Reprise du message précédent :

Le but est de faire des pizzas
 
On teste bien différentes farines, pourquoi ne pas tester ça ?
Je sais qu'un jour vous fabriquerez la farine, l'eau et les tomates à partir des atomes produits dans vos fours nicléaires boostés à 15M°C mais on peut faire une pizza maison sans pour autant avoir tout fait
 
Si personne n'avait dit ici qu'on pouvait aller chercher des patons chez le boulanger, je ne l'aurais jamais su alors que ça m'a "sauvé" quelques fois

 
Absolument: 50 Kalò et Sorbillo.  
 
Et pour changer un peu de la margharita:
ripieno fritto chez Di Matteo, montanara chez Starita, calzone fritto con scarola chez Peppe in Grani, antica pizza fritta chez Gino Sorbillo
 
 

 
salut zitoun
un question, quand ton levain est actif, tu le rafraichis tous les combien de temps ?

 
Merci beaucoup, je note et je vais voir ca alors! Je viens de recevoir le programme, c'est intensif tous les jours. Je n'aurai que les diners pour tester! Enfin 14 diners quand meme!
Salvo a l'air top aussi...

Je rajouterais aussi Da Michele. Avec 50 Kalò c'est celle que j'ai préféré.
 

 
Salut Leauchaude,
Je ne comprends pas bien ta question. En principe si le levain est actif c'est que tu viens de le rafraichir. C'est lorsqu'il redescend qu'il faut le réactivé. Désormais je le mets au frigo donc, tu peux te permettre de le rafraichir une fois par semaine. S'il est à température ambiante ce sera plutôt tous les 2-3 jours.  
 

Bonjour à tous,
 
Après plusieurs mois de lurkage, je me suis lancé il y a quelques jours. Première pizza hier soir, très bonne au goût mais déçu de la cuisson.
 
Je fais ça (pour l'instant), au four traditionnel (275°c max). J'ai utilisé le protocole suivant pour la cuisson :
- Préchauffage du four avec une plaque en métal à l'intérieur en bas du four
- Dépose de la pizza sur la plaque (toujours en bas) et cuisson pendant 5-7 minutes
- Mise en marche du mode "Gratin / grillade"
- Une fois la résistance bien rouge, j'ai monté la plaque au plus haut pendant 3 minutes environs.
 
Verdict : La pâte est resté molle sous la garniture et les bords n'ont pas "gonflé" (certainement à cause de l'utilisation d'un rouleau pour étaler .... bouuuuhh !!!).
 
Je suis donc en train de regarder pour acquérir une pierre + pelle sur Amazon.fr Vous me conseillez quoi ? (j'ai vu ça : http://www.amazon.fr/Pierre-pizza- [...] taire+four)
 
Merci

Bon je m'en sors pas avec tous les temps de repos qui existe et les quantités
 
J'ai de la farine T00 que j'ai trouvé chez un traiteur
De la levure boulangere fraiche
du sel
de l'huile d'olive
 
Concrètement je mélange quoi comme quantité et je laisse reposer combien de temps ? :s
 
J'ai été a une démo cooking chef, il nous a donné une recette mais c'etait pas bon du tout.
30min de repos de la pate et cuisson dans un four normal pendant 16min
La pâte était pas levé, blanche, limite une grosse flamekeuch ...

 
Une plaque en acier carbone pour faire des Teglias !    
 
 
 

 
en première page il y a des recettes:
 
pour 12h à température ambiante:  
1600g de farine (PZ2, Caputo jaune, bleue '00')  
1l d'eau 2g de levure de bière* et 40g de sel marin  
2h de pointage en vrac, façonnage des pâtons  
10h d’apprêt

Ca me semble super etrange en fait :
- si peu de levure
- autant d'eau
 
de memoire pour 500g de farine il ne mettait pas d'eau et mettait 15g de levure

et en plus tu peux mélanger le sel et la levure dans l'eau !  

