Reprise du message précédent :
Ok merci par contre les Avis sur Amazon indiquent que pour pétrir moins de 500g de farine + l’eau ça ne fonctionne pas bien
 
Tu as un kenwood chef aussi ?

 
quoi, sur facebook, ils n’ont pas de four qui monte à 450+   ni de balance de dealer   ?
même pas la peine de leur parler d’un ph-mètre    
c’est vraiment un repère de looser tout juste bon à se complaire dans leur merde  en se congratulant les uns les autres en postant leurs étrons

Y a du très bon sur fb aussi
 
Faut aller dans les bons groupes

 
je sais bien , je redfacais , mais les pizzas  herta sur les groupe de cuisine généraliste , il n’a pas tord .
 
après ça reste une affaire de goût et de couleurs la bouffe

Sur Facebook y a beaucoup de Ooni avec des protocoles 2h 20g de levure par kg.  
Je suis sur la confrérie de la pizza maison.
 
Bien sûr y a aussi du très bon heureusement mais c’est vrai que y a aussi vraiment du très mauvais.  
 
Je me considère pas comme une élitiste de HFR mais entre les deux y a quand même un monde, voire plusieurs.

des groupes y en a des dizaines, c'est impressionnant je trouve tout ce monde
forcément du mauvais dans le lot mais faut un peu chercher
c'est une mine d'info aussi vu la quantité de personnes au final
moi je trouve qu'il y a du très bon en tout cas

 
 
Merci ! jvais regarder ça
 
edit : Réparéééééééééééééééé, cimer +++++

Ceux qui ont un koda, vous rencontrez des difficultés pour l’allumer ou c’est facile ?
 
Avant-hier hier j’ai bien galéré, et ce soir impossible.
 
Tout est bien branché, le gas arrive, il y’a l’étincelle, mais ça s’allume pas    
 
Ou alors en fait ça s’est allumé une première fois, j’ai bien gardé le bouton poussé 5 secondes mais la flamme s’est éteinte, et ensuite impossible de le rallumer. Apres moults énervements j’ai frôlé l’accident domestique: j’ai fini par laisser le gas couler 10 secondes et à une nième tentative une flamme énorme est sortie par la gueule du four, j’ai failli me faire friser la moustache. Depuis impossible à rallumer.  

Les premières fois j'ai aussi me faire cramer la tête à regarder pourquoi l'allumage déconnait. Mais c'est moi qui faisait de la merde. Alors le tien a peut être un soucis, mais pour l'allumer, je tourne la molette, j'attends quelques secondes que le gaz arrive et j'appuie dessus pour faire l'étincelle, et depuis pas un allumage raté.
Juste quelques cheveux cramés mais parce que je m'approchais trop près pour voir comment ça cuisait  

Bon finalement ces pâtons étaient pas si mal.

Pâte très aérée, très souple. Un peu trop peut-être car quasi impossible à slapper. Je sais pas trop comment leur donner plus de force. Mais on s'est bien régalé.

Peut être déjà un peu en surmaturation ? 48h pour de la cuoco c'est trop ?

Rafcalc indique un W de 380 pour in tel protocole, la cuoco a 320...

48h TA ? Normalement elle les tient. Peut-être diminuer un peu la levure  ? Avec les températures en ce moment c'est peut-être merdique à gérer.

Je n'aime pas prendre le gens de haut et je les trouve rigolos ces smileys.

Je ne connais pas ce calculateur mais les valeurs données sont bien surévaluées. Je ne suis pas étonné que tu te retrouves avec une pâte impossible à manipuler.
Avec tes données, RafCalc, qui parfois vise aussi un peu haut, donne une quantité de levure autour de 0,4g. D'expérience on peut réduire un peu les quantités conseillées. J'aurai tenté plutôt 0,35 voire 0,3 grammes.

Oh ben tout ce que djbenny citait. Les fours tièdes, les protocoles sur 6 heures, les interrogations curieuses sur le pH de l'eau (pourquoi pas s'intéresser aussi à sa dureté ?) quand ce sont des soucis bien plus évidents, etc....

Sur le pétrissage à la feuille, je n'en ai vu qu'en pâtisserie, pour de la brioche par exemple, ou bien pour des hydratations bien poussées, genre 90% et plus.
Pour le genre d'hydratation qu'on voit ici, entre 60 et 75% on risque surtout d'endommager son robot sans gagner quoi que ce soit au niveau du pétrissage.
Je vois bien ce que ça fait de pétrir une pâte à 65% avec un Kitchenaid Artisan simple équipé de son crochet à pâte -c'est ce que j'avais auparavant-, la tête de l'appareil oscille énormément et ça marche mal.
Avec une feuille je n'imagine même pas, ce n'est pas adapté.

