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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°51962987
radioactif
Mighty mighty man
Posté le 29-12-2017 à 12:10:31  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Je parle du premier, le deuxième truc pour BBQ à gaz j'le sens moyen :D


---------------
"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©
mood
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Posté le 29-12-2017 à 12:10:31  profilanswer
 

n°51963501
Profil sup​primé
Posté le 29-12-2017 à 13:16:44  answer
 

qhyron90 a écrit :

pour savoir!
 
ça marche bien le mélange avec des hydrat genre 70/72% ?


ça dépend de ta farine mais si tu prends de la cuoco ou de la napolitana ça passe


Message édité par Profil supprimé le 29-12-2017 à 13:20:20
n°51963526
Profil sup​primé
Posté le 29-12-2017 à 13:19:53  answer
 

User Name a écrit :

Ca ne répond pas à la question. :)


je doute que qui que ce soit du topic ait fait ce type de comparatif
ceci dit il y a 20 ans j'utilisais ce genre de pâte mais ça te donne plus un truc genre tarte fine que pizza et ce n'est pas bon de toutes façons
limite si tu as un pizzaïolo dans ton quartier essaie de lui acheter un pâton ?

n°51965348
Bébé Yoda
Posté le 29-12-2017 à 16:32:53  profilanswer
 

+1 pour le boulanger.
À une époque j'avais un boulanger de quartier que je connaissais bien. Quand je voulais faire des pizzas je lui commandais des pâtons la veille c'était nickel et pas beaucoup plus cher que les trucs de super marché (j'avais pas de pétrin à l'époque)

n°51967853
zigzag_74
Posté le 29-12-2017 à 23:13:00  profilanswer
 
n°51968035
Bébé Yoda
Posté le 29-12-2017 à 23:44:08  profilanswer
 

Bébé Yoda a écrit :

J'ai une petite question sur le travail de la pâte.

 

Ces derniers temps j'ai fait beaucoup de pain, je pétris bien la pâte et avec quelques rabats j'arrive à avoir une pâte bien soyeuse et élastique (parfois sans même devoir faire de rabats, juste en pétrissant X fois au robot).
Par contre hier j'ai voulu faire des pizzas avec la même farine (T80), et impossible d'atteindre le point de pâte. J'ai pétri la pâte je sais plus combien de fois et fait des rabats pendant des heures et jamais je n'ai pu m'approcher de la qualité obtenue avec ma pâte à pain.

 

Auriez vous quelques pistes pour comprendre comment améliorer mon protocole ?

 

Je précise :
- pour le pain : 350g farine + 125g levain + 200g eau
- pour la pizza : 1000g farine + 540 g eau

 

[:halp]

n°51968187
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2017 à 00:10:50  profilanswer
 


 
 
ça ressemble furieusement à la Teglia, rien de nouveau ;)


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51968447
User Name
Posté le 30-12-2017 à 01:20:14  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Ta question n'a pas de réponse sur ce topic vu que tout le monde fait sa pâte ici.
 
A la rigueur tu vas chez un boulanger et tu lui demande un paton.
 
Il n'y a rien en supermarché de valable.


 

molmock a écrit :


 
 
+1 pour la boulangerie ou même le rayon boulangerie de ton hyper, il suffit de demander au "boulanger".


 

falaenthor a écrit :


Parce qu'il n'y a pas de bonne réponse à ta question.
 
En supermarché tu achètes un cube de levure fraiche, un paquet de farine (pas fluide) et tu fais une pâte nettement meilleure que toutes celles du commerce.
 
Perso l'industriel je n'y ai recours que pour les pâtes feuilletées (parce que la pâte feuilletée c'est un peu chiant à faire) et j'en utilise très rarement, .
 
Mais la pâte à pizza c'est tellement simple à faire!
 
EDIT: oui, faute de mieux la solution "pâton de boulanger" est encore la meilleure.


 

sմb a écrit :


 
le big green egg ?   :o  
 
Bad advice man !  :non:  
 
 
 
 
 
la pâte a pizza de supermarché est passée au laminoir industriel, la croute ne lève pas.


