Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

labarbe

Reprise du message précédent :

rafbor a écrit :

[:moonblood6]
Session pizza en commun ce week-end avec les italiens de La Verace
ça se passe ICI
Qui vient pour défendre les couleurs françaises [:emeric zemmour:3] ??

Faudrait prévenir 2 jours plus vite stp

Message cité 1 fois

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rafbor

13irdy a écrit :

Mon banquier ne me débloque pas les fonds :non:
Difficile à convaincre en quelques jours, elle me dit, 1700 pour 6 pizza par mois , psychopathe :??:

13irdy, t'as mal choisi ton banquier
https://www.youtube.com/watch?v=e1691XL5KBo

labarbe a écrit :

Faudrait prévenir 2 jours plus vite stp

Ils ont lancé le truc que ce matin, pis tu pourras posté lundi si tu veux, même après, spa grave..

Edit: protocole libre, on fait ce qu'on sait faire de mieux !

Message édité par rafbor le 05-05-2017 à 20:03:41

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RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

telonious

13irdy a écrit :

https://www.vieffetrade.eu/vente/mi [...] v-1c/60794

Ça c est bon , 30 euros de fdp, c'est un GGF sous la marque fimar

Y'a le four Fama qui est dispo aussi :
https://www.vieffetrade.eu/vente/mi [...] inox/93089

Fimar : 482 €
Fama : 406 €

Je pensais que ces 2 modèles étaient des clones 100% du GGF Micro mais il semble que la vitre du Fama est plus petite que celle du Fimar sur la photo.
Il me semblait aussi avoir lu je ne sais plus où que le cablage interne était également un peu différent du coup y'a peut-être d'autres subtilités.

En tous cas un Fama à 406 € + 30 € de fdp ça peut être un bon plan.

domingo chavez

domingo chavez a écrit :

J'ai prévu session ce weekend en soirée. Ca me laisse 2 possibilités de protocole à TA : en gros, 24h ou 12h à 21°C. Sachant que j'ai de la 5 Stagioni verte à W250, vous me conseillez quoi ?

Pour l'instant, je ne me sens pas assez à l'aise pour passer par l'étape maturation à 4°C.

Je me permets un petit up. [:eric le-looser]

Message cité 1 fois

Tahitiflo

éponge carré(e)

Jay Kay a écrit :

Version avec la totalité de l'eau :

http://reho.st/preview/self/c1a22c [...] 49ec39.jpg

Les vidéos sont en cours d'upload...

tu veux nous empoisonner a la kiroule??

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

Tahitiflo

éponge carré(e)

13irdy a écrit :

Mon banquier ne me débloque pas les fonds :non:
Difficile à convaincre en quelques jours, elle me dit, 1700 pour 6 pizza par mois , psychopathe :??:

c est sure un demi-mois de salaire pour 2 scéances de pizzas et pas en hiver en plus.
c est sure que l été sur la terrasse avec les potes,ça en jete. :love:

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

sմb

domingo chavez a écrit :

J'ai prévu session ce weekend en soirée. Ca me laisse 2 possibilités de protocole à TA : en gros, 24h ou 12h à 21°C. Sachant que j'ai de la 5 Stagioni verte à W250, vous me conseillez quoi ?

A choisir 24h c'est meilleur, essaye peut-être de trouver un endroit un rien plus frais pour laisser le vrac, pis après a 21°C en pâtons.

gsans a écrit :

Pourquoi personne ne se lance alors si le savoir faire napolitain est si facile à reproduire...

Je me demande bien pourquoi les pizzerias napolitaines du monde entier commandent des fours en Italie si c'était si simple, mais bon...

L'italie n'est plus le seul pays a Fabriquer des fours Napolitains, Franco Manca a désormais choisis les fours Gozney à la place de Forno Napoletano.

Ganjoune fabrique des four Napolitains au Japon.

En Hollande, il y a Dirk Drie qui fabrique des fours sur site.

Il y a aussi quelques personnes qui se sont basées sur mon thread pour fabriquer leur four, Vincenzo D'Auria vient d'en finir un rikiki de 62cm int.

