Reprise du message précédent :
D'ailleurs ça me fait toujours flipper à quel point tout s'enflamme facilement à 450°C dans mon p134h.
J'aimerais me prendre un extincteur. Mais je ne sais pas quel type prendre.
Un extincteur CO2 est peut-être le plus adapté ?  

 
J'ai reçu mon biscotto aujourd'hui et je commence aussi. J'ai bien suivi les instructions donc j'ai fait 35° pendant 20 minutes, 50° pendant 30 minutes et j'en suis à ~80°C depuis 15 minutes et et j'ai pas vraiment de condensation visible. Tu en avais beaucoup toi ?

Question surement déjà abordée et la réponse est ..... gustative et personnelle mais ... en termes de garniture comment gérer vous vos pizzas ?  
 
 Perso c'est base tomate soit pulpe brute de san marzano ou à défaut pulpe mutti classique, des fois cuisiné avec basilic/vinaigre basalmique..
Mozza di buffala, provolone piquante rapé, pecorino de sardaigne rapé et basta pour ma base tomate ...  
vous faites comment par chez vous ?

Non pas vraiment, une légère odeur de four neuf mais c'est tout. Fais comme ça ça veut jouer.

base tomate mutti,jambon,mozza di buffala,jaune d'oeuf, un bout de fromage si j'en ai qui traine au frigo.

San-Marzanno égouttées et ecrasées avec un peu d'ail et origan pour la base tomate.

Fromage fior di latte égoutté.

Garnitures: basilic frais, jambon, champignons, poivrons, fruits de mers, oignons, chorizo ou ventricina, merguez, anchois... Mais pas tout en même temps quand même !  

Faut faire des variations avec 3-4 ingrédients max mais mettre de bons produits.

ha ouais, du coup moi je mets base fromages mozza/pecorino/provolone sur tout .. c'est ma base en fait ^^ faudra que je tente sans pour voir, merci pour les idées

Ici, c'est toujours:
- base sauce tomate maison
- "fromage"
- basilic ou épinard
C'est simple, c'est bon. Je vois rien à ajouter.

Perso c'est margherita avec parfois 1 voir 2 ingrédients en plus grand maximum.

 
Extincteur à mousse je dirais. En tout cas c’était la recommendation du formateur dans le cadre d’un stage de lutte incendie. Ça salope pas tout comme la poudre, c’est efficace, et plus facile à utiliser que le CO2.

Je recommande la marjolaine à la place de l’origan  

Sinon petit retour de ma session d’hier à la caputo blue. Finalement à midi au lieu du soir.  
 
Tout a très bien marché et ce sont les meilleures pizzas que j’ai fait jusqu’à présent. 20h de pousse en tout et les pâtons étaient faciles à étaler sans se déchirer.  
 

 
Sur la photo la pizza a eu un peu chaud, mais la pâte était bien fine, aérée et croustillante : vraiment satisfait.  
 
Du coup maintenant j’envisage un koda pour chez moi. Question bête, il peut rester dehors à demeure sous les intempéries (avec une housse), ou il faut l’abriter ?

Quel type de fromage doit-on substituer si l'on veut faire une pizza de régime ?
Faites-moi savoir si vous connaissez la réponse
Merci.

Surtout pas de mousse (eau) sur des appareils électriques !

Pour un four le mieux c'est CO2 ou juste une couverture anti-feu.

Mozzarella fior di latte!  

 
Ah oui en effet pour un four électrique ça fait sens  

Oui parce que pour un four à bois Saputo je pense pas qu'un extincteur soit nécessaire pour l'éteindre..  

Et un ooni à gaz ben on coupe juste le gaz...  

C’est pas le fromage qui est calorique dans une pizza
C’est la pâte
Si tu veux du light il faut des patons moins lourds et replacer le plus possible de farine très raffinée par de la farine complète
 
Ou sinon tu manges juste une part de moins c’est tout con et ca reste bon  
 
Globalement c’est la pâte qui fait de la pizza une petite catastrophe nutritionnelle. Enfin dans les bonnes pizza
Je parle pas dès pizza horribles remplies de fromage et de saucisse. La c’est un autre débat !

Petite session du soir, un moment que j'avais pas rallumé le four. Cuoco 48h (24 TA/24 TC).

Hello,  
 
J’ai un ratio en tête de 5% de levain mais ne me souviens plus si c’est par rapport à la farine ou au poids total    
Autre chose, comment maîtriser son taux d’hydratation avec du levain ?
 
Merci

Avec ces chaleurs c'est possible de faire le pétrissage et mettre directement au frigo 24/48h?

