Reprise du message précédent :
Je n'ai pas accès aux vis...  Enfin laisse tomber tu n'as pas l'air de comprendre

Fais des photos alors post les ... aide nous à t aider

Très bonne brioche merci Docteur G (: j évite de manger le soir mais vous la conservez comment en général vous ? Sous un torchon ?

Bonjour à tous,
 
Je me présente Angelo de Saint-Etienne, 27 ans !
 
Je m'essaie à la pizza napolitaine maison depuis quelques temps,et j'en viens à vous solliciter sur une problématique.  
J'ai voulu essayer de faire reposer 2 patons identiques durant 48h :  
- 1 au frigo
- 1 à température ambiante  
 
Celui du frigo à plutôt belle apparence, tandis que celui à température ambiante semble être devenu assez "liquide" et s'est vachement étalé.  
Sauriez vous me dire pourquoi dans le cas température ambiante j'obtiens ce résultat ?  
Parfois je fais ma pate le matin pour le soir, je laisse à température ambiante et je n'obtiens pas du tout ce résultat.  
Ici au bout de 24h ma pate avait déjà un aspect étalé/liquide.  
 
Celle du frigo

 
Celle à température ambiante


 
Pour info j'ai utilisé de la Divella 00, hydratée a 62% et 1 gr de levure.  
 
Merci d'avance pour vos réponses

Hello, je suis noob aussi mais je suis passé de 0.54g à 0.4g pour ma part.
Frumenta w260 - 65% - 720g de pâte - 22h à 17°.

1g cela correspondrait à 1,5 kg de pâte ça fait beaucoup !

edit : sur 48h en plus, 1g c'est énorme, vérifie tes doses avec un calculateur.

Bienvenue !
 
Tu as trop de levure, mais comme le froid ralentit son action, ta pâte du frigo est restée dans les clous...

 
Tu utilises 2 méthodes :
 
- Maturation au frigo (on va dire entre 5 et 8°c)
- Maturation à TA (Température Ambiante, on va dire 19/20°c)
 
Pour ces deux méthodes tu utilises le même dosage de levure (1gr de levure) <<< elle est là ton erreur.
 
Pour une maturation au frigo, en général on utilise 3g de levure par litre d'eau (le froid ralenti le développement des levures).
Pour une maturation à TA, on met beaucoup moins de levure, en général 1g par litre d'eau, oui mais il faut également tenir compte précisément de :
 
- Ta température ambiante (entre 19° et 21° ce n'est pas la même chose)
- Ta durée de maturation (8-12-24-48H, etc)
- Ton hydratation voulue (entre 62% et 67% ou 55% ce n'est pas non plus la même chose)
- La force de ta farine
- Si Obiwan porte des slips vert ou rouge
 
Tout cela combiné, on détermine la quantité de levure
 
Aide toi des calculateurs pour la TA (au moins ça sera plus facile pour commencer).

Faut se renseigner un minimum avant de se lancer quand même

Petite session pizza du jeudi midi :
Protocole classique pour moi (62% d'hydrat / 16 de TA en vrac 24 de frigo)

Bon j'avoue la dernière j'ai laissé quelques secondes de trop (j'avais la tête ailleurs) et peut être un peu trop chargé en fromage aussi.

 
Salut Angelo,  
 
la Divella 00 pizza n'est pas assez forte pour supporter de longues maturations, 12 à 20h de TA conseillés.  
 
Et pour la Divella 00 de la ménagère 8 heures!  
 

@fajitass
 
Ta seconde pizza est fort sympathique !
Miam !

Ach tu me donnes faim

 
Bien sympa les 2 premières!  

Tu as quoi comme four ?

@fajitass: moi aussi je vote pour la 2 !
c'est la photo ou il est bizarre ton cornicione sur la vue de coupe ?
 
Sinon, le Roccbox dont on a tant parlé: mais quel bordel pour cuire une pizza    
https://www.youtube.com/watch?v=myHkwlU32IY

Donc ça chauffe qu'au fond, c'est quand même pas donné pour ce résultat  

 
Merci j'avoue que la deuxième est bien ronde avec de belles formes. Mais les autres n'en étaient pas moins bonnes.  
 