Jay Kay a écrit :

Parce que des exemples de gens qui l'ont fait, il y en a a la pelle sur le web... (napolitain ou pas, chacun fait ses choix)

je suis pas si "sur" que toi... (je dis pas que le choix des briques est optimal... après tout, ces internautes ne sont pas sur HFR )

Des fours homemade bien construits pour la Napo, il n'y en a pas énormément, l'erreur la plus courante est d'utiliser des briques réfractaires pour la sole du four alors qu'il faut un matériaux beaucoup moins conducteur de chaleur.

The_Ecologist a écrit :

Sub, tu as donc utilisé autre chose que des farines fortes italiennes pour tes teglia si j'en crois ton précédent commentaire ? L'épeautre apporte cette force justement ?

L’épeautre apporte surtout de la légèreté, j'adore !

Message cité 2 fois

Tahitiflo

éponge carré(e)

domingo chavez a écrit :

Je me permets un petit up. [:eric le-looser]

w250,c est pas énorme,je dirais 12h a TA mais surement plus si tu fais au frigo.

Message cité 1 fois

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

Jay Kay

Bon, fiasco...

Pire que la première...

Si c'est possible...

Je mets sous spoiler, pour les cardiaques...

Spoiler :

(on s'est quand même baffré [:le_6tron] )

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

Tahitiflo

éponge carré(e)

on dirait que la pate n a pas levé.
compact et pas assez cuite.

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

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gsans

Slow food... slow....

Je dirais plus que l'abaisse avec une pâte ultra gluante a tué tout le travail et à cassé toutes les bulles de la maturation.

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

aperuml

sմb a écrit :

A choisir 24h c'est meilleur, essaye peut-être de trouver un endroit un rien plus frais pour laisser le vrac, pis après a 21°C en pâtons.

sմb a écrit :

L’épeautre apporte surtout de la légèreté, j'adore !

https://img15.hostingpics.net/pics/989163uiyfikcv.jpg

[:etchebest:1] SUB est mon guru ...

On est en France , un bon cuisinier est celui qui s'adapte à son environnement...

domingo chavez

sմb a écrit :

A choisir 24h c'est meilleur, essaye peut-être de trouver un endroit un rien plus frais pour laisser le vrac, pis après a 21°C en pâtons.
...

Tahitiflo a écrit :

w250,c est pas énorme,je dirais 12h a TA mais surement plus si tu fais au frigo.

[:tinostar]

Je vais tester 24h à 19°C. [:zigg]

Tahitiflo

éponge carré(e)

ouai tu nous diras.

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

Sandrodi

Bonjour à tous, est-ce que vous avez essayé le levain criscito de Caputo et qu'en pensez vous?

gabhell

pas de savoir sans partage

gabhell a écrit :

bonjour ,
j'ai bien parcouru ce forum est j'y ai trouvé des choses intéressantes , et j'aimerais vous faire partager mes expériences.

étant physicien nucléaire quantique de formation, je me suis posé la question comment faire une pizza reproductible a l'identique avec toutes les variables.

Donc avec des collègues du cern et pendant nos heures de travail, nous avons réalisé un caisson hyperbare avec réglages
-de la pression
- de l' humidité
- de la température
-et du champ magnétique qui a une très grande importance vis a vis de la levure surtout les nuit de pleine lune ,ou l'attraction est très forte!

Avec une nano balance étalonnée au milliardième de gramme comme son nom l'indique pour peser la masse des ingrédients. et ce sans perturbation exterieure du champ magnétique gaussien.

sinon pour le reste classique

four delizia d'occasion.... on gagne pas des paye de ministre au commissariat a l’énergie nucléaire.
modif légère du potentiomètre monte a 500 degrés celsius en 15 minutes et parabole alu.

farine pizza casino

tomate mutti concassée

fromage râpé president

origan sauvage de l'esterel une tuerie.

comme certains l'on compris, j'ai un peu taquiné les hypers supers perfectionnistes avec mon histoire de physique

j'ai même faillit rajouter l'histoire de la levure féroce manipulée génétiquement....qui existe vraiment sur les paillasses de labos....

la seconde partie est vraie:
avec des produits de qualité que j'ai sous la main je fais des pizzas extras.

j'ai eu un copain qui en faisait professionnellement très très bonne :

il m'a dit jamais :je ne te donnerais la recette sauf si un jour tu ouvre un restau.

