Reprise du message précédent :
Un conseil de recette de pizza napo avec petites asperges vertes ? gorgonzola ? ricotta aux zestes citron ?

Base blanche avec des petits lardons

tu mets quoi dans ta base blanche ? crème d'asperges mixées ?

J'ai quelques question. Sur un protocole 24h quel est l'intérêt de passer par le frigo?
 
Concernant rafcalc, on est d'accord que le pointage est à TA puis l'apprêt on  décide le temps que l'on souhaite soit à TA soit TC puis il calcule simplement la quantité des ingrédients?  

Quand il fait 25° à la maison

 
   
 
Une sauce au cabrales (ou au roquefort) - j'en fait une demain pour accompagner du poulpe

Oui un truc dans le genre avec un peu d'ail, de basilic et une burrata le tout mixé et assaisonné

De fines lanières de speck grillottées à la poêle

 
Du coup on te répond, tu ne lis pas les réponses et tu reposes les mêmes questions ?

Je n'avais point vu ta réponse !  

c'est une habitude, tu lis a partir de quoi ?

À partir de son message suivant.

À partir de mon malin phone pas si malin. En  ouvrant le topic, je scroll parfois sans faire exprès.

Si t’as un iPhone, y a une super app pour consulter le forum  

Ici c’était teglia hier soir  
Enfin plutôt un truc approchant avec 3 jours de TC    
La cuisson sur pierre c’est pas mal quand même. Ça permet de donner un peu de croustillant au dessous et de garder du moelleux dessus    
 

Joli joli, je lance une teglia pour demain, Caputo cuoco a 81% d'hydratation.... Je vous dirai  

Si cela vous tente de tester, voici une recette de la pâte à pizza inspirée de la recette de Vito Iacopelli :

La technique repose sur l'utilisation d'un poolish préparé 24 heures à l'avance pour obtenir une pâte légère et alvéolée.

Ingrédients (Pour 1kg de farine)

• Farine (Type 00 de préférence) : 1000g au total

• Eau (très froide) : 650ml à 700ml (selon l'absorption de votre farine)

• Sel : 25g à 30g

• Levure boulangère fraîche : environ 5g (ou 2g de levure sèche)

• Miel : 5g (pour nourrir la levure du poolish)

Étape 1 : Le Poolish (24h avant)

• Mélangez 300g de farine, 300ml d'eau, la levure et le miel.

• Mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène.

• Laissez reposer 1h à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Le poolish est prêt lorsqu'il présente de nombreuses bulles en surface .

Étape 2 : Le Pétrissage

• Dans un grand récipient ou votre pétrin, versez le reste de la farine (700g)

• Ajoutez le poolish (directement du frigo, c'est possible) et commencez à mélanger à petite vitesse

• Ajoutez environ 300ml d'eau froide progressivement. Gardez un peu d'eau pour la fin.

• Le Sel : Ajoutez le sel uniquement quand la pâte commence à être homogène. Le sel aide à renforcer le gluten, mais ne doit pas toucher la levure pure au début.

• Continuez de pétrir en ajoutant le reste de l'eau goutte à goutte. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique.

Étape 3 : Repos et Façonnage

• Mettez un peu d'huile d'olive sur votre plan de travail. Posez la pâte, faites quelques plis pour la renforcer, puis formez une grande boule lisse.

• Laissez reposer la masse pendant 20 minutes sous un linge ou un bac

• Division : Divisez la pâte en pâtons de 280g (idéal pour une pizza de taille standard)

• Boulez chaque pâton en veillant à bien fermer le dessous pour emprisonner l'air

Étape 4 : Fermentation finale

• Placez les pâtons dans une boîte (espacés de deux doigts).

• Laissez-les à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (environ 2h)

• Vous pouvez alors les utiliser immédiatement ou les placer au réfrigérateur pour 1 à 3 jours supplémentaires pour encore plus de goût

Source : https://www.youtube.com/watch?v=2LeU4auNB0E

Y'a pas longtemps, j'ai fait base ricotta et ben c'est vraiment pas mal du tout et plus léger que la base crème.

Apéro    
 

Mais il manque la garniture?  

J'arrive  

une pizza rectangulaire ???

Elle refroidit au nord
Je garnis dans 5min  

Température et temps de cuisson s'il vous plaît   ?

 
 
       
 
J'ai fait cette version la derniere fois, c'est top.

220 à CT 17 min  

Je me disais comment tu as fait pour ne pas la cramer sans garniture... bien vu.