Il en revend les 3/4 aux amis/collègues de boulot. Et bon de toute façon il mange ça comme des cacahuètes à l'apéro, donc ça part vite...

oublie tout ce que tu as pu lire ou entendre jusqu'à présent et concentre toi sur la première page

Oublie l'huile d'olive dans la pâte, sinon tu vas te faire des ennemis   .
 

 
Pas d'eau vraiment ?
 
Sinon pour te dégrossir le principe:
     Plus ton temps de maturation ( de pousse, de levée, de repos, comme tu veux...) est long, moins il faut mettre de levure. Tout est une question de rapport entre, temps de maturation, température et quantité de levure. D'autres facteurs peuvent intervenir mais pour l"instant on se contentera de comprendre ou d'admettre ça.  
     Alors pourquoi? Ben parce qu'une maturation longue donnera de bien meilleurs résultats, mais là encore une fois tout est une question de compromis, trop long c'est pas bon non plus. Disons que tu vas gagner en digestibilité, en alvéolage, en légèreté et aussi en goût. Car le temps permet de développer les saveurs de ta farine, et par conséquent comme il y a moins de levure réduire le goût de cette dernière.
 
 
 

 
Salut,
 
Franchement pour 50 € de plus tu t’achètes un petit four G3 ferrari delizia ou optima napoli (a bricoler legerement) et tu auras un bien meilleur resultalt pour moins de conso électrique.
 
C'est bien sur mon avis  

Mix  50% farine 5stagioni W330/ 50% farine spadoni gran mugnaio W240. Levure fraîche congelée depuis + de 6 mois. 48H de TA , 68% de TH , cuisson 60 sec.
 
 

bon j'ai fait ma pate hier mais je la trouve quand meme un peu collante aux doigts.  
 
Ca signifie que le point de pate n'etait pas encore atteint et qu'il fallait continuer a petrir ? Je voyais la température augmenter je me suis arreté quand c'est arrivé à 22° ...
 
Cependant ma farine n'etait pas froide
 
Pour l'instant c'est en vras dans le frigo.

Belles pizzas margharita, toujours aussi régulier.
 

 
 
Tu peux décrire ton protocole?  

Hello, je dois faire des pizzas (6-7) pour demain soir, j'ai en stock de la farine classique T45 et T55, de la levure fraiche, huile d'olive etc, quelle recette vous me conseillez ? Commencer demain avec une levée 12h à T° ambiante ou ce soir et 20h au frigo ?

Pour cuire je n'ai que mon four qui monte à 275°

Merci

'Soir getget,
 
je te conseille une douzaine d'heures mini a 20° , même un peu plus c'est pas grave.  
 
Le frigo il faut au moins 48h pour que les pizzas soient bien.  

Oki, alors dodo et je m'en occupe demain matin

Belles pizzas margharita, toujours aussi régulier.
 
 
Merci kerah    
 
 

 
Au fait,personne n'a été ? on a pas eu de retours    
 

 

 

 

 

pizza2calc est hs ca va etre compliquer pour la pizza del wouikend

Bonjour à tous,
Cela fait plusieurs mois que je suis ce forum très enrichissant.
Merci a vous!
Je vais ouvrir une pizzeria sur aix en provence. Je ne pourrai malheureusement pas avoir de four a bois...
J'ai donc opté pour un four électrique professionnel.
Quelqu'un d'entre vous aurait il une expérience pour me faire connaitre le four electrique le plus adapté pour cuire la pizza napolitaine? (haute temperature et maintient de la temperature)
Je me suis bien évidement renseigné sur plusieurs fours mais ils ont tous du mal a maintenir des hautes temperature pour une bonne cuisson.
 
Merci de vos réponses

Salut jujustud,  
 
Pour la napolytaine, il y a le Izzo Forni en photo plus haut, mais c'est certainement pas donné...
 
Ou un GGF avec paroi réfractaires, cela te permettras de conserver une bonne température dans le four tout le service et en même temps faire des économies d'électricité.  
 
Le must après c'est de remplacer toi même la sole d'origine par des dalles en terre cuite de 4-5cm, cuisson plus rapide, meilleur inertie thermique et plus de fond de pizza brûlés.
 

ce soir pizza 100% home made, patte et mozza faite main
je ferai un retour dessus

le basilic vous l'achetez ou vous le faites chez vous les gens ?

