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La maturation chez toi c'est




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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°2666649
mr-sub-zer​o
Posté le 09-05-2004 à 15:23:09  profilanswer
 

La pizza Napolitaine  
 
 
http://img11.hostingpics.net/pics/816782pizzamargherita1.jpg
 
 
Méthode traditionnelle à température ambiante
 
 
Le protocole pour la Pizza Napoletana STG en PDF  
 
pour 12h à température ambiante:
1600g de farine (PZ2, Caputo jaune, bleue '00')
1l d'eau 2g de levure de bière* et 40g de sel marin
2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
10h d’apprêt  
 
L’impasto base per la pizza napoletana dei fratelli Salvo
 
1500g de farine Caputo 00 W220
1l d'eau et 50g de sel marin
1g de levure de bière*
10h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
7-8h d’apprêt  
 
 
pour 24h à température ambiante:
1550g de Caputo pizzeria
1l d'eau et 50g de sel marin
50g de levain bien actif ou 0.7g de levure de bière*
18h de pointage en vrac, façonnage des pâtons
5-6h d’apprêt  
 
pour 48h à température ambiante: Craig's Neapolitan Garage
1615g de Caputo pizzeria
1l d'eau 45g de sel marin
25g de levain bien actif ou 0.4g de levure de bière*
24h de pointage en vrac @18°  
façonnage des pâtons et 24h d’apprêt  
 
 
*La dose de levure est a adapter à l'aide du calculateur suivant la température de votre cuisine.
 
Pour le levain, il y a le tableau de TXCraig1
La dose maximale à utiliser pour une pizza napolitaine est de 50g au litre. ( c'est le temps de maturation qui développe les arômes )  
 
La méthode indirecte: maturation au frigo à froid.
 
Ingrédients:
 
eau 1000gr. (100%)
farine* 1600gr. (160%)
levure fraiche de boulangerie/bière 3g
sel marin 50g.  
 
ou le  protocole de Kiais pour la T55.
 
D'autres recettes postées sur le topic, n'hésitez pas à partager la votre! (idée de Defjay)
 
Toujours utiliser une balance électronique pour tout peser!
 
Vu la faible dose de levure utilisée, délayez la levure pour un litre puis utilisez la quantité dont vous avez besoin.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/19/121119010358971092.jpg
 
 
* on utilise une farine italienne '00' spéciale pizza, ou a défaut une farine de type 45 d'une force boulangère (W) choisie en fonction protocole utilisé
 
Pour la température ambiante, une farine de force moyenne (W220-260) et pour le frigo, une farine plus forte (W300-330)  
 
 

Citation :

Ou trouver des farines spécialisées pour l'apprenti pizaiolo ?  
 
Caputo:  
ITALAT FRANCE à Rungis  
SIAGI à Bordeaux  
Specialita dalla Campania/
You Dream Italy
 
 
5 Stagioni:
Liste des distributeurs Français  
La Ferrarese Rue du Dobbelenberg 115 1130 Bruxelles Tel: 02 240 75 75  
 
Spadoni:
La Pz3 se trouve chez Metro(pro)   5.75€ HT /5Kg  
produits d'Italie
Chrisa pâtes à Anderlues (B)
 
Divella: Agridistribution à Bruxelles  
La Divella rouge pizza est disponible en Belgique dans les hypermarchés Cora.
 
Molino Quaglia Petra 3  Epicerie Rap Paris
 
Pasini chez Promocash(pro)


 
 
La levure fraiche de boulangerie/bière  se trouve généralement au rayon frais ou pâtisserie des grandes surfaces, elle est disponible en petit cube de 42g.
 
http://www.club-paneo.com/ContenusAdministres/jpg/produits/Visuel_4853381538_0709I04_l_hirondelle_42g.jpg
 
 
  Préparation de la pâte:  
 
Dans un grand verre doseur incorporez un litre d'eau et 3gr de levure de bière émiettée, attendez un petit peu puis mélangez.
 
Dans un grand saladier, verser le mélange eau/levure, ajouter les trois quart de la farine petit à petit et mélanger sommairement,  
puis laisser reposer couvert 15 minutes. (ce repos  hydrate mieux la pâte et la prépare pour un pétrissage plus uniforme)
 
Pétrissez la pâte en ajoutant petit à petit le reste de la farine + le  sel, continuez jusqu’à obtenir une boule homogène qui ne colle plus.
 
A ce stade la pâte a encore un aspect cassant lorsque on l'étire, laissez la reposer couverte 10 minutes.  
 
Effectuez une dizaine  de rabats en essayant  d'incorporer de l'air à la pâte puis couvrez et laissez la encore reposer 10minutes.
 
