Reprise du message précédent :
Désolé je recommence suite à un problème en postant mon message !
 
Salut les pizzaiolo !
 
Je procède un g3 Napoli express de white and Brown de 1300w, il a environ 20 ans, acheté sur un coup de tête sans m'être vraiment intéressé à la pizza en elle même, juste faire la pizza de Mr et Mme tout le monde vite fait et "bien fait" !
 
Aujourd'hui j'ai envie de plus m'impliquer dans la préparation en suivant des vrais temps de repos afin d'avoir la meilleure pâte possible...
 
Quelques questions avant :
 
Est ce mon four est toujours bien, je l'ai laissé de côté quelques années car le fil soudé à la résistance était coupée, je l'ai réparé récemment en le fixant à l'aide d'une cosse inox supportant la haute température car les cosses qu'on trouve de partout n'ont apparemment pas le bon alliage pour tout et n'importe quoi.
J'ai réussi à le monter en 20min à 434 degrés celsius, on ne sait jamais

Apparemment mon texte est trop long, je vous mets la suite on va y arriver...ou alors le site ne prend pas les smileys autre que les siens, bref voici la suite !
 
,j'ai l'impression à vous lire qu'il est mieux que les g3 d'aujourd'hui et ariete, peut être équivalent au Spice diavolo v2 qui lui est un peu plus puissant...
 
Mon four est d'origine sans aucune modification, je pense toutefois à lui mettre une tourtière, mais je ne sais pas si ça en vaut le coup...
 
Je suis également très tenté par vos four électrique, mais je ne sais pas si ça en vaut le coup...
 
Bref, avant de faire ma préparation pour 24h à température ambiante, j'ai acheté 2 farines différentes pour tester, ne trouvant pas de farines équivalente dans mon hypermarché...
 
L'une est le paquet rouge de "c'est qui le patron" taux de protéines 12%.
 
L'autre sachant que je voulais minimum 13%, est de la farine d'épeautre donc à 13% de protéines.
 
Qu'en pensez vous ?
 
Et enfin ne voulant pas me tromper, qu'elle devrait être ma dose de levure sèche, je n'ai que ça pour 1kg de farine à 65% d'eau et huile d'olive comprise, je pense faire 62 + 3 % d'huile d'olive, merci  

Tu peux faire des messages beaucoup plus longs sans problème et le site prend les smileys autres s'ils ont une URL, mais pas ceux inclus dans ton clavier de smartphone

C'était pour ça que ça marchait pas, sinon pour mes questions ?

Désolé, j'ai pas de réponse à te proposer

Pour y aller par étape je dirais commence par 62% d'hydratation sur une farine 00 ou T45. Ne mets pas d'huile d'olive car il n'y en a pas dans la napolitaine.

Si ça se passe bien, la prochaine fois tu essaies 65% d'hydratation et la fois suivante essaie avec 10% de farine d'épeautre pour l'expérimentation.

Pour apprendre plus rapidement et avoir des résultats essaie de démarrer avec des farines faites pour la pizza type Caputo pizzeria / cuoco / nuvola ou 5stagioni napoletana, ça t'évitera bien des déconvenues.

Ta farine paquet rouge j'ai regardé et c'est de la T65 donc tipo 1 en Italie, je ne commencerais pas avec ça pour faire de la pizza, ce n'est pas fait pour.

Pour la levure, prends un calculateur type pizzapp sur téléphone, il n'y a pas de dose fixe, cela dépend de la température et l'humidité de ta pâte.

Merci pour tes conseils mais tu m'arranges pas là, à part des t45/55 premier prix à très faible taux de protéines j'ai rien d'autre... malheureusement ou peut être pas les pâtons sont faits, on verra bien, j'ai pas mis d'huile d'olive par contre...
 
Pour l'instant j'ai pas la possibilité hors internet de me procurer de la type 00, j'étais trop impatient ! Verdict demain soir...