 
 
 

Bébé Yoda a écrit :

+1 pour le boulanger.
À une époque j'avais un boulanger de quartier que je connaissais bien. Quand je voulais faire des pizzas je lui commandais des pâtons la veille c'était nickel et pas beaucoup plus cher que les trucs de super marché (j'avais pas de pétrin à l'époque)


 
 :jap:  
Merci pour l'idée du pâton de boulanger.


Message édité par User Name le 30-12-2017 à 01:20:58

---------------
"Pour diriger un troupeau de 1000 vaches, il faut 1 bâton. Pour diriger un troupeau de 1000 hommes, il faut 1000 bâtons. Pour diriger un troupeau de 1000 français, il faut beaucoup beaucoup de bâtons." - Proverbe africain
n°51968712
Malodor
L'upgrade c'est la vie
Posté le 30-12-2017 à 06:21:54  profilanswer
 

User Name a écrit :

Tcho les bawgauss pizzaiolos,
 
Vous conseillez quoi comme référence de pâte à pizza de supermarché pour les paresseux ?  
 
Je ne suis pas super fan des pâtes de Herta en boîte.
Merci.


Les pâtes vendues étalées sont toutes infectes et ne lèvent pas, ça convient pour faire de la maçonnerie.
Si tu es paresseux achète une pizza surgelée type Manosque label rouge ou prends la au camion.
 
Sinon, les pâtons Picard sont valables, le goût est bofbof mais au moins ça se comporte comme une véritable pâte à pizza.

n°51971844
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2017 à 18:12:20  profilanswer
 

Prochain test avec cette farine :
 
https://www.molinopasini.com/shop/images/catalogo/7/gallery_Verde.jpg
 
https://www.molinopasini.com/farine/pizzeria/7-00-verde
 
https://www.molinopasini.com/shop/f [...] _VERDE.pdf
 
W : 280 / 310
 
On verra ce que cela donne à protocole identique par rapport à la Caputo.

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 30-12-2017 à 18:13:05

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 30-12-2017 à 18:12:20  profilanswer
 

n°51972876
marcan1
Posté le 30-12-2017 à 20:42:40  profilanswer
 

gsans a écrit :

Prochain test avec cette farine :
 
https://www.molinopasini.com/shop/i [...] _Verde.jpg
 
https://www.molinopasini.com/farine/pizzeria/7-00-verde
 
https://www.molinopasini.com/shop/f [...] _VERDE.pdf
 
W : 280 / 310
 
On verra ce que cela donne à protocole identique par rapport à la Caputo.


 
J'ai déjà testé Gsans. L’épicier Italien du coin en vendait par paquet de 10kg.
C’était il y a 2 ou 3 ans. Je n'en ai pas gardé un mauvais souvenir mais à l'époque, je venait de finir un paquet de Caputo rouge, c’était assez changeant !
Le deuxième paquet, je l'ai à peine commencé ! J'ai du tombé sur un paquet mal stocké puisque la farine semblait comme trop chargé en humidité. Même à 62%, la pâte paraissait hydraté à 70¨%

n°51973098
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2017 à 21:14:04  profilanswer
 

marcan1 a écrit :


 
J'ai déjà testé Gsans. L’épicier Italien du coin en vendait par paquet de 10kg.
C’était il y a 2 ou 3 ans. Je n'en ai pas gardé un mauvais souvenir mais à l'époque, je venait de finir un paquet de Caputo rouge, c’était assez changeant !
Le deuxième paquet, je l'ai à peine commencé ! J'ai du tombé sur un paquet mal stocké puisque la farine semblait comme trop chargé en humidité. Même à 62%, la pâte paraissait hydraté à 70¨%


 
C'est ça qui me plait ;)


Message édité par gsans le 30-12-2017 à 21:14:29

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51973147
sմb
Posté le 30-12-2017 à 21:21:20  profilanswer
 

iil ne t'est pas encore venu à l'idée de faire des essais avec ta bonne farine label rouge ?

n°51973318
gsans
Slow food... slow....
Posté le 30-12-2017 à 21:44:41  profilanswer
 

sմb a écrit :

iil ne t'est pas encore venu à l'idée de faire des essais avec ta bonne farine label rouge ?