Si la pâte est devenue élastique, lisse et d'aspect soyeuse (comme sur cette vidéo) vous êtes arrivé au point de pâte, votre travail est terminé,
si pas effectuez encore une dizaine de rabats puis laissez encore la pâte reposer.
 
Quelques vidéos utiles de pétrissage à la main pour ceux qui n'ont pas de robot:
 
Vickauars: Impasto a mano pizza napoletana
Jaws: Impasto napoletano , la mia versione
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/07/17/140717120821778930.jpg
 
La température de la pâte ne doit pas dépasser 23° en fin de pétrissage.
 
Formez une grosse boule avec votre pâte puis placez un film alimentaire sur le saladier et laissez la reposer 20 minutes.  
http://nsa33.casimages.com/img/2014/01/09/14010905422874420.jpg
 
Sur un plan de travail enfariné découpez et pesez à l'aide d'une corne des bouts de pâte de 180/200gr (ou plus selon vos gouts)  
formez des pâtons sphériques en vous aidant de cette vidéo
 
Il est très important pour une bonne levée de la pâte et la facilité de l'abaisse de réaliser des beaux pâtons bien lisses.
 
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/11/16/121116075702968068.jpg
 
Placez chaque pâton dans un tupperware légèrement huilé et fermé hermétiquement ( ou dans votre bac à pâton) mettez les dans l'endroit  
le plus froid de votre frigo pour 48 à 120 heures (suivant la force de votre farine ex: PZ3 3 jours de frigo conseillés)
http://nsa30.casimages.com/img/2012/06/08/120608124613950485.jpg
La température du frigo ne doit pas dépasser 4°c, les pâtons ne doivent pas buller pendant cette période de maturation à froid !
Si à la sortie du frigo le pâton ressemble a une bouillie infâme, c'est que vous l'avez laissez trop longtemps dans celui-ci,  
l'idéal étant entre deux et cinq jours de frigo pour une pâte très digeste qui a développé une bonne saveur.
 
 
  Abaisse des pâtons  
 
http://nsa32.casimages.com/img/2012/12/01/121201014451982699.jpg
 
Sortez les pâtons quelques heures avant le repas et laissez les reprendre la température de la pièce et lever dans leur tupperware avant de les utiliser,
il est important que leur température soit de minimum  18°c pour une abaisse facile et une bonne levée de la pâte.
Plus longtemps  vous sortez vos pâtons avant de vous en servir, plus il se relaxeront et l'abaisse deviendra facile.
Rouleau à pâtisserie INTERDIT [:guppy84]
 
http://nsa31.casimages.com/img/2012/12/01/121201014419417190.jpg
 
Saupoudrez les pâtons ainsi que le plan de travail avec de la semoule de blé dur fine (semola di grano duro rimacinata utilisé pour la confection des pâtes fraiche) puis on aplatis le pâton du centre vers l’extérieur du bout de doigts pour former un disque en évitant d'aplatir le bord extérieur pour obtenir cette croute épaisse si particulière des pizzas Napolitaines.  
 
Vidéo qui illustre bien la technique  
 
Nb: le dessus du pâton bien lisse forme le dessus de la pizza que l'on garnis.
http://nsa31.casimages.com/img/2012/12/01/121201124310661545.jpg
Posez votre pâte sur les demis-lunes préalablement saupoudrées avec la semoule de blé dur, puis il ne vous reste plus qu'a les garnir !  
 
Évitez de laisser vos pizza garnies sur les demi-lunes trop longtemps, sinon la pâte va coller et c'est la catastrophe assurée a l'enfournement!  
 
 
La pizza in teglia  
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221010226149086.jpg
 
 
La pizza à la romaine cuite sur plaque et vendue au poids, avec son fond croustillant, légère et moelleuse à l’intérieur c'est LA pizza à tester dans votre four traditionnel.
 
 
Recette: pour une plaque* de 30x40 (700g)  
 
Farine** : 380g  
Eau froide: 304g  
Sel: 8g
Levure de bière: 4,5g  
huile: 10g (optionel)
 
* Pour une plaque de 60x40 doublez les proportions.
Utilisez de préférence une plaque à bord haut en tôle bleue qui permet de bien colorer le fond.
 
**Pas de T55 de supermarché, on utilise une farine qui supporte une haute hydratation  ( W320-360: Spadoni PZ3, Caputo rouge, violette, 5Stagioni bleue, roma, teglia, Iaquone taglio alla romana,)  
pour donner plus de gout à la pâte, je vous conseille d'utiliser 20% de farine complète.  
 
