Reprise du message précédent :

je fais 24h TA et 24 à 48h TC avec la Cuoco.
 
D'ailleurs j'ai testé la pousse en masse et boulage 5h avant cuisson, bah je me prendrait plus la tete à faire les pâtons en amont désormais

Dites ceux qui ont un P134H, est-ce que vous tournez votre pizza à mi-cuisson ou vous touchez rien jusqu'à ce qu'elle soit cuite ?

La pousse ira bien si la levure est en conséquence. C'est juste qu'elle développera plus de goût avec le temps.

Et les pâtons reposent à la même température que pour le pointage en vrac ?

 
Je ne touche à rien. Mais j'ai bien isolé la porte

 
Je tourne jamais et la cuisson est uniforme.
En revanche, à la dépose, il faut faire attention à bien la mettre au milieu, largeur/profondeur.

Perso j’ai fait full température ambiante

Merci pour vos réponses...  

Qu'est-ce que tu as fait à la porte ? Elle me semble déjà plutôt bien isolée à la base...

Ah c'est clair que la dépose fait beaucoup !  

 
Auto Quote avec reupload des images
 






 
Pour la porte, j'ai l'écran en inox et j'ai isolé le reste avec de la laine de verre et de l'alu. Je me demande d'ailleurs ou j'ai acheté l'écran en inox, je ne retrouve plus liens
 
Edit: retrouvé, c'était sur Palepizza:
 

 
Mais plus trouvable sur le site...

Ouais mais du coup tu vois plus à l'intérieur, c'est chiant pour la sortir quand c'est prêt. Et franchement je trouve déjà la porte bien isolée. Je pense pas faire quelque chose de plus...

Up please ?
 

 
75 Secondes et c'est pret, pas besoin de regarder

Ton image est illisible  

https://www.noelshack.com/2021-32-1 [...] 82eec7.jpg
Désolé

Perso je trouve que 60% d’hydratation c’est faible
3% de sel c’est trop
Et 6g de levure ..!!! Ballonnements garantis !

En faite je cherche une recette pour la préparer demain matin pour demain soir.

Tu as quoi déjà comme farine ?
Avec une pas trop forte tu peux faire ça :

 
Pour l’image partagée pour moi il n’y a pas assez de TA car quoi qu’il arrive tu as 1h ou 2 durant lesquelles tu vas faire tes rabats et ensuite 3h minimum après boulage.  
 
 
Si tu veux faire demain matin pour demain soir reste en TA. T’utilises la mon fournil c’est ça ? Fais un protocole de 6 à 8h.  
Sur ta capture tu as beaucoup de levure car très peu de TA et beaucoup de frigo donc ça te fait des quantités importantes.  
Normalement tu devrais être à même pas 1g
N’oublie de mettre ta vraie température de TA. Je ne sais pas où t’habites mais moi aujourd’hui c’était 27…
 
Voilà à quoi ça ressemblerait en partant sur 25°C et en levure fraîche (à adapter en fonction de ce que tu utilises !)

 

60% c’est déjà bien mieux que la plupart des pizzas de camions et restaurants… et même si 70% donne de meilleurs résultats, il faut une farine adaptée. Je ne suis pas convaincu que la Mon Fournil puisse absorber autant.  
Pour le sel, 3% c’est un standard… ça ne me choque pas, si ?
Par contre la levure c’est clair, c’est à cause du protocole majoritairement en TC. Il faut plus de TA

C'est quoi TC?

Température contrôlée (frigo)

Parfait je test ça !

Au niveau de l'ordre de repos c'est quoi ?
Pétrissage puis rabats tout les combien ?
Ensuite repos combien de temps ?
Mise en pâton au bout de combien de temps ?

Désolé novice mais envie d'apprendre

 
De mémoire tu n'es pas loin de Lille non ? Tu as déjà testé Papa Raffaele ?

Les rabats c’est tous les 15 à 30min.  
Pars par exemple sur 20min
 
Si tu n’as pas de pétrin ou bon robot avec une spirale (la plupart des robots ont un crochet peu efficace pour pétrir), voilà un exemple de protocole à la main ou en faisant le frasage au robot puis le pétrissage à la main :
 
- tu mélanges tous les ingrédients au début ça va être très collant, tu sauras que le mélange (frasage) est terminé quand ça collera presque plus et que tu arriveras à avoir une boule plutôt que tout un tas de gros grumeaux.
 
- Ensuite pétrissage, ça consiste à replier la pâte sur elle même et l’écraser pour résumer grossièrement, passe quelques instants sur YouTube il y a des vidéos de pétrissage à la main très bien. Ça dure à environ 10min. Une fois terminé forme une grosse boule et laisse reposer 30 min couvert par un saladier
 
- Ensuite arrivent les rabats, tu prends ta boule, tu rabats un côté par dessus l’autre, tu tourne de 90°, tu fais la même chose, tu reformes une grosse boule, t’attends 20min, et tu refais. En tout fais bien 3 séries de rabats, ça aide vraiment la pâte à prendre sa texture et son élasticité.  
 