Pour raf, Mhhhh iPhone SE / mise au point pourite / luminosité à revoir... et après bizarre sur quoi ? l'épaisseur ? le fait qu'elle était très aéré ?  J'ai peut être loupé quelque chose (comme 5 secondes sur la dernière)  
 

Bahhh que dire de vous quand vous postez vos photos et que j'en ai pas de prévu pour les jours à venir  
 

Un four classique Bosch pyrolyse (mod pour pouvoir ouvrir pendant la pyro) avec une biscotto pallepizza T° voûte 580/600°,  T° pierre 420/450°  
 

 
Petit up.  Personne ne sait comment enlever le bouton du thermostat de ce four ?
 

 

C'est qui cet imposteur ?

 
Merci de ta contribution  

 
Aujourd'hui j'ai un peu augmenté la puissance mon four, suite à mes dernières session un peu décevantes visuellement, et d'après les experts de LaVerace, il me manquait un peu de puissance de chauffe. Peut être que la résistance a un peu perdu de son efficacité après 1 an de service (1 fois/semaine).
Je me suis réglé sur 207v (ça oscillait entre 205-209) ce qui donne 207x207 / 30 = ~1430w

Protocole:

Pizze avec mozza de bufala, fourne d'Ambert, copeaux de parmesan, mortadelle après cuisson.
Cuisson: ~50s

Joli travail Raf !
 
Tu enfournes avec une pierre à combien ?
Je dis ça parce que avec le Delizia j'ai longtemps enfourné avec une pierre à 450 et j'ai tenté récemment 460. Pas de fond brûlé mais un cornicione plus réussi...
Tu montes à combien sans risque ?

 
Haha j'allais poser la meme question ! Perso la pierre (pas celle d'origine moisi) passé 510° ça commence a être limite, pour moi c'est le max.

Merci nomdi.
Avec la pierre d'origine je dépasse pas 480, j'essaie de rester entre 450 et 470ºC.

Pizza du jour, bonjour !  
 

 
Question au passage, avez vous déjà constaté une nette différence entre le fait de pétrir 1kg ou 2kg en terme de maturation.
J'ai pétrit 2kg pour faire 8 pâtons de 250gr avec le même protocole que d'habitude et ma pâte à sur-maturé.
Caputo pizzeria, h2o 65%, 45gr de sel/litre, 22h @ 18c°.
Seule chose qui a changée, c'est que j'ai pétrit à la main et directement boulé après le point de pâte.
 
Des avis ?  
 
Merci

Salut les gars,
quelques questions depuis ma dernière session pizza :
 
- On dit souvent pour une matu au frigo 3g/l d'eau. Mais avez vous déjà fais des tests de patons qui restaient 24h et d'autres 48H, ou est ce que la différence est négligeable ?
 
- Savez vous où je peux trouver du véritable fior di latte? A part dans les épiceries italiennes... (qui sait peut être dans une grande surface^^)
 
- A quoi est du un corniccione pas très gonflé, une sous maturation la plupart du temps?  
 
- Qu'est ce qui léopardise la pâte? Certains protocoles sont mieux que d'autres pour cela?
 
 
Bonne soirée

Petit HS du jour, voici le résultat de ce weekend de la recette dont on a parlé à la page précédente, avec la base tangzhong (http://www.cestmafournee.com/2014/01/lincroyable-methode-japonaise-pour-le.html#)
Bon faut prévoir entre 9 et 11h, mais ça vaut le coup (6h de tangzhong, entre 1 et 3h de pousse, 1h de 2ème pousse après façonnage, 1h de cuisson + bien 30min de préparation au total), quoi qu'un peu sèche quand même je trouve mais avec 30g de beurre on ne peut pas tout avoir je pense  ! La recette simplifiée après les photos pour ceux qui ça intéresse    
 

 

 

 
Pour le tangzhong, à préparer la veille ou au moins 6h avant :
 
20g de farine type 45
100g d'eau
 
Pour la pâte :
 
350g de farine type 45
100g de tangzhong
40g de sucre
7g de sel
1 gros oeuf à température ambiante
110g de lait entier ou demi-écrémé
10g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur goût)
15g de levure fraîche
30g de beurre mou
 
 
Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau à 65°, en remuant sans arrêt, sur feu moyen.
 
Le mélange va s'épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une crème pâtissière. Si vous n'avez pas de thermomètre ce n'est pas très grave, dès que vous voyez qu'il épaissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de ne pas faire bouillir.
 
