Reprise du message précédent :

Les deux sont très bien :

La Pizzeria = protocole plutôt court (8-24h)
La rouge (Cuoco/Saccorosso) = protocole plutôt plus long (24-48h).

Dans ce cas, je vais partir sur la pizzeria. Merci gsans.

c'est juste la sensation que j'ai eu en manipulant une pâte avec un peu d'huile d'olive
les pâtons étaient plus élastiques, plus difficiles à abaisser donc de mon point de vue ça a renforcé la pâte

Ca ne lui a pas rendu de la force au sens où on l'entend en boulangerie, ça l'a rendue peut être rendue plus dure à manipuler.  
 
 

Ah non tu confonds...

Des patons élastiques et durs à abaisser (tu tends la pâte elle revient toute seule) c'est un manque de maturation.

Rien à voir avec la force d'une farine. Tu peux avoir une farine faible et avoir le même probleme, et tu peux avoir une farine très forte et aussi avoir le même problème de difficulté à abaisser...

Quand je fais des choses avec des farines sans gluten,  (sorgho, millet, riz, etc..) je sais qu'un peu d'huile aide à la cohésion de l'ensemble, alors qu'avec de l'eau seulement ça s'effrite.
C'est peut-être le même effet que tu veux décrire

 
Cmde Darty prete le jour prevu, nickel  
 
Donc pour ceux que ça interrese, le Koda est dispo chez eux

 
Du coup j'en profite pour demander pourquoi je suis systématiquement en surmaturation avec ma Cuoco en moins de 24h et en suivant ce que me dit Rafcalc ?

J'ai toujours eu de la grosse sur maturation avec ce que me donnait rafcalc perso.

oui, là où sans huile ta pâte va se déchirer, avec un peu d'huile elle se tient, ce qui revient un peu à un réseau de gluten plus fort

ça fait du liant, comme ça crée du liant aussi avec des farines sans gluten    
Pour son action sur le gluten, je suis pas chimiste  Je sais juste que la gluténine n'est pas soluble dans l'eau (si tu laves un bout de pâte il reste le gluten), mais son rapport avec l'huile, connais pas...

Question de dosage, de T°, etc... Peut être que Ralfcalc ne calcule pas correctement aussi ? (Je ne l'ai jamais utilisé, pas besoin personnellement).

j'ai fait des pizzas hier soir et j'étais en surmaturation après 24h, mais ça vient de la température ambiante très clairement, il fait tellement chaud que j'aurais dû laisser la pâte plus longtemps au frigo

ça fait plusieur fois que tu suggères de le faire à l'oeil et tout mais ça aide pas trop les autres a avancer.
Tu te bases forcément sur quelque chose et donc sur quoi ?

Peut-être que l'algorithme est optimiste.  
 
Je crois aussi qu'on évalue mal, moi le premier, les variations de températures sur le nycthémère quand on travaille à température ambiante.
On entre les valeurs de calcul à une heure donnée, moi c'est le soir, en prenant en compte la température du moment, éventuellement avec une petite marge de sécurité, estimée à partir de la météo du jour passé.
Mais la nuit la température baisse et surtout la journée elle monte quand on n'est pas présent. Mais de combien? +2°C ? Plus encore ? Et c'est là que ça pose souci.

 
Toi même !    
 
Sinon, vous faites comment alors ?
De mon côté, j'exagère un peu la température ambiante pour rafcalc.
Sur un protocole frigo+TA, il vaut mieux par ces temps de chaleurs diminuer le temps à TA ? Par exemple privilégier 6h plutôt que 8h ?

Variations surement.
J'ai eu pareil au début.
Ensuite prise de temperature de la cave, je donne a rafcalc cette t°+1, maturation à la cave et c'est beaucoup mieux.

cave a vin Fuckall

Je diminue de pas mal ce que me donne le calculateur, un peu au pif car quand je fais des pizza c'est que je ne bouge pas : donc je peux passer les pâtons de la cave à la cuisine, en fonction...
L'idéal c'est quand même une cave à vin, on est moins dans les choux.
Sinon avec une farine faible, sur 7h, les valeurs du calculateur vont bien pour moi.

pour info y a une cave a vin a 49 euros sur cdiscount
 
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] es-1927078
 
je connais pas la marque mais bon si ca fait le job pour 50 balles

 
Ah mais non je ne le fais pas à l'oeil, mais je n'ai pas besoin de tout ce que propose RalfCalc, j'ai surtout de nombreuses fiches avec des protocoles établis (je les reprends), quand j'ai un doute j'utilise ça : https://pizza2calc.it/

 
Les commentaires :
 
Attention je l’ai prise et renvoyée 2 jours après installation... ça refroidit rien du tout c’est juste un ventilateur à l’intérieur... rien de plus ! Température de la pièce : 22 degrés, température à l’intérieur ? 20 degrés alors que la cave est réglée sur 11 degrés !
 
Il s'agit d'un système peltier comme les glacières electriques de voiture, ça rafraîchit mais ne peut pas garantir une température constante, ça ne vaut pas un vrai groupe froid.
 
 
Moi j'évite ce genre de truc, c'est pas du tout constant niveau T°c.

Info utile ! Je lurkais sur ce genre de cave, ça m'évitera d'acheter ça si c'est juste un ventilo ...

oups , thanks gsans , j avais pas zieutter plus que ca , vu que j ai deja une cave a vin

merci d avoir corrigé

edit , moi j ai une thomson ca marche super  environ 90 euros

Un pote a une cave de service intégrée dans sa cuisine, c'est super pratique quand on n'a pas de vraie cave mais ça bouffe un élément bas.

