Reprise du message précédent :
Chez moi c'est la rentrée pour les pizzas aussi !

Ooni Koda - pâte du boulanger achetée 1h avant la cuisson.

https://reho.st/medium/self/6dfc1ca [...] 572126.jpg

Bien que ce n'est pas intéressé grande monde ici je continue avec mes essais de Al Taglio

Dernier essai en date avec PZ1 et hydratation 65% (en comptant l huile)

J'ai pas mal cherché et fouillé sur le net voici ce que j'ai utilisé comme recette au final pour une plaque de 40x30 en adaptant après quelques essais :

500g farine
313g eau froide (j'en enlève un peu en ambiante pour rehydrater la levure)
5g levure seche
16g huile olive
12g sel

Levure réhydratée puis farine par dessus dans le bol du kitchen aid puis eau

Petrissage vitesse 2/4 6mn puis ajout du sel 1mn petrissage puis ajouter de l huile au centre la pâte petrissage 1mn
Repos 20mn (au frais pour faire redescendre la pâte qui était à 23°)

Petrissage vitesse 4/6 pendant 2mn
Repos 20mn idem

Petrissage vitesse 4/6 pendant 2mn

Je transvase dans une récipient hermétique puis je laisse bien lever à t° ambiante quelques heures puis frigo jusqu'à la cuisson

La pâte était toujours très dur à travailler à ce moment là, très collante, du coup je l'ai simplement mis sur un tapis silicone, je l'ai dégazé un peu en appuyant légèrement pour commencer à l'étendre, puis j'ai mis directement dans ma plaque bien huilée et j'ai fini de l'étendre délicatement en appuyant du bout des doigts pour lui faire adopter la taille finale

Normalement à partir de là on est censé la laisser lever, mais dans mon cas elle ne lève quasiment plus (même en essayent à 30° dans le four)
Bref au bout de deux heures j'ai enfourné 8mn au four préchauffé à 300° chaleur sol, au niveau du 1er étage pour pas que ça brûle
Ensuite j'ai mis purée tomate+mozza et j'ai remis 4mn ... mais ça manquait de cuisson alors que le dessous était suffisamment cuit.

Du coup j'ai mis le four en mode chaleur tournante au max (275° chez moi) et j'ai remis 4mn en haut du four

Au final même si la pâte n'a pas levé de nouveau une fois étalée (?!) le résultat me parait satisfaisant, vous en pensez quoi ?

Après cuisson :

Le dessous :

Une fois garnie de manière à faire 8 parts individuelles (roquette, parmesan, jambon de parme, coppa, mozza di buffala, tomates cerises confites maison et un peu d'huile d'olive) :

Une fois coupée pour voir la tranche (normalement la pâte d'une Al Taglio ne doit pas être trop alvéolée .. ça vous parait comment ?) :

Je mettrai moins de purée de tomate la prochaine fois elle avait un peu trop détrempée (350g là je vais baisser à 250)
Normalement pour 40x30 on trouve plutôt des recettes à base de 400g de farine voir un peu moins mais pour avoir essayé je trouvais que la pâte devait être trop étirée et du coup levait mal à la cuisson

Tiens, moi aussi je me suis fait une session teglia pour tester mon pétrin Taurus, fraichement arrivé (racheté à bastoubilou03 qui l'avait racheté à leaufroide).

farine (90 % Caputo Cuoco, 10 % farine complète) : 907 g
eau (Wattwiller) : 693 g (TH 76 %)
levure fraîche : 10,7 g
sel : 19,1 g
huile d'olive : 23,9 g
1600 g de pâte pour 2 plaques de 40x30 cm

Jusqu'à présent, je pétrissais avec un KA Artisan. Mais le résultat n'était jamais à la hauteur de mes attentes. A la fin du pétrissage, la pâte n'était jamais assez lisse et collait beaucoup trop. Du coup, elle était impossible à travailler et le résultat était décevant (pas très alvéolé).

La vidéo du pétrissage (désolé pour l'orientation, je n'ai pas trouvé comment la tourner dans youtube).

https://youtu.be/I9ObC2BwkTw

J'ai commencé à pétrir avec l'équivalent d'eau correspondant à un TH de 65 %. Puis j'ai ajouté progressivement le reste de l'eau et l'huile d'olive. J'ai du pétrir 20 bonnes min avant de pouvoir envisager de sortir la pâte du bol. Ce n'était pas très lisse et le point de pâte loin d'être atteint. Vu la taille du bol, peut-être que 1600 g de pâte ne sont pas suffisants pour être bien pétris.    Mais c'était quand même un peu mieux qu'avec le KA.