On utilise de l'eau et de la farine du frigo (+/- 5°) car la température en fin de pétrissage ne devrait pas dépasser 18-22°
 
Diluez la levure dans l'eau.
Versez 80% de l'eau dans un cul de poule ou le robot.
A vitesse 1, incorporez toute la farine ensuite augmentez la vitesse du robot au maximum, lorsque la pâte ne colle presque plus au fond du bol rajoutez un filet d'eau et ainsi de suite.
Ajoutez le sel et l'huile à la fin du pétrissage.  
Le pétrissage est terminé lorsque la pâte se gélifie et ne colle plus au fond du bol.
 
Le protocole en vidéo avec la star des hautes hydratations, le petit Bosch Num 4405.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221012149515447.jpg
 
Mettre la pâte directement au frigo (4-6°) après le pétrissage pour 24h minimum (48h conseillés) la pâte DOIT doubler de volume et blober.  
Sortir la pâte du frigo,  semoulez généreusement le plan de travail puis façonnez votre pâton comme sur cette vidéo
Placez-le dans un grand tupperware rectangulaire bien huilé et laissez le reposer à température ambiante couvercle fermé pour +/- 2 heures.
Préchauffez votre four au maximum (250-300°)  
A l'aide d'un pinceau, huilez légèrement votre plaque puis étalez votre pâton dessus comme expliqué sur cette vidéo
 
Prenez bien soin de masser délicatement la pâte du bout des doigts pour l'étaler sans les enfoncer dans celle-ci pour éviter d’écraser les bulles de gaz.
 
http://nsa32.casimages.com/img/2013/02/21/130221014013574533.jpg
 
Garnir votre pizza avec juste la sauce tomate ou un filet d'huile d'olive pour la précuisson, puis enfournez la directement sur la fond du four pour 10 minutes à 250-300° ( fonction Chaleur de sole)  
Sortir la pizza, la garnir puis enfournez-la sur la grille à mi hauteur jusqu’à ce que votre garniture soit cuite à votre gout.  
 
http://nsa33.casimages.com/img/2013/04/12/13041208253145080.jpg
 
 
 
 
         Les ingrédients
 
http://nsa29.casimages.com/img/2012/06/11/120611014057762917.jpg
 
On utilise les meilleurs ingrédients que l'on peut trouver, c'est un des secrets d'une bonne pizza.
 
Des idées pour la garniture:
 
 
  La sauce tomate    
 
On utilise des conserves de tomates entières ou un coulis de qualité !    
 
Dans les marques italiennes:
 
Fontanella, La Fiammante, casa Barone, Solea, Pomilia, Annalisa, La torrente, DaniCoop, Cirio, Mutti...  
 
Le top du top étant la variété San Marzano, on les retrouve avec le logo D.O.P (origine protégée)
 
http://nsa34.casimages.com/img/2014/07/17/140717115417787719.jpg
 
Ouvrez votre boite de tomates pelées et versez le contenu dans un cul de poule.
Enlevez la zone « dure » située sous le pédoncule et les parties qui ne sont pas mures (il y en a très peu dans les bonnes marques)
Écrasez les tomates à la main pour obtenir une bonne texture épaisse.
Salez a votre convenance  ( à la place du sel on peut utiliser du pécorino romano pour une sauce plus authentique )
 
La sauce ne doit pas être passée au mixer car les graines de tomate broyées vont la rendre acide.
 
 
  La mozzarella  
 
 
A Naples les pizzerias utilisent principalement du Fior di latte d'Agerola qui est produit a partir de lait de vache, la meilleure alternative chez nous reste la mozzarella Buffala de supermarché, choisissez une marque avec le logo DOP Campana la plus fraiche possible. http://nsa33.casimages.com/img/2013/08/09/13080902581280964.jpg  
 
Préparation:
 
La mozzarella au lait de bufflonne  est difficile à utiliser dans nos fours car elle à tendance a rendre beaucoup trop d'eau
pendant la cuisson, quelques petits trucs pour éviter ce problème.
 
Sortez la mozzarella du paquet, Égouttez-la et séchez-la soigneusement avec du sopalin, puis coupez-la en lanières d'un centimètre,
on réserve le tout au frigo 12h au minimum pour qu'elle rende une partie de son eau.
 
http://nsa33.casimages.com/img/2014/06/12/140612112354401459.jpg
 
Une demi-boule par pizza évite aussi l'inondation  !  
 
 
  Le Basilic
 
http://nsa34.casimages.com/img/2013/05/25/130525094102755183.jpg
 
Pour éviter qu'il ne brunisse à la cuisson, trempez-la dans l'eau avant de vous en servir.
 
