Reprise du message précédent :

Ça dépend du gr de levure que tu as mis et de la TA en ce moment

j ai rien changé , juste passer rafcalc sur 24h +24h  
 
la température de la pièce varie max de 0.5°
 
 
en tout cas surpris du réseau de gluten  , ça va être dingo  

il faut vraiment que j'achete une balance de dealer.    
mélange de 5 stagioni+mon fournil ,62% d'eau,à TA.
blobbage donc abaisse merdique. mais la mie était vraiment bien,à mon gout.
 

 

 

Chaque jour, j'ai une nouvelle copine qui m'écrit  
Aujourd'hui, c'est Adna  
 
 a return has been initiated due to corona virus France have restricted shipments over 60x60x60 limit, the parcel will be re-exported through Norsk once they have been received into the UK. Unfortunately due to nature of the returns and the high volume of freight currently within the network we are unable to provide an exact time frame. Thanks, Adna

quand tu seras a 12 correspondantes , demande leur un calendrier sexy

Bonjour,
 
Quelques photos en fin de message des pizzas d'hier soir (attention ça fait mal aux yeux  ).
 
Les informations de base, pour 5 pizzas:
- 766g de farine (farine T45 achetée au boulanger qui vient d'un moulin du coin, je ne connais pas la force mais il y a 12,5g de protéines/100g de farine)
- 483g d'eau
- 25g de sel
- 0,75g de levure fraîche
 
Mode opératoire (à la main):
- eau dans le bol, je mets le sel et mélange jusqu'à dissolution complète
- j'ajoute ~10% de farine, je mélange bien
- j'ajoute la levure, je mélange bien
- j'ajoute le reste de farine au fur et à mesure, en environ 3 fois
 
Pétrissage pendant une dizaine de minutes + plis, j'essaie d'avoir une pâte lisse, sans forcément le faire correctement car je débute
 
Ensuite, 18h de repos en vrac à température ambiante, soit ~21° actuellement.
Après ces 18h, je forme les 5 pâtons sans les travailler, puis 6h de repos à température ambiante ~21°
 
Ensuite, cuisson au Ooni Koda:
- ~20 minutes de chauffe pour que le fond soit bien chaud.
- Juste avant d'enfourner, je baisse la puissance du four, environ au milieu entre le max et le min.
- 20 secondes le 1er côté
- je tourne de 180°
- 20 secondes
- je tourne de 90°
- 15 à 20 secondes (je surveille dès cette étape)
- je tourne de 180° puis je remets la puissance au maximum et je laisse 15 à 20 secondes
Je répète ces étapes pour chaque pizza, en diminuant la puissance avant chaque nouvelle pizza.
La remise en place en puissance max me permet de remonter en température pour la suivante, mais j'essaierai sans cette étape lors de la prochaine session, j'effectuerai cette étape après avoir sorti la pizza.
 
 
D'après ce que j'ai pu lire et vu les photos, je serai en surmaturation ?
Pour ceux qui ont un Ooni Koda, comment est-ce que vous gérez la cuisson ?
 
 
PS: mise à part les quelques parties noires, c'était très bon !
 

Comment on sait si on a trop de levure dans sa pâte (et qu'il faut la mettre au frigo) ?
J'ai mis un bon morceau de levain (étant assez jeune, je pensais qu'il était moyennement vigoureux). Là après 2 heures de repos j'ai quelques bulles d'un centimètre de-ci de-là.
Frigo ou pas d'ici demain matin et le faconnage des patons ?

C'est bien pour un début, et surtout à la main ! Mais oui trop de levure

Tu as mis 0,75g pour 483 ml d'eau.

Or généralement pour une maturation de 24h à TA entre 20 et 21°c, c'est le truc de base à apprendre et à savoir : 1g/litre d'eau.

Là tu vois que tu en as mis trop

Pour ceux qui cherche un thermometre infra rouge, je viens de tomber la dessus.
https://www.louis-moto.fr/artikel/t [...] r=10009134
 
Aucun problème pour le site, c'est super fiable.
 
J'ai acheté mon thermometre chez Aliexpress pour à peine moins cher.

Il y en a un à lidl en ce moment, c'est équivalent ?

 
 
Je voudrais reproduire cette recette pour ma première pizza maison :-)  
Est-ce que je peux prendre n'importe quelle T55 française ou bien j'achète la PZ3 actuellement en stock sur MeilleurDuChef ?

