Reprise du message précédent :
   
ça fait un bail que je n'ai pas fait de pizza, je vais relancer le petit rouge !
 
J'ai de la pz2, je pense partir sur 65% d'hydratation, 48h au frigo, pizza2calc me donne pour 500g de farine 0,7g de levure.
 
Avant je bossais avec de la w320, on va voir avec celle ci.
 
Pour le protocole, si je me rappelle bien je faisais un genr e de kiais : 1h de pointage, quelques rabats puis frigo, 24h de repos je forme mes patons. et re 24h.
 
Je n'oublie rien ?

Il y avait même une musique sur ce thème

Si t'as besoin d'un dégustateur pour voir si t'as pas perdu la main      
Je fournis la Mozza  

Je fais un test avant quand même

J'ai enfin eu le temps de finir mon mod. Ca a trainé un peu pour différentes raisons, mais voila le resultat:

Maintenant, j'ai la totale:

- Biscotto + cadre pour surélever
- Bypass résistance supérieure
- Thermometre (Sonde K) avec LED frontal
- Isolation de la porte + plaque en acier
- Nouvelle ventilation reglable

Maintenant, il faut que je teste
J'ai fait beacoup de photos lors de mes sessions de bricolage, je posterais tout ça quand j'aurais fait le tri

 
Allez, fais péter!  

Session pizza TH65% pâtons 250g 24h TA






 
Et pour finir le four avec des panuozzos qu'on mangera plus tard:
 
Les pieds nickelés    
 
 
 

Quand je pense aux cours spéciaux qu'on a jeté à mon taf l'an dernier.
Ils étaient bien sales mais devait y avoir moyen de les convertir en fours à pizza je suis sûr.
Il y avait un four spécial hautes températures qui montait vite en prime. Je pense 800 degrés max

Il n'est pas assez chaud ton four Pascom, tes pizzas sont trop blanches.

 
J'ai travaillé à 400°C , pas encore poussé plus fort, j'ai toujours peur de cramer  

Il ne faut pas avoir peur (: surtout que tu as un beau four ce serai dommage de ne pas l exploiter

 
C'est dommage    
 
pour des pâtons de 250g  le cornicione est peu développé
 
laisse le monter jusqu’à 480-500° avec le spartifiamma tu ne risques pas de cramer le côté face aux braises, après 30 sec soulève un côté avec la pelle a défourner pour voir la coloration du fond de pizza, si il est trop coloré termine la cuisson avec la pizza sur la pelle (inutile avec les biscotto Saputo)
 
les flammes doivent lécher toute la voute pendant la cuisson comme sur cette vidéo https://www.youtube.com/watch?v=DjTr7CqfRhU
 

 
Mais il est ventilé d'origine, c'est quoi l’intérêt    
 

Petite question,
Quand le paton se décolle comme ça, c'est signe de sous-maturation ou de sur-maturation ?  
 

 
Sinon niveau cuisson c'était pas mal pourtant  
 

 

 
Merci pour ton retour.
 
Sur la vidéo, c'est clairement plus la flamme que la T° qui est entre 300-400°C (mais c'est une version allongée, la T° de devant doit être bien moindre qu'au fond)
Pour le cornicione peu enveloppé, ça pourrait être du à quoi? Déjà, la maîtrise de l'abaisse, j'ai juste fait aux poings. Lié aussi à la sur-maturation?  
 

 
Oui, j'apprends, je retiens vos conseils et à chaque session, j'essaie de les appliquer    

 
J'ai eu ça aussi pour le décollement    
 
Belles pizzas

 
Il y a énormément de paramètres qui peuvent influer, la surmaturation en fait partie.
 
http://sendvid.com/0mgrijnb  
un canotto: Marco Quintili 70%d'hydrat, caputo bleue    
 
 

 
Tu peux regarder les vidéos sur youtube, pour voir un peu comment gérer le four, Fidel par exemple sèche sa buche sur la biscotto avant cuisson https://youtu.be/1Qqx_SQhEcs?t=2m20s
https://www.youtube.com/watch?v=UutSw7Xjc1Q

Bon j'ai remplacé ma résistance du bas (qui a grillé, g3ferrari Delizia) et la nouvelle a aussi grille. Qu'est ce qui se passe ? Je remplace une dernière fois ?

 
Elles sont bien branchées en série ? 110v chacune ?
Tu as combien en tension chez toi ?

Oyé !

J'ai envie d'investir dans un four à tarte flambée d'extérieur, au bois. Est-ce que vous avez une idée du budget, de ce qu'il faut regarder au niveau du matos, et des références ? (Le but premier est de faire des tartes flambées, les pizzas ne seraient que du bonus, je vis en Alsace ).

Merci d'avance

Tiens moi au courant, je comptais en faire un sur mesure moi même ou voir un maçon. Qui peut le plus peut le moins donc le prévoir pour les pizzas sachant que la tarte flambée passera sans problème (je parle pour la pierre de cuisson)  
Je suis aussi en Alsace

Oui 110v chacune, branchées comme d'origine.  
Je pense avoir du 220 comme tout le monde ?

 
La tension du réseau peut varier de 220 à 240V.
Il faudrait mesurer aussi la résistance en ohm de chacune et calculer la répartition des tensions. Si ta résistance supérieure est défectueuse, tu peux avoir trop de puissance dans celle du bas.

Trop bruyante, pas controllable. Puis la mienne est légerement cramée

Bon sinon voila les photos prises lors de mes différentes sessions de bricolage (gallerie Imgur sous la foto)

--> http://imgur.com/a/4N5Mt <--

 
Wouah!    
   

Par contre, ton afficheur il sert pour la T° du haut ?

Pourquoi une plaque en acier ?

La plaque c'est le pare-feu de Palepizza.
La sonde est +/- au milieu du four, c'est juste à titre indicatif. Je n'ai pas encore testé, mais je ne sais pas si c'est très précis. Je comparerais avec le thermometre infrarouge...

C'est quand même mieux d'avoir une indication du haut et du bas de ton four niveau température, pour la precision.

Moi j'ai modifié le placement de ma sonde du bas. J'ai carrément fait une encoche dans la biscotto (Je lai creusée), et j'y ai mis à l'intérieur le bout de ma sonde k.

Tu aurais du mettre une feuille d'alu à la place de l'acier. Meilleure reflectance pour l'alu.

 
Dans le tube inox c'est beaucoup moins réactif que la sonde a nu.  
 

Quel tube ?

N'est-ce pas ce que j'ai ?
 
http://i.imgur.com/UA6Ycfw.jpg

vu toutes les modifs que vous faites sur vos fours, certains ici ont essayé d'en créer un de toutes pièces ?  
vu que l'élément principal manifestement c'est d’avoir les résistances ainsi que la pierre qui vont bien et que vous changez généralement.

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C'est une bonne idée, ça ne sert a rien de vouloir cuire super vite si c'est pour cramer les pizzas !

 
Il faut casser le tube inox, la sonde est à l'intérieur, ça sera beaucoup plus précis.

 
C'est quand même mieux de contrôler la température du four, on dirait que ta cuisson n'est pas uniforme, effectivement comme Chris, trop près des résistance, ça ne cuit plus, mais ça crame...

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Merci    
 
Et t'as pu déterminer d'ou ça venait ?

 
Non mais possible à la sur-maturation.  
 
Je prendrai des boites un peu plus larges et plates...

 
 
Quelqu'un peut me dire si la biscotto Palepizza est aussi bien que la Saputo (pas de réponse aux mails... ) à haute température ?