  L'huile pimentée http://www.tilolo.fr/_boutiques/TILOLO//site_image/piments/piment_4.png
 
http://img15.hostingpics.net/pics/678234Picture003.jpg
 
La recette détonante du père Kiais se trouve -> içi
 
 
  Le  four  
 
Ici réside tout le secret d'une bonne pizza, sans lui point de salut! idéalement une pizza napolitaine se cuit en une minute à 485°C
 
Au niveau amateur la meilleure approximation reste l'achat d'un four électrique spécialisé dédié à la cuisson des pizzas, la référence reste le G3Ferrari / Optima modèle Napoli (avec résistance ronde) bien meilleur que tout four domestique, il permet  d'atteindre des températures de plus de 400°C  
 
Disponible sur ebay.it  auprès du vendeur rotex-italia.

plus d'infos sur les fours en page 6

 
  L’artillerie lourde
 
http://nsa33.casimages.com/img/2013/08/15/130815113141535706.jpg  
 
En modèle semi-professionnel pour le particulier il existe de bons fours, notamment le Effeuno P134H  
 
Il est actuellement possible de l’acquérir pour +/- 500€ à l'aide de la commande groupée en cours sur la confraternita della pizza.  
 
 
 
             Four traditionnel:  
 
Pour en tirer le meilleur, il vous faut une pierre réfractaire, placez la assez prés de la résistance du dessus comme sur la photo, préchauffez le four 45minutes thermostat au maximum et enfournez la pizza lorsque la résistance du grill est bien rouge, pas avant !  pour éviter de trop cuire la garniture vous pouvez la recouvrir de papier aluminium en laissant les bords découverts pour qu'ils dorent bien.
 
http://nsa31.casimages.com/img/2013/02/21/13022107445884598.jpg
 
Et si vous avez la chance d'avoir la fonction pyrolyse , vous pouvez sortir de magnifiques pizzas en un rien de temps, jetez un œil au post de notre ami B0urr1quet pour vous convaincre de passer outre la sécurité du four.  :ange:  
 
 
 Four à bois traditionnel napolitain:  
 
On rêve tous d'en avoir un, si vous voulez vous lancer dans sa construction, allez faire un tour sur ce topic.
 
 
 
             Liens utiles:
 
Pizza2Calc Un chouette outil pour calculer vos empattements.
La recette de la vraie pizza Napolitaine STG
Le garage de Craig's et comment il fait sa pâte.
Le manuel d’atelier du G3Ferrari Napoli pour les bricoleurs  
Forno Bravo Wood Fired Pizza Superbe Pdf  
Forno Bravo Pizza Stone le même pour votre four domestique.
La Confraternita della Pizza    
Profumi Dal Forno
Pizza.it
PizzaMaking.com
Forno Bravo    
Jeff Varasano's NY Pizza Recipe
Faire sa mozzarella maison pour les hippies.  
A Philosophy of Pizza Napoletanismo le blog d'Omid, pour tout savoir sur l'histoire de la pizza Napolitaine.
 
La création d'un levain naturel pour une pizza authentique.
Sourdoughs International Starter d'Ischia et Camaldoli
Hjemmeriet Un autre endroit ou commander votre Starter d'Ischia
Tableau pour calculer la dose de levain à utiliser
drying your starter une assurance en cas de problèmes
 
Videos:
 
Neapolitan Pizza Making with The Masters! Part1 Part2  Part3 A VOIR !  
Impasto per pizza napoletana dei fratelli Salvo
La ricetta della pizza napoletana di Gino Sorbillo
La ricetta della pizza napoletana dei fratelli Salvo
Salvatore Di Matteo: la ricetta della pizza napoletana
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Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
Enzo Coccia: pétrissage à la main
Salvatore Di Matteo: la ricetta della pizza napoletana
La pizza montanara di Antonio Starita
Il calzone napoletano di Gino Sorbillo
la pizza fritta al La Figlia del Presidente
Naturally Risen
Pure and simple
tecnica di stesura alla napoletana abaisse de la pâte, la méthode napolitaine.
 
 
le bypass du thermostat du four Effeuno P134H
 
Pizza in Teglia:
 
Angelo Iezzi il perchè di un successo
Pizza in teglia Le videoricette di Molino sul Clitunno
Massimo Bosco pizza in teglia: staglio
Massimo Bosco pizza in teglia: stesura
Pino Arletto pizza in teglia: staglio
Pino Arletto pizza in teglia: tecnica di stesura
Gabriele Bonci Pizza Lesson
la pizza di Gabriele Bonci: L'impasto
la pizza di Gabriele Bonci: I'rigeneri
la pizza di Gabriele Bonci: Stesura
la pizza di Gabriele Bonci: Condimento e cottura
Empatement à 100% d'hydratation au Kenwood