A la fin du pétrissage, j'ai péniblement réussi à faire quelques rabats et j'ai tout de suite transféré la pâte dans un saladier, direction le frigo pour 48h.

Après 48h au frigo. Bizarrement, la pâte était montée plus haut après 24h (à 1 cm du bord en fait). Elle est un peu retombée au bout de 48h. Pas de gros blob malheureusement, mais que des petites bulles.

On renverse le saladier.

On divise en 2 pâtons qu'on place dans des tup' huilés.

Après 3h à TA (env. 24°C), ils ont bien gonflé.

Démoulage du premier, on voit que le pâton ne s'est pas totalement "reboulé".

Cette fois, pas de problème pour abaisser et étirer à la taille de la teglia.

On garnit de sauce tomate.

C'est parti pour 10 min au four, posée sur le fond, chaleur par le bas uniquement (230°C). La pâte sort bien croustillante (peut-être trop ?). Il faudrait que je tente en plaçant la teglia un peu plus haut.

On garnit avec la suite.

Retour au four pour 8 min, toujours dans la teglia, placement assez haut, chaleur grill par le haut uniquement (260°C).

Le résultat. J'aurais peut-être du mettre un peu moins de mozza.

L'alvéolage est correct, mais ça manque clairement de légèreté.

Rebelote avec le second pâton.

Le résultat. Je n'ai garni de jambon et de roquette qu'un seul côté car à ce stade, on n'avait plus très faim (on n'était que 2) et je voulais pouvoir réchauffer les deux parts restantes au four.  

Dans l'ensemble, je suis donc plutôt content. Mais je sens que je peux encore faire beaucoup mieux. Si vous des conseils ou des remarques, je suis preneur.  

J'ai hâte de tester le Taurus pour me faire des grosses quantités de pâtons pour la pizza napo.

   
Mais tu sais qu'il existe un vrai pétrin pour les Kitchen Aid y compris Artisan ?
https://www.ebay.fr/itm/111693445494

J aime bien vos récits et je salue votre appétit mais je me pose une question : suis je le seul a ne pas utiliser de robot? Si la pâte n était pas comme tu le voulais pourquoi n as tu pas terminé le travail a la main ?

 
Ne m'en parle pas. Je l'ai acheté, ce foutu crochet. Même raccourci de 30 %, il frottait toujours encore les bords du bol. Il a fini à la poubelle.    
 

 
Je déteste avoir les mains collantes. Et j'ai fait quelques rabats ensuite. Mais c'est vrai que j'aurais peut-être du en faire quelques un de plus avec du repos entre pour donner plus de force à ma pâte.  

J'ai beau avoir un gros kitchenaid heavy duty qui va bien ben..... je pétris à la main pour la pizza.
Avec nos farines et à ces hydratations le point de pâte est atteint facilement après une série de rabats / repos. Pas besoin du robot.

 
Tu as quel KA ?

Heavy Duty. Celui avec de base le crochet qui va bien et le bol plus gros.
 
Si je voulais faire des teglia il conviendrait bien.

Les patons qui deviennent bouillie.
 
 
C’est trop de levure / trop chaud / trop de maturation ?
 
Est ce qu’on peut l’éviter en faisant plus de rabats ?
 
Et une fois le mal fait peut on rattraper le truc pour l’abaisse ?
Au final je trouve que ça donne de très bonne pizze quand même mais ça rend la manipulation très très délicate (trous)

 
en ce moment il fait trés chaud et cela est probable, tu peux la laisser lever 2/3h a température ambiante et mettre au frais,mais il faudra la ressortir au moins 3 heures pour qu'elle se détende et regonfle.  
 
sinon  tu met la veille une bouteille d'eau plastique 1.5l au congélateur:et tu place ta pâte avec ce "glaçon" dans une glacière tu auras" une chambre
 
froide " a pas cher, bien sur,  tu ne maitriseras pas la temps au degré prés , mais c'est un bonne solution qui a fait ses preuves.

C'est qu'il y a de manière générale trop d'activité dans la pâte et c'est fonction de ces trois paramètres: quantité de levure, température de pousse, durée de pousse.

La seule manière de l'éviter c'est d'ajuster ces paramètres. Le plus souvent on se fixe une durée de pousse (24h p/ex), on peut aussi fixer la température (frigo) et on peut donc déterminer avec précision la quantité de levure à utiliser. C'est l'intérêt des protocoles avec pousse au frais: on maitrise tous les paramètres.