 
Salut,  
 
Et un four à gaz, comme un ferrara par exemple ? http://www.sfallestimenti.it/english/gas_ovens.html
Le four dont Mr-sub-zero parle, est utilisé par Neapolitan Express, pour te faire un avis. http://instagram.com/neaexpress/
 
 

Gsans avait donné un lien eBay pour du basilic italien extra, genre 2000 graines pour une poignée d'€ livrées. Tu devrais essayer.

Merci pour ta réponse mr-sub-zero!
Je viens d'envoyer un mail pour connaitre les tarifs du izzo. Il à l'air parfait celui la! En plus il ressemble à un four!  
En ce qui concerne les fours GGF t'as des retour d'experience dessus? Pourquoi ceux la?
Ils sont dans la "categorie" des fours professionels "1er prix"... Cela me met le doute sur la qualité du four...
Merci!  

 
Merci nicoow.
Effectivement le Izzo me tente bien!!
Concernant les fours a gaz je suis pas emballé...
Si t'as d'autres propositions je suis preneur!!

 
 
Non, je n'ai aucune expérience du matériel professionnel,  
 
GGF est une des marques que je vois le plus dans les petites annonces spécialisées, conception basique et solide, pas besoin de plus !
 
Comme dis nicoow, tu ne peux pas envisager le gaz ?

 
Salut Jujustud,
 
Tiens nous au courant pour ta pizzeria, je mange régulièrement sur Aix, avec des collègues. Une bonne pizza ça changera un peu...  

Jujustud, si tu souhaites nous parler un peu plus de ton projet, ça serait super, parce que la napo en France c'est rare. Tu es pizzaiolo ? Tu as suivi une formation napolitaine comme va faire Lagwepe ?

En parlant d'Aix, j'ai regoûté les fameuses pizzas Capri du cour Mirabeau. Pas c'était pas terrible. C'était pas mauvais en soit mais la pate avait plus une texture de pain de mie qu'un truc super alvéolé et léger.  
Alors que plus jeune elles me faisaient toujours baver...  

En direct de Naples, je viens de manger la première pizza du séjour! Chez I Domenica! Top! Même si je fais les mêmes à la maison!      
 
Je mettrai des photos au retour!  
 
En tout cas c'est blindé! Et 7,50 euros pour une pizza Prosciutto et une bière, imbattable!    
 
Bien le bonjour à tous! Y'a un an je découvrais le forum, un an plus tard me voilà à Naples à changer de vie...  

 
Salut nicoow,
Je suis pizzaiolo depuis 10ans. Pendant mes premières années je faisais la pizza a la "française".
J'ai décidé de me mettre a la pizza napolitaine depuis 1 ans afin de me démarquer.
Mon arrière grand père a ouvert la 3eme pizzeria de marseille en 1946. Il arrivait directement de la région de Naples.
Mes grands parents ont suivis la tradition, mon père aussi et moi  maintenant.
J'ai donc décidé d'ouvrir un restaurant italien dans aix en provence et d'y faire la pizza napolitaine en reprenant les traditions familiales et les bons conseils de ce forum!!
Je compte vraiment me démarquer avec la qualité des pizzas et des plats avec des produits importé d'Italie.
L'ouverture du restaurant est prévu pour fin février.
Voila les grandes lignes de mon projet!!

 
Oui je suis d’accord avec toi.
J'en ai mangé une la semaine dernière et j'ai été très déçu.
Dommage...

 
Oui c'est une possibilité...
Mais j'ai toujours eu des échos négatif sur les four a gaz alors mon choix premier s'est porté sur un électrique.
Après je suis ouvert d’esprit j’écoute toutes les propositions!!!
Si t'as des liens pour des bons fours a gaz...  
En tout cas merci!

pizz neptune avec 48 H de TA, 24H en vrac + 24H en pâtons. Toujours le mix 5stagioni/spadoni gran mugnaio. 68% de TH, levure congelée depuis un bail. Cuisson en 60 sec.