Autre chose j'ai mis 2,5 grammes de levure sèche de boulangerie par paquet

 
prends de la mon fournil on la trouve de partout, pour la levure ce n'est pas très important , je sais qu'ici y en a qui sont au nanogramme, bien sur faut pas mette un cube sinon ta pâte monte en 1 h selon la  température et là tu est radié a vie du forum , part sur un base simple, observe, rate, reprends, et tu amélioreras, bonnes pizzas

Pour l'instant ça a l'air de pousser bien comme il faut, quand j' ai fais mes pâtons, ils collaient légèrement, un très léger filet de farine et je les ai formé... pour la levure j'ai partagé un sachet de 5 grs en 2, ça me semblait des doses correctes, je voulais pas garder un sachet entamé non plus, pour la farine mon fournil, mon Auchan n'a que de la brioche, d'ailleurs j'ai failli la prendre pour tester vu ses spécificités avant de me raisonner ! À part la Francine spéciale pizza avec un faux 00 (pour moi) rien de bien intéressant en farine, donc quand j'en aurai l'occasion j'essaierai de la 00 italienne, pour l'instant pas possible...

Quelques photos de la session du jour.

La scrochiarella romaine que j'ai cette fois essayé d'étaler a la main mais c'est plus compliqué que le rouleau, moins fin moins rond.

Les napolitaines, jambon cru et l'autre avec la nduja

Pour les napolitaines j'ai fait du frigo 38h, j'en fais rarement mais vu qu'il fait encore 26 degrés chez moi...

Est ce qu'après ma pousse des 24h, je pourrais mettre les pâtons restant au congélateur ? Ce sera quoi le protocole en les sortant ?

De belles sessions par ici    
 
De retour avec u e autre farine : cuoco.  
Bordel ça boit    
62% TH et j’avais encore pas mal de marge (je débute, ça doit être la sixième ou septième session pizza).  
 
Bref c’était bon    
 



 
Perso j’abaisse sur un carreau de carrelage 45x45 sous lequel j’ai mis des patins pour pas abîmer le plan de travail. C’est rangé entre le haut du frigo et le meuble haut avec la pelle ça passe au poil  

cuoco c'est 65% de base
70% ça de vient plus compliqué quand la température est élevée (le paton est vraiment mou)

 
  merci

perso je ne fais même plus de % exact, je fais une pate à ~70% et j'incorpore progressivement de la farine au pétrissage jusqu'à ce que le résultat me semble bon.

 
Par ici (Anjou), on appelle ça des fouées (ou fouaces) et c'est assez typique de la région  
 
En gros des petits pâtons comme pour des pizzas, abaissés à la main ou au rouleau, puis lancé au four. Ca gonfle, on le sort, on l'ouvre en deux et on le garnit : rillettes, beurre d'escargot, fromage de chèvre etc...
 

Bravo, maintenant j'ai envie de faire de la pâte à pizza juste pour me faire du pain... N'empêche que pour le coup c'est zéro prise de tête, tu peux même garnir avec un peu de sauce tomate voire du fromage. Sans faire un calzon ou une napolitaine ça doit rester intéressant pour les gens comme moi qui aiment bien la pâte et les pizzas simples.

Des pitas quoi

Bonjour à tous,
 
J'avais acheté il y a quelques temps une pelle à pizza random sur Amazon, en inox, et je n'ai jamais réussi à l'utiliser elle a fini à la poubelle (de toute façon, elle était trop petite...)
 
J'aimerai retenter, et je me pose plusieurs questions :  
 

• inox ou bois ? Qu'est-ce qui glisse le mieux ? Car le problème, c'est que ma pate ne voulait pas glisser...  
• Peut-être que le problème venait de ma pâte aussi ? Quand je pose la pâte sur la pelle, elle glisse, mais une fois garnie, c'est mort...
• Peut-être que je ne mettait pas assez de farine en dessous ? Mais je trouve ca vraiment pas bon quand le dessous de la pizza est plein de farine, quand on mange...Et généralement, je fais un carnage si j'essaie de l'enlever après cuisson

Merci

Ta pâte peut chauffer un peu si tu la laisses trop longtemps sur la pelle (suivant la température de la pelle aussi si tu la laisses près du four par exemple) et du coup coller. Idéalement il faut vraiment aller vite une fois qu'elle est dessus. Normalement un peu de farine/semoule et pas de soucis.  
Inox ou bois, les 2 iront, vu les retours qu'on peut voir à droite à gauche. Moi j'ai une inox de base pas perforée, et aucun soucis si je fais un minimum attention à tout ça. Je garnis la pizza à côté et après je la fais glisser sur la pelle, je finis de l'étirer et direct au four.
Peut être aussi pâte trop fine pour garniture trop importante, ingrédients qui imbibent la pâte… Il y a tellement de facteurs à prendre en compte.

