Topic pizza maison

Recherche :

Mot : Pseudo : Filtrer Aller à la page :
Page : 1 2 3 4 5 .. 1637 1638 1639 .. 2064 2065 2066 2067 2068 2069 Page Suivante Page Précédente Bas de page
Auteur	Sujet : Topic pizza maison

ParadoX

Reprise du message précédent :
J'avais rédigé un petit texte expliquant grosso modo ce qu'on fait ici, peut etre serait-il judicieux de le mettre en FP ?

ParadoX a écrit :

Pendant le débat, j'ai commencé à rédiger une introduction qui résume ce qu'on fait ici. Libres à vous d'ajouter / de changer des trucs. Il manque pas mal de trucs, mais il est important de ne pas trop rentrer dans les détails. Il s'agit de donner une vue d'ensemble, et peut etre de définir qques termes souvent utilisés ici.

Ca vaut ce que ca vaut, perso ca m'aurait bien aidé au début :jap:

Citation :

Bienvenue sur le topic Pizzas !

Petite introduction pour les néophytes:

Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine

C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.

Il faut savoir que les pizzas Napolitaines

- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos

Les types de fours specialisés

- Les "petits rouges", du type G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.

- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).

- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.

Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.

Les modifications usuelles

- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.

- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.

- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue.

- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.

- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure

- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante

La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.

- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:

Le pétrissage de la pate

Le repos dit "en vrac" de la pate

Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

Le repos en patons

L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

Le garnissage

L'enfournage

La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)

Quand le texte sera "complet", on pourrait le mettre en FP. Voila, voila

Sujets relatifs
[pizza]Sauce qui pique	Que penser-vous de mon t-shirt / logo DTC (fait maison) ?
Maison et eau avec du tartre ??	Site d'achat de maison ?
Bon Pizza Hut	Aphtes => besoin de témoignages. [MAJ page 2]
[UPC-TV] Nouvelle offre avec TOUTES les chaines [MAJ]	Parole , ou ecrit , lequel a le plus de valeur?(MAJ 25/03)
Un fils peut il acheter la maison de sa mere en Viager ?
Plus de sujets relatifs à : Topic pizza maison