 
Si tu fais référence à celui là, il ne monte qu'à 380°C.
Pas assez pour mon Ooni Koda virtuel  

 
Merci, du coup j'ai pris contact avec Rita

Il suffit d'en prendre deux, ça fait 760°
 

Bon ça commence à ressembler à quelque chose.
18H au celier + 6H en pâtons. Les patons de 240g faisaient genre 15 cm de diamètre: il a fait beaucoup plus chaud que prévu aujourd'hui
J'ai déchiré le paton, mais j'ai pû rattraper le coup à l'abaisse. Par contre mes pizza ont toujours un goût de cramé... je pense que je mets trop de farine, qu'elle crame sur la pierre et donne ce goût dégueu Ou alors me pierre "rends" ce goût, bien que je l'ai brossé. Le prochain coup je la retourne, et puis je commande une Biscotto.
 
Je fais la même technique que Psykouz pour ajuster la température sur le Koda.
 

Vous les commandez ou vos biscotto d'ailleurs ? Sur palepizza ?

 
Trop de farine sous la pizza au moment où tu enfournes ça ne pardonne pas pour le goût de cramé en effet

 
   
J'ai peur de pas pouvoir enfourner ou de transformer la pizza en Calzone si j'en mets pas assez  

C'était pas mal, même si la pâte était moins agréable avec cette farine de base.

Alex (french guy cooking) qui avait fait une série de vidéos sur les pizza napolitaines vient de faire une nouvelle vidéo sur le hacking de four : https://www.youtube.com/watch?v=XBDT2fDiSrk

Au fait, vous avez déjà tenté de congeler des patons avec un résultat acceptable ? Ou bien c'est interdit ?  

Ca m'a chauffé sa vidéo sur le mode pyrolyse  

Par contre la sécurité sur le mien n'a pas l'air d'être du même type et j'ai un peu peur de foutre le feu  

un youtubeur français a faire une video sur le hack de four pour cuir les pizzas
 
https://www.youtube.com/watch?v=XBDT2fDiSrk

bon ici , le 24/24  j ai du loupé quelque chose ( un parametre)
 
la pate était 2x plus grosse que d habitude ,le réseau de gluten était monstrueux
 
par contre des que j ai sorti le paton il s est aplati , au point ou je n ai pas eu besoin de faire d abaisse quasiment
 
j ai eu du mal a enfourner  ( pas de photo de la cata) sinon au gout ma fille a surkiffé
 
faudra que je retente en essayant de contrôler mieux les paramètres pour être sur  du protocole

Utilise de la semoule fine a la place de la farine tu aura plus aucun soucis, en plus ça donne un petit croquant a la pate.

faites gaffe quand même avec ça  , déjà vu passer quelqu'un qui a eu un souci

mieux vaut attendre , économiser et acheter un vrai four

Concernant le bypass de la sécurité des fours ayant un mode pyrolise, de quel risque parle-t-on exactement ? J'ai du mal à comprendre d'où vient le risque. Si le four est prévu pour pouvoir être pyrolisé, j'imagine qu'il peut supporter une pyrolise non ?
Si on bypass la sécurité (soit de la résistance, soit physiquement, comme dans cette vidéo, en sciant le crochet) qu'est-ce que ça change exactement ?  
Pour ma part j'ai un piano de cuisson (assez ancien, plus sous garantie depuis longtemps) et sur l'un des deux fours, le crochet qui sert à verrouiller le four ne s'enclenche plus de toute façon. J'imagine que ça peut être réparé mais j'ai toujours eu la flemme de le faire car en temps normal, ça n'empêche pas le four de fonctionner normalement. Bref je me demandais : pourquoi ne pas tester avec ce four là puisqu'il est déjà en quelque sorte bypassé...

J'ai trouvé ça pour tester autre chose que la divella.
https://www.polselli.it/prodotto/classica/
Vais tester cette semaine qqun connaît ?

C'est de la bonne !
pure à 100%

Je me dis que le plus gros risque c'est de laisser s'échapper des gaz à 500°Cqui peuvent venir endommager les éléments au dessus du four.
Je ne sais pas si le ventilo continue de tourner en pyrolyse, mais ça risque de propulser l'air brûlant à l'extérieur quand on va ouvrir la porte.

Faudrait tester à vide pour voir comment ça marche exactement.

il me semble avoir vu passer une cuisine devenu toute noire    
 

J'ai l'avis complètement opposé

Quand on garnit sur le plan de travail et qu'on fait glisser du plan de travail à la pelle on a au moins la garantie que la pizza ainsi préparée peut glisser et ne colle pas au support. On imagine qu'elle glissera aussi de la pelle à la pierre du four.

En utilisant une pelle perforée (le plus souvent en métal) on réduit la quantité de farine collée au fond de la pizza et donc le goût de brûlé qu'il cause. Une pelle métal bien sèche glisse très bien sans nécessiter beaucoup de farine.