Les pétrins j'ai déjà répondu. Pour un usage personnel et des sessions de 8-10 pizzas (jusqu'à 3kg de pâte) c'est à mon avis pas indispensable. Pas plus un pétrin qu'un robot culinaire ceci dit. Perso je fais à la main pourtant j'ai un Kitchenaid HD dans la cuisine.
Avec les farines qu'on utilise, le point de pâte est atteint presque sans rien faire.
Maintenant si on cherche à se faire plaisir -c'est important de se faire plaisir!- ou qu'on trouve cela plus pratique etc... oui, pourquoi pas, mais c'est loin d'être incontournable. Je te dirai que c'est comme avoir un four à pizza au feu de bois dans son jardin, comme gsans, c'est probablement sympa, mais pas indispensable pour obtenir des trucs vraiment bien.
L'avantage de moins échauffer la pâte est nuancé par le fait que comme écrit précédemment, il est très simple d'atteindre le point de pâte avec nos farines. Donc le pétrissage n'est jamais long et on n'échauffe pas beaucoup la pâte car tout se fait à base de rabats.

Si tu as de grandes quantités de pâte à pétrir là oui, le pétrin se justifie pleinement, notamment pour un usage pro ou pour une famille nombreuse. Ou pour de hautes hydratations.

Et sinon c'est en fonction d'où on met "la barre". Si on a un protocole super au point et qu'on pense encore l'améliorer avec un pétrin pro, ok.
Mais ce n'est pas un pétrin pro qui corrigera un souci de température de maturation, de quantité de levure, de type de farine etc...

Rassure toi, je te dirai que c'est de la merde aussi en vrai, hein.
Tout comme dès ton arrivée, quand tu posais 20 questions par jour au lieu de lire les pages du topic je t'ai fait la remarque que les réponses attendues étaient parfois écrites juste au dessus de ta question.
 

+1
Cette farine est capable d'encaisser 48h. Par contre les températures, surtout avec cet été merdique avec 35°C un jour et 22 le lendemain  

Tu devrais te rendre compte qu’à toi seul ou presque tu rends parfois ce topic détestable par la vanité et le mépris que tu mets dans tes propos.
 
Personnellement dans les entreprises que je dirige j’ai toujours eu confirmation que les gens qui réussissent et qui sont appréciés socialement comme dans leurs projets savent que l’importance ce n’est pas la connaissance, c’est son partage. Le mépris et la moquerie face à un débutant n’a jamais rien apporté si ce n’est un sentiment d’incompréhension et de démotivation.
 
J’ai aussi toujours été fasciné par internet, certains s’y sentent forts et intouchables mais ils ne savent pas qui ils ont en face.  
 
J’espère sincèrement pour toi que tu es moins présomptueux et dédaigneux dans la vie par ce que sinon tu ne dois pas avoir beaucoup d’amis et ne doit pas avoir beaucoup de bonheur à offrir autour de toi.  
 
Ça ne vaut même pas le coût que je te demande ce que tu fais dans la vie et qu’on échange la dessus. Perso je clos le débat et je poserai encore plein de questions si j’en ai besoin et bien évidemment après avoir lu toute la doc avant comme je l’ai toujours fait.
 
Merci à ceux qui aident les nouveaux et les mettent en confiance. Merci à ceux qui écoutent, essaient de comprendre les questions et apportent leur aide plutôt que leur dictature de l’élitisme, très facile à prodiguer seul cache derrière son écran et protégé par l’invérifiable.
 
Essaie de répondre en descendant de ton échelle virtuelle de temps en temps tu verras tu n’auras que des retours positifs !
 
Sur ce, bon ap à tous !

D’ailleurs, puisque le K est déconseillé, auriez vous une video YouTube à recommander sur le pétrissage à la main pour que je teste ce soir svp ?
 
Je voudrais essayer ça avant de m’acheter une spirale pour le kenwood.
 
Merci  

J'ai ce pouvoir là, moi ?
 
C'est bien la peine de se casser les pieds à t'écrire une réponse argumentée deux posts au dessus.  
 
Ironiquement, c'est assez raccord avec la remarque que je te faisais plus haut: tu ne lis pas les réponses qu'on te fait. Et c'est pareil depuis ton arrivée sur ce sujet.
 
Avec d'autres on répondait, répond, répondra aux questions posées par les personnes débutant dans le domaine.  
Mais de ton côté essaie aussi d'en tenir compte.  
 
Regarde l'historique de tes interventions sur ce topic, les réponses apportées et ce que tu fais ensuite: rien qu'à ta tête, donc ça foire. Tu poses une question, on te ré-explique, tu fais encore une fois ce que tu veux, ça re-merde etc...  
 