Ben ouais déjà il faut garnir avant de mettre sur la pelle.
Ensuite remplace ta farine par de la semoule extra fine.
Pour terminer, grosso modo de ce que j'ai pu expérimenter pour le moment, plus c'est froid et sec plus ça glisse. À l'inverse, plus c'est hydraté et chaud, plus ça colle.
A toi de faire varier les paramètres selon la température ambiante.

 
https://www.youtube.com/results?sea [...] +technique

J'ai essayé des pelles en inox Lidl et une perforée en aluminium à 30 balles sur Amazon, je suis à chaque fois revenu sur ma pele DIY en bois

Ça glisse tellement mieux  

Question de doigté  

bonjour , lundi 2 octobre il y a le thermomètre pistolet infrarouge a lidl, je sais pas si il va a 500°
https://www.lidl.fr/l/catalogue-de- [...] er/page/44

Je crois avoir lu je sais plus où qu'il est donné pour 350 (de mémoire). Désolé de pas avoir plus de détails  

Bah faut acheter une vraie pelle alu. Respecte toi un minimum  

C'était une vraie pelle alu

Mais j'assemble sur la pelle donc non

Pour la vraie classe à la napolitaine il faut ça :

Lilly Codroipo 10254 Solemio Pelle à four, aluminium, or, 36 cm https://amzn.eu/d/5r38Wld

C'est celle que le pizzaiolo de mon village a tiens
Et il fait pas de la napolitaine

J'avais pris celle ci : https://amzn.eu/d/4BJyHm6

Ça fait parfaitement le job, j'ai pris ce modèle, mais il y en a des tas d'autres tout aussi bien.

Faut préparer la pizza sur le plan de travail, un geste sûr et vif pour la charger, ne pas hésiter.
Et ça se dépose sans soucis dans le four.

Parlant de plan de travail, je fais ça aujourd'hui sur une sorte de grosse planche à découper ikea en bois, mais c'est pas ouf. Je me tâte à prendre une plaque de marbre à emmaus, il y en a plein de toutes tailles aux alentours de 10 balles, ou une plaque inox spéciale plan de travail.
Des avis éclairés de l'élite ?  

Merci à tous pour vos réponses et conseils !
 
En effet, j'assemble la pizza sur la pelle, et elle y reste parfois un long moment, cela doit donc pas mal jouer. J'essaierai sur le plan de travail la prochaine fois, mais j'ai peur de l'éclater en voulant glisser la pelle en dessous
 
Pour la semoule, j'avais essayé avec de la semoule de maïs, et ma femme n'avait pas aimé. Bon j'en avais peut etre trop mis, ok...

perso, je prépare mes pizzas sur un marbre de pâtisserie en granit et c'est bien confort

Ouf  

 
Ne cherche pas
 
Essaye de garnir sur le plan de travail et de glisser la pelle dessous ensuite.
 
Et aussi utiliser de la semoule extra-fine à la place de la farine. Ca permet d'en mettre une quantité suffisante pour assurer le coup sans avoir le goût désagréable de la farine grillée au four...

+1

Sur la pelle c'est au dernier moment, juste pour enfourner...

 
Vous étirez la pate aussi avec la semoule, ou avec de la farine ? J'ai tenté hier la semoule, et j'ai eu des réclamations à la maison

De la semolina .
Mais la semolina extra fine italienne.
Ça a une consistance de farine

c'est sure que si c'est de la semoule à couscous moyen,ça doit faire bizarre.