Reprise du message précédent :
Quatrième essai avec pâton décongeler :
 
L'abaisse est mauvaise car j'ai pas la technique,  et ma pâte était à 11 degré car je l'ai pas sorti assez tôt..  
 
Garniture :  
 
Origan, Mozarella, chèvre,  filet de miel,  et crème liquide en filet par dessus la garniture :
 
http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 190251.jpg
http://img11.hostingpics.net/thumb [...] 190300.jpg
 
 

48h t'appelles ça une maturation courte toi ?..  
 
Un autre lien avec le test de Lapergamena, des pizzes de folie    
http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=73383717

Superbes en effet! Par contre du coup je n'ai pas compris, il fait 2 empâtements et comment justifie t-il les différences?

Elle dit qu'au final, elles étaient identiques au goût, mais que celles au levain liquide + huile de soja avaient un cornicione un poil plus gonflé et étaient plus brunies.

 
Salut,
 
je compte y aller dimanche midi prochain, c'est pas trop la galére au niveau place ?
 
Merci

 
Ah,aussi, je me demandais si c'était moi qui était devenu fou. Je vais pouvoir annuler mon RV chez le psy (quoique)  
Il me semblait bien que la rouge avait changé depuis quelque temps. Avant je l'hydratais à 64% et maintenant pour avoir le même résultat il faut que je l'hydrate à 67-68% et que je mette un peu plus de levure.

Bonjour,
 
Je suis avec intérêt le forum. Beaucoup de posts très instructifs, mais c'est assez difficile de prendre en cours de route vu le nombre de pages !
 
Suite aux conseils de plusieurs contributeurs ici, j'ai un p134h en commande (via la confraternita). Je voulais aussi m'équiper d'une pierre adaptée.
 
Je n'ai pas trop compris s'il y avait une différence entre la "Biscotto di Casapulla" de la confraternita et celle qui est vendue chez Palepizza.
 
Autre problème : la confraternita ne livre pas en france. J'ai vu qu'il existe des "parcel forwarders" (genre youshopitaly.com) mais ça reste cher niveau frais de transport quand même... Si vous avez d'autres pistes, je suis preneur !
 
Merci

 
Bah moi je suis pas fan.. y'a même pas un corniccione digne de ce nom, c'est tout plat.... aucunes alvéoles... tu sens que ça va bien te bourrer le bide....
 
C'est quand même bizarre de plébisciter ce genre de protocole qui es loin de faire l'unanimité en terme de résultats gustatifs... (Da Michele ce n'est plus ce que c'était en terme de qualité).
 
Et pis merde, utiliser de l'huile de soja.....  

Petit hors sujet, j'aimerai faire des petites brioches, j'ai de la Caputo bleue (pas Pizzeria) et de la Caputo rouge, vous me conseillez d'utiliser laquelle ? Est ce que ça peut valoir le coup suivant la farine utilisée de faire une maturation longue pour voir ce que ça donne sur des brioches ? Merci    

 
 
Je compte me lancer dans la pizza teglia la semaine pro !  
Quelques précisions que j’aimerais avoir sur la recette de la fp, si toujours «d’actualité».
 
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g  
Levure de bière: 4,5g  (combien en levure fraîche ?)
huile: 10g (utile  ?)
 
 
Diluez la levure dans l'eau.  
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.  
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.  
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage.  
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.  
 
Ensuite directement au frigo ? En filtrant le topic certains font des rabats, d’autres non (ou ce n’est pas préciser.)  
 
Pour le matos : kenwood chef classic,four tradi (300°c) farine pz3 donc 48h au frigo impecc normalement ^^  
 
merci de votre compréhension

 
Caputo rouge, celle qui a le plus de force, pour la brioche, c'est le mieux.

Merci Gsans    

Par contre tu peux faire une maturation frigo de 8-12h pour la brioche. C'est vraiment extra en terme de goût et de filance.

@greg
 
Que Da Michele ait diffusé sa méthode ça ne m'excite pas non plus...
J'attends qu'ils en fassent autant avec Salvo, Pepe ou Santucci !!    
... on peut toujours rêver...

 
Cette recette m'a donné envie    par contre j'aurai bien fait la pâte ce soir et je l'aurai continuée demain soir, mais 24h de frigo même avec de la Cuoco pour une brioche c'est peut être beaucoup...
 
http://www.enviedebienmanger.fr/fi [...] pur-beurre

Avec la rouge pour mes brioches j'ai toujours fait un tangzhong avec, et la filance est orgasmique
 
Après dans le tangzhong je pense qu'il y a une grosse part de psychologique

Docteur G tu me vends du rêve, à cause de toi j'ai googleisé "tangzhong" et maintenant je veux aussi en faire ! t'es pas cool comme mec

Tu vas pas le regretter

Salut tout le monde !  
 