EDIT: pour la méthode des rabats https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
Et on n'est même pas obligé de faire tout le pétrissage en une seule fois comme il fait sur la vidéo.
 

Alors comme écrit ci-dessus, j'ai fait 24h à TA et 20h à TC, mise en pâtons et 6h en TA.
 
La TA à la cave est à 19°C chez moi.
 
Quand à la levure je pense pas en avoir mis trop. 0.54g pour 8 pâtons de 280g (1.3kg de farine).

Ca fait donc 24+20+6 soit 50 heures dont 20 au frigo.
 
RafCalc donne 0,45g avec ces paramètres.  
Moi j'aurai mis 0,4g et regardé venir.
C'est pas délirant tes quantités de levure, mais sur de telles durées la moindre variation a de grandes conséquences.

Non rafcalc me donnait bien 0.27g pour 4 pâtons (j'ai fait en 2x au KA). Par contre c'était 18h de TC, pas 20h...  

 
J'ai hâte de sortir ça de mon ooni  
 
C'est quoi ton protocole ?

C'est officiel vous lisez pas les posts !  

C'est écrit juste au dessus...  

Ok, avec 18h je retombe sur 0,3g  
Ben... je sais pas. RafCalc je sous-dose systématiquement un peu.  

Ha!

Ben c'était aussi la raison qui me fait me demander si faut pas quelques rabats soit avant de mettre en TC, soit avant de bouler pour redonner un peu de force à la pâte.

Après sinon le resultat était tout de même très bien. La pâte était bonne et bien alvéolée.

Mais avec si peu de force c'est impossible d'utiliser un bac à pâtons. Boîtes en plastique obligatoires.

Par contre je suis content, elles sont déjà plus rondes...

Si rabats je ferai ça entre la TA et la TC, relativement en amont dans le protocole.  
Déjà que le boulage c'est déjà une manière de faire des rabats.
Regarde la tête des bacs à pâtons des pros, il ne subsiste que les traits sur une surface quasiment uniforme (sauf les traits, donc) qui indiquent qu'initialement c'étaient des pâtons distincts.

Oui c'est ce que je pensais faire, car même en TC ça a continué à blober.

Après je pense aussi à des rabats très soft, sans agresser la pâte. Comme fait justement Iocatelli.

Dans le bac les pâtons s'affaissent beaucoup et il est difficile de les sortir. Dans la boîte en revanche ils glissent tout seuls tout en gardant leur forme ronde.

C'est peut-être aussi juste parce que je suis à TH >65% mais je pense qu'on doit pouvoir améliorer ça.

Y en a qui on déjà testé de couper la cuoco avec de la Manitoba ? Genre 30%?

C'est grosso merdo ce que j'ai fait le week end dernier (voir le résultat quelques posts en arrière), avec de la cuoco aussi, mais TA autour de 24 degrés. Pour 3 patons de 270 grs, en levure instantanée (caputo), pizzapp me donnait 0,071g. Je la trouve un peu faiblarde, aussi je suis monté à 0,15g, et c'était nikel. Peu de bullance par contre.

Photo des pattons après 48h Amaniak?
 
Moi je scrute la pâte de temps en temps et essaie de chopper le punto pasta suite à quoi je mets au frigo pour bloquer autrement en effet j'obtiens un truc bien trop fermenté sous 48h même avec de la cuoco.

J'ai pas de photos des pâtons, mais le vrac avant TC donnait ça:

Pas sur d'avoir compris, c'et un protocol direct? Ton "vrac" il a plus de 2h à TA?

oups !

Yep, 24h à TA avant d'enchaîner sur 18h de TC.

Dac j'avais râté un de tes posts. C'est particulier ton histoire de vrac quand même je sais pas comment ça influence de ne pas faire directement des pattons.  
Mais sinon pour ton problème je suis quasiment certains qu'il vient de cette histoire de 6h TA après le frigo.
Moi j'ai appris qu'il fallait laisser 1 à 2h max après le frigo suivant la température de la chambre bien sur (plus c'est chaud moins longtemps faut laisser).  
6h ça me parait énorme j'ai déjà testé en laisser des pattons destiné pour midi jusqu'à 18h le soirs et c'était galère.

Ben non c'est pas bizarre, tu as la phase de pousse à TA, la phase de maturation à TC, puis la phase d’apprêt en pâtons. Et évidemment les 6h d’apprêt sont tenus compte dans rafcalc. Ce n'est pas 6h où j'oublie mes pâtons.  
 
D'ailleurs si tu fais directement tes pâtons j'imagine qu'ils restent bien plus que 6h justement!  

Oui mais du moment où je les mets au frigo, quand ils ressortent c'est juste histoire de les mettre à température ambiante pour bien les travailler, pas de reprendre le processus de fermentation.

