Reprise du message précédent :

Non, c’est vraiment en pierre ou un truc limite pierre reconstituée, dalle de 3 ou 4cm d’épaisseur pour poser sur un lit de sable par exemple. Il l’avais montrée dans son live sur la pizza. Il avait dit que c’était un bout de carrelage faute de vocabulaire  

 
J’ai fait comme ça c’était nickel! Quelle merde pour transférer la pizza non cuite sur la pelle ! Arg c’est vraiment le skill à trouver

https://youtu.be/Yb9s7OR3z4A

?

Si ta pâte manque de force comme moi hier car surmaturation tu garni sur la pelle,faut pas trainer par contre

Il a fait trop chaud, par rapport à mon premier essai avec cette méthode c'était une galère à étaler la pate correctement, c'était bon mais ça ne ressemblait à rien!  
 
Je pense que je vais utiliser du papier sulfurisé pour le transfert pelle pierre ça me fera une sécurité. Sinon je suis déçu, une pelle en metal je pense que ce n'était pas ce qu'il fallait, il me semble que le bois fonctionne mieux pour le coup à avoir

Tu abaisses avec quoi?
Farine ou semoule ?

Ici farine j’avais de la semoule mais j’ai oublié dans le stress de l’utiliser. Plan de travail en stratifié il me faudrait peut être une plaque en pierre pour être serein de prendre la pizza avec une pelle à fond les ballons

Ça vient pas de ta pelle ou de la T° ou de je ne sais quoi, mais il faudrait surtout regarder du côté de ton empâtement.

Si tu es toujours en surmaturation, forcément c'est galère et encore...

Donc il faut revoir la base.

 
Sympa cette vidéo, même si il ne parle pas de Calzone    

Y a que moi qui abaisse directement sur la pelle en bois ?
Jamais eu de souci malgré une systématique surmaturation.

Pareil aucun soucis en chargeant sur la pelle ça evite pas mal de malheur

Je fais pareil également.

Surmaturation c’est à dire que ça n’a fermenté trop longtemps ? Pourtant j’étais encore deux heure plus tôt que prévu. Je vais une fois filmer tous les process.
 
Vivement la fin des grosses chaleur j’ai hâte de recommencer

Arrêtez tout !!!
 
https://youtu.be/Vbs16PT-TYQ

c'est clair, certains se font chier pour rien avec leurs fours à wattmile !

 
Purée le fou    
 
Sinon ce midi j'ai pris une pizza à emporter dans la ville où je bosse, une nouvelle pizzeria Napolitaine, et j'ai pris une base avec juste du chorizo taillé en lamelle, purée que c'était bon!    
 
C'est là que je me suis dit que ma pâte était en deux essais, déjà pas mal du tout. par contre le reste moins! il avait clairement des super ingrédients  

Bonjour,
 
Je m'apprête à tenter de faire de la pâte pour demain sur mon lieu de vacances équipé d'un four à bois.
 
J'ai 1 kg de Caputo Cuocco et je pensais faire ça avec 24h à température ambiante.
 
Si je me fie à la recette de la FP, je peux compter sur environ 2/3 L d'eau et 34 g de sel.
 
Pour la levure, je n'ai que de la levure désyhdratée et malheureusement pas de balance de précision à disposition.
 
D'après mes calculs ça ferait environ 0.2 ou 0.3 g de levure à utiliser...
 
- Si je met une toute petite pointe de couteau de levure ça devrait faire l'affaire ?
- Est-ce qu'il faut activer la levure dans de l'eau tiède avant ?
- Ca fait longtemps que je m'y suis pas mis, si je résume, je mélange tout puis pétrissage court à la main ce soir, repos à T° ambiante 18h, façonnage des pâtons puis à nouveau repos 6h, c'est ok ?
 

Tu as un endroit en ce moment qui est à 18°c constant ?

Oui ça devrait pas être un soucis (montagne   )

Caputo bleue le soir pour le lendemain midi ça le fait ?

8h ça se fait oui par contre Caputo bleue ou Caputo Pizzeria ?

Caputo Classica, la bleue donc.
Par contre si je fais la pâte ce soir vers 20h et que je cuis demain vers 13h on sera loin des 8h ! Du coup je présume que ça n'ira pas du tout et que je serai en giga surmaturation.
Je vais faire un bbq  

BBQ

Bon j'ai pu tester mon Klarstein versus le dernier Ooni Fyra. Et bien le Ooni est nullissime, la réserve de pellets de bois est trop petite, tu passes ton temps à la remplir toutes les 2 ou 3min...
Décidément, même le monde de la pizza est gangrené par le marketing, ils rendent leur four désirable avec des ruptures mais au final il n'est pas terrible. Le Klarstein c'est 10-12min la recharge de pellets.