La pizza Anchois a été produite, merci pour les conseils  
Caputo rouge 24H@65%: il faisait chaud ca a un peu surmaturé, tous les pâtons étaient fusionnés donc j’ai pas pû abaisser mieux que des pizzas carrées    
Donc mozza / anchois / olives / tomates cerises rôties au four  

 
Excellent la pizza carré. Le carré quasi parfait, ca doit pas être simple  à faire.
Un beau rectangle ca permettrait d'optimiser l'espace dans le four même    

j avoue j'aurais plus de mal à atteindre cette forme que le rond

par contre ca augmente le volume de la partie cornicionne au détriment de la partie garniture
 
mais très belle pizza carrée. Ca donne envie  

Petite session ce weekend, four a pizza Lidl, dont la pierre a cassé.
Pâtons de 200 grammes car le four est petit et pour éviter de brulé le corniccione lors de la cuisson.
Les pâtons étaient très relâchés, soit un manque de force/pétrissage/repos, soit restés trop dehors après boulage.
 
Photos floues !
 

Hier soir, sous une pluie fine    
 

 

C'était aussi napo chez moi vendredi. Ca faisait plus de 6 mois que je n'y étais plus mis.  
 
Grosse galère avec la farine, toute ma Caputo Cuoco était mitée. J'ai du utiliser de la Caputo Manitoba (W330) que j'ai coupée à 20% avec de la farine complète T65. Protocole pas habituel (contrainte d'agenda) avec une fermentation sur 40h à 15°C. Et c'était ma première utilisation des bacs à pâtons Gozney.  
 
PROTOCOLE
farine Caputo Manitoba (80%) + farine complète T65 (20%)
TH 67 %
sel 25 g/l
pointage 22h @15°
apprêt 18h @15°
pâtons 270 g
four Pizza Party gaz @450/470°
 
Pas convaincu par les bacs à pâtons Gozney. Malgré le huilage, les pâtons sont pénibles à démouler et ça flingue leur forme ronde. En plus, les moules sont limites en taille et les pâtons touchaient le couvercle. Si tu ne remets pas le couvercle après avoir sorti un pâton, les autres commencent à sécher. Et pour finir, rien ne va au lave-vaisselle. Je pense que je vais revenir aux petits tup' ronds Ikea la prochaine fois.  
 

 
 
Au début, c'était très galère. J'ai eu beaucoup de mal à abaisser les pâtons, qui étaient trop fermes (trop froids ? farine trop forte ? TH trop faible ?). Résultat, les premières pizzas étaient trop compactes, pas assez cuites, cornicione peu développé. Heureusement c'étaient celles pour les enfants.    
 
Ensuite, c'était mieux et j'ai pu en sortir quelques unes très sympa et bonnes.  
 
Regina (tomate, basilic, mozza, champi, jambon cuit)
 

 
 
Printemps (base ricotta/ragu bianco, mozza, asperges vertes à la cuisson, ricotta aux zestes de citron avant de servir)
 

 
 
Diavola (base soubressade/sauce bolo, oignons blancs confits au porto, gorgonzola)
 

 
 
Le dessert
 

Petite séance ce week end, pas de photos mais j'ai réussi ma première biga hydratée à 70%
 
Et bien depuis que je suis sur de la biga, j'ai beaucoup moins de mal à la cuisson (ça crame nettement moins).
 
En tout cas maintenant je vais pouvoir focaliser sur la garniture

Bonjour,
 
Je suis partie sur ce protocole pour un premier essai : https://www.unnapolitaindanslesalpe [...] apolitaine
 
Ce qui ont le diavola v3, vous auriez des conseils sur la cuisson et les température haut/bas?  
 
Premier test demain soir.
 
Edit: je viens de voir que suis con, j'ai zappé l'épate 3-4 heure au TA avant la mise au frais  

 
Protocole ?

J’ai galéré au début aussi mais avec un petit huilage c’était nickel par contre, pas eu de souci à leur faire garder leur forme ronde.  
J’ai jamais fait plus de 260g par pâton, et je n’ai pas les pâtons qui touchent le couvercle. Marrant qu’à 10g près ce soit le cas, mais j’ai l’impression qu’il y avait encore un peu de marge.  
Peut-être que les 40h ont exagéré la pousse ?
 
Jeudi soir avant l’abaisse :  

 
 
Pas non plus remarqué de pâton qui sèche. Je referme pas le bac entre 2.

Salut les pizzaïolos    
 
Ma femme est intolérante au gluten    
 
Ça existe des pâtes à pizza sans gluten ? Un truc à peu près correct quoi, j'imagine bien que ça sera pas comparable à la pâte à pizza normale...
 
D'habitude j'utilise de la farine de riz, sarrazin, seigle, châtaigne, pois chiches...

 
Étonnant effectivement

 
bonjour le gluten est une proteine  et c'est ce qui donne élasticité et la souplesse de la pâte,:  tu trouveras quelques conseils sur ce site
https://www.peppos-pizza.fr/meilleu [...] ns-gluten/
 
 a  ma connaissance et malgré mes recherches je n'ai pas trouvé de farine de  blé sans gluten.