 
 
Faut que j'en fasses yes, maintenant que je maîtrise mieux le P134H. En plus elle supporte bien les hautes hydratations.


Message édité par gsans le 30-12-2017 à 21:45:20

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51974941
canadiantr​ee
Posté le 31-12-2017 à 09:09:31  profilanswer
 

Comment se fait il que tous les pizzaiolos italiens utilisent de la levure et non du levain pour faire leurs prizzas? Je pensais que le levain était incomparable à la levure d'ou son utilisation dans les vraies boulangeries françaises?

n°51975127
Profil sup​primé
Posté le 31-12-2017 à 10:17:37  answer
 

canadiantree a écrit :

Comment se fait il que tous les pizzaiolos italiens utilisent de la levure et non du levain pour faire leurs prizzas? Je pensais que le levain était incomparable à la levure d'ou son utilisation dans les vraies boulangeries françaises?


levain sur farine ultra raffinée c'est bof bof, ça ne lève pas
si tu veux faire du levain il te faut une farine semi-complète ou complète, c'est ce qui donne à manger à la flore de ton levain
mais une farine complète pour faire de la pizza qui ne soit pas de la plaque c'est chaud car ton réseau de gluten sera trop faible, enfin je pense
si quelqu'un a un protocole pour une pâte 100% levain  je veux bien tenter
perso j'ajoute toujours une cuillère de levain pour que ça travaille mais sans levure ça restera plat car trop de farine blanche
là je commence à ajouter de la farine complète, je compte faire ma prochaine tournée avec 10% de levain à la T150
ma dernière tournée à 20% de farine complète et le reste en napoletana l'abaisse était plus simple par contre le réseau de gluten c'était un peu chaud il tenait trop peu
mais les pizze étaient bonnes et j'ai réussi à faire des pizze régulières avec un trottoir court et haut c'était cool


Message édité par Profil supprimé le 31-12-2017 à 10:24:25
n°51975418
el-miguel
Posté le 31-12-2017 à 11:18:19  profilanswer
 

canadiantree a écrit :

Comment se fait il que tous les pizzaiolos italiens utilisent de la levure et non du levain pour faire leurs prizzas? Je pensais que le levain était incomparable à la levure d'ou son utilisation dans les vraies boulangeries françaises?


 
Y en a plein qui l'ont tenté par ici :)  
Exemple Leaufroide dernièrement https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t50689562

n°51975560
Profil sup​primé
Posté le 31-12-2017 à 11:42:57  answer
 

el-miguel a écrit :


 
Y en a plein qui l'ont tenté par ici :)  
Exemple Leaufroide dernièrement https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t50689562


je vais essayer avec uniquement le levain alors, ça a bien gonflé sur ces photos

n°51975671
canadiantr​ee
Posté le 31-12-2017 à 12:05:47  profilanswer
 

Merci pour vos réponses ça donne trop envie sur les photos!! J'espère que mon nouveau G3 ferrari produira des résultats meme moitié semblables à ceux là...

n°51976062
sմb
Posté le 31-12-2017 à 13:07:20  profilanswer
 


 
% de levain a utiliser, tiré du livre sur la pizza napolitaine de Fagilia.  (le % a utiliser peux varier en fonction de la force de ton levain)  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/385669g5vuk9ay.jpg

n°51976128
canadiantr​ee
Posté le 31-12-2017 à 13:18:36  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
% de levain a utiliser, tiré du livre sur la pizza napolitaine de Fagilia.  (le % a utiliser peux varier en fonction de la force de ton levain)  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/385669g5vuk9ay.jpg


 
J'ai du levain maison qui a environs 4 mois, comment mesurer sa force?

n°51976234
sմb
Posté le 31-12-2017 à 13:41:30  profilanswer
 

tu places un élastique sur le pot au niveau avant rafraichi et un autre après au pic d'activité.
 