donc il m'a lâché quelques bases sans plus. et a force d'essais je pense être arrivé a un excellent niveau,

sur le g3 delizia légère modif du potentiomètre qui coupe environ a 20 min mais qui monte a 500° en 12/15min il me fait pyrolyse la pierre est blanche nickel.

bien sur comme beaucoup j'ai envie de passer sur four a bois, construire de A a Z c'est beaucoup de boulot, il y a des fours pizza fabriqués au portugal qui paraissent pas mal faut voir et comme on peut pas essayer c'est la loterie: ils sont pas chers mais avec le port ça doit quasiment doubler. je vous donne le lien

http://www.artiforno.com/fr/4-four [...] fireplace/

ce soir l'alignement des planètes est exceptionnel.... ça n'arrive que tout les 400 ans.... donc je vais en profiter pour faire de la pizza .

a +

Édition de la modération : Merci d'apprendre à utiliser les balises.

Message édité par Terminatux le 06-05-2017 à 17:48:17

Sandrodi

Bon deuxième essais pour la Teglia, 80% de Divella pizzeria + 20% de semi complète bio Carrefour, 80% de TH, pâte qui n'a pas excédé les 22 degrés, c'était juste, par contre j'hésite pour une maturation de 24H ou 48H, j'ai peur que la Divella ne tienne pas le coup, en tout cas, Merci Sub pour tous les bons conseils !

Sandrodi

Sinon petite question pour gsans, es-tu boulanger? J'aurais un petit truc à te demander si oui lol

Message cité 1 fois

Jansma

Hey guys !

De retour de 1 semaine à Las Vegas où j'ai cramé mon livret d'épargne (pas grave, de toute façon l'épargne ça rapporte plus) et mangé une nourriture immonde, j'ai fini par trouvé un endroit où me restaurer sans finir aux urgences médicales.
La pizzeria Settebello, dans la banlieue nord de la ville certifiée AVPN, est une bonne adresse où le prix n'est pas assommant comme sur le Strip. C'est un quartier très peu touristique et bien sûr il faut une voiture pour s'y rendre.

Bref, un super vin Sicilien corsé comme il se doit, à 34$ la bouteille c'est donné pour Las Vegas et une une margherita DOC (mozza buffala-parmesan-basilic) à 12$ que j'ai dévorée comme un drogué en état de manque. Même si visuellement elle n'atteint pas les sommets qu'on a l'habitude de voir fleurir sur ce forum j'avais l'impression de revivre :

Site web de la pizzeria :

http://settebello.net/index.php

Message cité 2 fois
Message édité par Jansma le 06-05-2017 à 20:47:03

gsans

Slow food... slow....

Sandrodi a écrit :

Sinon petite question pour gsans, es-tu boulanger? J'aurais un petit truc à te demander si oui lol

Je ne suis pas boulanger, mais tu peux toujours poser ta question

Jansma a écrit :

Hey guys !

De retour de 1 semaine à Las Vegas où j'ai cramé mon livret d'épargne (pas grave, de toute façon l'épargne ça rapporte plus) et mangé une nourriture immonde, j'ai fini par trouvé un endroit où me restaurer sans finir aux urgences médicales.
La pizzeria Settebello, dans la banlieue nord de la ville certifiée AVPN, est une bonne adresse où le prix n'est pas assommant comme sur le Strip. C'est un quartier très peu touristique et bien sûr il faut une voiture pour s'y rendre.

Bref, un super vin Sicilien corsé comme il se doit, à 34$ la bouteille c'est donné pour Las Vegas et une une margherita DOC (mozza buffala-parmesan-basilic) à 12$ que j'ai dévorée comme un drogué en état de manque. Même si visuellement elle n'atteint pas les sommets qu'on a l'habitude de voir fleurir sur ce forum j'avais l'impression de revivre :

https://i58.servimg.com/u/f58/13/26/25/11/dsc00811.jpg

https://i58.servimg.com/u/f58/13/26/25/11/dsc00812.jpg

Site web de la pizzeria :

http://settebello.net/index.php

Belle pizzeria, belle pizza Jansma

Message cité 2 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Overjam

Perso je la trouve magnifique !