Mettre le mélange au frigo 6h minimum (ou toute la nuit).
 
Dans la cuve de votre robot, verser la levure, ajouter les 110g de lait tiède et mélangez pour la délayer.
Puis verser les 350g de farine, puis le sel, le sucre, (le lait en poudre), l'œuf, le beurre mou et les 100g de tangzhong.
 
Pétrir pendant 10mn à la vitesse la plus lente. La pâte vous semblera très collante c'est normal. Pas d'inquiétude, tout se passera bien...  
Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four préchauffé à 40° puis arrêté.  
 
Ce temps de levée va dépendre de la qualité de votre levure et de la température. Il peut varier entre 1h30 à 3h. Pas de panique si vous constatez que votre pâte n'a pas bougé au bout d'une heure ! C'est très fréquent pour ce genre de pâte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! C'est surtout à l'oeil que l'on constate si la pâte a levé !  
Après le repos, la pâte doit avoir doublée de volume et être remplie de bulles d'air.
Lorsqu'elle a bien levé, pesez-la et coupez 4 pâtons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pâte est collante.  
 
Déposez ces pâtons sur un plan de travail fariné :
 
A l'aide d'un rouleau, étalez bien le premier pâton. Vous devez sentir les bulles d'air éclater sous le rouleau !
 
Il faut obtenir une forme rectangulaire : rabattez le bas, puis le haut, pivotez d'un quart de tour, étalez à nouveau, rouler.
 
Déposez ce premier pâton dans votre moule, renouvelez l'opération pour les 3 autres.  
 
Remettez le moule dans votre étuve (je ne couvre pas) jusqu'à ce que la pâte atteigne la hauteur du moule (une petite heure)
 
A ce moment là, préchauffez votre four à 150° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. Enfournez pendant environ 50mn.
 
La cuisson doit être assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je préfère toujours opter pour un thermostat très doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brûlé avant d'être cuit.
 
La croûte d'un pain de mie doit toujours être bien colorée pour qu'il soit cuit à l'intérieur. Vous verrez qu'il vous semblera dur comme de la pierre à la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...

Jolie tête!    
 
Merci pour la recette
 
Tu peux en parler dans le topic pain

Hello,
 
Désolé de déterrer un vieux post. J'ai un petit doute sur ma compréhension d'un protocole publié par @rafbor. Qu'est ce qui différencie le pointage du premier apprêt de 2h ? La pâte a été coupée pour former les pâtons, c'est ça ?
 

 
Sinon, je me demandais s'il fallait compter les différentes pauses faites pendant la phase de pétrissage (méthode indirecte, page 1) dans le temps de pointage.
 
Merci pour vos lumières ^^

Voilà c'est ça :
 
Pointage en vrac et apprêt en pâtons.

Une recette de base pour les fameux Panuozzos évoqués plus haut ?
J'essayerais bien  

Pâte à teglia au frigo, résultat :

un peu chaude sur la fin, pas encore de thermomètre

 
Comme pour la pizza en fait...

Ha
Et pour la cuisson ? À partir de 450C comme pour une Napo aussi j'imagine ?

Oui, même au four bois.  
 
Chez moi, en attendant ça, je l'ai fait au four tradi à 300°C...

personne n’achète une pâte prête de boulanger ou autre ? la pâte maison est meilleure a ce point ?  
 
--> ne me sautez pas tous dessus  

 
Essaie les deux

Petit up.  Personne ne sait comment enlever le bouton du thermostat de ce four ?
 

Salut,
 
de mémoire sur le mien, il fallait retirer avec la pointe d'un couteau un petit cache en plastique sur le dessus du bouton afin d'accéder à la vis qui est dessous mais ce n'est pas le même modèle et il n'a plus de boutons depuis longtemps!  
 
Sinon petite question à rafbor:
j'utilise ton logiciel et je te remercie d'ailleurs pour tout le travail mais j'ai un petit soucis: quand je lance le programme, j'ai ce message d'erreur "la référence d'objet n'est pas définie à un instance d'un objet", je valide sur OK et le programme fonctionne ensuite mais mes configurations ne sont pas sauvegardées (en particulier les paramètres mail) or j'utilise presque systématiquement l'envoi par mail sur mon smartphone car c'est super pratique! Je suis sous windows 10. As-tu une solution? Merci