Reprise du message précédent :
Ça passe  

Surtout si le meuble au dessus sert de chambre de pousse  

Avec un trou pour l'aération de droite et un peu d'espace au dessus ça passe
Le châssis du four n'est jamais brûlant

Sgt ?
 
Encore une des expériences ?
 
 
16 K vues · 37 réactions | Huhaoh2c on Reels
 

Re calzone pour fêter l’automne (35°C)

Pour les sud parisiens il y a maintenant de la Caputo rouge et de la Caputo Pizzeria en sac de 5 Kg chez Costco à 1.50 € / Kg  

 
   
c'est beau!
 
détails du process et des garnitures?  
 

C'était un peu à l'arrache
 
J'avais de la Coeur de blé type Napo
 
Hydrat 65%, j'ai pas pesé la levure, grattée avec un couteau vite fait
 
Idem le sel, un peu au creux de la main et hop
 
Cinq minutes de pétrissage, puis boulage et filet d'huile d'olive avant de partir au taf
 
Donc poussée à TA (et il faisait chaud) 9 heures, puis j'ai préparé les pâtons qui ont eu une heure de repos
 
Pendant ce temps j'avais fait revenir dans un poêlon à l'huile pimentée une aubergine en dés et un poivron corne rouge
 
Et haché au blender trois tomates avec trois gousses d'ail, du zaatar et de l'huile d'olive > une heure d'égouttage à la passoire fine
 
 
Donc montage, gorgonzola, aubergines/poivrons, mortadelle, mozza en lanière égouttée 30 minutes (pas assez), refermer, tomates sur le dessus + mozza en cossettes (oui c'était vraiment à l'arrache/moyens du bord de l'Inter au bout de la rue)
 
 
Cuisson environ 90 secondes, alors que la dernière fois c'était 50, le four rebaissait vite à 400 voire moins - pâtons plus gros que la dernière fois aussi, 250 grs vs 200

Hello,
 
Avec une farine mon fournil Type 00 vous préconisez quelle hydratation?
 
Je suis à 60% mais je trouve la pate trop élastique à l'étalage
 
Merci

 
J'utilise la W360, je suis à 63% mais il y a de la marge pour monter un peu plus

 
Celle-ci je fais 66%, mais attention il y a aussi la W270, qui est moins forte évidemment

bon j'ai préparé mes pâtons en suivant la vidéo postée par Kiyoshi:
https://youtu.be/GXAeGpwRcL4
 
plus qu'a attendre samedi midi pour baptiser mon ariete 917. ça sera ma premiére Napo.    
par contre il me restait peu de w360, j'ai racheté de la francine soi-disant spéciale pizza, mais j'ai eu du mal à mélanger les deux farines ensemble.
 
de toute façon je fais des tests, et je finirais surement comme tout le monde par acheter de la caputo cuoco.    

Trop élastique à 60% seulement d'hydratation ? Il y a une couille quelque part....

 
Avec la normale (c'est a dire avec la W270 et pas celle W320) 64% voir 65% en protocole 24h.  
 
Est-ce que tes pâtons ne sont pas trop chauds ? J'essais de ne pas dépasser 20°C a l'étalage, quitte a les remettre un peu au frais.

C'est tant que ça la deche en France? J'ai plein de grossistes italiens et la je viens de voir que le proxy  carrefour a 200m de chez moi a de la Caputo pizzeria

J'allais demander où tu habites mais ton pseudo donne quelques indices

et toi a coté de Rome ?

Voici ce que j'utilise