Sandrodi

gsans a écrit :

Je ne suis pas boulanger, mais tu peux toujours poser ta question

gsans a écrit :

Belle pizzeria, belle pizza Jansma

Je recherche depuis des années une recette de buns Super moelleux, et pour l'instant c'est peine perdue, tu sais le genre de pain hamburger qui s'écrase bien, un peu comme ceux qui sont industrielles mais maison, bref comme je te croyais boulanger mdr

Message cité 1 fois

Sandrodi

Pour ceux qui connaissent, j'adore ceux de Big Fernand

Jansma

gsans a écrit :

Belle pizzeria, belle pizza Jansma

Oui c'est sûr, j'aimerais bien avoir la même à Marseille

gsans

Slow food... slow....

Sandrodi a écrit :

Il n'y a qu'a demander

Soft Buns by Gsans

Moellance de mes soft buns en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=1UA8-2gH4gA

Recette détaillée : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41063590

Message cité 2 fois
Message édité par gsans le 06-05-2017 à 22:20:28

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Sandrodi

gsans a écrit :

Il n'y a qu'a demander

Soft Buns by Gsans

http://img15.hostingpics.net/pics/570049DSCF7504.png

Moellance de mes soft buns en vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=1UA8-2gH4gA

Recette détaillée : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t41063590

Mama mia Merci :love:

Je te dirais ce que j'en pense, si c'est comme je veux dans ma tête

Sandrodi

gsans a écrit :

Dernière question avant de tenter, quelle farine conseilles tu? Ce n'est pas noté il me semble

gsans

Slow food... slow....

Farine avec un peu de force. Si tu trouve de la Gruau d'or, C'est bon. Après une T65 fera le job.

Message cité 3 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

Sandrodi

gsans a écrit :

Farine avec un peu de force. Si tu trouve de la Gruau d'or, C'est bon. Après une T65 fera le job.

Ok merci beaucoup

50kmh

Jansma a écrit :

Si tu vas à SF, il y a le champion du monde des pizzas la bas

gig1

gsans a écrit :

https://static.wixstatic.com/media/ [...] 4c~mv2.jpg

Dernières nouvelles de Carlo et de Saputo, On est pas loin de finaliser :bounce:

Ciao Greg ti invio quotazioni aggiornate.

Forno misura interna 60 cm rivestito con mattonelle ,alimentazione a gas € 1.500,00 cadauno

Costo spedizione per 4 forni ad un unico indirizzo in Francia € 1.120,00

Ho alcuni forni in costruzione fammi sapere in breve tempo se sei interessato così mi organizzo.

Saluti Carlo per
Fornace Saputo

Je résume :

Coût du four (bois/gaz, revêtement carreaux de faience, support) : 1500€ x 4 = 6000€
Coût du transport pour les 4 fours sur Bordeaux : 1120€

Total : 7120€ / 4 = 1780€ / personne (fdp compris)

Pour une idée de comparatif le Subito Cotto 80 Ciro Salvo est à 2867€ sans les frais de port.... :ouch:

https://fornettino.com/en/shop/mobi [...] -cotto-80/

Donc sincèrement c'est un excellent prix pour un four de cette qualité en version mixte bois/gaz.

Plusieur question : 13Irdy, Ghislain et Patrick (vous brancherez votre four sur Bouteilles ou sur du gaz de ville ?).
Il faut que je vois avec Carlo par rapport à la commande et au règlement (Est ce que l'on paie genre 30% à la commande et ensuite le reste à la livraison, et le moyen CB, virement bancaire etc...)

De mon côté, j'ai pas envie de payer tout d'un coup, mais 30% et le reste à la livraison, qu'en pensez vous ?

Je vais lui demander aussi si il y a des housses avec les fours, et pour le cache du brûleur.

Hello,
je suis plutôt partant sur le four version sans bruleur gaz. Ca commence à dépasser le budget maxi qu'on m'a fixé !

Sinon, 30% en acompte, ça me parait OK.

domingo chavez

J'ai une session en cours (cuisson prévue ce soir).
Mon protocole :

Qté Pâtons: 4
Poids Pâton: 250 g (Tot: 1000 g)
Farine (W250): 597 g
Eau (2°f): 388 g (65 %)
Sel: 15 g (40 g/lit)
Huile: 0 g (0 g/lit)
Levure: 0.5 g (1.3 g/lit)
Pétrissage: 6/5/17 - 21:00 (90 min)
Pointage: 6/5/17 - 22:30 (10.5 h)
Apprêt: 7/5/17 - 09:00 (11 h)
Cuisson: 7/5/17 - 20:00
Température: 19 °C
Durée Totale: 21.5 h (Frigo: 0 h)

Ce matin à 9:00, j'ai confectionné mes pâtons. Par rapport à la dernière fois, je les ai trouvés très (trop ?) mous, pas aussi élastiques que la dernière fois. J'espère que ça ne posera pas de problème à l'abaisse.