ça serait intéressant un compte rendu plus complet - visuellement ce Klarstein est bien sympa.
La surface de cuisson 33cm par contre, mais c'est gérable

Je prépare une vidéo  

Meilleure vidéo que j'ai vue pour l'instant : https://www.youtube.com/watch?v=8Q_9h6VKm9c
Tout y est ou presque :
- Type de pâte (notamment l'explication sur le "W" et la qualité de protéine). Comme il dit : "des pâtes T00 y'en a plein, mais elles ne sont pas toutes bonnes pour la pizza".
- Façon de mélanger, de pétrir, de checker (élasticité, ou 25°C à coeur).
- Toutes les façons de découper en boules. Pour une fois on comprend bien.
- Façon de laisser mûrir et lever (16-17°C pendant 24h à temp ambiante, ou frigo mais ça va "mûrir sans lever" ).
- Façon d'abaisser et d'étirer (technique des doigts précise contrairement aux autres vidéo).
- Façon de l'agrandir (le célèbre mouvement des pizzaïolos).
- Façon de manipuler à la pelle dans le four (par le côté et ramener devant pour tourner).
- Façon de la manger

Il manque peut-être des astuces pour glisser sur la pelle, ou d'étaler la sauce tomate, mais franchement c'est clair et limpide.

Toujours pas de four à 400°C chez moi donc abandon.

Ca sert à rien. La plupart des chefs ne le font pas, et j'ai essayé tout comme "hydrater avec un quart de la farine et laisser fermenter un peu", mais ça n'a rien apporté de plus. La levure est au contact de la farine de toutes façons (par contre dans la vidéo que j'ai posté il mélange le sel avant, pour éviter un contact direct avec la levure, et ça j'en doute car je vois mal comment le sodium ne va pas se diluer et se mêler à la farine et finalement rentrer en contact avec la levure. C'est pourquoi j'avais essayé de réaliser une "bouillie" à laisser reposer 15mn avant de saler, mais sans réelle amélioration).

Ce que je retiens du processus pour avoir une bonne pâte (en attendant d'avoir un four) c'est :
- T00 et W de 28 à 33.
- 24h à 16-17°C, donc il faut se construire un garde-manger ou un célier qui soit "frais" mais sans être un frigo.

Le reste c'est le four ou la technique, mais sans impact sur la pâte.

Hello la compagnie.
J'ai des pizzas à faire pour demain soir.
J'ai de la farine T00 et de la levure sèche SAF. Je peux faire mes boules ce soir ?
Ce sera une première

Regarde la FP et adapte ton heure de préparation pour l'heure de mangeage

Merci je vais regarder.

une fois que tu les as faite , demande a ta femme de tater tes boules pour voir si elles sont douce et bien formée  

 
Perso je fais l'abaisse sur mon marbre, je transfère sur la pelle en bois et je met la garniture vite.
Je préfère laisser le moins longtemps possible sur la pelle pour limiter le risque d'accroche au moment de mettre la pizza dans le four.
Je pourrais aussi transférer une fois que la garniture est déposée, mais j'ai toujours peur que ça coule..
 
En tout cas, pas de problème avec ma méthode

 
           
 
Mais qu'est ce que c'est que cette chose ?  

Si l'empâtement est bien fait et la pizza pas trop chargée ça tiendra, faut juste tenter le coup.

 
Je vais tenter dès que les températures baissent car purée ça chauffe quoi    
 
Sinon vous êtes pour le levage au frigo?  Car une pâte en 24h ça serait plus simple niveau timing la faire à 19h pour manger le lendemain 19h que de la faire @ 7h du mat pour le soir 19h  

La durée de pousse et le lieu de cette pousse (frigo / température ambiante) sont indépendants.

Si tu veux faire une maturation sur 24h tu le décides et ensuite tu peux choisir de le faire au frigo ou à température ambiante, la seule variable à ajuster sera la quantité de levure.
EDIT: corrigé, merci.

Je dirais plutôt que la variable c'est la quantité de levure

Ah bon ? Je ne savais pas . Je pense que je vais faire des tests mais avec une petite quantité comme pour juste une pizza.

En utilisant les proportions de la teglia de la FP, je me retrouve avec une pâte qui colle énormément au point qu'elle est impossible à travailler (ou je suis nul). ça serait dû à quoi ? Farine ? Taux d'humidité ?

C'est le taux d'humidité de la pâte

J'ai trouvé ça dans une cantina proche de chez moi.

Est-ce topic compliant ?

https://ibb.co/nkqgmy1

https://ibb.co/Bs0MYTy