Message cité 9 fois
Message édité par mr-sub-zero le 30-09-2014 à 09:18:45
mood
Publicité
Posté le 09-05-2004 à 15:23:09  profilanswer
 

n°2666682
lebibi
Notre torture c'est la tourtel
Posté le 09-05-2004 à 15:30:01  profilanswer
 

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d

n°2666695
nikolai
Posté le 09-05-2004 à 15:33:08  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d


 
s'pas une pizza alors [:le kneu]


---------------
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n°2666743
lebibi
Notre torture c'est la tourtel
Posté le 09-05-2004 à 15:39:31  profilanswer
 

nikolai a écrit :

s'pas une pizza alors [:le kneu]


 
ca y ressemble pas mal quand même et ca se mange :d

n°2666832
K2R2
See you space cowboy
Posté le 09-05-2004 à 15:50:57  profilanswer
 

nikolai a écrit :

s'pas une pizza alors [:le kneu]


 
Il y a des centaines  de pizzas différentes et de très nombreuses sans fromage (et même certaines sans tomate).  
 
Pour la pâte, il est vrai qu'il est difficile d'obtenir le même résultat qu'en pizzeria. Le secret réside en partie dans la cuisson et donc dans le four, les fours professionnels chauffent très fort et très vite, ce que ne sont pas capables de reproduire les fours domestiques, la pâte a donc tendance à lever au début de cuisson. Bref, pas grand chose à faire. Certains conseillent de mettre un oeuf dans la pâte. Personnellement je mets un peu d'huile d'olive et j'utilise de la levure de marque briochin. Je fais ensuite lever la pâte durant une heure ou deux, puis je l'étale sur une plaque à pizza (une vraie, pas un moule à tarte). Pour la garniture, chacun fait comme il veut, mais l'absence de fromage (de la mozzarella plutôt que de l'emmental) a tendance à dessécher la pizza, mettre plus de sauce dans ces cas là. Ne pas hésiter à arroser d'huile d'olive la pizza juste avant de la mettre au four. Le four doit être très chaud dès qu'on met la pizza (il est préférable de cuire à thermostat fort, mais peu de temps, que de  cuire à thermostat faible longtemps). Attention à ne pas faire trop cuire la pizza sinon elle se durcit et devient sèche.
 
Bref, il n'y a pas de secret dans la pizza, il faut avoir un bon four. Sinon pour ceux qui galèrent trop avec la pâte, je conseille d'aller faire un tour chez le boulanger et de commander de la pâte à pain de qualité.


---------------
Veuillez contribuer à maintenir la jetée propre, jetez vos détritus dans l'eau.-
n°2667989
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 18:02:16  profilanswer
 

Cocoune a écrit :

recettes de pâtes à pizza (même avec le petit coup de seven up)

[:xx_xx]


---------------
Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
n°2668023
Babouchka
You're no fun anymore
Posté le 09-05-2004 à 18:04:49  profilanswer
 

K2R2 a écrit :

les fours professionnels chauffent très fort et très vite, ce que ne sont pas capables de reproduire les fours domestiques,


 
et en allumant le mode pyrolise d'un four pour le nettoyage ça chauffe pas vite ?
 
bon le pb sur certains modèles, c'est que la porte du four est bloquée à partir d'une certaine temperature, mais c'est un détail :o
 
A+

n°2668524
Cocoune
Posté le 09-05-2004 à 18:45:21  profilanswer
 

Merki pour les réponses.  
 
Oui, je suis très conscient que le four a une grande importance.  
 
La pizz en photo là a l'air pas mal, comment est la pâte? Et, si coeur généreux ce soir, quelle en est la recette?
 
Le 7 up (une cuillère à café) est pour alléger la pâte mais ça marche pas trop: pâte lourde pas cuite et très craquante sans être moelleuse.

n°2668817
gira
Posté le 09-05-2004 à 19:10:30  profilanswer
 

Il faut acheter une plaque chamotte:
 
http://www.camif.fr/wwwSurf/images/loupes/1/2/C030100_639_10.jpg
 
http://www.camif.fr/wwwSurf/pages/ [...] NCE=125340

n°2669097
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 19:43:09  profilanswer
 

Citation :

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mais va chier, site de merde! :fou:
 
 