https://img15.hostingpics.net/pics/177976060720134947.jpg
 

n°51976619
Profil sup​primé
Posté le 31-12-2017 à 14:43:13  answer
 

sմb a écrit :


 
% de levain a utiliser, tiré du livre sur la pizza napolitaine de Fagilia.  (le % a utiliser peux varier en fonction de la force de ton levain)  
 
http://img11.hostingpics.net/pics/385669g5vuk9ay.jpg


 
merci grandement :)


Message édité par Profil supprimé le 31-12-2017 à 14:44:27
n°51976729
Bébé Yoda
Posté le 31-12-2017 à 14:58:36  profilanswer
 

sմb a écrit :

tu places un élastique sur le pot au niveau avant rafraichi et un autre après au pic d'activité.

 

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 134947.jpg

 


 

Si le pic d'activité est moitié moins que sur ta photo tu fais quoi ? Tu jette et tu recommence ?

n°51976752
Profil sup​primé
Posté le 31-12-2017 à 15:01:14  answer
 

Bébé Yoda a écrit :


 
Si le pic d'activité est moitié moins que sur ta photo tu fais quoi ? Tu jette et tu recommence ?


tu prends une farine plus complète pour avoir assez d'activité, la farine de seigle complète réagit très bien aussi  

n°51976791
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 31-12-2017 à 15:09:17  profilanswer
 

sմb a écrit :

tu places un élastique sur le pot au niveau avant rafraichi et un autre après au pic d'activité.
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 134947.jpg
 


un levain saoudien. [:rofl]


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°51976803
sմb
Posté le 31-12-2017 à 15:11:04  profilanswer
 

Bébé Yoda a écrit :


 
Si le pic d'activité est moitié moins que sur ta photo tu fais quoi ? Tu jette et tu recommence ?


 
si c'est un levain qui était au frigo, c'est normal  il faut 2-3 rafraichis pour retrouver une population de bactéries lactiques en forme.
 

n°51977775
Bébé Yoda
Posté le 31-12-2017 à 17:57:28  profilanswer
 

sմb a écrit :

 

si c'est un levain qui était au frigo, c'est normal il faut 2-3 rafraichis pour retrouver une population de bactéries lactiques en forme.

 


 

Ok pas besoin de tout recommencer alors :)

n°51978365
Yobi
Paye toi un browser :o̓
Posté le 31-12-2017 à 19:21:07  profilanswer
 

[:cerveau drapal]
 
Réveillon pizza  :love:


Message édité par Yobi le 31-12-2017 à 19:21:27
n°51981432
NOMDI
Posté le 01-01-2018 à 12:50:50  profilanswer
 

Bonne année à tous !  :bounce:


Message édité par NOMDI le 01-01-2018 à 12:51:19
n°51981673
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 01-01-2018 à 13:44:06  profilanswer
 

bonne année mes amis :)

n°51981825
Yobi
Paye toi un browser :o̓
Posté le 01-01-2018 à 14:13:34  profilanswer
 

Bonne année !
 
J'ai fait mes premières pizza "sérieuses" hier soir donc le résultat était pas mal mais je suis encore loin de tout maitriser.
 
J'ai essayé de suivre à la lettre le FP mais il semble un peu décousu (le taulier à plus l'air très actif), j'ai pas eu le courage de lire les 1600 pages  :D  
 
Une petite photo d'une des pizzas :
 
https://reho.st/preview/self/24dcef698bcf83835dc8d8db53bad15b1f02e0cf.jpg
 
Mes pattons de 180g étaient un peu trop petit pour avoir une épaisseur suffisante donc petite pizza !
 
Je reviendrai poser mes questions avant ma prochaine soirée !
 
Merci pour le topic en tout cas.

