Reprise du message précédent :
pizz neptune avec 48 H de TA, 24H en vrac + 24H en pâtons. Toujours le mix 5stagioni/spadoni gran mugnaio. 68% de TH, levure congelée depuis un bail. Cuisson en 60 sec.
 
 
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J'avais dédrapé il y a six mois, faute de temps pour tout lire, et je le regrette !
Dommage, j'aurais adoré aller à ce truc!

Merci quand même.

Juju bienvenu parmi nous

je te souhaite plein de réussite dans ton projet. En espérant que le topic puisse t'apporter quelques réponses a tes dernières interrogations avant l'ouverture en février.

Pour les fours à gaz, sincèrement si tu peux te payer un bon four napolitain à gaz genre "Ferrara", ça vaut vraiment 100 fois mieux qu'un four électrique pour faire une véritable cuisson napolitaine.

Aucunes hésitations à avoir je pense. La pizzeria Napolitaine à Paris " Da Margarita" alterne le gaz et le bois dans le même four, visuellement le résultat est top, et d'après des gens du topic, leurs napolitaines sont vraiment très bonnes.

Parle nous un peu de comment tu vas t'y prendre. Quelle farine ? Quel protocole ? Maturation à froid, ou à TA ?

On croise les doigts pour toi !
Tu seras dans quel coin ?

Chez PastaOro, avenue de Versailles, ils ont également un four mixte gaz / bois.
Assez grand, avec une pierre rotative, pour 6 pizzas me semble t'il.

Four à gaz : Stefano Ferrara
 
http://www.sfallestimenti.it/english/gas_ovens.html
 
 
Et Four à gaz Acunto
 
http://www.acunto.it/en.html
 
Si j'avais une pizzeria napolitaine à monter, ce sont les deux constructeurs que j'irai voir en priorité.

Vas-y Gsans!!

 
 
J'essai déjà de m'appliquer chez moi, c'est pas simple hein ! (petite session en préparation d'ailleurs )

Jujustud,
 
Comme dit Gsans, les deux artistes que sont Acunto et Ferrara doivent être sur ta liste. Oublie l'électrique si possible et regarde vraiment ces alternatives qui peuvent te permettre de travailler au gaz ou au bois, comme tu l'entends.  
 
Bonne chance avec ton projet!

Et tu connais l'ordre de grandeur du prix de ces fours ? (pour savoir si on peut rêver ou pas )

Ça dépend si tu es napolitain ou américain...

C'est des factures à 5 chiffres.  

plus ou moins 5000€  
 

 
Opte pour un combo/gaz bois alors !  
 
C'est un atout non négligeable a mettre en valeur si tu veux te démarquer de la concurrence et proposer une pizza napolitaine.  
 
des pages facebook a regarder:  
 
Forni Visciano
MV Napoli Forni
MG Forni
Forni Grimaldi
Forni Di Costanzo
Stefano Ferrara

5k avec livraison ? J'avais vu beaucoup plus comme prix pour un Ferrara et d'après ce que m'a dit Lagwepe aussi. Si t'as plus infos, c'est très intéressant.  
 
 
 
jujustud - Si tu veux absolument un four électrique, cette marque est utilisée dans le camion de Neapolitan express. http://www.cuppone.com

Oui c'est plus cher pour un Ferrara, j'ai juste donné une fourchette de prix.
 
Inside the World of Stefano Ferrara Pizza Ovens

 
Avec ce genre de four, tu ne fais pas véritablement une cuisson pour de la napolitaine... c'est dommage de faire tout un protocole pour napolitaines et qu'en bout de route tu cuis avec un four électrique limité.

Wahou!!!  
Merci à tous pour vos réponses!
Bon malheureusement pas de four à bois ni a gaz!! Impossible d'obtenir une autorisation pour une évacuation extérieure! Dommage...
Donc va falloir que je trouve un four électrique capable d'assurer la cuisson de la napolitaine.
Le four izzo que m'a proposé mr-sub-zero à l'air parfait. En plus de bonnes performance il a un super look je trouve. J'attend le retour de mail du site pour connaitre le tarif qui j’espère ne sera pas trop élevé!!!
Sinon j'ai aussi trouvé des four Pizza master
http://www.pizzamaster.com/page1.html
Sur leur brochure ils annoncent un T° a 500°c pour une cuisson de la pizza napo. Pareil j'ai envoyé mail j'attend le retour.
Pour ce qui habite aix ou les alentours le restaurant va se trouver rue Boulegon. Il s’appellera Da Vito. Ouverture prévu fin février!!!!
Merci!

Pour le prix ce sera certainement aussi cher qu'un bon four à bois malheureusement !  
 
Les fours avec une grande porte vitrée perdent beaucoup de chaleur par celle-ci, j'opterais plus pour un GGF il y en a beaucoup en occase
 
investissement minimum, avec l'argent économisé j’achète un bon pétrin à fourche Italien, un autre achat a ne pas négliger....  
 

Yo a tous
 
je souhaite acheter un four a pizza, la page 6 est toujours d'actualité ?
quelques conseils/adresses ?
 
merci

Retour aux choses sérieuses après les fêtes !
 
Petite session à midi, 2 pizzas 32-33cm, protocole habituel gsans (15h d'autolyse, 18+6h de maturation à TA 20°c environ dans le caisson, Caputo pizzeria à 67% d'hydratation, cuisson 50s dans le P134H, enfournement à environ 530-540°c)
 
Mr Sub    la Bruxelloise    
 
Pizza Blanche selon "Motorino" : Mozza Fior di Latte, Choux de Bruxelle, Pancetta, huile d'Olive, Parmigiano-Reggiano
 

 

 

 

 
La Margarita classique
 

 

 

 

 
C'était bon, très bon  

C'est beau en tout cas!
Les choux de Bruxelles sont précuits/blanchis au préalable ?