---------------
Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
mood
Publicité
Posté le 09-05-2004 à 19:43:09  profilanswer
 

n°2669782
gira
Posté le 09-05-2004 à 21:01:54  profilanswer
 

Il y a aussi des petits fours à pizza:
 
http://www.azmaison.com/detailprod.asp?id=101

n°2669785
the real m​oins moins
Posté le 09-05-2004 à 21:03:02  profilanswer
 

un barbecue à pizzas [:chacal_one333]


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Hey toi, tu veux acheter des minifigurines Lego, non ?
n°2671425
Cocoune
Posté le 09-05-2004 à 23:57:25  profilanswer
 

gira a écrit :

Il faut acheter une plaque chamotte


 
Très chaud en dessous, ça a l'air d'une bonne idée, vais essayer.  
Merci!

n°2672463
slim-shady​68
Posté le 10-05-2004 à 09:50:39  profilanswer
 

Ya t-il des livreurs de pizza dans ce forum ???

n°2672495
fangio38
GAZ !
Posté le 10-05-2004 à 09:58:37  profilanswer
 

Je fais souvent mes pizza maison :love:  
J'ai testé différentes recettes de pate, les boules de pate à pain carrefour, et les pates à pizza toutes faites de carrefour (Pub inside :whistle: )
 
Au final je prend que les pates toutes faites, car elles sont bonne et au moins c'est rapide  :D .
 
Apres le secret pour une cuisson réussie, c'est d'avoir le four tres chaud, et je met la pizza sur une plaque froide en l'enfournant.
 
Du coup, on a la pizza qui cuit plus uniformément, et la pate ne durcie pas. [:amg]  
 
Apres en garniture, c'est selon le gout.
 
pizza saumon : pulpe de tomate+creme, saumon fumé, gruyere rapé, mozzarella et origan, sel poivre.
 
Pizza chorizo : pareil avec du chorizo à la place du saumon.
 [:burtonsnowboard]  [:fangio38]

n°2674081
magnancc51
Droit au but
Posté le 10-05-2004 à 13:30:44  profilanswer
 

Mes parents avaient une pizzeria il y a quelques années.
Certe, le four est TRES important mais la pate l'est aussi !!
Mais ce qu'il y a, c qu'un pizzaiolo fait une patte pour plusieurs boules et non pas pour une seule. De ce fait, il est très difficile d'imaginer la recette pour une pizza unique, même en tenant compte des proportions...
 
A savoir, quand je veux faire une pizza, je fais une pate pour 5 ou 6 pizza et je congele ce qui me reste. La pate reste très bonne même décongelé. Enfin ca depend de la recette...

n°2675346
Cocoune
Posté le 10-05-2004 à 15:51:37  profilanswer
 

magnancc51 a écrit :

Mes parents avaient une pizzeria il y a quelques années.
 
La pate reste très bonne même décongelé. Enfin ca depend de la recette...


 
Et tu veux bien partager ta recette?  :)

n°2675802
magnancc51
Droit au but
Posté le 10-05-2004 à 16:51:11  profilanswer
 

Ben quand je décide d'en faire, j'appel mes parents pour la recette car je m'en rappelle jamais et j'ai la flème de la marquer.
Le hic c ke la ils sont en vacances...
Désolé

n°2677462
patlenor
Lard maniaque
Posté le 10-05-2004 à 20:25:34  profilanswer
 

Ah la la...
Bon.
 
TU prends un gobelet.
Tu le remplis 3 fois de farine T55 (blanche tout venant, la moins chère).
Tu remplis le gobelet.
Tu prends une cuillère à café que tu remplis 2 fois de levure style "briochin" (pas de la chimique, hein...).
Tu mets une cuillère et demi de sel.
Tu pétris tout ça.
Tu laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu repétris.
Tu re laisses lever à température ambiante, disons une heure.
Tu fais des boulettes que tu applatis, soit à la main comme à la télé, soit avec un rouleau, soit avec une bonne bouteille solide si t'as pas le matos... le tout sur une surface farinée (style écran LCD 17 pouces !!!!). Tu farines la galette des 2 côtés.
Ensuite, tu mets un peu de concentré de tomates dessus (briquettes Heinz dans le commerce), et tu garnis comme tu aimes... là, ça dépend de tes goûts, donc je ne rentre pas dans les détails...
Et hop, un coup au four, gril, tu surveilles, et quand ça brunit, voire noircit... selon ta préférence, tu sers... Tu peux rajouter un filet d'huile dessus à la sortie du four, olive bien sûr...
et hop... miaaaaaammmmmmmmmm
J'en fais pour les apéros dinatoires, et personne ne s'est jamais plaint !!!!