Message cité 1 fois
Message édité par Yobi le 01-01-2018 à 14:14:19
n°51981960
gsans
Slow food... slow....
Posté le 01-01-2018 à 14:41:40  profilanswer
 

Putain, direct le 1er janvier [:a a a rating]
 
T'es dur Yobi de nous infliger ça....  :lol:  


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51982290
Profil sup​primé
Posté le 01-01-2018 à 16:08:50  answer
 

gsans a écrit :

Putain, direct le 1er janvier [:a a a rating]
 
T'es dur Yobi de nous infliger ça....  :lol:  


Si la FP était à jour y aurait pas de problème. :o

n°51982508
gsans
Slow food... slow....
Posté le 01-01-2018 à 16:53:43  profilanswer
 


 
Si tu suis la FP qui donne des bases, tu n'arrives pas au résultat de Yobi ;)
 
(après on ne sait pas comment et avec quoi Yobi a travaillé).


Message édité par gsans le 01-01-2018 à 16:54:52

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51982548
Bébé Yoda
Posté le 01-01-2018 à 17:02:02  profilanswer
 

Je pense qu'il a surtout mis trop de garniture. On voit pas trop la pâte du coup :)

 

Ça n'a pas l'air mauvais

n°51982835
Yobi
Paye toi un browser :o̓
Posté le 01-01-2018 à 18:00:49  profilanswer
 

Oui gros excès de mozza sur celle là mais il fallait finir la boule :D
 
Sinon première proportion du FP avec Caputo bleue.

n°51982913
Bébé Yoda
Posté le 01-01-2018 à 18:13:50  profilanswer
 

C'est cuit dans quel four ?

n°51983014
gsans
Slow food... slow....
Posté le 01-01-2018 à 18:29:49  profilanswer
 

Yobi a écrit :

Oui gros excès de mozza sur celle là mais il fallait finir la boule :D
 
Sinon première proportion du FP avec Caputo bleue.


 
Caputo blue "classic" je pense. Four ? Protocole ?


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°51983437
Yobi
Paye toi un browser :o̓
Posté le 01-01-2018 à 19:51:27  profilanswer
 

Oui Caputo Classica Blu Pizzeria, four g3, pour le protocole c'était un peu freestyle :D
Je n'étais pas OP sur les termes du FP (d'ailleurs un lexique... :) ), j'ai pétris ma pâte au KA l'artisan (oui avec un crochet pas adapté :D ), elle a levé 18h.
 
Au moment d’aplatir les pâtons la pâte à bullé, je n'avais jamais vu ça (j'avais jamais testé cette farine non plus). J'ai quand même eu de belles bulles à la cuisson.
 
J'ai aussi testé la Scamorza c'était top.

n°51983452
ParadoX
Posté le 01-01-2018 à 19:53:29  profilanswer
 

J'avais rédigé un petit texte expliquant grosso modo ce qu'on fait ici, peut etre serait-il judicieux de le mettre en FP ?  :o  
 

ParadoX a écrit :

Pendant le débat, j'ai commencé à rédiger une introduction qui résume ce qu'on fait ici. Libres à vous d'ajouter / de changer des trucs. Il manque pas mal de trucs, mais il est important de ne pas trop rentrer dans les détails. Il s'agit de donner une vue d'ensemble, et peut etre de définir qques termes souvent utilisés ici.  
 
Ca vaut ce que ca vaut, perso ca m'aurait bien aidé au début :jap:
 

Citation :


Bienvenue sur le topic Pizzas !  
 
Petite introduction pour les néophytes:
 
Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine
 
C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.
 
Il faut savoir que les pizzas Napolitaines
 
- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos
 
Les types de fours specialisés
 
- Les "petits rouges", du type  G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.  
 
- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).  
 
- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.  
 
Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.  
 
Les modifications usuelles
 
- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.
 
- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.  
 
- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue.
 
- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.
 
- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure
 
- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante
 
La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.
 
- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:
 

  • Le pétrissage de la pate

  • Le repos dit "en vrac" de la pate

  • Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi :o)

  • Le repos en patons

  • L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

  • Le garnissage

  • L'enfournage

  • La cuisson


- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)


 
Quand le texte sera "complet", on pourrait le mettre en FP. Voila, voila :o



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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt
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