Reprise du message précédent :
Le mieux c'est de tester, je vais congeler une boule avec son liquide, une boule entière mais sans liquide et 1 boule coupée et essorée...  

Comment tu fais avec tes pâtons congelés pour de l'improviste ?

Session d'hier avec des invités, 10 pizzas au total.  
50% Cuoco, 50% Manitoba @ 66% hydratation, 6 heures en vrac, 19 heures en patons de 260g. Cuisson 80 secondes à 450C.
J'ai également refait de l'huile piquante. Ma plus épicée jusqu’à aujourd'hui  
 






 
C'était rudement bon

Je me permet de faire un message de prévention aux lurkers qui passeraient par là

A conserver uniquement au frigo une huile faite avec des ingrédients frais comme ça

https://www.ricardocuisine.com/chro [...] recautions

Aucun problème avec des piments séchés par contre

Pouah ce rêve ce plan de travail  

+1

 
Merci, je ne connaissais pas. J'ai fais quelques recherches et le problème n'est pas si grave si on respecte qques regles. Perso mon huile a cuit pendant +/- 3 heures, et ensuite je la garde au frigo. Idéalement, il faudrait la cuire à la cocotte minute, je testerais la prochaine fois. Sinon, ce n'est pas la premiere fois que je fais de ça, je n'ai jamais eu de problemes. Les cas sont plutôt rares, semble-t-il. A partir de maintenant, je fais doublement attention, ceci dit

Décongélation à temp ambiante. De toute façon faut aussi décongeler les pâtons en même temps.

Donc le mieux c'est de faire des portions pas trop grandes qui décongèlent assez vite.

A l'improviste veut surtout dire j'ai pas besoin d'aller jusqu'au supermarché pour aller acheter des ingrédients....  

J’ai fait ma première session avec des pâtons maison congelés.  
J’avais vu plein de trucs à droite à gauche notamment congeler avant la pousse, ou alors en laissant plusieurs heures de pousses etc.  
Sauf que l’idée de congeler c’est de pouvoir lancer une pizza rapidement, si faut s’y prendre du matin pour le soir ça n’a pas trop d’intérêt.  
 
Donc dans le but d’expérimenter, lors de ma session de la semaine dernière j’ai congelé 2 pâtons qui étaient prêts à être utilisés (donc pousse complète).  
Je les ai « trempés » double face dans la semoule et mis dans un sachet congélation.  
 
Et le résultat est vraiment excellent. Décongélation à TA en environ 30min, abaisse super facile et pâte qui ne se déchire pas du tout (je dirais même encore mieux que les frais   ) niveau goût faudrait faire une comparaison face à face mais ça ne m’a pas choqué. Bien mieux que les pâtons picard qui ont cet arrière goût de levure.  
 
Pour moi la méthode est validée, ça ne veut pas dire que je mangerai toujours du congelé mais ça permet de répondre à une envie de fin de journée, sans aller au camion dégueu.  
 

oui cuit puis conservé au frigo il n'y'a pas trop de risque    (pas de risque tant que le frigo fonctionne bien avec une température de 4° ou moins, sinon il vaut mieux ne pas dépasser une semaine si on a un doute sur le frigo, genre vieux frigo d'étudiant à 9°)

Ne surtout pas jeter son huile périmée ça peut toujours s'utiliser en micro-injections dans le front...  

 
c'est beau  
 
es tu content de ton robot bosch ? j'hésite à prendre ce modèle, son prix contenu et ses accessoires sont alléchants  
 
edit : ah je vois que tu as la version badasse, je pensais aux versions 900w...

Merci pour le RETEX. En revanche 30 min c'est assez déroutant. Tu étais sur des pâtons assez généreux? (280/300g ?)

Clair moi il me faut 2h pour bien décongeler un pâton !  

260g ceux là.  
J’avoue que j’ai fait la moitié sur le bord de la fenêtre au soleil pour accélérer un peu. Et ca tape j’habite dans le sud

C'est un coup à avoir un côté surchauffé en surmaturation et l'autre moitié encore congelée ça  

 
Non j’ai tourné au bout de quelques minutes
Après j’ai dit 30min c’était peut être 45 j’étais pas devant l’horloge mais c’était pas 2h c’est sûr.
 
2h c’est pour décongeler au frigo en TC, c’est la recommandation sur les paquets de picard d’ailleurs.  
 
Après s’il fait 12°C là où vous habitez désolé  

J'ai fait deux pizzeria dans le Var

-  Super Gusto à Hyeres :
Très prometteur sur le papier, j'ai été bien déçu. On est arrivés les tout derniers, derniers clients de la soirée, la pizza manquait de cuisson et de de saveur Dommage. Les corniches étaient grandes mais en découpant la pizza j'ai découvert des corniches grosses et pleines : pas d'air, pas d'alvéolage. Du coup, ça + la cuisson, c'était du chewing-gum. J'ai par la suite vu le personnel étaler les pâtons et ça a bien confirmé ce que je dis.
Les ingrédients avaient l'air quali mais le tout n'avait pas vraiment de saveur.
La pâte elle même avait bon gout mais ça manquait vraiment de 30 secondes de cuisson. Dommage car ils ont un four de dingue (tout électronique avec un écran, à pierre rotative). Je n'avais encore jamais vu ça.
Le type me disait qu'il cuisait à 385° voûte et 170° sole, j'ai trouvé ça faible, non ?
Je pense que le patron a du monter un resto, faire une super recette et a ensuite embauché une armée de job étudiant / jeunes qui reproduisent les gestes.
Je mettrais tout juste 6/10, si 10/10 est la pizza parfaite

- Fratelli D'italia à la Capte :
Alors là on est dans la pizza à 2/10 alors qu'ils se vantent à faire des pizza dans la pure tradution italienne, etc.
Mise à part la pâte (à l'huile) qui n'était pas mal du tout en goût, quoi que pas aérée et remplie de semloule de blé dur, c'était tout ce que je n'aime pas : énormément de "mozza", mozza entre guillemets car ça avait typiquement le gout (absent), la texture (huileuse) et la tronche (brunie par tâches) de la fausse mozza low cost, plein d'huile par dessus, une base tomate sans saveur.

