Quelle conséquence la réduction de la quantité de sel a-t-elle sur la pâte ?

Teglia je peu pas en parler, jamais fais  
 
Un duo bien sympa d'ailleurs
 
http://a-fly.fr/hfr/pizza/sep/IMG_0527.JPG
http://a-fly.fr/hfr/pizza/sep/IMG_0530.JPG

Cool gsans,  
Je suis en négociation avec mon banquier, elle me fait la tronche.
Avec les fdp on va être sur du 1700 / 1800    
Suite au prochain numéro

 
négociation OK avec ma femme.
(sans le bruleur gaz mais je vais attendre avant de lui parler de ça...)
 
Y'a plus ka !
Merci encore gsans !
 
ps : sinon, si on veut se la péter, on peut prendre un four Jamie Oliver : https://www.jamieoliverovens.com/shop/

Au début pétrir uniquement avec 80% de l'eau puis en fin de pétrissage ajouter le restant par petite dose.
 
Ne pas laisser lever la pâte sur la plaque si tu veux des grosses alvéoles.  
 
Pis faut pratiquer  

 
Elle sont superbes ces pizzas    
 
Bon, ce midi second essai avec le GGF :  
- le premier essai l'autre soir c'était combustion spontanée en 45 sec     (j'étais monté trop haut en t°)
http://reho.st/thumb/self/12dcd6d1 [...] 6225f8.jpg
 
alors j'ai été méfiant.. du coup pas assez cuit, j'ai ouvert la porte un peu trop souvent faute de vitre...
( TA 24h, TH67% , peu de garniture, c'est juste pour me faire la main)
http://reho.st/self/08dc49ccb7b07e [...] 7baac1.jpg
http://reho.st/self/4f7fc99dd43027 [...] 12a06d.jpg
 
mais je commence à comprendre comment le gérer. Mais ma pierre actuelle (sorte de terracota, faite main) chauffe vite je trouve - elle est toujours plus chaude que le four !  
 
Avec les biscotto italiennes, la pierre est à combien quand le four affiche 500° ?

Le sel joue plusieurs rôles au cours de l'élaboration de la pâte:
 
Au cours du pétrissage :
 
Très hygroscopique, il contribue à la fixation de l'eau permettant d'accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation.
Il contribue pour une large part à fixer les arômes du pain.
Il améliore les qualités plastiques de la pâte (prise de ténacité et fermeté) et renforce le gluten.
Il ralentit le blanchiment de la pâte : la farine contient des pigments caroténoïdes responsables de la teinte crème de la pâte(et plus tard de la mie) ainsi que des enzymes appelées lipoxygénases. Celles-ci, associées à l'oxygène apporté au cours du pétrissage, provoquent la destruction des pigments ainsi que certaines substances favorables au bon goût du pain. Le sel joue alors son rôle d'anti-oxydant et ralentit ce processus.
 
Pendant la fermentation :
 
Il ralentit légèrement la fermentation en retardant l'action de la levure( une pâte sans sel gonfle plus vite ).
Il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie.
Il fixe l'eau au sein de la pâte et ainsi limite les effets de croûtage des pâtons.
 
Au cours de la cuisson :
 
Il améliore le pouvoir de rétention des gaz, évitant la formation d'alvéoles trop grandes et contribue donc au bon développement du pain
Il influence la coloration de la croûte du pain lors de la cuisson.
Il agit sur la finesse de la croûte.
Après la cuisson :
 
Etant très hygroscopique, il va retenir l'humidité et conserver ainsi à la mie son moelleux. Il prolonge la conservation du pain.
 

Elle sont superbes ces pizzas    
 
Bon, ce midi second essai avec le GGF :  
- le premier essai l'autre soir c'était combustion spontanée en 45 sec     (j'étais monté trop haut en t°)
http://reho.st/thumb/self/12dcd6d1 [...] 6225f8.jpg
 
alors j'ai été méfiant.. du coup pas assez cuit, j'ai ouvert la porte un peu trop souvent faute de vitre...
( TA 24h, TH67% , peu de garniture, c'est juste pour me faire la main)
http://reho.st/self/08dc49ccb7b07e [...] 7baac1.jpg
http://reho.st/self/4f7fc99dd43027 [...] 12a06d.jpg
 
mais je commence à comprendre comment le gérer. Mais ma pierre actuelle (sorte de terracota, faite main) chauffe vite je trouve - elle est toujours plus chaude que le four !  
 
Avec les biscotto italiennes, la pierre est à combien quand le four affiche 500° ?

 
Bon, ce midi second essai avec le GGF :
- le premier essai l'autre soir c'était combustion spontanée en 45 sec   (j'étais monté trop haut en  

 
Petite question, tu fais précuire toujours la Teglia à blanc et après tu ajoutes la tomate?