n°2677524
patlenor
Lard maniaque
Posté le 10-05-2004 à 20:30:21  profilanswer
 

Les connaisseurs auront corrigés d'eux-mêmes :
à la ligne 6, i l faut lire :
Tu remplis de gobelet d'EAU.
@+

n°2678178
texas
Eumir Deodato powaaaaaaaa
Posté le 10-05-2004 à 21:37:55  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d


 
c'est quoi sa ??  :heink:


---------------
V6 powerrr
n°3162221
vapeur_coc​honne
phobique
Posté le 08-07-2004 à 14:02:22  profilanswer
 

salut tout le monde  
est ce qu'un robot menager peut faire la pate a pizza (pate a pain)

n°3162272
vapeur_coc​honne
phobique
Posté le 08-07-2004 à 14:08:01  profilanswer
 

ca sert a quoi une plaque chamotte?

n°3162310
cow2
Posté le 08-07-2004 à 14:11:16  profilanswer
 

faut faire une recette illustrée :o

n°3182834
sylva1n
Je suis le gluon de ton ...
Posté le 11-07-2004 à 01:35:30  profilanswer
 

Patlenor a écrit :

Ensuite, tu mets un peu de concentré de tomates dessus (briquettes Heinz dans le commerce), [...]


Le coulis de tomate, c'est franchement pas terrible, trop fluide, pas assez de gout.
Pour mes pizzas, perso, j'utilise du double concentré de tomate : ça se trouve en petites boites métal, pas en pack, et c'est d'une force !!!! Avec une garniture au choix, un peu de parmesan et un filet d'huile d'olive, ça donne une pizza puissance 10 :) :) :)


Message édité par sylva1n le 11-07-2004 à 01:36:16

---------------
Sylvain ®_©
n°3184809
the_matrix​_has_you
Welcome, to the real world
Posté le 11-07-2004 à 15:22:52  profilanswer
 

C'est vrai que la sauce tomate est très importante, le coulis de tomate brut est trop fade et il risque de ramolir la pate car trop d'eau, et comme je n'aime pas trop le gout du concentré pour moi le meilleur est le coulis amélioré, mijoté dans une casserole pour le faire réduire avec un peu d'oignons , et du basilic ou thym/herbes de provences selon le gout.
On obient ainsi une sauce tomate digne de ce nom et pas trop liquide.
 
Ensuite pour la pate ce qui est super bon c'est la pate à pain : la vrai hein ! pas celle de carouf toute prête, non celle du boulanger. Chez moi je peux commander à mon boulanger de la pate crue pour faire de la pizza (je sais plus si c'est l'équivalent d'une demi baguette ou d'une baguette pour une pizza).
 
Après, un petit tour dans le frigo pour la garniture http://yelims.free.fr/Faim/Faim17.gif et pour la cuisson il faut pousser le four dans ses derniers retranchements : à fond (généralement 250°C) et surtout attendre qu'il soit à la température avant de mettre la pizza, ensuite cuisson sans ouvrir la porte.
 
Et voila http://yelims.free.fr/Faim/Faim01.gif

n°3190346
cow2
Posté le 12-07-2004 à 12:03:16  profilanswer
 

the_matrix_has_you a écrit :

C'est vrai que la sauce tomate est très importante, le coulis de tomate brut est trop fade et il risque de ramolir la pate car trop d'eau, et comme je n'aime pas trop le gout du concentré pour moi le meilleur est le coulis amélioré, mijoté dans une casserole pour le faire réduire avec un peu d'oignons , et du basilic ou thym/herbes de provences selon le gout.
On obient ainsi une sauce tomate digne de ce nom et pas trop liquide.
 


 
+ huile d'olive !!

n°3190453
Ill Nino
...
Posté le 12-07-2004 à 12:13:30  profilanswer
 

Lebibi a écrit :

http://bibi.hn.org/~bibi/Bordel/P0002208.JPG
 
y a pas de fromage car je ne suis pas fan :d

P'tain o0n a les memes gouts !!! :D

n°3193282
the_matrix​_has_you
Welcome, to the real world
Posté le 12-07-2004 à 16:58:05  profilanswer
 

cow2 a écrit :

+ huile d'olive !!


 
C'est évident  :)

n°3195697
panda44
Posté le 12-07-2004 à 22:39:49  profilanswer
 

Photo de mes pizzas "maison" :
http://panda2k3.free.fr/pizza01.jpg
http://panda2k3.free.fr/pizza_2502.jpg
 
La pâte est faite à....la machine à pain.
 