Si la température varie comme dans le cas d'une pousse à température ambiante (la température varie au cours du nycthémère) on ajustera la quantité de levure.
De même, 8h de pousse durant la nuit et 8h de pousse l'après-midi ne sont pas comparables. C'est entre autre pour ça qu'avec une pousse sur 24h on lisse les différences de températures.

Une fois que les pâtons sont devenus de la bouillie il n'y a pas de retour possible, il faudra en refaire en ajustant les paramètres pré-cités.

En faisant plus de rabats la pâte gagnera en force (le réseau glutineux sera plus dense) mais cela a ses limites. Quand tous les sucres ont été consommés et que les protéines de la pâte aussi, il n'y a plus grand chose pour assurer la cohésion de l'ensemble et ça finit en crêpe.

Aventuellement en reboulant/refaisant un rabat on gagnera temporairement en force, de quoi abaisser peu de temps après mais ça ne prolongera pas la pousse pendant 5-6h de plus.
En plaçant le pâton au réfrigérateur on peut le rendre plus manipulable (il sera plus ferme après un passage au frigo) mais le mal aura déjà été fait.

D'ailleurs une idée de pourquoi ma pâte ne lève pas de nouveau une fois étalée sur la plaque (voir mon post juste au dessus) ?

Probablement qu'à ce moment il ne restait plus grand chose à "bouffer" pour les levures, le réseau de gluten ayant été pas mal détruit.

La PZ1 est une farine de force moyenne (160-180W) ce qui n'est peut-être pas suffisant pour des longues pousses ou des pousses successives.
C'est juste une idée, je ne suis pas calé en teglia.

Super, merci beaucoup pour vos réponses.

Et retravailler un peu la pâte à la main avant la pousse sur plaque aurait pu changer quelque chose ?

Ben..... c'est comme choquer 2 ou 3 fois un cadavre, sur le coup il remue mais ça dure pas.

 
Pareil il traine dans le fond du garage...

Je vais essayer de préparer la pâte selon ma technique(3 petrissage+repos au frais entre chaque), la bouler puis laisser pousser 3/4h t° ambiante
Ensuite je fais quelques rabats manuellement afin qu'elle soit moins collante, je façonne sur la plaque puis j'attends de voir si ça "repousse"

Votre avis ? Il vaut mieux que je la mette un peu au frais avant de la façonner ?

Bonjour tout le monde,
 
Ravi de voir qu'il y a un topic pizza sur HFR    
 
Je me suis construis un four à bois l'année dernière et je commence à m'amuser avec.
Je suis en train de découvrir toutes les subtilités de la préparation de la pâte et j'aurais quelques questions.
 
Jusqu'à présent, mon protocole est :
- 1kg de farine 5 stagioni classica (j'ai la chance d'avoir un commerce italien à côté de chez moi  )
- 550g d'eau (de l'évian, mon eau du robinet est très calcaire)
- 25g d'huile d'olive vierge extra
- 25g de sel
- 2 sachets de levure active la boulangère (c'est une des seules où il n'y a que de la levure dedans). Pour les doses, il est indiqué 1 sachet pour 500g de farine, mais on y reviendra, cela fait parti de mes questions    
 
Frasage et pétrissage une dizaine de minutes à la main :
Je mélange tous les liquides après avoir activé ma levure puis je rajoute toute la farine. En milieu de pétrissage, je rajoute le sel.
Je fais pointer 4h puis je boule pour un temps d'apprêt de 1h ou 2h avant cuisson. Le tout à TA.
 
Le résultat est très bon. Tout le monde apprécie mes pizzas (est-ce de la politesse ? ) mais j'ai quelques détails que je voudrais améliorer.
Mon principal souci est que je trouve ma pizza trop fine. Une fois cuite, j'aimerais qu'elle soit aérée comme sur certaines photos que vous postez.
 
J'ai quelques pistes pour y arriver :
1/ J'abaisse au rouleau. Je sais, honte à moi. J'ai essayé d'abaisser à la main mais je pense que ma pâte n'est pas assez élastique pour ça (et surtout aussi un manque de technique de ma part). D'où mon point 2.
2/ Améliorer mon protocole de pâte.
Dans un 1er temps, je pense que je mets trop de levure quand je vois tous les posts. Je viens d'acheter de la levure fraîche (2x 24g) et je vais essayer avec 4g pour 1kg de farine.
Concernant l'eau, je reste sur du 55% ?
Je compte pour l'instant continuer à TA (mon frigo n'est pas assez grand pour pouvoir y entreposer ma pâte/mes boules).
Vient ensuite la question des temps de pointage et d'apprêt, et là, sur tous les forum que je visite, on voit de tout.
Si je veux faire une pizza disons demain midi, vous pensez que ce timing fonctionnerait :
- Pétrissage vers 20h pour un pointage de 12h à TA (25°C environ chez moi). Donc fin de pointage demain matin 8h
- Boulage et apprêt de 4h pour une cuisson vers midi
 
