Reprise du message précédent :
Je suis pas un pro des fours à pizza (j'en ai pas), mais de ce que je vois sur le topic dans ces prix là tu peux largement avoir un four qui monte à 450-500°C donc idéal pour les pizzas napolitaines (koda par exemple).

Celui-ci, après lectures des questions/réponses sur Amazon, n'a l'air de monter qu'à 300-350°C donc l'intérêt est limité.

je faisais du 72H au frigo avec la rouge.

Autant cuire au four classique ^^

Je suis là au bout de 4 mois d’apprentissage, suis fier  

et tu peux , sympa le resultat

 
La montée en température semble être le critère le plus important ?
 
Dans mon coin, on fait beaucoup de flams (flammekueche), j'imagine que ce genre de four est aussi préconisé ?

Je viens de tester le protocole pizzas app+ sur 48h avec de la farine cuoco
Étant novice, je suis plutôt content du résultat.  
 
Question: quels sont les signes de surmaturation ?  
 

C'est quoi la garniture ? (avant que j'alerte )

Reblochon, Saint agur, fiora di latte, chèvre  

 
On a du mal à distinguer chaque fromage....  

Parcequ'il y en a de trop ?

J'ai compris, la prochaine fois je ferai une pizza par fromage  

ou un fromage par pizza

Il a l'air cool ton site. J'hésitais à acheter une pelle.
c'est quoi l'inconvénient de vie sur une tôle trouée pour pizza plutôt que directement sur la pierre ?

Vous conservez comment et combien de temps de la levure fraîche ?

Au frigo, bien emballée dans le papier. Et je balance à péremption ou alors quand elle est uniformément marron foncé avant d'en racheter.

Au congélo  

Perso, au frigo 2 semaines dans un sac congélation pour pas que ça croute, j'imagine que + c'est possible, mais en général je prend des petites quantités chez mon boulanger, genre 15-20g.

Je vais probablement tester un protocole frigo (48 ou 72h)  pour ma prochaine session. J'ai de la 5 stagioni w330, donc à priori la farine est adaptée.
Vous me conseillez combien de temps à TA avant et après la phase frigo ?

+1, je coupe le cube en 4 puis je mets dans de l'alu le tout dans un sac de congélation.
je rape des bouts à la demande.

J'enchaîne les pizzas depuis la livraison de mon koda mais il y a une chose que je n'arrive pas encore à faire, c'est avoir des bords bien gonflés en fin de cuisson.

Je laisse pourtant l'espace nécessaire (au moins 1-2 cm) mais il n'y a rien à faire.

Pâte en sous maturation ?

 
Ah c'est pas con ça.  

tu utilises quoi maintenant ?

3-4h avant, 7h-8h après

 
C'est quoi ton protocole, quantités, etc. ?
 
Ci-dessous une 3 fromages base crème fraiche (mozza, ricotta, gorgonzola) faite hier au four tradi, donc ça vient pas du four en tout cas

 
Moi pour cette fois j'ai augmenté un peu le TH à 75% (je rappelle que j'utilise de la Manitoba...) + presque 36h de maturation vs 24h la dernière fois.
J'ai galéré à former mes pâtons au bout de 20h, assez collant donc dur de donner de la force afin d'avoir une pâton bien lisse... Mais un chouilla plus facile à utiliser lors du façonnage de la pizza.
 
Content du résultat, mais pas sûr de voir l'intérêt de plus de maturation que 24h et un TH à 75%. 72% c'était déjà pas mal.
Par contre le goût la combinaison de ces fromages  

Très jolie, c'est quoi ta méthode de cuisson dans un four tradi pour obtenir ce résultat ?

4 briques comme ça sur la grille du four, à l'étage le plus haut (au plus près de la résistance grill du four) :
https://www.castorama.fr/brique-ref [...] 3_CAFR.prd
 
Four à fond (250°C) pendant 45 min.
 
Quelques minutes avant enfournement, je mets sur Grill.
 
Je dépose la pizza avec un papier cuisson sur les pierres, faut juste faire gaffe à l'insertion vu qu'il ne reste que 5-7 cm entre les pierres et la résistance.
 
4 min de cuisson avec une rotation au milieu pour homogénéiser.

Merci

Bon. Grâce aux conseils trouvés ici, j'ai choppé un four qui chauffe (Une copie du G3, marque italienne obscure, mais très bien fini avec une chauffe très homogène, monte à 450°), la farine T00 et j'ai passé un bon moment à fouiner sur la chaine YT Italia Squisita.
Voilà mes premiers essais, une napolitaine avec un soupçon de chorizo artisanal, et une calzone traditionnelle avec ricotta, épaule, etc.  
Les deux était vraiment bonnes, mais alors la calzone c'était quelque chose. La pâte a vraiment bien gonflé, croustillante dessus très moelleuse dedans, et avec la ricotta c'était quasiment fondant. Un pur délice.  
Pour les deux, sauce tomate maison, mozza bio carrouf, basilic maison et jambon artisanal du coin.  
 


 
Je galère un peu à étaler la pâte pour former les pizzas, ça tire vraiment !  
Avec RafCalc je suis sur 14 / 18h pour deux patons, parfait pour une préparation du soir pour le lendemain midi.  

Je suis tombé là dessus sur mes recommandations youtube...

https://youtu.be/g6dUuRPmilc

Entre la pizza et le pancake, avec la levure de boulanger pour faire beau.

la 5 stagioni supérior (w330) a peu près équivalente à la rouge.

Le gingembre dans la sauce    
Le poivre dans la pâte    
 
C'est un gros pancake qu'il fait le type.

Je suis le premier à trouver ce topic extrémiste, mais les gens qui ont fait cette vidéo si jamais vous les trouvez je veux bien venir leur casser les genoux.

Vous vous rappelez de la vidéo du Brésilien qui se prenait pour le roi des pizzaiolo ? Je retrouve plus le lien mais ya battle avec le pancake Killer je pense

https://youtu.be/-e5gTx1fVU4

Ah c'est moi aui avait posté cette perle  

ca mérite un ban@life

Relax, t'es pas obligé de la manger et tu peux même regarder ailleurs.  

P134 h reçut \o/
Belle bête .
Faut caser ça maintenant