C'est trop bon  :love:

n°3197790
Cocoune
Posté le 13-07-2004 à 07:51:50  profilanswer
 

Wow, merci pour les conseils. Je m'y remet dès ce soir!

n°3197795
kidou
Posté le 13-07-2004 à 08:02:58  profilanswer
 

Bon Tceupa si tu passes par là donne-leur ta recette ... ses pizzas sont trop bonnes !!!!!! [:mossieurpropre] :D (les italiens, y a que ça de vrai :whistle: )
pout la pâte je sais plus trop la recette, mais quelques conseils que je peux donner comme ça ... la pâte il faut la faire gonfler (env. 2h) dans un très grand saladier pour qu'elle puisse prendre de la place, si possible couvrir le saladier (avec une couverture) et le mettre dans un endroit chaud pour que la levure fasse son effet (près d'un radiateur l'hiver).
Autrement, pour la sauce, nous on prend en général des boites de tomtates pelées qu'on mixe et dans les lesquelles on rajoute de l'huile d'olive et de l'origan et qu'on sale. Pour que ça reste bon, moi j'en étale sur toute la pizza mais en couche très fine.  
Le four, il faut qu'il soit très chaud (le notre, un four électrique on le met à 250°) et pas besoin de plaques spéciales, nous on la fait tout simplement dans les grandes plaques du four, dans de grandes plaques à tarte, etc.


Message édité par kidou le 13-07-2004 à 08:04:11
n°3197809
keyzer93
Les consignes jy chi' d'ssus
Posté le 13-07-2004 à 08:20:03  profilanswer
 

J'm'en taperais bien une tout de suite :/

n°3199242
vapeur_coc​honne
phobique
Posté le 13-07-2004 à 11:56:16  profilanswer
 

panda  
tu peux nous donner la recette de ta pate a pizza (machine a pain) et ta recette de pizza  
 
strokool
+++

n°3201694
Cocoune
Posté le 13-07-2004 à 15:51:48  profilanswer
 

Oui, la recette, Panda ^^

n°3202384
vega750
On avait dit pas les zabituel!
Posté le 13-07-2004 à 16:46:07  profilanswer
 

La pate m'a l'air vraiment pas mal comment tu l'as faite panda?

n°3204582
vapeur_coc​honne
phobique
Posté le 13-07-2004 à 20:16:32  profilanswer
 

la pate !! la pate::
vitte !!!

n°3204604
crougnagna
Bluffe pas, j'ai l'oeil ...
Posté le 13-07-2004 à 20:20:02  profilanswer
 

et on peut mettre de la levure chimique a la place de la levure de boulanger ? :/
 
quand j'en fais, la pate a un peu trop le gout du pain :/

n°3204668
ginie
Posté le 13-07-2004 à 20:30:11  profilanswer
 

panda44 a écrit :

Photo de mes pizzas "maison" :
http://panda2k3.free.fr/pizza01.jpg
http://panda2k3.free.fr/pizza_2502.jpg
 
La pâte est faite à....la machine à pain.
 
C'est trop bon  :love:

:love: [:huit][:neuf]


---------------
> Hébergez vos images < > Voler en Corse <
n°3204775
tceupa
Ingeniere del cazzo
Posté le 13-07-2004 à 20:43:36  profilanswer
 

Bon, voici ma recette pour la pâte à pizza.
 
1/ Ingrédients pour 3-4 personnes
 

  • 500g de farine blanche
  • 3 dl d'eau tiède
  • 3 c.s d'huile d'olive extra-vierge
  • 3 c.c de sel
  • 40g de levure de boulanger
  • une pincée de sucre


2/ Préparation, dans un grand saladier en plastique
 
a) faire fondre la levure dans de l'eau tiède tirée des 3 dl mesurés dans une tasse
b) mélanger la farine, le sel et le sucre dans le saladier
c) faire une fontaine avec le mélange dans le saladier et verser le contenu de la tasse
d) rajouter l'huile
e) commencer à pétrir et rajouter de l'eau progressivement
 
la quantité d'eau est donnée de façon approximative. Il faut parfois en rajouter un peu à la fin (si la pâte est trop dure) ou au contraire en mettre un peu moins (ou ajouter un peu de farine si on en a mis trop). Il faut pétrir environ 20 minute. Une fois que c'est fait, il faut couvrir le saladier avec un torchon de cuisine propre et une couverture. La pâte doit doubler de volume, ça prends environ 2-3 heures. Placer à un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.
 
Ne pas oublier de goûter la pâte pour savoir si elle est assez salée !!
 
[:mossieurpropre]


Message édité par tceupa le 20-07-2004 à 17:01:12

---------------
Hard work may pay off later, but lazyness pays off NOW. I work hard on hardly working
mood
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