Tu mets les pizzas par terre ?
 
Très jolies en tout cas ! Bon boulot !

 
Nop, ils sont crus, et cuits après 50s merci !
 

 
J'ai une ancienne table sous véranda avec des jolis carreaux Merci !

@Gsans: magnifique, comme d'habitude  

Gsans  
 
mon premier message sur ce topic doit dater de la page 7 ou 8 et depuis j'ai toujours pas de four adequat

 
Raf et Niku merci  

Laquelle as tu préféré, Gsans ? Moi, j'ai léché l'écran...
 

Greg, si elles sont aussi belles que bonnes, tu peux être sur d'etre au niveau des meilleurs Napolitains. Vraiment, à ce niveau et compte tenu des circonstances, c'est de l'art! T'achetes quand un subito cotto ou un SF?!  
 
Hier j'ai testé Sorbillo, pour ceux qui connaissent. D'apres son menu, il utiliserait de la farine "0" et un peu de farine intégrale (complète). Pas de "00" donc... Au final, peut être la meilleure pizza testée de ma vie et pourtant..... J'ai pas encore fait Ciro Salvo, Coccia et co, ça va venir. Mais là c'etait très bon, et pourtant, une chose m'a étonné: sa pâte était d'une souplesse, je crois que je n'avais jamais vu ça. Aussi souple que si je devais replier une serviette par exemple, pour vous donner une idée. Mais ce qui m'a (un peu) déplu, c'est l'absence totale de "croustillance". Même pas un tant soit peu. Du coup, Cornicionne mou et pas forcément aussi digeste qu'on pourrait l'aimer par ici. Surtout quand les minutes passent et que la pâte refroidit... En revanche, au goût, nirvâna! 3,5 euros la Margherita! Ce qui m'a bcp plus, c'est que le centre n'etait pas du tout liquide. Au contraire, la tomate était dense... Et ce goût, mon dieu. Y'a vraiment tomate et tomate, même au sein de la dénomination San Marzano.  
 
Quelqu'un sait avec qui il travaille pour ses tomates? Impossible de voir quoique ce soit dans les cuisines à mon grand désarroi.  
 
Donc vraiment, top Sorbillo, mais c'est en grand parti du à sa tomate (à mon goût). Et l'association des ingrédients ensuite qui était top. Fior Di latte, basilic, Speck. A tomberrrr!  
 
Rien a voir, mais on peut voir les tomates pienolo en ce moment, c'est chouette! 5 euros la petite barquette en supermarche, pas donne quand même.  
 
Et hier, visite de le la fabrique de Giani Acunto, c'est bien artisanal comme il faut. Endroit petit en plein cœur de ville où sont produits de véritables œuvres d'art. Superbe!  
 
Bref, tuto va bene!  

 
Les deux mon général !    
 

 
Merci David ! Ma maison est trop petite, mais au prochain déménagement, la construction/achat d'un four à bois/gaz est envisagée et déjà mis dans la liste des préconisations
 
Pour Sorbillo, deux articles où tu auras ta réponse concernant les tomates :
 
http://www.scattidigusto.it/2014/1 [...] lo-milano/
http://www.scattidigusto.it/2013/0 [...] -sorbillo/
 
Mais les gars changent aussi pas mal leur sauce et varient les différentes marques, donc pas simple de savoir exactement...
 
D'ailleurs pour ma Margarita, j'ai utilisé de la San marzano DOP Gustarosso, pas de doute, ça te change une pizza avec de la bonne sauce. Pour la mollesse de la pizza, c'est l'essence même de la pizza napolitaine, je te rappelle qu'à la base elle était mangée dans la rue, pliée en 4 dans du papier.
 
En France on a pas l'habitude de ce genre de structure de pâte, on s'attend à ce que ça résiste un peu, mais non, moi en tout cas j'adore

 
Pour la marque de la farine, c'est confirmé:
 

 
 
 

Et c'est quoi comme farine ?

Super ces posts, c'est marrant que Sorbillo n'est pas de problème au sujet de la charte Stg, même si c'est meilleur.  

merci

En revanche la pizzeria ou je suis en formation les matins, c'est de la Caputo. Et bah elles ne sont sans doute pas aussi souples. Par contre le cornicione est aéré comme c'est pas permis! Fabuleux! Alors que chez Sorbillo, ce côté aérien, léger, je ne l'ai pas vu. Du coup, après une pizza, je n'avais même pas la place pour une deuxième. Après c'est l'usine donc à mon avis, y'a des jours avec et des jours sans. Mais je vais sûrement retenter!

 
Ouais c'est sur ma liste de questions pour cet aprem...  
 
Et la blague, hier en labo pour faire la pâte, que vois-je: un mixeur à spirale. Je leur demande: mais normalement celui la est pas recommandé non? Je suis passé pour le chieur/connaisseur d'entrée. Merci HFR!  
 
Alors que la pizzeria ou je suis, c'est un mixeur à fourche.

dans quelle pizzeria tu fais le stage ?  
 
et les heures de théorie, ça donne quoi, c'est simplement les règles de l'avpn pour la préparation ou c'est plus développé ?

 
Pétrin

 
Tu devrais être habitué avec moi, je fais une autolyse, etc, etc, etc
 
Et un mixeur ça ressemble à ça :https://www.google.fr/search?q=un+m [...] h&q=mixeur
 

 
Pardon Greg, j'ai l'habitude du terme anglais à savoir quand on parle de "fork mixer" et du coup je mélange les langues. Autant pour moi!