Décidément c'est dur de trouver une pizza de qualité au resto, surtout en région très touristique. Je suis bien sur bcp plus exigent depuis que je fais mes pizz moi même après avoir fait des centaines d'essais. Je pense que la majorité des gens auraient trouvé le second resto à leur gout, en mode pizza fast food.

 
Très content Je ne prendrais pas une version plus petite...
Edit: Photos ici https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

il faut faire un max de pognon en 4 mois,le produit qu'on vend doit juste repaitre celui qui l'a commandé,la tradi italienne OSEF.

Chez Super Gusto tout respirait la qualité pourtant. Et franchement les pizza servies avant nous étaient superbes et avaient l'air parfaitement cuites (tachetées et tout). Je crois qu'on a pas eu de bol car arrivés quasi à la fermeture. Ca ne justifie pas de sortir une pizza moyenne à un client mais bon

Sinon, je pense que la pizza c'est typiquement le plat que 90% de la population aime tant que c'est gras et salé. Du coup les restaurateurs en profitent surtout que ça coute que dalle à faire quand c'est de la pizza low cost

19 en ce moment...  

Jamais je décongele un patron en 2h au frigo , il en faut bien  plus.

Ton boss c'est un dur à cuire !

Salut,

Sauriez-vous me conseiller un four fiable, dans un budget proche de 100 euros. (150 max ?)

Je suis près à faire quelques modifs mineures, sur le thermostat, ou autre, mais faut que cela reste raisonnable. ..

C'est pour l'été surtout, car en temps normal on utilise le four de la cuisine et son programme pizza sur pierre. (enfin cette année, on peut se permettre de l'utiliser sans risquer la canicule à l'intérieur).

Ferrari, spice , .. ?

Je crois qu’à ce budget en ayant le minimum de modifications à faire c’est le Ariete 909.

Je ne sais pas ce qu’il vaut en comparaison mais j’ai payé mon spice caliente 67€ sur amazon fr (neuf) et j’en suis content  
 

Mon frigo maille un peu et congèle les aliments trop prêt de la façade du fond. J'ai eu une mozza congelée avec son liquide encore dans son emballage unique et aucune prob, suffit de détacher la glace.

 
Et tu l'as modifié ?

Oui et ça m’a pris 15 minutes et zéro matériel  
Mais je ne suis pas sûr que c’était nécessaire. J’enfourne quand la pierre est à 370 et je suis incapable de te dire à quelle température « d’air » la pizza cuit, je ne vois pas comment mesurer ça
En tout cas ma cuisson c’est 2 min 40 avec juste la base tomate puis 1 min 30 avec le reste et le résultat me convient parfaitement par ce que je ne cherche pas à faire de napolitaine (je n’aime pas tellement)
La pâte est légèrement croustillante en surface et moelleuse et fondante à l’intérieur
Je ne pense pas qu’il existe meilleur rapport qualité prix que ces petits rouges. Le seul souci que je regrette c’est qu’on ne peut pas faire gonfler les bords car sinon ça touche la résistance et ça brule

J'ai un doute sur le temps de repos de la pâte.

J'ai seulement de la 00 de mon fournil avec levure fraîche.

Pour 4 pizza je mets combien de levure pour que la pâte soit OK demain midi.

Repos au frigo ou TA ?

 
La mon fournil marche bien en protocole court à TA, 6h environ.  
Pour la quantité de levure utilise PizzaApp en fonction de la température chez toi.  
 
Vu que tu veux que ça soit prêt demain midi, tu peux faire ton pétrissage et rabats ce soir pendant environ 2h-3h, ensuite tu mets au frigo (renseigne bien ta TC sur PizzaApp pour adapter la quantité de levure) puis demain matin au réveil tu boules et laisse reposer à TA 3-4h (pour un total de 6h de TA environ).

bonjour en ce qui concerne la mon fournil, je ne travaille plus qu'avec celle
 
 ci ,j'ai connu toutes les caputo bleues rouges etc
 
elle est parfaite et  facile a trouver.

Merci du coup je la prépare ce soir

C'est quoi tc dans pizza app je trouve pas

 
Dans les paramètres (en haut à droite) active TC (température contrôlée)
 

Ça paraît correct ?

Petite session du dimanche soir  

 
Première fois avec la cuoco, Bha c’est une tuerie cette farine. Je comprends pourquoi elle est si plébiscitée

Hello,
 
Question de noob, je prépare une session pizza pour ce soir (maison de vacances avec four à bois).  
 
J’ai fait la pâte avec de la caputo cuoco hier midi, maturation à la cave 15C avec les paramètres PizzApp.  
 
Quel est le meilleur moment pour former les pâtons et à quelle température les laisser avant ce soir ?

24h à 15° ça me semble un peu court avec une farine de ce type.
Vous confirmez ?

Ben si tu compense avec de la levure non je ne pense pas.
Perso sur 24h je prends la recette de la FP 18h de pointage en vrac et 6h en paton. Remarque c'est la seule que j'ai testée

je fais 24h TA et 24 à 48h TC avec la Cuoco.
 
D'ailleurs j'ai testé la pousse en masse et boulage 5h avant cuisson, bah je me prendrait plus la tete à faire les pâtons en amont désormais