Sympa.
Tu peux détailler les garnitures ?
Celle de la deuxième photo me tente  

Une grecque
En base huile d'olive, graines de sésame, thym et origan, parsemé de Feta. Et Basilic en sortie de four.
Pour le reste du basique, une margherita, et une champi/courgette.

 
Bon j'ai acheté ce four Cozze pour essayer.
Au niveau de la température je ne sais pas si c'est vraiment suffisant pour la pizza napolitaine ?
Il faut quelle température au centre de la pierre en théorie ?
Le four est indiqué pour atteindre 400°C mais j'ai l'impression que c'est la température du four et pas de la pierre.
 
Après 25-30mn, j'atteins environ 370°C au centre la pierre.

Je mettrais quand-même quelques heures à température ambiante pour réveiller les levures.

D'ailleurs c'était chaud l'autre soir, d'habitude je fais 24h à TA mais là avec la chaleur et le fait que je n'étais pas chez moi la veille, j'ai tenté un 36h avec 2h à TA après pétrissage et rabats, puis frigo et boulage 7h avant cuisson à TA.
Le calculateur me donnait 0,75g de levure, je suis resté à 0,50 en comptant 25°C pour la TA (j'étais un peu en dessous) et même là ça faisait un peu trop de levure.

j'ai fait les 24h TA à 25/26 degrés, et pas eu de soucis.

Ce weekend il faisait 28-30°C dans l'appartement et j'ai passé pas mal de temps en vadrouille donc j'ai improvisé.
 
J'ai fait 4h TA, 38h frigo, 2h TA (pour façonner) puis retour au frigo 4h et 3h de plus à TA, total 42h frigo et 6h en TA.
J'ai utilisé 0.98g/L de levure et ça c'est bien passé.

Koda kommandé  

12 ou 16 ?

lequel ?

12
 
J’ai pris la housse avec, il va rester dehors. Maintenant je vais voir pour un petit meuble où l’y laisser et peut-être avec une sur-housse pardessus le tout.

Moi je pensais à le laisser à demeure dans ma cuisine d'été mais je risque de me le faire taxer par des gens de passage
Du coup, j'ai pris le 12 pour le trimbaler plus facilement et le stocker dans mon abri de jardin

Quand on sort les pâtons du frigo 4h avant, ces 4h doivent être prises en compte dans le temps global de TA? Ou alors le TA c'est uniquement le temps avant TC?

Je les compte dans le total TA, à tort ou à raison, mais encore samedi ça n'a pas posé de soucis (cf quelques posts plus haut).

 
 
Le first post mériterait un petit rafraichissement quand même
 
J'ai pas refait de pizzas depuis genre 2015 je suis un peu rouillé, là je teste avec Pizzaapp 8h TA / 24h TC avec 65% d'hydratation et le crochet aliexpress pour le kitchenaid Artisan.
 
Au niveau protocole j'ai pas fait de rabats ou autre, simplement mélangé le tout (avec de l'eau froide), couvert avec une serviette humide depuis midi (donc 4h TA pour l'instant). Et là j'hésitais à faire mes pâtons puis TC 24h ou attendre encore 4h TA avant TC.
 
En tout cas ça ne bulle pas trop pour le moment (0.6 g de levure pour 3 pâtons de 260g).

Alors moi je préfère bouler au dernier moment, ça évite qu'ils se détendent trop. La bullance est jamais au top sur mes patons, mais ça empêche pas de lever comme il faut à la cuisson. Et je précise que je suis loin d'être une référence en terme de pizza hein

Tu fais les pâtons en sortie de frigo?

Ca dépend vraiment du timing suivant les fournées. Mais ça pour celle de samedi, pate faite le jeudi soir, TA jusqu'au vendredi soir, puis frigo, sortie vers midi le samedi pour boulage, re frigo jusqu'à 17h, et cuisson vers 20h.
Encore une fois, c'est vraiment fait en fonction de mes dispos et présence à la baraque.

C'est pas dangereux un extincteur CO2 (asphyxie) si on a la main lourde ?

Si tu vis pas dans un 9 m2 mansardé ça devrait aller
Tu vas pas tomber en hypoxie en 30s, t'auras le temps d'ouvrir une fenêtre après le coup d'extincteur.
Et l'autonomie d'un extincteur CO2 c'est de l'ordre de 20-30s en continu, mais en 5s c'est souvent éteint même si le plastique des fils a cramé.

Amha le risque au CO2 est plus de se brûler avec la buse très froide