Merci pour vos conseils

Les experts vont sûrement répondre plus en détail mais oui pour les deux points les plus évidents :
- abaisse au rouleau tu ecrases tout et tu vires tout le gaz, alors oui ça fait peur d y aller a la main mais vraiment il faut que tu franchisse le cap , même s il y a des ratés au début tu vas vite t en sortir.  
- la levure en effet tu es bien au delà des quantités suffisantes, tu peux tout de suite oublier ce qu il y a marqué sur le paquet et je pense que la première page du topic reste notre meilleure amie

It's a long way to go
 

• Lis la FP, tu as des liens vers les calculateurs de quantité de levure qui sont très bien.
• Le protocole sur 12h c'est faisable mais c'est court je trouve. Je préfère sur 24h.
• 55% d'hydratation c'est pas énorme, tu dois pouvoir monter un peu. Facilement de 10% avec une farine adaptée.
• L'abaisse au rouleau ne sera plus nécessaire quand ta pâte aura la bonne texture

Bon courage!

La quantité de levure ca s'invente pas, ca se calcul :
https://pizzanapo.fr/index.php?/topic/3-rafcalc/
 
55% en hydrat c'est vraiment bof. Va déjà a 65% ca ira mieux. L'huile d'olive dans la pate, j'ai jamais compris l'interet d'ajouter des calories la ou y en a pas besoin. Les recettes marmiton et cie faut oublier. Si t'arrive pas a étaler ta pate a la main c'est parce qu'elle est "raté", avec ton rouleau tu gache tout et c'est bon quand même parce que le pain+ingrédient c'est bon tout simplement. Il n'y a pas de honte a étaler au rouleau, on l'a tous fait ! Suis juste la durée/temp/levure de rafcalc et tu verra que ta pate s'etend toute seule.
Ensuite la farine est importante quand même, la farine Caputo Cuoco est la plus simple a trouver je trouve, et le four aussi c'est important mais c'est un tout autre sujet.
T'as toutes les infos dans le first topic.

 
Sa farine n'est que W200. Il te faut la 5 Stagioni Napoletana (W300) ou Superiore (W330).

Les dernières photos de teglia me font teeeellement envie
 
Vraiment envie de tester à l'occaz

 
ok, merci. Je pars donc pour l'instant avec 4g de levure fraîche pour 1kg de farine.
 

 
J'ai essayé les calculateurs de la FP (rafcalc) mais j'ai l'impression que c'est surtout moi qui entre les paramètres (quantités, hydratation, temps, etc...) et il en déduit 'juste' une quantité de levure nécessaire.
J'ai l'impression du coup qu'on peut faire ce qu'on veut avec l'hydratation, les temps, etc... et le seul paramètre à ajuster, c'est la quantité de levure.
En l’occurrence, en entrant les paramètres que j'ai cités (12 pâtons de 250g, 65% d'hydratation, 50g de sel, 50g d'huile), il me donne 1g de levure pour 1,7kg de farine.
Je vais essayer de passer à 65% d'hydratation comme vous conseillez mais déjà à 55% j'avais l'impression d'avoir une bouillie collante comme pâte. Je dois pétrir plus ?  
 

 
Pour la farine, j'ai la chance d'avoir un magasin italien à côté, j'ai pas mal de choix. J'ai essayé la Caputo Cuoco classica il y a 2 semaines, et j'ai moins aimé la travailler que la 5 stagioni.
Pour le four, j'ai un Le Panyol.
 

 
La force de la farine joue sur quoi ?
Dans rafcal, si j'entre une force de W200, il me conseille une maturation entre 5 et 9h.

Pars sur un protocole sur 24h à t° ambiante.  
 
12h en vrac, 12h en pâton
65 % TH
oublie l'huile
levure en fonction de RafCalc
farine min >W250 (sinon elle ne pourra pas supporter autant d'eau)
bannis le rouleau à pâtisserie

 
Pour l'instant, il me reste de la 5 stagioni à finir. Je dois donc diminuer l'eau ?
J'essaierai avec une farine plus forte la prochaine fois.
 
En entrant tes paramètres dans RafCalc, il me donne 0.3g de levure. C'est normal ?
 

