Reprise du message précédent :
Vous vous prenez un peu trop la tête avec la flotte, l'influence est minime. Le pH varie peu d'une eau à l'autre. Eventuellement la dureté pourrait avoir une influence. Et encore vu la quantité de sel qu'on rajoute. Quant au chlore en 10 min y a déjà plus rien...  

Je suis pas certain que les pizzaiolos napolitains se prennent la tête avec le chlore dans leur eau.... et à Naples question non-hygienne, ils en connaissent un rayon...

Franchement ce qu'il faut pas lire sur ce topic ...
 
On passe de la T° ca sert à rien, 500° c'est de la branlette,  350° c'est pareil à : il faut mesurer le PH de l'eau      
En passant par le pétrin c'est de la merde je met le KA en vitesse 12.
 
Je pense qu'il y a tellement de points d'amélioration pour tout le monde avant le ph de l'eau ... et même là...
 
La T° de l'eau ouais, comme en boulange, c'est important pour les fermentations, le reseau de gluten et tout ca, mais quand je vois les méthodo à la feuille  3000 rpm qui doivent faire de la soupe à 40°, quel est l'interet...

Tu débarques sur HFR ?  

C'est clair!  

Ben non le petrissage peut vraiment être fait de différentes manières, même sans pétrin. Par contre les températures sont importantes et doivent être respectées, que ce soit pour la pâte ou la cuisson.

Par contre la qualité de la flotte, j'ai expliqué pourquoi ça n'a pas trop d'importance...

Sinon une flammenkuche avec un pâton de napolitaine ça se tente ou pas ? En l'abaissant bien fine au rouleau.

 
Exactement ce que je dis, T° est importante, et vaux mieux pétrir à la main, qu'avec une feuille à 2000 tours minute, qui détruit le reseau et chauffe la pâte.
On dit la même chose.

ça va vraiment pas faire pareil mais bon ... ça se mangera

Même en l'abaissement au rouleau, ça va gonfler

Bon je vais garder mes pâtons et je ferai la flammenkuche de Olive pour tester...  

C'est juste que pour l'apéro ça aurait été sympa.  

Ben pour la feuille je sais pas, pour les hautes hydratation la pâte est quand même très souple. Mais j'ai jamais testé alors je veux pas trop m'avancer...  

Top, la spirale Aliexpress avec le KA Artisan 5KS. Quasiment pas eu besoin de faire de rabats.    
 
6 pâtons de 270 g (TH 67 %)

Non je pense que la dureté c'est pas du bullshit à savoir je vis dans la chaine du Jura et l'eau est très dure.
J'utilise de l'eau en bouteille quand je peux, de l'italienne bien douce genre Rochetta.

Quel est le rapport avec le pH ?

40 mg/L de CaCO3 vs 40 g/L de NaCl d'après toi qu'est ce qui est le plus significatif?  

Tu as envoyé la sauce, le mien fait des bonds avec une telle quantité

 
C'est vous qui faites une fixette sur le PH à la base je parle de la qualité de l'eau dont le PH fait partie mais j'en fais pas tout un fromage comme vous semblez le faire croire.  

 
Bah déjà je mets jamais le sel directement dans l'eau  

Etonnant....    

Pour un usage particulier, pour la pizza jusqu'à 80% d'hydratation tu peux travailler à la main aussi. Au dessus un pétrin est pas mal. L'avantage est de pétrir efficacement sans échauffer la pâte.

 
C'est les vacances    
 
Ca fait au moins 10 pages que c'est le festival des conneries, c'est tous les jours vendredi    
 
Et devant les soucis, des questions curieuses comme le pH de l'eau ou la vitesse de pétrissage alors que le souci se situe bien en amont, dès le calcul des quantités de levure bien souvent.

J'ai mis 0.4g pour 8 pâtons de 280g...

Et j'ai pas eu de vacances moi cet été !  

 
Tu aimes bien prendre les gens de haut... mais soit.
 
J'ai pas inventé les doses hein, alors tes smileys à la con tu peux les ranger
 

 

La phase d'apprêt tu la comptes comment ?

Qui est visé par le « festival de conneries » ? Quelles informations ?  
 
Merci pour ta réponse sur les pétrins

et bien, et bien, et bien ....  

Après c’est pas forcément des conneries. C’est que ça aurait plutôt sa place sur le topic des tartes  

C'est notamment par ce que j'ai dit qu'un batteur K faisait l'affaire que les dieux sont outrés c'est ça ?
J'aimerais vraiment voir si certains tiendraient leur suffisance si on était face à face IRL
A coté de ça, heureusement qu'il y en a qui s'y connaissent + et qui partages leurs infos, conseillent et ne se considèrent pas comme les élus. gsans, nikos69 notamment par exemple, merci d'ailleurs de prendre le temps
Allez bon apéro à tous d'ici quelques heures

PS : et je ne cherche à convaincre personne mais si quelqu'un teste le batteur k, son avis m'intéresse

J'y connais pas grand chose attention  
Ça fait même pas un an que j'ai commencé à en faire.
Après on reste sur hfr, on est pas là pour se faire des courbettes  

Ce topic est quand même spécial.  

