Bienvenue sur le topic Pizzas !  
 
Petite introduction pour les néophytes:
 
Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine
 
C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.
 
Il faut savoir que les pizzas Napolitaines
 
- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos
 
Les types de fours specialisés
 
- Les "petits rouges", du type  G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.  
 
- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).  
 
- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.  
 
Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.  
 
Les modifications usuelles
 
- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.
 
- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.  
 
- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue.
 
- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.
 
- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure
 
- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante
 
La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.
 
- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:
 

• Le pétrissage de la pate

• Le repos dit "en vrac" de la pate

• Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

• Le repos en patons

• L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

• Le garnissage

• L'enfournage

• La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)

Bienvenue sur le topic Pizzas !  
 
Petite introduction pour les néophytes:
 
Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine
 
C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.
 
Il faut savoir que les pizzas Napolitaines
 
- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos
 
Les types de fours specialisés
 
- Les "petits rouges", du type  G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.  
 
- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).  
 
- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.  
 
Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.  
 
Les modifications usuelles
 
- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.
 
- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.  
 
- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue.
 
- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.
 
- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure
 
- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante
 
La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.
 
- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:
 

• Le pétrissage de la pate

• Le repos dit "en vrac" de la pate

• Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

• Le repos en patons

• L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

• Le garnissage

• L'enfournage

• La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)

Bienvenue sur le topic Pizzas !  
 
Petite introduction pour les néophytes:
 
Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine
 
C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.
 
Il faut savoir que les pizzas Napolitaines
 
- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos
 
Les types de fours specialisés
 
- Les "petits rouges", du type  G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.  
 
- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).  
 
- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.  
 
Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.  
 
Les modifications usuelles
 
- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.
 
- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.  
 
- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue si la pierre est plus épaisse.
 
- Les fours type "petits rouges" sont généralement composés de 2 résistances de 600w disposées en parties haute et basse du four. Pour obtenir une cuisson rapide il est nécessaire de disposer d'au moins 1200w dans la partie supérieure (1400w recommandés). On peut alors retirer la résistance inférieure, ce qui permettra d'enfourner avec une température de pierre de 450-470°C, avec la pierre originale, et >500°C si on la remplace par une pierre en argile.
Avec 1400w en haut, la cuisson est réalisée en moins de 50s
 
- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.
 
- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure
 
- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante
 
La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.
 
- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:
 

• Le pétrissage de la pate

• Le repos dit "en vrac" de la pate. C'est la phase de "pointage".

• Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

• Le repos en patons. C'est la phase d'"apprêt".

• L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

• Le garnissage

• L'enfournage

• La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)

Bienvenue sur le topic Pizzas !  
 
Petite introduction pour les néophytes:
 
Si vous etes ici, c'est que vous voulez faire des pizzas. Il faut savoir que sur ce topic la pizza de type "Napolitaine" est la plus répandue: https://fr.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitaine
 
C'est pour ce type de pizzas qu'il faut du matériel et un protocole plus minutieux qu'une simple pizza "romaine". C'est aussi pour cela que le topic est réputé pour ses recettes méticuleuses et ses fours modifiés.
Si au contraire vous voulez faire des pizzas "normales", nul besoin d'investir dans des fours atomiques - une simple pierre réfractaire dans un four domestique fera l'affaire.
 
Il faut savoir que les pizzas Napolitaines
 
- La cuisson est très rapide (+/-90sec) à très haute température (+/-450-550C). Du coup, il faut un four qui suit.
- La pate ne contient que très peu de levure (contrairement aux recettes qui préconisent un cube entier de 42g)
- La pate se prépare selon un protocole assez rigoureux, sous peine de ne pas obtenir le résultat souhaité
- La pizza est bien plus légere et digeste que le laissent présumer les photos
 
Les types de fours specialisés
 
- Les "petits rouges", du type  G3Ferrari Napoli / Optima / Bestron etc. Ces petits fours ne coutent pas trop cher et sont pratiques pour commencer.  
 
- Les fours semi-professionnels comme le Effeuno P134H et le GGF Micro. Ce sont des fours dédiés à la pizza qui ont la particularité de tourner sur du 230V sans etre trop grands (ce qui les sépare des fours professionnels).  
 
- Les fours à bois. Top, mais il faut la place et le temps de les utiliser.  
 
Pour des raisons des sécurité, les fours electriques européens sont équipés de thermostats et de fusibles de protection qui coupent le courant quand une certaine température est atteinte. Cette temperature étant souvent en dessous des +/-480C recherchés, il est coutume de modifier son four afin de pouvoir les atteindre.  
 
Les modifications usuelles
 
- Modification du seuil du thermostat pour qu'il coupe plus tard.
 
- Bypass ou suppression complete du thermostat: Sans thermostat, la chauffe ne coupe plus.  
 
- Echange de la pierre refractaire du four: celle d'origine est souvent très fine et ne garde pas bien la chaleur (haute conductivité thermique). Du coup, le fond de la pizza va vite bruler si on enfourne à plus de 400C. En utilisant une pierre plus épaisse en argile, on peut enfourner à 500C+ sans pour autant bruler la pizza. En contrepartie, la prechauffe est plus longue.
 
- Isolation de la porte du four avec de la laine de verre/roche, des plaques d'alu/d'acier, etc.
 
- Echange / ajout de la resistance chauffante supérieure
 
- Rehaussement de la pierre pour rapprocher la pizza de la resistance chauffante
 
La pate à pizza napolitaine

- Il s'agit en fait de pate à pain très simple, à base de farine, eau, sel et levure. Rien de plus.
- On utilise de la farine de force boulangere moyenne ou forte (force exprimée avec l'unité "W" )
- On prépare la pate assez longtemps à l'avance car elle doit subir une maturation
- Cette maturation dépend de la temperature ambiante et de quantité de levure utilisée.
 
- La preparation de la pizza peut etre divisée en plusieurs étapes:
 

• Le pétrissage de la pate

• Le repos dit "en vrac" de la pate

• Le faconnage de patons (la mise en boule, quoi )

• Le repos en patons

• L'abaisse (= on étale la pate pour lui donner une forme de pizza)

• Le garnissage

• L'enfournage

• La cuisson

- La quantité de levure est souvent exprimée en fonction de la quantité d'eau (typiquement 1g/L) Cette valeur étant plutot faible, on utilise souvent des balances de précision pour peser des quantités de l'order de 0,5g par ex.
- Il existe plusieurs types de levure: Fraiche, sèche, levain (souvent fait maison). Les quantités dans les recettes sont typiquement celles pour la levure fraiche (les cubes de 42g)
- Pour faciliter la preparation de la pate, il existe des calculateurs (online ou offline) qui donnent une recette en fonction de certains parametres (mb de pizzas, temperature, etc)