C'est le principe, oui  

Sinon lis la première page vraiment vraiment

Avec une farine trop peu forte il faut limiter la durée de maturation et l'hydratation. Dans quelles proportions? Je ne sais pas, il faut faire des essais.
Là, avec ta farine je resterai autour des 60%, moi.
Et ne mets pas d'huile dans la pâte, garde là pour la pizza avant enfournement.

La durée c est toi qui vois, au début te lance pas dans du trop compliqué, car plus c est long plus c est dur..... a gérer la température, 6 a 8h ça suffit amplement au début.

 
J'ai lu la FP, ya pas mal de liens, j'ai pas encore eu le temps de tous les faire
 
Du coup, avec ma farine à W200, je dois donc réduire le temps de maturation et l'hydratation.
Alors question bête peut-être : il se passe quoi si je fais une maturation trop longue ?
 

Surmaturation, la pâte n'a plus de force, très compliqué a abaisser, plus de sucre dans la pâte, grosses pustules noires à la cuisson, pâte blanche après cuisson qui ne colore pas où très peu.

Pâte molle, qui se troue à l'abaisse, colle à la main, à la pelle. A la cuisson elle ne lève pas ou très peu et c'est dense et lourd en bouche.

On n'est pas dans la pizza légère

Bonjour tout le monde,
 
Voilà j'ai suivi vos conseils ce weekend.
 
Ma pâte :
1kg de farine
600g d'eau (car 5 stagioni W200)
25g de sel
4g de levure fraiche
 
Pétrissage d'une dizaine de minutes environ.
J'ai obtenu une pâte avec une excellente texture.
 
Pointage de 4h en bassine à TA, recouverte d'un film étirable et d'un linge humide.
Là, on aurait dit que la pâte avait dégorger de l'eau. Elle était bien collante.
Avant de bouler, j'ai dû saupoudrer un peu de farine pour aider.
 
Apprêt de 4h à TA, boules recouvertes d'un linge humide.
Idem, au bout de 4h, les pâtons étaient assez humide.
J'ai dû bien les enfariner pour les abaisser.
 
En tout cas, la pâte était largement meilleure que ce que j'avais jusqu'à présent.
 
La pâte (très) humide à la fin du pointage, c'est normal ?
Il faut retravailler la pâte avant le boulage ou non ?

Il ne faut pas recouvrir d'un linge humide, juste de couvrir pour éviter que la pâte croûte en surface.
En couvrant d'un linge humide et d'un film hermétique c'est *un peu* logique de retrouver plein d'eau (de condensation) en surface de la pâte.

idem

La pâte est humide, oui, mais pas mouillée. Disons que si tu mets le doigt dessus elle va coller, oui.

Habituellement il ne faut pas travailler la pâte avant boulage, en tout cas ce n'est pas nécessaire.

En modifiant un paramètre de ton protocole tout devrait rentrer dans l'ordre.

Et tente un protocole plus long sur 24h par exemple, le résultat est meilleur encore.

C'est moi qui lui ais conseillé 8h, au début c'est pas facile 24h a TA tu sais bien que la temp bouge bcp, ca dépend des logements.
 
Sinon frigo ou cave ca marche bien.

Le linge humide (qui est un torchon en l’occurrence) est pour éviter à l'air de passer et de croûter la pâte.
C'est juste humide, cela ne dégouline pas non plus.
L'eau était d'ailleurs plus en fond de bassine que sur le dessus de la pâte.
J'essaierai avec juste un film ou un torchon sec la prochaine fois.
 
Pour les 8h de maturation, effectivement c'est ce que Stellvia m'a conseillé pour une farine de force W200.
Avec une farine plus forte, j'essaierai une maturation de 24h.
 
Il y a un ratio à respecter entre pointage et apprêt ?
Et je repose la même question : on retravaille un peu la pâte avant de bouler ?

Perso je mets un torchon humide avec une assiette dessus, apres qques heures il est sec. Je tenterai sans, je me demande si ça change breaucoup

Ca dépend d'un tas de trucs, notamment de l'humidité ambiante, température etc....

Chez moi, avec un film plastique ou un simple couvercle les pâtons sont moites au toucher mais il n'y a pas de trace d'eau liquide dans le bac.
D'ailleurs je ne visualise pas bien cette histoire d'eau en "fond de bassine"

A la fin du pétrissage, ma pâte avec une bonne consistance (pas collante, uniforme, bien élastique, etc...)
Au bout des 4h de pointage, quand je l'ai sortie pour bouler, le fond était humide et la pâte était devenue bien collante, un peu comme au milieu du pétrissage.