in France, we speak French.

C'est pas faux, mais alors, pourquoi vouloir faire une pizza... napolitaine ?    
 

Y a rien qui va dans ton message  

Et dans le tien, non ?
 

J’ai du monde ce WE et on me commande une pizza aux anchois, et je HAIS les anchois donc je vais pas experimenter moi-meme
Vous conseillez quoi pour aller avec comme ingredients / conseils pour les préparer ? (Precuire? Mettre avant ou après cuisson ? )

Les anchois juste posés sur la pizza après cuisson, une base tomate classique avec un fromage pas trop salé car l’anchois apporte beaucoup de sel.

avant cuisson ca se fait aussi, un petit coup de grillé en +

Peu importe si ce sont des anchois corrects à l’huile, genre Ortiz ou Delicius

Les bons anchois de Cantabrie à l'huile bordel  

N'est-ce pas    

Ca dépend du type d'anchois. Il y a des anchois entiers en conserve à l'huile et là tu as des poissons complets, comme des sardines à l'huile en plus petit et pas excessivement salés.
Tu as aussi des filets d'anchois salés puis conservés soit à l'huile soit au sel. Ceux à l'huile sont pas mal salés, ceux au sel sont immangeables ou presque en l'état
 
Et la pizza "classique" aux anchois c'est câpres, anchois, olives noires à la grecques, le tout sur base tomate.
Moi perso j'adore, mais ça donne soif c'est clair

Carrément  

J’en ai ramené quelques boîtes il y a deux semaines

Ma pizzeria préférée fait celle ci que j'aime beaucoup
Putanesca:
Tomates, mozzarella et câpres.
Après cuisson: Anchois, olives taggiasche, câprons et piment fumé.

C'est des filets d'anchois. Et clairement faut des bons ingrédients

 
Pas besoin de gratter avec un four qui monte à 500°C comme ton diavola ;-)

Par contre, un couteau plus large, pour décoler les patons, cela peut être utile.

beware, il y a plusieurs type d'anchois:

les anchois frais, au vinaigre, dits "boquerones" en espagne, vendus au rayon frais en barquettes plastiques
les anchois à l'huile, classique, cheap du maroc ou meilleurs d'espagne ou d'italie, bocaux en verre ou boites de conserves plates.
les anchois au sel, vers Collioure, qu'il faut faire dessaler au préalable.

sur les pizzas on met normalement les anchois à l'huile.
ça me rend hystériques les pizzas de merde avec des boquerones.

EDIT: multi grillé évidement, mais j'arrive après la bataille...

 
Yes, umami à fond    
 

 
Non non, je trouve que tu fais bien de préciser
 
Dessaler les anchois ça paraît évident... quand on a l'habitude
 

 
Sur les pizzas de mes photos postées hier, j'avais mis 0.12g de levure fraiche pour 1kg de farine

 
Je ne veux pas te mettre l'oeil mais qui va acheter ça, c'est la moitié du prix du four  

Ça reste utile, et puis bon, je n'ai pas d'actions chez EDF.

Dialleurs le diavola je peux le brancher sur n'importe quelle prise ? Ou il vaut mieux le mettre sur la prise du four ménager ?

Prise sur un circuit 16A c'est bon.

 
Merci emprunté à ma bibliothèque  

 
quelqu'un qui cherche ce type de produit qui reste difficilement trouvable

Pour faire de la napolitaine (méga novice), vous conseillez quoi comme farine que l'on trouve facilement?  
 
Quelqu'un aurait la gentillesse pour m'expliquer un protocole 24 heures clair et ou un lien ?
 
J'ai essayé refcal mais je ne comprends pas trop.

La FP n'est pas assez détaillée pour toi ?

Four à pizza ou four domestique ?

Un protocole que j’avais détaillé ici mais flemme de rechercher, alors je copie colle mes notes :  
 

 
Depuis j’ai un vrai four à pizza au gaz, donc la fin change un peu !  
Tu nous diras ce que tu as.

Je vais recevoir un diavola v3. D'ailleurs un thermomètre laser est vraiment utile?

Non, si ce n'est pour vérifier les premières fois que la pierre atteint bien les 400°C.

Ça ne vaut pas vraiment le coup que j'en achète un si j'en ai pas l'utilité pour autre chose alors.

Non c'est loin d'être indispensable en effet. Tu as le thermomètre intégré qui donne une idée de la température (de l'air mais pas de la pierre ceci-dit).

Un conseil de recette de pizza napo avec petites asperges vertes ? gorgonzola ? ricotta aux zestes citron ?