Moi j'ai une cave à vin avec 3 compartiments indépendants, quand je fais une session, je met un compartiment à 18°c ou 20°c pour mes pâtons.

3e session avec le Koda16, toujours en apprentissage....
J'apprends à tourner la pizza dans le four, mais faut pas trop lever le côté car ça fout le feu au corniccione    
 
Toujours avec mon reste de Caputo Nuvola, retesté sur 24h à TA, TH65, mais vraiment trop mou...

Salut à tous!
 
J'ai pris la peine de lire la 1ère page, et de parcourir un peu les +/- 10 dernières pages du topic.
 
Je vivais dans l'erreur depuis quelques mois avec ma recette de pâte trouvée sur internet à savoir 250ml d'eau tiède dans laquelle je verse une cuillère à café de sel puis de sucre ensuite 42gr de levure, le tout laissé fermenter 10 minutes, ensuite ajouter dans 500gr de farine, pétrir +/- 7 minutes et laisser poser dans un saladier une heure.
 
Les pizza étaient bonnes mais il manquait quelque chose, cuite dans mon four à chaleur tournante à 300° en 3 minutes parfois un peu plus, sur une grille avec feuille de papier sulfurisé.
 
J'ai lu un peu le topic, regardé les calculateur, regardé toute les vidéos de ce monsieur
 
https://www.youtube.com/watch?v=_fW [...] dex=4&t=0s
 
Pour ensuite tenter de faire
 
Farine 613gr (premier prix chez Colruyt en Belgique)
Eau 387 (fraiche du robinet)
Sel 20g (pas de mer)
Levure 0,6gr (fraiche, et impossible à peser avec ma balance donc j'ai pris un moins d'1gr)
 
Le tout à température ambiante de 23,5° hier. départ vers 8h30, pétrir, claquer la pate 3x10 minutes et laisser poser 2h, pattons et je n'ai pas su attendre les 10h recommandée mais seulement 7h.
 
Voici le résultat avec ma pierre à pizza flambante neuve    achetée sur Amazon, mise en grill + chaleur tournante au plus haut possible sous la résistance:
 





 
Morale de l'histoire, le goût de la pâte incroyable, ça se rapproche vraiment d'une pizzeria, sans bien sûr l'égaler.
 
Je n'ai pas encore reçu ma pelle à pizza, le transfert vers la plaque était hasardeux, à base de plaque bois et ustensiles de cuisine. A la fin j'ai même tenté sur une une feuille de papier sulfurisé. La dernière a été transférée hors four mais du coup à moins bien été saisie. Et le salami rend trop de sel, j'ai eu soif toute la soirée.
 
Pour la suite, il faut que je trouve le timing pour savoir les manger vers 19h sans pour autant me lever à 5h du mat pour les 2h30 de préparation que ça demande avant de former les pattons. Je vais peut être tenter un truc sur 24h.
 
Que pensez-vous de ces premières pizze?
 
Mes premières étaient plutôt comme ça avec la recette pâte en une heure:
 

 
 

Bah ta seconde pizza montre déjà une abaisse pas mal du tout.
Alors tu dois soit t'acheter une balance de dealer soit reprendre la technique de la seringue.
Ensuite prend pas de la everyday ça ba pas aller, tu n'as pas un cora près de chez toi ? On y trouve de la divella. Ou encore une supérette Italienne qui aura forcément une meilleur farine pour ça.

Ensuite tu reviens
 
Edit ah oui et va falloir qu'on parle mozzarella aussi

Yes merci pour ta réponse, j'ai vu qu'il fallait prendre de la fleur de lait! Je vais tenter, j'ai une marge de progression énorme! Je suis tout fou du goût que j'ai eu hier, par contre j'ai trouvé ça trop salé.
 
Je vais tenter en mettant 10% moins de sel pour voir.
 
Pour la farine, je vais aller dans un supérette italienne dès que possible chercher ce qu'il faut pour tester.
 
J'ai trouvé que j'avais trop fariné mon 3ème pâton ça s'est ressenti sur la croute. J'ai zappé de mettre de la fine semoule de blé pour tester.
 
Prochain test peut être demain soir!
 
Vous conservez comment vos pattons? La boite fermée retournée me parait sympa, je vais en chercher une adaptée.

Tup rond basique ikea, les anciens étaient mieux mais ça fait bien le job et ça prend moins de place que le gros tup a l'envers.

 
 
Pendant le confinement, quelqu'un avait posté une vidéo d'un chef italien (parlant français) qui était dans sa (grande) cuisine et préparait une Calzone.
Impossible de remettre la main dessus.
Vous n'avez pas ça sous la main par hasard ?

 
Je Check ça merci

Pas pour flooder, mais j'ai ma pelle à pizza, je reteste ce soir, pattons en train de fermanter avec 10% de sel en moins, et pas de fleur de lait, pas trouvé, mais de la mozza de bufflon, on verra bien. Je vais la faire egouter un peu, j'hésite sur le timing et la méthode

pour la mozza ?
Tu tranches et tu mets entre deux feuilles d'essuie tout au frigo.

 
C'est ouam à priori    
 

Je le suivais, durant le confinement il faisait pas mal de live sympa dont une vidéo sur la pizza avec son four domestique  
La pierre est un bout de dalle de terrasse en pierre je crois

Prego  

@Frandon, c'est ce genre là à mon avis: https://www.castorama.fr/brique-ref [...] 2_CAFR.prd

Non, c’est vraiment en pierre ou un truc limite pierre reconstituée, dalle de 3 ou 4cm d’épaisseur pour poser sur un lit de sable par exemple. Il l’avais montrée dans son live sur la pizza. Il avait dit que c’était un bout de carrelage faute de vocabulaire