- une fois les rabats finis, c’est selon la préférence et les besoins de délais de chacun mais personnellement sur des protocoles de 6/8h je boule direct, donc tu coupes la grosse boule en des parts égales et il faut leur donner de la tension et fermer le dessous. Encore une fois à l’écrit c’est difficile à expliquer sans faire 25 lignes donc regarde YouTube le principe du boulage. C’est très important pour le succès de ton étalage (abaisse).
 
-abaisse : encore une fois regarde les techniques sur YouTube pour comprendre le geste, personnellement je pense que le plus simple c’est un aller retour recto verso dans la semoule extra fine (ou un mélange 50-50 de semoule et farine - ce que j’utilise maintenant), ensuite tu superposes tes deux mains et écrases du bout des 8 doigts (10- les pouces   ) le centre de sorte à pousser l’air aux extrémités. Tu n’écrases pas les bords qui seront ton rebord de pizza (trottoir ou cornizone pour maîtriser le langage élitiste )
Et mon conseil pour les débuts, le plus simple c’est d’utiliser tes deux poings, tu soulèves la pâte sur tes deux points et tu tourne tout en étirant légèrement (ça dépendra de l’élasticité, si très élastique faut étirer un peu, si peu élastique la gravité fera le boulot), y a plein de techniques hein, mais à mon avis celle ci est la moins technique, après si tu maitrises l’abaisse du bout du doigt impec  
 
C’est un résumé qu’il faut compléter de recherches sur chaque point mais ça te donne une base sur quoi chercher.  
 
Les autres vous pouvez compléter/corriger

Yes, Lille. Et oui j'ai testé, chez eux ainsi qu'à Brique House. Pas mal + sans non plus être dingue.
Par exemple la pizza avec base betterave et pignons de pins bof mais c'est l'association d'ingrédients dont je ne suis pas super fan, pas leur savoir faire (la pâte est top, la cuisson nickel). On reste quand même assez loin du best des bests qui est, à mon sens, la gazza ladra à Hallennes-lez-Haubourdin
Ca c'est vraiment meilleure pizzeria que je connaisse

On peut pas faire plus clair !
J'ai quelque notion en pâtisserie etc... Donc c'est très clair.

Merci c'est en cours

Filtre sur mon pseudo,   isolation de la porte avec de la laine de roche et découpe pour voir à l'intérieur  

 
Ha hé beh je ne connaissais pas celle d'Hallennes, j'irai tester à l'occasion
 
Effectivement pour Papa Raffaelle, il faut aimer leurs associations de goûts. Mais pour moi leur pâte et leur cuisson sont effectivement irréprochables !
 
/HS : Tu as toujours la V12V ? /HS

 
Si t'es encore dans le Var va a la Fabbrica di Marco ou à Mamma Lova Trattoria (qui a ma préférence, moins le boulard) à Toulon.  
 

Je vais jeter un œil, je me doute que tu as du faire les choses bien !  

Ceci dit je doute que je vais me lancer la dedans. La porte à l'air quand même plutot bien isolée et j'ai pas remarqué de différence vraiment notable de cuisson. Pour autant que j'écrase pas tout dans le fond.  

Ceci dit j'ai pas encore fait beaucoup de sessions, je pense en refaire une ce week-end, alors on verra ce que ça donne...  

 
 
Beau succès de mes patons l’autre jour, abaisse facile pour une fois, beau résultat à la cuisson.  
 
Pour demain soir je prépare un autre ensemble de pâtons, mais cette fois à la caputo classica (blue) au lieu de la cuoco que je n’ai pas pu me procurer rapidement.  
 
Est-ce qu’il faut que j’adapte des paramètres de mon protocole du fait du changement de farine ?
 
Avec la cuoco, j’ai fait du TH 60% + ajout d’eau à vue de nez, pousse 28h.

Je note merci !

La bleue est plutot destinée à des maturation courtes, sur 12h...

Avec la cuoco tu peux partir sur du 48h.

J'ai ça comme farine, au niveau maturation il faut prévoir quoi?
 

Il y a combien de protéines pour 100g ?

12.5g

J'ai aussi de la Manitoba PZ8 W360 mais je ne sais pas comment la travailler  

c'est en dessous d'une caputo mais ça reste tout à fait correct. C'est difficile de donner une durée vu que ça dépend de plein d'autres paramètres.
3j au frigo à 5° sans problème je pense.

Existe-t-il des appareils type Bestron qui peuvent se ranger et qui chauffent suffisament ?
J'ai un vieux Bestron acheté ici à quelqu'un (modèle non "normé CE" ) pour qu'il chauffe plus, mais je n'arrive pas à faire gonfler les bords et avoir l'effet léopard ...

Merci  

J'ai déjà vu des mods passer sur des bestrons où on rajoutait une 2e resistance et quelques barres d'uranium 235 mais possible que depuis les personnes aient péri cramés avec leur four...  

D'ailleurs ça me fait toujours flipper à quel point tout s'enflamme facilement à 450°C dans mon p134h.
J'aimerais me prendre un extincteur. Mais je ne sais pas quel type prendre.
Un extincteur CO2 est peut-être le plus adapté ?