J'ai une question à  vous poser.  Désolé si elle a déjà été posée, j'ai cherché sur le forum et sur le net mais je n'ai pas trouvé la solution à mon problème.  
J'ai un four G3 Ferrari napoli et je souhaite modifier le thermostat afin que les résistances ne s'arrêtent pas (au niveau du bouton).  
 
Cependant je n'arrive pas à l'enlever pour tourner la vis (et je ne veux pas faire le bourrin et tout casser  )  
 
Avez-vous la solution svp ?  
 
Merci par avance

Ué je dis pas mais si je commence à faire le tour des topals je ne m'arrête plus. (J'ose même pas venir sur le topic du paing, j'ai essayé ça à toujours foiré à croire que faire de la pâte à pizza c'est 10x plus simple que du pain.

 
 
maintenant que j ai le four ,il faut que je m y remette (il me manque encore la pelle mais ça va se résoudre la semaine prochaine).
j ai de la caputo rouge renforcée périmée depuis au moins un an je pense.
pensez-vous que je puisse encore l utilisé ou bien en racheter?
dans ce cas,si il y a un Savoisien dans le coin qui voudrait partager les frais de port, MP moi.

 
 
Salut,  dis moi,  j'utilise aussi la méthode du tangzong et c'est vraiment extra..  
 
Quel recette utilise tu ? As tu des photo ?  
 

 
Bon cette recette est vraiment trop compliquée niveau timing, il me faut quelque chose de plus simple, si vous en avez une je suis preneur

moi je la fou directement au frigo
je la sors 24 heures au moins après
je la façonne en sorte de boule. Je la met dans une boite, et je laisse reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures

Question con Docteur G mais ton astuce "tangzhong" tu l'as déjà essayé juste pour le fun sur de la pâte à pizza ? Si cela apporte un plus dans du pain/brioche pourquoi pas un mieux niveau pâte ?
 (Je sais je vais être brûler sur la place centrale pour avoir dit cela. Mais bon si vraiment ce procédé est connu je pense que d'autres y auront au minimum pensé )

Déjà testé...    
Aucun resultat en ce qui me concerne mais fais donc l'essai je me suis peut-être raté...

Celle du topic brioches, me semble que c'est celle-ci : http://www.cestmafournee.com/2014/ [...] ur-le.html

Personne ne peut m'aider ?  

Pour toute la recette on peut utilisé la caputo rouge ? ou tu conseils quand même de la T45 ?

J'utilise que de la rouge perso.

Sauf erreur toutes les Infos pour le four sont en page 6 du topic.

Merci labarbe pour ton message.  
 
J'ai été sur la page 6. Malheureusement je ne peux pas voir les images et le lien de la vidéo est sur le modèle delizia.  
Ce n'est pas le même bouton de thermostat.  
J'ai donc essayé de l'enlever mais je n'y arrive pas et j'ai peur de tout casser...

Merci

Si il y'a d'autres avis/précisions pour débuter

Indispensable de bosser avec eau + farine à température du frigo.

Pétrir lonnnngtemps et à haute vitesse, il faut vraiment que la pâte soit assez peu collante et extrêmement élastique, d'un aspect nacré. Comme si elle était "montée".

L'abaisse est difficile, la technique est d'essayer d'abaisser grossièrement, mettre la pâte dans le plat, et attendre qu'elle se détende un peu pour étaler correctement. C'est pas grave si elle continue de pousser un peu sur la plaque.

La teglia c'est technique mais tellement bon

Merci les infos
Je posterais les résultats

Frein filet sur la vis ?
Moi j'étais tomber sur ça. Du coup j'ai démonté et j'ai tordu une patte. Ce qui empêche d'avoir une butée pour le thermostat et du coup je peux tourner au dela du max. Mais j'ai toujours une butée pour le zero.

Attention pour la grosse vis centrale ou une des deux autres vis, il y a le fil de masse derrière qui s'y attache via un boulon.

Je ne sais pas s'il y a un frein  filet sur la vis.  J'ai essayé de soulever le bouton toit doucement avec un tournevis mais je n'ai pas réussi à l'enlever. Maintenant,  je n'ai plus le clic lorsque je tourne le bouton et je peux aller un peu plus au delà du max.  Mais le bouton est légèrement tordu...  
 
J'ai fait un essai mais le four fonctionne toujours.  
Je ne sais pas quoi faire. Je pense que je vais arrêter là et me contenter de la puissance d'origine

Du frein filet pas un , c est une sorte de crème pour éviter de perdre les vis avec les déplacements et vibrations

Donc concrètement on fait comment ? :-)

Si enlever une vis un peu dur est problématique pour toi je ne sais pas si bricoler un thermostat / sécurité soit là meilleur chose pour toi

Je n'ai pas accès aux vis...  Enfin laisse tomber tu n'as pas l'air de comprendre