Pointage et apprêt ça fait 2 phases. Toi il me semble que t'as 3 phases de fermentation. "24 à TA 20 à TC et encore une fois 6 à TA." Si tu réduis ta sortie de frigo à 1h-2h (au lieux de 6) t'es bon je pense.

Ben normalement une phase d'apprêt doit se faire à TA et pas au frigo...  

Ok mais alors selon la théorie derrière ton protocol, c'est le pointage qui dure 24 heures?

Mais.... on ne fait pas directement les pâtons après pétrissage....  

Une fois le point de pâte atteint (soit par pétrissage avec matériel etc... ou à la main, peu importe) on a une phase de maturation en vrac, puis on met en pâtons, et on a une phase d'apprêt avant abaisse, garnissage et cuisson.
Pour un protocole sur 24 heures il est classique d'avoir 18h en vrac, mise en pâtons suivi de 6 heures d'apprêt. C'est prévu pour.

Et je ne comprends pas la phrase "laisser des pâtons destinés pour midi jusqu'à 18h", si tout était calculé pour être prêt à midi c'est tout à fait normal que 6 heures après ça ait pu tourner en quenouille.
Le temps d'apprêt en pâtons est évidemment à prendre en compte dans la durée totale de maturation.

Ah non, il n'y a pas de règle. Pas plus qu'il faille alterner des phases à température ambiante et des phases au frigo. D'ailleurs il faudra m'expliquer le but recherché en faisant une phase à température ambiante, une phase au frigo et un apprêt à température ambiante.

On peut tout à fait faire un protocole 100% frigo et abaisser les pâtons à la sortie du réfrigérateur.
Si la quantité de levure utilisée est calculée pour ces conditions, pas de problème. Les pâtons seront un tantinet plus fermes mais après quelques manipulation à la main la souplesse revient très bien.

On s'en moque un peu des termes. C'est seulement des manières différentes de nommer du temps de maturation à diverses étapes du protocole, rien de plus. L'important étant de prendre en compte la durée totale de maturation. On compte tout.

Non le pointage dure environ 42h et l’apprêt 6h.  
 
Je fais 2 phases de pointage car 42h à TA me semblent trop et que je veux quand même une maturation de 48h avec la cuoco.
 
Je crois pas que l'erreur soit là (mais je peux me tromper aussi), j'ai jamais vu qu'on laisser en pâtons 40h.  
 
Soit je fais pas assez de rabats, soit je laisse un peu trop à TA. Peut-être qu'il faudrait arrêter avant que ça commence à blober?

Le pointage c'est tout ce qui se fait avant le moment de faire les pattons.
Bref je sais pas je crois qu'on est sur des façons de faire opposées.
Reste que si ta pâte est difficilement praticable je tenterais de réduire ces dernières heures où tu la laisses à TA autant que possible.

Pour info voilà comment je procède personnellement sur un protocol direct pour te faire comprendre mon point de vue:

Petrissage -> pointage 2h -> façonnage des pattons -> apprêt (temps nécessaire exemple 12h) -> frigo pour bloquer la fermentation (exemple 12h) -> sortir les pattons 1h avant l'enfournage juste assez pour qu'ils soient pas durs mais pas trop pour pas laisser la fermentation reprendre.

Et moi je fais ça :
Pétrissage
Vrac 1h
Mise au frigo en vrac pour xxh (dépend de la farine)
Boulage qui me prend 2 min puis je les remets au frigo
Sortie des patons 6h avant la cuisson
 
1h de vrac par ce que je fais ma pâte le soir avant ma séance de sport qui dure… 1h
A la fin je mets au frigo et je monte me mettre au lit
Boulage puis de nouveau frigo car bouler de la pâte froide c’est plus simple et je fais ça le matin à 8h avant d’aller au boulot
Je sors enfin les patons a 13h30 avant de repartir au taf
Le soir cuisson à 19h30
 
Je mets tout dans rafcalc du pétrissage jusqu’à 19h30 le jour J
 
Y’a un truc à changer ?

Oui, moi à 8h je suis déjà au boulot feignasse !  

Sinon je comprends pas l'histoire de mettre que 1-2h à TA en vrac. La pâte elle doit pousser et au moins doubler de volume, en 1-2j c'est pas possible à moins de mettre une pétée de levure...

Et sinon, pour ceux qui ont suivi, ma pâte collait déjà un peu lorsque je l'ai sortie du frigo. Le boulage n'était pas évident. Après il faisait chaud dans la cuisine, possible que la différence de température ait pu jouer.

Ceci dit mes pâtons ne se cassaient pas non plus. Mais à peine je les prenais avec les poings qu'ils avaient le diamètre voulu...  

Je ferai des photos la prochaine fois.