Il est relativement soft ouai  

J’avais vu un truc sur le batteur plat aussi, j’ai essayé un coup avant d’avoir la spirale AliExpress.  
Pour le frasage ça a du sens mais dès que la boule était formée ça forçait vraiment trop, j’ai laissé tombé.
 
C’est vrai que l’ambiance HFR c’est toujours spécial. Entre Facebook ou c’est la compétition de la pizza pâte herta emmental râpé et ici où y a toujours ces relents élitistes…

Quand tu dis que ça forçait trop ça se manifeste comment ?
 
Perso j’utilisais toujours le crochet qui fonctionne mieux chez moi pour des hydratations faibles. A 65 ou 70%, rein à faire, j’avais un enroulement de pâte autour du crochet et la moitié de la pâte qui restait au fond sans être entraînée.
Au final 50% de la pâte était trop chaud et pétri, 50% pas du tout. Vraiment pas terrible. Je devais sûrement mal m’y prendre mais c’est le résultat que j’avais.
J’ai cherché sur YouTube et je suis tombé sur une vidéo de Vito locapelli (qui n’est malheureusement pas un Dieu elu d’HFR mais qui, lui, explique avec pédagogie et passion, possède un resto et une chaîne à succès et ose se montrer en personne) dans laquelle il expliquait le souci du crochet et que, lui, quand il n’utilisais pas son pétrin pro, préférait utiliser le batteur K pour les hydratations > 65
Comme j’en avais un sous la main j’ai testé  
Est ce que ma pâte me permettrait de m’élever en Dieu vaniteux, non je ne pense pas, mais elle plait comme ça à toute la famille et à ma grande bande de potes avec qui on trinque tous les weekend autour de pizzas. Et j’ai hâte d’en faire une meilleure et de faire encore plus plaisir, ça viendra !
C’est ça pour moi le plaisir de la pizza : expérimenter, rater, améliorer, être satisfait, partager, faire plaisir. La cuisine c’est du bonheur à partager. Si on n’a pas compris ça, c’est dommage quand même.
 
Ça doit pas avoir la même saveur la pizza qu’on déguste seul et aigri.
 
Peace and love à tous
 
Je vais retenter un pétrissage à la main ainsi qu’un au crochet pour voir. Ça se trouve je ferai mieux qu’avant.

Tu mets combien de farine avec ta feuille ?

Et moi je l'aime bien Vito Iacopelli (avec un i )

J'ai bien envie d'essayer son poolish en tout cas...

Sinon petite question, sur un vrac de 48h. 24h TA, et 24h TC, vous refaites des rabats entre TA et TC, ou avant boulage ? Là sur de la 68% j'ai une pâte qui a bien levé mais qui collait pas mal lorsque j'ai fait les pâtons. C'était assez difficile. On verra ce que ça donne ce soir...

Bonjour,
 
J'ai fait la modif du plateau en alu sur le capot de mon four à pizza Ferrari G3.... vlà qu'il ne s'allume plus maintenant, j'ai beau chercher le fusible, je ne le trouve pas.... au moins pour tester si c'est lui...
 
Auriez vous une piste ?
 
Ciao

La tête bougeait beaucoup et le moteur ralentissait un peu, j’étais pas trop rassuré de voir ça.  
T’as pas une spirale plutôt qu’un crochet ? Ça marche vraiment mieux. Je comprends pas pourquoi ils livrent les robots avec un crochet, c’est inefficace…

Non j’ai pas mais ça s’achète à part je pense
C’est vraiment mieux ?
Par ce que franchement le crochet à part enrouler la pâte ça sert à rien sur des préparations avec beaucoup d’eau

 
 

 

 
Ce meuble (Ketler unity) va bien pour le koda en terrasse.  
 
Sinon premier essai ok mais pas mal de marge de progression sur la pâte.

bonjour faut enlever la pierre, et completement au fond caché dans un cable tuy as le fusible thermique on dirait une resitance, mais a mon avis tu as du debrancher la resistance circulaire qui chauffe  en mettant la tourtiere alu. mais bon c'est une piste pas de certitude.

Pics  

Oui carrément, ça écrase la pâte, ça fait la fait tourner.  
La dernière fois j’ai fait une tournée d’environ 1.2kg de farine (7 pâtons) et ça remontait sur la spirale au bout d’un moment mais ça restait correct. D’habitude je fais 4 pâtons et aucun problème de remontée de la pâte.

Ok merci par contre les Avis sur Amazon indiquent que pour pétrir moins de 500g de farine + l’eau ça ne fonctionne pas bien
 
Tu as un kenwood chef aussi ?