Par rapport au protocole précédent, je suis passé de 64 à 65 % d'hydratation et de 13h @21° à 20h30 @19°. Qu'est-ce qui pourrait expliquer cette différence de texture ? :??:

Message cité 1 fois

rafbor

domingo chavez a écrit :

J'ai une session en cours (cuisson prévue ce soir).
Mon protocole :

ça me parait normal, plus le pointage est long, plus les pâtons gonflent et perdent en ténacité.
Moi je suis plutôt adepte des pointages courts, justement pour avoir des pâtons bien fermes lors du boulage, et aussi pour ne pas détruire toutes les bulles qui se sont formées pendant le pointage. Il faut juste trouver la durée qui va bien avec ta farine, pour moi, 1h suffit.
Certains ne font même pas de pointage, boulage direct après pétrissage.

Et c'est quoi ces 90 min de pétrissage ? la phase de pétrissage (au robot ou à la mano) doit être très courte, 8-15 min, après tu entres en phase de pointage, les rabats sont compris dedans.

Message cité 1 fois

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RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

bon j'ai encore eu des patons trop gonflé!

c'est mon thermomètre qui est déréglé

j'ai pourtant utilisé une farine W330

j'ai du les mettre au frigo ce matin (après 17h d'apprêt)

Message cité 1 fois

domingo chavez

rafbor a écrit :

OK, ça parait logique en effet. :jap:

rafbor a écrit :

Et c'est quoi ces 90 min de pétrissage ?

5 min de robot, puis rabats toutes les 20 min, pendant 90 min en tout.

rafbor a écrit :

la phase de pétrissage (au robot ou à la mano) doit être très courte, 8-15 min, après tu entres en phase de pointage, les rabats sont compris dedans.

Ah. Je n'avais pas pigé que les rabats devaient être comptés dans le pointage. [:tinostar] :jap:

Message édité par domingo chavez le 07-05-2017 à 12:10:55

Tahitiflo

éponge carré(e)

qhyron90 a écrit :

bon j'ai encore eu des patons trop gonflé!

c'est mon thermomètre qui est déréglé

j'ai pourtant utilisé une farine W330

j'ai du les mettre au frigo ce matin (après 17h d'apprêt)

:??: :heink:

surement une surdose de levure,a TA,ça pardonne beaucoup moins.

photos?

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

faudra que je réduise par rapport aux chiffre rafcalc! je ferais les photos en sortie de frigo
la dernière fois c'était pareil! j'ai voulu réessayer

faut que j'achète cette mini cave à vin

Tahitiflo

éponge carré(e)

trrop chaud,la TA c est vraiment plus compliqué a gerer et encore il ne fait pas 35°c dehors.
mais la mie y gagne je crois.

qhyron90

Soyez pas vache adoptez un cha

d'où l'intérêt d'une cave à vin fixée à 18°! pas de soucis au moins

bon même trop gonflé le gout est satisfaisant! juste la sortie du tupper est relou et l'abaisse moins pratique

Sandrodi

gsans a écrit :

Farine avec un peu de force. Si tu trouve de la Gruau d'or, C'est bon. Après une T65 fera le job.

Bon Buns bientôt dans le four, pétrissage à la main, ça été, Merci la technique de Giovanni Tesauro pour les haute hydrate, par contre façonnage des patons un peu galère malgré les 10 Minutes de repos, sinon j'ai mis 500g de farine et j'en ai à peine rajouté, ça devrait le faire.

Sandrodi

gsans a écrit :

Farine avec un peu de force. Si tu trouve de la Gruau d'or, C'est bon. Après une T65 fera le job.

Mission accomplie mon capitaine, quel résultat :love:

Juste dur de les colorer en chaleur statique mais je suis bluffé :ouch:

Merci encore pour ta recette d'une précision chirurgicale !

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