ça le fait vous croyez de cuire à blanc la pâte pendant 12 minutes, laisser refroidir, puis garnir et réchauffer ? Ou bien mieux vaut quand même recouvrir la pâte de passata ?    

LOL, c est quoi ta combustion !!!!

2100 w en haut??
Je cuis en 45 à 50 seconde sans cramer, après, j'ai la vitre donc certainement moins chaud.

Pour la pierre, si tu as une pierre palepizza ou saputo, c'est pas super important la T° , ça ne cramera pas le fond.
Quand j'enfourne, ma pierre est souvent autour de 510° et le fond est bien après 45 secondes.

 
Oh !Pinaize!  
 
Tu peux peux-être rabaisser la pierre un rien pour éviter la crémation    
 

 
Pour la rossa, la tomate est ajoutée directement, personellement je prefere la cuisson à blanc, ça gonfle plus
 
Merci, je vais essayer d'atteindre ton niveau en Teglia ...mais c'est pas avec ma Divella que je vais y arriver lol je vais tenter avec farine forte (laquelle?) et les 20% de farine complète, maturation de 48H minimum, pour l'autolyse je verrais plus tard  
 

 
Rechauffé c'est moins bon je trouve, idem quand la cuisson dure trop longtemps avec une hydrat sous les 80%

 
Oh !Pinaize!  
 
Tu peux peux-être rabaisser la pierre un rien pour éviter la crémation    
 

 
Pour la rossa, la tomate est ajoutée directement, personellement je prefere la cuisson à blanc, ça gonfle plus
 
 
 

 
Rechauffé c'est moins bon je trouve, idem quand la cuisson dure trop longtemps avec une hydrat sous les 80%

 
W330 ça devrait aller
https://www.bienmanger.com/1F23775_ [...] riore.html

Je tease... Drago P1....

Pour la rossa, la tomate est ajoutée directement, personellement je prefere la cuisson à blanc, ça gonfle plus

Rechauffé c'est moins bon je trouve, idem quand la cuisson dure trop longtemps avec une hydrat sous les 80%

Il existe une estimation sur la conso/h en gaz et le temps de préchauffe nécessaire ?

 
Sur leur site (min : 6kWh/h et max : 15kWh/h) la prechauff  dépendra a quelle puissance tu le mets.

Merci, je vais tenter d'atteindre ton niveau   ... mais avec ma Divella ça va être compliqué lol, je vais essayer avec une farine forte (laquelle?) + 20% de farine complète, TH à 90% et une maturation d'au moins 48H, je laisse tomber l'autolyse pour l'instant.

Sinon, j'ai fait cette fois-ci, sur tes conseils je crois, un mélange de farine PZ3 20% / T65 Bio 80%, hydrat à 80% : pâton un chouille plus délicat à transférer sur plaque une fois l'abaisse réalisée. Et puis toujours ces bords qui sont trop épais à mon goût, ça me fait enrager car c'est quasi impossible à égaliser une fois sur plaque  

FYP

et
1kg de propane = 12,9 kWh
1kg de butane = 12,7 kWh

donc:
min: ~0.46kg/h
max: ~1.2kg/h

200 pages après quoi

Gastrovens m'a mis en contact direct avec effeuno, échange de mail, j'attends un tarif TTC avec fdp pour la France pour F1 P134H
Ensuite j'essayerais de négocier une petite remise.

 
Tu peux tester aussi avec une farine moins forte sur 20-24h de frigo
75-80% d'hydrat - 2% de sel et 0.9% de levure fraiche au kilo de farine
 
Après quelques sessions tu arriveras a un bon résultat, j'avais aussi testé la Divella a 85% dans feu mon ancien combiné four / micro-ondes.    
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 134136.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 234567.jpg
 
 

 
Les proportions c’était l'inverse    
Et au gout, t'as trouvé ça meilleur ?  
Pour l’épaisseur, tu dois aplatir uniformément le pâton avant le transfert, regardes la video du lien
erminio78 -  il mio impasto base per teglia

 
Tu peux tester aussi avec une farine moins forte sur 20-24h de frigo
75-80% d'hydrat - 2% de sel et 0.9% de levure fraiche au kilo de farine
 
Après quelques sessions tu arriveras a un bon résultat, j'avais aussi testé la Divella a 85% dans feu mon ancien combiné four / micro-ondes.    
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 134136.jpg
 
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 234567.jpg
 
 

 
Les proportions c’était l'inverse    
Et au gout, t'as trouvé ça meilleur ?  
Pour l’épaisseur, tu dois aplatir uniformément le pâton avant le transfert, regardes la video du lien
erminio78 -  il mio impasto base per teglia

 
C'est dredi....non?
Ce boulet    
Tu redimensionnes à la taille au dessus de ce que je t'ai dit l'autre jours. Donc 800x600
Si tu fais plus tu vas te faire insulter ici    
Et sinon , ça va  
 
Pas mal ta teglia, appétissant