A l'inverse en garnissant (et parfois en effectuant un peu d'étirement de la pâte) sur la pelle en bois on n'a aucune idée que la pizza glissera correctement et on peut avoir tendance à trop garnir et risquer la cata à l'enfournement.
On peut beaucoup fariner pour éviter cela mais cette farine se retrouvera sur la pierre du four et donnera ce goût de brûlé.

Le seul point sur lequel le bois peut être meilleur c'est que comme il conduit moins vite la chaleur que le métal, on peut prendre un peu plus son temps à l'enfournement.
Avec une pelle métal, pas question de lambiner à l'enfournement et de risquer que la pizza commence à cuire sur la pelle. Et elle coûte moins cher que la pelle métal.

Sinon je suis un fervent partisan de la pelle en métal perforé pour l'enfournement. Reste la taille du manche qui est souvent trop longue (surtout dans une petite cuisine) mais on peut le retailler et certains fabricants proposent des pelles avec manche court.
Après, c'est pas non plus les mêmes prix. Une GiMetal 36x36 perforée en alu on est au delà de la centaine d'euros.

 
Tu aurais une référence ?

ca par exemple
 
https://gimetal.it/fr/product/pelle [...] r-perforee

 
Au dessus du piano il n'y a rien (à part une hotte)
Pour le ventilo, aucune idée mais le mec dans la vidéo n'a pas l'air d'être particulièrement "soufflé" à l'ouverture…
Pour ce qui est de l'électricité j'ai franchement du mal à comprendre pourquoi un four qui est prévu pour la pyrolyse pourrait ne pas "supporter" la pyrolyse...

Si t'as fait des poulets rôtis avant la pyrolyse ça peut être hardcore  

Je pensais surtout au bandeau du four avec l'afficheur et les boutons pour le côté "ouh ça chauffe dur"

Côté électricité, si c'est câblé en respectant les normes pour la section des conducteurs et les serrages du bornier ça devrait le faire.

Je suis étonné par la montée en température qu'il observe. En 20 min il était déjà super chaud, comme quoi un four en mode classique régule vachement.
 

Oui gros +1

Depuis que j'ai franchis le pas et que je garnis sur le plan de travail j'ai beaucoup moins de surprise à l'enfournement (avec pelle en métal)
et pour le coup, j'utilise beaucoup moins de farine pour l'enfournement et donc ça crame moins le dessous

Je reviendrais pas en arrière

 
  bordel ca fait cher la plaque d’inox embouti avec 3 rivets!

Bonjour tout le monde,
 
Vous vous êtes toujours demandés comment on pouvait rater un protocole ?
 
Simple :
1- Faites un gosse (vous trouverez plein de tutos sur internet sur les différentes manières de faire   )
2- Laissez le s'amuser dans le jardin jusqu'à ce qu'il tombe sur le frigo de la cuisine d'été
3- "Tiens, c'est quoi cette molette avec plein de chiffres dessus ? et si je la mettais à fond ?"
4- se lever le matin pour faire les pâtons et découvrir sa pâte gelée...    
 
Du coup, j'ai dû attendre 2h qu'elle dégèle. J'ai fait les pâtons (la pâte avait l'air correct) mais du coup, l'apprêt n'était 'que' de 4h à TA au lieu de 6h prévu initialement.
Au moment de l'abaisse, impossible à travailler, pâte trop collante, même avec beaucoup de farine.
 
Mon protocole :
Autolyse de 16h avec 100% eau + 50% farine Caputo cuoco
Mélange de tous les ingrédients (70% d'hydratation) et pétrissage avec rabats.
18h en vrac au frigo puis 6h à TA en pâtons.
 
Je blâme mon gosse mais je pense aussi que je ne maîtrise pas 70% d'hydratation. Peut-être qu'avec ce taux, il faut un protocole en 48h avec la Caputo Cuoco ?
J'ai fait 3 séries de 5 rabats environ, fallait-il en faire plus ?

 
Sur un four domestique le verrouillage de la porte en pyrolyse est nécessaire pour ne pas que l'on puisse ouvrir la porte par inadvertance.  
En pyrolyse la température monte à 500°C ou plus pour bruler les graisses. Cette opération se fait en l'absence (ou avec très peu) d'oxygène (on le voit d'ailleurs en se mettant de biais, la porte est incurvée vers l'intérieur). Le danger serai d'ouvrir la porte en pleine pyrolyse, donc de faire un apport d'oxygène et que tout s'enflamme.
 
Après je sais que certains ont déjà testé et apparemment sont encore indemnes